Nakšņošana mīklu pa nakti ledusskapī

[Attiecībā uz temperatūru un fermentācijas ātrumu ir zināms, ka:]

Nakts maiņa - nakts izturīga mīkla ledusskapī

Autore Elena Zheleznyak, 🔗

Šobrīd es rakstu šo materiālu, un ledusskapī ir veidlapa ar mīklu, no rīta es to izņemšu, iesildīšu cepeškrāsni un cepšu, un man tieši brokastīs būs lieliska, smaržīga, garšīga skābēta maize. Es nogriezīšu gabalu, iesmērēšu ar sviestu vai ievārījumu Un tajā pašā laikā es nemaz nepiespringstu, šķiet, ka maize pati sevi dara un dzīvo savu maizes dzīvi, es vienkārši dažreiz ielecu un uzzinu: nu, kā, vai tas nāca, vai ir pienācis laiks? Patiesībā jau ir nakts, tāpēc pirms gulētiešanas es pulksten 6 no rīta iestatīšu sev modinātāju, lai cepamo trauku izvadītu no ledusskapja un ļautu tam pāris stundas sasilt un beidzot norobežoties pirms cepšanas. Un es pats došos pārbaudīt sapņus zem siltas bērnu mucas, pat mucas! Jā, tie, kas lieto bezmaksas maizi, var gulēt ilgāk!



Bet šodien mēs koncentrēsimies uz tiem, kuri ir spiesti pamosties no rīta un iet uz darbu līdz vakaram. Starp jums, strādnieki, es zinu, ir arī pietiekami daudz tādu, kas ir gatavi upurēt savu laiku un enerģiju, lai pabarotu savas ģimenes ar īstu pilnvērtīgu maizi. Ir pat tādi, kuriem es apsolīju rakstīt par maizi, ko varētu cept strādājošam cilvēkam, sniegt receptes un grafiku (Anna, sveika, piedod, ka tik ilgi pavadīju savas domas). Un visu šo laiku es izmēģināju receptes un grafiku, un to un to, un man jāsaka, ka es nevaru dot nekādas konkrētas receptes. Jo viņi visi der! Bet grafiks ir, jā, svarīgs punkts.

Ja, piemēram, no rīta aizbraucat uz darbu, piemēram, lai jau būtu pulksten 9 vai 10 (kā bajonets! - kā mans priekšnieks mēdza teikt kādreiz, kad es arī katru dienu pirms pensijas gāju uz darbu, jūs ir apmēram trīs stundas, lai ceptu maizi. Vislabāk ir sākt tieši no rīta - likt mīklu. Protams, ja jau esat izlēmis par recepti. Tajā pašā laikā, neatkarīgi no tā, ko recepte neraksta, ņemiet minimālais skābās mīklas daudzums, lai mīkla būtu, jūs neatgriezīsities mājās, nebija laika kļūt pārāk skābenam un rūgt. Līdz vakaram tā būs īstā lieta. Vairāk par to varat lasīt šeit.

Ja jums ir iespēja atgriezties mājās nevis pulksten 19-20, bet, teiksim, pulksten 16-17, mīklu varat likt arī tad, bet izmantojiet nedaudz vairāk stertera - nevis 1 gr. 5-10 gr., Lai mīklai būtu laiks nonākt līdz vakara mīcīšanas sākumam.

Tuvāk nakts mīcīšanai. Bet šeit jau var būt nianses: jūs varat mīcīt, ļaut mīklai uz pāris stundām nākt, veidot un ievietot ledusskapī.

Vai arī mīciet, ļaujiet mīklai uznākt pusstundu vai stundu un paslēpieties ledusskapī līdz rītam. Un no rīta:

- izņemiet veidni vai mīklas grozu, pāris stundas iesildiet, vienlaikus sildot krāsni ar akmeni vai bez tā (ja mīkla ir veidnē), un cepiet.

- No rīta sapelē un ļauj mīklai stāvēt ledusskapī līdz vakaram (līdz brīdim, kad pārnāksi no darba), un vakarā cep.

- Uz nakti ielieciet mīklu ar minimālu startera daudzumu, no rīta mīciet, raudzējiet (tas ir apmēram tas pats 2,5 stundas), pelējuma un ielieciet ledusskapī līdz vakaram. Un pēc darba cepiet, vispirms ļaujot mīklai pāris stundas nostāvēties istabas (vai gandrīz istabas) temperatūrā.

