Vasaras skābpiena uzvedība un maize

[Skābs mīkla un maize vasaras karstumā]

Skābs mīkla un maize vasaras karstumā

Autore Elena Zheleznyak, 🔗

Līdz vasaras vidum es joprojām atradu veidu, kā mīklu raudzēt vēlamajā pareizajā stāvoklī, novēršot tās pārmērīgu oksidēšanos, nokrišanu un pat rāpšanos līdz virsotnei. Un tas viss, lai izvairītos no pārmērīgas skābes, kas ir vasaras maizes posts. Iesācēju kultūrām ir līdzīgas problēmas - tās stipri panes karstumu, ātri rūgst un paskābina, un parastajam "ēdienam" pietiek tikai pusdienai.



Tagad manā virtuvē ir divas raudzenes - kvieši un rudzi. Rudzi ir tie, kas ir mīlēti un paklausīgi, un prosa ir saskaņā ar Čadas recepti. Viņi abi dzīvo švafčikā, nevis ledusskapī, es tos baroju divas reizes dienā. Lai gan draudzīgi rudzus varēja paslēpt ledusskapī, jo es tagad necepu rupjmaizi, bet žēl, ja viņa dzīvo ledusskapī, tad katru reizi, kad es viņu izvedu Dieva gaismā, viņa ir tik gausa, ka neviļus šaubos, vai viņam paliks labāk. Turklāt es to vēroju un salīdzinu ar kviešiem, un novērojumi, kā jūs zināt, ir ļoti vērtīgs informācijas un zināšanu avots. Un ar to es saskāros.

Pirmkārt, daži vārdi par laika apstākļiem. Man tagad ir drudzis, pēcpusdienā ēnā vairāk nekā 30 grādu, mājās apmēram 30 - noteikti. Naktī kaut kur ap 20, dažreiz mazāk. Abas starta kultūras tiek barotas vienlaicīgi - no rīta un vakarā, bet dažādās proporcijās. Es turu kviešus ar mitruma saturu 100%, rudzi ir biezāki - 65%. Turklāt katrai jaunajai virskārtai es ņemu diezgan daudz iesācēja - apmēram 3 gramus rudzu un vēl mazāk kviešu - es vienkārši iemērku karoti skābē, pat to nesaņemot, un samaisu “jaunā” ūdenī.



Es jau rakstīju par barošanas proporcijām, bet katram gadījumam atkārtošu: starteris (1-3 gr.) + Ūdens (30 kviešiem un 25 rudziem) un 30 gr. milti abām raudzēm. Ja jūsu vieta ir ļoti karsta, varat palielināt miltu un ūdens daudzumu, atstājot tādas pašas proporcijas un ņemt, piemēram, nevis 30 ūdeni un 30 miltus, bet gan 50 ūdeni, 50 miltus un vienu vai divus gramus startera.

Protams, es neko jaunu nerakstīšu, bet tas tomēr ir interesanti. Izmantojot šos sākotnējos datus, šie iesācēji izturas pilnīgi atšķirīgi. 6-7 stundas pēc barošanas norādītajās proporcijās kvieši jau prasa jaunu ēdienu, un tas attiecīgi smaržo - skābs, nedaudz nepatīkams, un tad, ja jūs gaidāt un nebarojat, tas ir skābs ar spirta notīm. Un otrais (rudzi, biezāki) pēc tā paša laika perioda smaržo svaigi fermentētu, enerģisku un aktīvu. Turklāt viņiem garša ir aptuveni tāda pati skāba.


(Rudzi kreisajā pusē, kvieši labajā pusē)

Ir skaidrs, ka kvieši nogatavojas un nokrīt ātrāk, tie ir šķidrāki un mazāk skābi, tāpēc tie rūgst ātrāk, tajos ir vairāk rauga nekā pienskābes baktērijās, tāpēc tie ir neaizsargātāki. Lai palīdzētu viņai nedaudz noturēties karstumā, es sāku izmantot ļoti maz starteri, un viņa patiešām sāka rūgt nedaudz ilgāk un izskatīties un smaržot mazliet priecīgāk ar katru nākamo barošanu. Es darīju to pašu ar rudziem - es sāku ņemt ne 10 gramus barošanai. starteris, tāpat kā iepriekš, un 2-3 grami. Ar šādām proporcijām es joprojām baroju kviešus divas reizes dienā, bet es varu barot rudzus vienu reizi dienā, tas viņai neko sliktu nedara.

Šo pašu metodi es sāku izmantot mīklai, jo tai arī bija tendence karstumā rūgst, un tāpēc uz tā tika iegūta skāba maize. Daudziem tā ir problēma - saldskābmaizes cepšana karstumā, taču, ja izmantojat šo metodi, šo problēmu var viegli atrisināt ar jaunskābes palīdzību. Lai iegūtu jaunu bezskābes mīklu, tā jāizlieto, pirms tā ir pilnīgi nogatavojusies un paceļas līdz virsotnei, it īpaši tāpēc, ka tai nevajadzētu ļaut nokrist. To, cik ātri mīkla raudzēs, visvairāk ietekmē divi faktori: fermentācijas temperatūra un startera daudzums. Un, ja mēs nevaram ietekmēt temperatūru (precīzāk, mēs to varam sildīt, bet maz ticams, ka tas atdziest līdz vajadzīgajiem 18-20 pie 35 reālajiem), tad mēs varam brīvi likt jebkuru startera daudzumu, ieskaitot ļoti maz, tā ka mīkla klīda lēnāk un izdevās piecelties tieši no rīta. Tādējādi es sāku ņemt arvien mazāk mīklas iesācēju un tagad esmu nonācis pie tā, ka 200 gr. miltu un 200 ūdens es izmantoju 2-3 gr. kviešu vai rudzu skābene, es to ieliku fermentēties 20 grādu temperatūrā 12 stundas un no rīta man ir tā laime kontemplēt lielisku, bet pilnīgi bezskābes mīklu ar tikko izšķīlušies burbuļiem.



Esmu vairākkārt pārbaudījis: neliels daudzums startera neietekmē mīklas piemērotību - tāpat kā lielāku (šajā gadījumā es salīdzinu 2-3 gramu un 15 gramu skābenes lietošanu uz 100-200 gramiem miltu mīklā). Tas pats ir ar mīklas blīvumu - biezā der tikpat labi kā šķidrā, tikai biezākas konsistences dēļ tā izskatās citādi. Šeit, piemēram, mīkla no 100 gr. milti, 60 gr. ūdens un 1-2 gr. starteris. Fermentēts 12 stundas aptuveni 20 grādu temperatūrā plus vai mīnus.



Ja kādam rodas jautājums, kur man ir tik brīnišķīga temperatūra - naktī uz balkona mūsu naktis gandrīz vienmēr ir vēsas (salīdzinot ar dienas karstumu), gandrīz vienmēr nedaudz zem 20 grādiem, tieši tas, kas jums vajadzīgs labam brūvējumam. Ja jums nav paveicies un jūs joprojām esat karsts, izmantojiet tos pašus 1-2 gramus, bet pievienojiet tiem šķipsniņu sāls, tas palēninās fermentāciju un ļaus jums iegūt vēlamā stāvokļa mīklu.

Bet maize, ko es cepu biezā mīklā, ko es parādīju iepriekš, mēģināja pārtaisīt pilsētas maizīti raugā. Mīkla lieliski iederējās



Ak, un, pirms es aizmirstu, pamācība), kamēr vasara ir karsta, vērojiet savas rauga burkas, neatstājiet tās saulē, pretējā gadījumā tās gatavosies. Es turu savējo skapītī, ir tumšs un mierīgs.

Veiksmi