Sviesta pievienošana maizes mīklai (kā padarīt maizi mīkstu)

[Pilngraudu maizi var padarīt arī mīkstu un maigu, mīklai pievienojot noteiktas "slepenas" sastāvdaļas, piemēram, taukus (augu un dzīvnieku), kartupeļu buljonu, biezpienu un pat soda.]

Maize un sviests (kā padarīt maizi mīkstu)

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Iespējams, ne tikai es pilngraudu maizi daru cietāku nekā maize, kas izgatavota no baltiem miltiem vai dažādu miltu veidu maisījumiem. Šeit, piemēram, maize pēc šīm receptēm ir tik garšīga, bet, atklāti sakot, ne mākonis vai spilvens ar kokvilnas drupu (vienu pavardu, bet otru - grauzdiņu). Un parasti tā ir mīksta maize, kuru parasti vēlaties, un tiek uzskatīts, un pilnīgi pamatoti, ka mīkstā maize ir patīkamāka un garšīgāka nekā cietā maize, to ir vismaz vieglāk un patīkamāk nokost un košļāt. Bet pilngraudu maizei miltu īpašību un sastāva dēļ ir raksturīga stingra struktūra, lipeklis tajā neattīstās tik intensīvi kā baltmaizē, un tā neaug tik daudz.

Šeit, piemēram, grauzdiņš, kas pagatavots no baltiem miltiem un pilngraudu, proporcijas ir aptuveni vienādas, abi ir ieraugi.





Tas ir tāpēc, ka miltos, it īpaši mājās, ir gandrīz 100% graudu, to frakcijas ir neviendabīgas un nevienmērīgas, un starp tām ir arī diezgan cietas, kas turklāt mīcīšanas laikā ūdenī nemaz tik ļoti nemērcējas un glutēnu saplēš, novēršot tā attīstību. Tas, protams, nenozīmē, ka tiem, kuri dod priekšroku cept veselīgu maizi, tagad visu mūžu ir smagi jāstrādā ar žokļiem, lai košļātu veselīgu garozu. Pilngraudu maizi var padarīt arī mīkstu un maigu, mīklai pievienojot noteiktas "slepenas" sastāvdaļas, piemēram, taukus (augu un dzīvnieku), kartupeļu buljonu, biezpienu un pat soda. Es gribu koncentrēties uz pirmo un tuvāk apskatīt, kā sviests darbojas kviešu mīklā.

Rakstos par cepšanu un mīcīšanu ar rokām mēs nedaudz pieskārāmies tēmai par taukiem mīklā un konkrēti par to, ka tie lielā daudzumā iekļūst mīklā, aptin glutēna pavedienus un traucē lipekļa veidošanos mīcīšanas laikā. Tas ir raksturīgāk ceptiem izstrādājumiem, jo ​​tas ietver diezgan lielu sviesta daudzumu mīklai. Un, ja tas pārsniedz 10% no miltu svara, tas kavēs lipekļa attīstību un pasliktinās fermentāciju. Sviests, apņemot rauga šūnas, kavē barības vielu piekļuvi un mīklas fermentācija palēninās.

Bet, ja mīklā nav daudz sviesta, apmēram 3–5% no miltu svara, sviests dara brīnumus un spēlē maiznieka rokās, padarot maizi biezāku, elastīgāku un mīkstāku. Fakts ir tāds, ka tauku molekulas, nokļūstot mīklā, ieeļļo lipekļa pavedienus un apņem cietes graudus, no kuriem mīkla kļūst elastīgāka un palielinās gāzes noturības spēja. Vienkārši sakot, pateicoties eļļai, tiek savākts un saglabāts mīklā vairāk gāzu, ko izdala raugs, tāpēc maize izrādās pūkaina, mīkstāka un pat daudz ilgāk paliek svaiga.

Spilgts piemērs tam ir šī maize, kuras pamatā ir slavenā maiznieka Pētera Reinharta recepte. Šī ir pilngraudu maize, bet tik maiga un maiga, jauka un viss tāpēc, ka receptē ir sviests. Ja salīdzina ar šo maizi, kuru raksta sākumā es minēju kā rupjas maizes piemēru, tad atšķirība starp tām būs milzīga. Ja jūs cepat abas iespējas, tad jo vairāk jūs sapratīsit, ko es domāju. Abas maizes ir garšīgas un ar pārsteidzošu aromātu, uz kuru spēj tikai skābene, bet Reinharta maize ir maigāka Pirmajā fotoattēlā maize, kas cepta, nepievienojot sviestu, otrajā - ar šķidru augu eļļu.