Pārbaudīšana vai fermentēšana ledusskapī ir priekšnoteikums, ja mīklu tik ilgi atstāj rūgt istabas temperatūrā, tā noteikti sarūgst un kļūst skāba. Maize no tā izrādīsies smalki poraina, skāba, drupana, vārdu sakot, nav garšīga. Ja tomēr esat aizmirsis mīklu paslēpt ledusskapī, protams, ir žēl, taču ir izeja no šīs situācijas. - Izspiediet no mīklas visu gāzi, salieciet bumbiņā, kārtīgi pārklājiet un paslēpieties ledusskapī. Tas var tur dzīvot 2-3 dienas, un to var izmantot kā gatavu mīklu. Jums vienkārši jāsasmalcina katru reizi, kad mīkla nonāk ledusskapī, un jāizlieto 2-3 dienu laikā, pretējā gadījumā būs problēmas ar lipekli.

Vēl viena svarīga nianse ir fermentācijas temperatūra ledusskapī. Katram cilvēkam ir dažādi ledusskapji, kas uztur dažādas temperatūras, un mīkla var atšķirties. Ja jums ir termometrs, ar kuru var izmērīt tik zemu temperatūru, labi, jo tādā veidā jūs varat droši zināt, cik ātri mīkla iederēsies.

Attiecībā uz temperatūru un fermentācijas ātrumu ir zināms, ka:
Apmēram 25 grādu temperatūrā mīkla izdosies vidēji 2–2,5 stundas.
10 grādu temperatūrā - 8 stundas.
5 grādu temperatūrā - 18 stundas.

Šie ieteikumi attiecas uz gandrīz jebkuru maizi ar jebkuru raugu, pat uz Sekowa. Lai pārbaudītu un pārliecinātos, es speciāli atkal "atdzīvināju" baktēriju fermentu un uz tā cepu maizi. Es cepu pēc šeit aprakstītā principa: pēcpusdienā ieliku raugu (100 g pilngraudu miltu, 100 g ūdens un 5 g startera), vakarā samīcīju mīklu un atstāju ledusskapī 10 stundas. No rīta sasildīts un cepts.


Fotoattēlā ir mīkla uz bekona fermenta un mīkla, kas parādījās, taisni no ledusskapja agri no rīta.

Pretēji ražotāja apgalvojumiem, ka Sekowa skābēta mīkla parasti var "darboties" tikai temperatūrā, kas ir tuvu 30 grādiem un augstāka, prakse ir pierādījusi pretējo. Tāpēc es nevaru teikt, ka mīkla uz bekona fermenta fermentējas pārāk lēni temperatūrā, kas zemāka par 30 trad, nē, tā nav, nedaudz lēnāka, bet ne kritiska. Ne ilgāk kā skābene))

Mīklu aptuveni 6 stundas raudzēju no iepriekšminētā miltu, ūdens un "dzīvās" baktērijas daudzuma 25 grādu temperatūrā, un mīklai, kā redzat, šajā laikā bija labs laiks nākt klajā. Neskatoties uz to, ja jūs to ievietojat cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu vai skapī ar īpašu lampu Sekowa fermentēšanai, tādējādi radot ideālu temperatūras režīmu, tad mīkla nobriedīs divreiz ātrāk - pārbaudīs.

Šis grafiks ir ērts ne tikai tiem, kas strādā, bet arī tādām mājām kā es, īpaši šajā karstumā. Ja cepeškrāsni iesildāt agri no rīta, kad nakts vēsumu vēl nav aizstājis nomācošais karstums, varat izcept maizi un nepazust trakot ar vēl lielāku karstumu. Virtuvei, protams, ir laiks iesildīties, taču tai ir laiks arī atdzist. Turklāt šādā veidā maizes cepšana parasti ir ārkārtīgi ērta: visu dienu nav jāpielāgojas mīklas vajadzībām, jūs varat brīvi staigāt ar bērniem, doties uz veikalu, aiziet, nākt. Pats maizes process ir pārsteidzoši vienkāršots, un patiešām sāk šķist, ka maize uz galda parādās kaut kādā brīnumainā veidā, bez jūsu puses. Mani bērni, pēc kryane me teiktā, jau tā domā

Garšīga maize jums.

