Rauga pievienošana saldskābmaizes mīklai

Par rauga pievienošanu skābmaizei

Autore Elena Zheleznyak, 🔗

Kaut kā šeit nav pieņemts cept rauga maizi, tas klusējot tiek uzskatīts par kaut ko eeeem ... ne tik godīgu un ne tik brīnišķīgu kā saldskābmaizi. Kādā brīdī es sāku izturēties pret raugu no veikala ar nelielu aizspriedumu: man nepatīk, kā mīkla rūgst rūgšanas laikā, vienkāršas rauga maizes garša šķiet pārāk vienkārša un nenovīdīga, un maize pati par sevi atstāj smagumu. kuņģī. Skāba maize ir daudz dārgāka un tuvāka, tā ir jūsu pašu, jūs to kopjat, lolojat, veidojat, tā nav tikai maize, bet ideja, radošums.

Bet es mazliet aizrāvos, es gribu teikt, ka cilvēki, kuri pārzina maizi no pirmavotiem un vispār ir izcili bārdaini maiznieki, savā rauga maizē aktīvi lieto raugu, un to nebeidz uzskatīt par skābu. Kā tas tā notiek? Viņi vienkārši sajaucas! Bet nē, izrādās, ka ievestie maiznieki diezgan ļauj ieraugīt mīklā nelielu daudzumu rauga (ja nemaldos līdz 3%). Viņi to dara kā drošības tīklu, galvenokārt tāpēc, ka viņiem vajadzīgs stabils rezultāts, nevis tikai eksperiments.

Mājas maiznieki, kuri necep lielas maizes partijas un nesteidzas, var mēģināt cept bez rauga. Daudzi to ir darījuši vairāk nekā vienu reizi un ir pārliecinājušies, ka viss darbojas vienkārši ar raugu. Es cenšos to neizmantot, jo pats mēģinājums un eksperiments ir interesants, tas ir interesanti: vai tas ir vājš bez rauga, bet vai tas darbosies tikai ar skābi? Un, jūs zināt, tas gandrīz vienmēr strādāja, dažreiz pat mīkla nāca tikpat ātri, kā liecina recepte ar raugu. Bet biežāk tomēr nācās pagaidīt nedaudz ilgāk.

Eksperti saka, ka papildu rauga pievienošana mīklai pozitīvi ietekmē maizes garšu un irdenumu, kas maizi padara labāku un garšīgāku ar raugu. Protams, nekas neliedz pārbaudīt šo apgalvojumu praksē, izmantojot brīnišķīgas maizes piemēru, kuru atceras un mīl ļoti daudzi, - ārstu maizi. Šo maizīšu oriģinālā recepte, kas, pēc GOST domām, ietver maizes rauga, nevis skābena, bet mēs cepsim divas iespējas un abas skābenes, bet viena pievienos papildu raugu, bet otrā būs tīra skābēta maize.

Acīmredzot raugs galvenokārt ietekmē to, cik ilgi (vai drīzāk, cik ātri) mīkla raudzēs un raudzēs. Maizes recepte iesaka pievienot 1 g. sausais raugs kopumā ir daudz, apmēram trešdaļa tējkarotes vai pat nedaudz vairāk.

Es cepu pirmo maizes variantu, nepievienojot raugu, mīklu pēc autolīzes un mīcīšanas raudzēja apmēram pusotru līdz divas stundas, un tikpat daudz ļāva nostāvēties. Es cepu un ieguvu supermaizi: gaiša kā spalva, ar zvana garozu, trausla, trausla, plāna, un zem tās ir mīksts silts drupatas mākonis. Garša nav salīdzināma! Es joprojām nesapratu, vai tas ir skābs, bet brūvējums ar raugu man nešķita tik garšīgs.