Kādus taukus visbiežāk izmanto cepšanā? Šeit, iespējams, nevajadzētu glabāt ilūzijas vai saliekt dvēseli, ja runa ir par ražošanu, visbiežāk tā ir margarīns, labākajā gadījumā, augu eļļa. Kāpēc margarīns nav noderīgs, es domāju, ka nav vērts to izskaidrot, bet īsi un primitīvs, jo pats neesmu ļoti labi orientējies smalkos ķīmiskajos procesos ļaujiet man jums to atgādināt. Margarīna ražošanas laikā šķidrās augu eļļas tiek pakļautas ūdeņraža iedarbībai, kā rezultātā veidojas trans-taukskābes, kurām ir kaitīga ietekme uz aknām, īpaši novājinātajām un bērniem. Ķermenis uzņem mums nepieciešamo nepiesātināto taukskābju trans-izomērus, piemēram, gaisu, kā rezultātā mūs maldina un dārgo neaizvietojamo taukskābju vietā iegūst indīgu lelli.

Pilngraudu maizei sviestam ir liela nozīme, un šķietami nenozīmīga daudzuma pievienošana var ievērojami uzlabot maizes kvalitāti. Tiek uzskatīts, ka optimālā sviesta pievienošana ir vienāda ar aptuveni 4% no miltu masas, tad maizei ir maksimālais tilpums... Piemēram, 500 gr. milti ir 20 gr. eļļas. Tradicionāls pilngraudu maize un cepšana ir arī kausētu dzīvnieku tauku - speķa izmantošana, tāpēc visi, kas mēģināja ar to cept maizi, tiek ļoti slavēti, visi apliecina, ka speķi vienkārši maģiski ietekmē pilngraudu maizi. Es, atklāti sakot, vēl neesmu to izmēģinājis, bet es esmu liels sviesta mīļotājs maizē, man patīk arī garšas nokrāsas un it īpaši aromāts un sviests arī brīnišķīgi ietekmē maizi (it īpaši, ja to izklāj virsū))

Kā mīklai vajadzētu pievienot taukus? Kā jūs zināt, tauki ir cieti un šķidri, tāpēc šeit ir daži tehnologi iesaka mīklai pievienot taukus izkausētā veidā, turklāt jūs varat sajaukt vairākus tauku veidus. Piemēram, ja jums ir nedaudz saulespuķu eļļas, nedaudz sviesta un tējkarotes speķa, jūs varat visu izkausēt, samaisīt un pēc tam pievienot mīklai.

Tajā pašā laikā vieni un tie paši tehnologi (vai arī tie nav vienādi, bet atšķirīgi, bet arī šādam apgalvojumam ir jēga) daļu tauku ieteicams pievienot mīkstā, NAV izkusušā veidā. Viņi to skaidro ar to, ka tauki, kuru kušanas temperatūra nav zemāka vai augstāka par fermentācijas un izturēšanas temperatūru, var uzlabot mīklas gāzu noturēšanas īpašības, kas maizi padara bagātāku un mīkstāku. Cietu tauku kristāli stabilizē mīklas gāzes burbuļus to cietās struktūras dēļ, šķiet, ka tie tos stiprina, lai burbuļi varētu palielināt to apjomu. Tas tieši uzlabo gatavās maizes drupatas struktūru, izrādās, ka tā ir izteikta, nav drupināta, nav blīva un elastīga. Kad tauku kristāli izkūst, temperatūrai paaugstinoties, tie zaudē spēju stiprināt mīklas gāzes burbuļus.

Ja maizē nav daudz sviesta, tad, visticamāk, tās garša nebūs ļoti jūtama, protams, ja tā nav smaržīga nerafinēta saulespuķu sēkla. Kaut arī šeit sviests, pat neliels tā daudzums, jau ir skaidri redzams, to labi izjūt tie, kam patīk sviesta klātbūtne mīklā, un vēl jo vairāk tie, kas to nevar izturēt.