Ak Admin, kā es vēlos pielāgot sūkli savam grafikam. Divreiz nedēļā es strādāju no pulksten 11-12 līdz 22:00, bet trīs reizes dodos uz darbu līdz pulksten 15 (+ -). Es atgriežos pulksten 23:20.
Nekavējoties ielieciet maizi maizes veidotājā un turpiniet, līdz tā ir cepta. Es eju gulēt 3: 30-4: 00. Neiespējami! Cepiet un apgūlieties vismaz divus.
Lūdzu palīdzi man!!! Man nav nulles pieredzes, nedēļas nogalēs man nav laika meklēt, lasīt, domāt, kā to visu pielāgot savai dzīvei.
Protams, jūs zināt piemērotu recepti manai dzīvei, es ļoti ceru!

[x / plīts]

Man nav nulles pieredzes, nedēļas nogalēs man nav laika meklēt, lasīt, domāt, kā to visu pielāgot savai dzīvei. Protams, jūs zināt piemērotu recepti manai dzīvei, es ļoti ceru!

Sveta, kā es varu palīdzēt, ja pats nespēj lasīt un domāt par maizes pamatiem?

MAIZE IR DARBS! Jums jāapgūst maizes cepšana, un es (un citi foruma autori) varu tikai ieteikt kaut ko, palīdzēt jums kaut ko izdomāt - un galvenais darbs jums ir

Sadaļā Rauga maize pārlūkojiet receptes un izvēlieties sev vienkāršu pieejamu recepti un apgūstiet to līdz automātismam.

Jūs nerakstījāt tajā, ko cepat maizi: x / krāsns vai krāsns?

Priekš x / plīts sāc apgūt šo maizi
Vieglākā baltmaize, kas pagatavota no kviešu miltiem
Kviešu miltu piparkūkas (meistarklase)

Ja nav iespējas iesaistīties radošā maizē, tad šīs iespējas "maize uz mašīnas" jums jebkurā laikā ļoti palīdzēs - cepot apmēram 4 stundas.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, varbūt ir piemērots maizes konservēšanas veids saldētavā? jūs varat cept vairākus ruļļus vienlaikus, es dažreiz sasalstu lietošanai nākotnē - tas ir lieliski uzglabāts

[Administrators]

Svetlana, piedod, bet kāpēc tu esi

un pagaidiet, kamēr tas izcepsies.

ahh, Šūbs neēda

Administrators, šeit es tik sen nebiju spīdzināts Putnubiedēklis KĀ! viņa cep maizi. Man, strādājot pēc dienas / nakts grafika, maizes cepšana ir grūta ... Nu, protams, slinkumu neviens neatcēla. Izrādās, ka mīklu vajag likt uz skābskābi? mīkla nestrādās, vai ne? Ak, visi cilvēki mani stumj uz startera ceļa. Es labāk apiņu iesita galvā nogatavojies.

[Administrators]

Administrators, šeit es tik sen nebiju spīdzināts Putnubiedēklis KĀ! viņa cep maizi. Man dienas / nakts grafikā maizes cepšana ir grūta ...Nu slinkums, protams, nav atcelts... Izrādās, ka mīklu vajag likt uz skābskābi? mīkla nestrādās, vai ne? Ak, visi cilvēki mani stumj uz starta ceļa. Es labāk apiņu iesita galvā nogatavojies.

Tas ir vissvarīgākais! SLIKUMS!
Un Natašai-Čuškelkai ir liela māja (kas prasa daudz vairāk problēmu-izmaksu-uzmanības nekā parasts dzīvoklis), piecas veikalos (kurām arī jāpievērš uzmanība ēst, dzert, mazgāties un "mīlēt" būt slimai) - viņa joprojām un cep !!!! un pat ierauga !!!! Iekšā, dod !!!!
Nē, viņa, protams, ir slinka, nav pat cita veida "viņa ļauj sev slinkot, kad ir iespēja" - Nataša, vai es pareizi rakstīju?
Tam visam var sekot līdzi viņas emuārā forumā.

Ira, visu var izdarīt. Vispirms jums jāapkopo informācija par maizi, kuru vēlaties cept, pēc tam jāsastāda grafiks, ko un kad un kā darīt un kā pieiet šim procesam, un pēc tam jāsāk to ieviest procesā, sākot no maizes tēmas lasīšanas. (skābo mīklu) līdz cepšanai.
Galu galā skābene un raugs nav sagatavoti vienā dienā, un jūs varat atrast 30 minūtes dienā to barošanai, lai tos audzētu.
Mīklu un mīklu var likt uz nakti un vairāk.
Var pielāgot arī mīcīšanas un cepšanas laikus ... utt.