"Doktora" versija ar raugu kopumā savā darbā daudz neatšķīrās no iepriekšējā mēģinājuma, tikai fermentācija bija nedaudz īsāka (stunda), bet apmēram tikpat ilga pierādīšana - pusotra stunda. Brīvums, manuprāt, daudz nemainījās no rauga klātbūtnes, maize ir tikpat sulīga, ar vissmalkāko drupatu, tāda pati gleznainā.

Secinājums liek domāt pats par sevi: skābās maizes receptēs, kur raugs tiek pievienots nelielos daudzumos, un pašas mīklas mīcīšanas laikā tos var izlaist, un tas praktiski neietekmēs maizes kvalitāti.Bet, ja maize sākotnēji ir raugs, un skābu mīklu izmanto kā otro mīklu vai vienkārši paskābinātāju, nevajadzētu atstāt novārtā raugu, rezultāts patiešām ir atkarīgs no tiem. Šeit jūs nevarat kļūdīties: vienkārši apskatiet recepti un sajaukšanas funkcijas, un viss kļūs skaidrs. Ja maizes mīklu uzliek uz rauga un tajā ir no 20 līdz 60% visu miltu, kas likti pēc receptes, maizi var uzskatīt par raugu, kur ir nepieciešams izmantot raugu. Ja mīcīšanas laikā mīcīšanas laikā tiek uzlikts saldskābe un raugs tiek lietots niecīgā daudzumā, tos var atstāt novārtā, it īpaši, ja esat pārliecināts par savu raugu un nesteidzaties.

Atsevišķi es gribētu pakavēties pie rauga. Viņu atteikumu lielā mērā nosaka viņu šaubīgā drošība. Starp rauga maizes cienītājiem ir ļoti principiāli maiznieki, kuri nelieto raugu, jo uzskata, ka tas var kaitēt veselībai un izraisīt dažādas slimības. Viņi baidās, ka rauga ražošanā tiek izmantotas ļoti dažādas ķīmiskas vielas, kas nevar neietekmēt mūsdienu rauga drošību un attiecīgi maizes ēdāju veselību. Kopumā, ja jūs google meklējat tēmu "GOST maizes raugs", jūs atradīsit daudzas interesantas saites, no kurām dažas noved pie absolūti fantastiskām tabulām un vielu sarakstiem, kas tiek izmantoti rauga ražošanas procesā ražošanā. Un šīs vielas dažās vietās ir vienkārši biedējošas: mazgāšanas līdzekļi, kaļķi, putu noņemšanas līdzekļi, formāli un ķekars ķimikāliju ar briesmīgiem nosaukumiem. Protams, es gribētu redzēt dabīgus produktus, kas tiek ražoti dabiskā veidā, uz galda neizmantojot ķīmiskas vielas. Alternatīvi, dabiskā veidā tiek ražots bioloģiskais raugs vai organiskais raugs, kas audzēts dabiski, audzēts uz organiskām labībām, augļiem un avota ūdens. Piemēram, vācu Bioreal ir labs raugs, kas, pēc ražotāju domām, ir tieši tāds, kādā tas tiek ražots, turklāt gatavajā produktā nav lipekļa. Es tos jau esmu pārbaudījis gan tīrā rauga maizē, gan skābētajā maizē kā piedevu. Iespaidi ir ļoti pozitīvi: mīkla rodas ātri, aktīvi rūgst, tas ir, lietošanas laikā tie praktiski neatšķiras no visbiežāk sastopamā veikala rauga, tikai pilnīgi droši.

fotoattēlā Bioreal raugs aktivizācijas procesā pirms sajaukšanas.

Es tos galvenokārt izmantoju smalkmaizītēm un pīrāgiem, baltmaizes grauzdiņu maizei, ātrās rauga maizes izstrādājumiem, tie katru reizi regulāri paaugstina mīklu.

Kopumā, ja ir šāds raugs pie rokas, varat to droši pievienot maizei, ja vēlaties, lai tas iet ātrāk, vai arī cept pīrāgus no rauga mīklas. Cita lieta, ka veiksmīga rauga maize ir daudz garšīgāka nekā jebkurš raugs