Tas noteikti darbosies - ja sagatavosi un plānosi savu darbu

Cienījamie maiznieki! Es uzmanīgi sekoju jūsu argumentācijai!
Es būšu pateicīgs visiem, kas dalās piemērotās receptēs.
Mans internets ir vājš, lai gan es pats to uzskatu, jūs varat nomirt, neatliekot laika maizes cepšanai ...
Kaut kas tamlīdzīgs...

Administrators Man jums ir daži jautājumi par mīklas fermentāciju ledusskapī.
1. Vai jūs varat raudzēt alumīnija veidnē?
2. Ko man vajadzētu darīt ar mīklu pēc fermentācijas no ledusskapja?
3. Kādos gadījumos aukstā fermentācija ir nepieciešama un nav vēlama?
Es gribētu cept maizi no tapetes kviešu miltiem uz rudziem. skābs mīkla, nepievienojot citas šķirnes.
45 gr. Es iejaucu raugu 120 gr. ūdens un pievieno 6 tabulu. karotes hw. milti. Atstāj uz dažām stundām pirms fermentācijas.
Es ielej 600 gr. psh. tapetes milti, ūdens 315 gr. sāls 1 tējk l. un melase 1 galds. l. Es mīcu ar roku. Dažas stundas vēlāk, pirms palielinu 2,5 reizes, es cepu.
Vai fermentācija ir nepieciešama un cik ilgi tā notiek?
Paldies, ar cieņu.

Paldies par tēmu
Darnitsky, 1,5 kg svara
Uz rauga, nepievienojot raugu, mīklas pārbaudīšana - 10 stundas ledusskapī.

[Administrators]

Administrators, Tatjana, man ir vairāki jautājumi:
- vai pēc mīcīšanas mīklai kādu laiku jāstāv silti? Vai arī jūs varat doties tieši pie ledusskapja. Tur man ir +5.

ņem minimālo sākuma kultūras daudzumu

Ja pēc receptes es paņemu 200 g atsvaidzināta startera, cik daudz startera man vajadzētu ņemt? Varbūt pietiek ar tējkaroti? Es vienmēr ņemu starteri 50 gr.Jau pēc jūsu raksta sapratu, ka tas ir daudz.
Vakarā atsvaidzinu startera kultūru 50 + 100 + 100 (200 uz mīklu, pārējie ledusskapī), no rīta pulksten 7 samīcu mīklu un ielieku ledusskapī.
Parasti 14-15 stundās meita to saņem man. Es nāku pulksten 18.30, veicu iesildīšanos, gaidu, kad tā atkal parādīsies.
Vakarā pulksten 20 cepu cepeškrāsnī.
Rezultāts vienmēr ir atšķirīgs. Es gribētu izslēgt kļūdas. Ja šī ir brīva diena, tad viss cikls jau ir noregulēts, un maize izrādās ļoti garšīga. Bet darba dienās ir punkcijas.
Manas kļūdas, kā es pats sapratu:
- nav nepieciešams veikt iesildīšanos
- maize tiek nekavējoties raudzēta formā
- izņemiet no ledusskapja apmēram 2 stundas pirms cepšanas.

no rīta mīciet, raudzējiet (tas ir apmēram tas pats 2,5 stundas), noformējiet un paslēpiet ledusskapī līdz vakaram.

- vai raudzēšana ir obligāta prece? Maksimāli notiek stunda, vai ar to nepietiek?

Ielieciet mīklu ar minimālu startera daudzumu uz nakti, mīciet no rīta, raudzējiet (tas ir apmēram tas pats 2,5 stundas), veidojiet un ielieciet ledusskapī līdz vakaram. Un pēc darba cepiet, vispirms ļaujot mīklai pāris stundas nostāvēties istabas (vai gandrīz istabas) temperatūrā.

Šodien es visu izdarīju tā. Bet es izņēmu mīklu, un 3 stundu laikā, kamēr tā iesildījās, tā gandrīz nepaaugstinājās. Es jau mēnesi cepu šo raugu. Mīklu gandrīz trīskāršoja pa nakti. Maize kļūst auksta, līdz es varu pateikt, kas tur iekšā. Bet fakts, ka nav skaļuma, mani jau ir satracinājis.

Mans mandeļu piens ir skābs.
Vai to var izmantot kā šķidrumu maizes mīklai?
Vai arī izmest?