Rudzu skābene

[Rudzu raugs, vismīļākais un paklausīgākais!]

Rudzu raugs, vismīļākais un paklausīgākais!

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Tie, kas ir ieslīguši cepšanā, ilgi nevar izdzīvot bez rudzu skābes. Tas ir kategorisks, bet par mani es sāku iepazīties ar saldskābmaizi ar rudzu skābi, iemācījos to audzēt un cept bezskābos kviešus un skābos rudzus. Tāpēc rudzu skābene man ir kā atgriešanās dzimtajā zemē. Tas ir īpaši priecīgs manā dvēselē, jo atvadīšanās bija ilga - es cepu ar kviešu skābi, tad pārsvarā kviešu maizi ar bekona raudzēšanu, un rudzus nekad necepu. Dvēsele ilgojās pēc rupjmaizes aromāta un spilgti skābās rudzu mīklas smaržas un pat pēc ikdienas - barošanas! Kā nesen rakstīju, dabūju organiskos rudzus un rezultātā rudzu miltus, un, tā kā ir rudzu milti, tad tiem vajadzētu būt skābmaizei un rupjmaizei!



Rudzu skābeni izņemu 3-5 dienu laikā, piektajā vai sestajā dienā jau mēģinu izcept kviešu maizi, rudziem tā joprojām nav pietiekami skāba. Uz svaigi pagatavotas skābas mīklas rudzu maize izrādās lipīga un smalki poraina, un tās ir drošas pazīmes, ka skābene nav skābusi. Parasti tiek uzskatīts, ka rudzu skābene ir skābāka un aromātiskāka nekā kvieši, un tāpēc uz tā iegūst skābu kviešu maizi. Godīgi sakot, es joprojām nevaru noteikt, vai tā ir, es tikai skaidri zinu, ka ar rudzu skābi, tāpat kā ar kviešiem, var izcept izcilu pilnīgi bezskābes kviešu maizi un pat maizītes.

Ziemā, lai pabarotu savu rudzu raugu, es ņemu tādu pašu daudzumu miltu un ūdens un turos pie 100% mitruma, vasarā es konsistenci padarīju daudz biezāku, lai tā tik ātri nerūgtu. Ja mēs to salīdzinām ar kviešiem, tas daudzējādā ziņā ir izturīgāks un nepretenciozāks, vismaz man tas izdodas: tas tiek noņemts daudz ātrāk (rudzi - maksimums nedēļu, kvieši - divi vai trīs), tik ātri neizplūst un var arī izdzīvot, ja aizmirstu viņu pabarot vienu vai divas reizes. Mana kviešu raugs līdzīgos apstākļos kļuva gausa un nomākta, tas ļoti ietekmēja maizi. Rudzi, neskatoties uz spartiešu apstākļiem, vienmēr ar blīkšķi pacēla mīklu un ātri atjaunojās. Bet, ja pirms tam es to, tā sakot, baroju ar aci (vai kā Dievs to uzliek manai dvēselei), koncentrējoties uz konsistenci, tagad savu jauno rudzu mīklu baroju ar svariem, precīzi nosverot ūdens, miltu un startera daudzumu . Tieši kviešu skābene man iemācīja precizitāti, kā izrādījās, svari nepapildina satraukumu, gluži pretēji, tie atvieglo un paātrina barošanas procesu, un pati skābene ir stabilāka. Tagad manu skābo mīklu baro vienu reizi dienā, katru reizi, kad es no tā noķeru 10 gramus, ievietoju to tīrā burkā, pievienoju 25 gramus. ūdens un 25 gr. miltus, samaisa un aizver vāku līdz nākamajai barošanai.

Lai sāktu startera noņemšanu, jums vajag ļoti maz - 50 gramus. ūdens un 50 gr. pilngraudu rudzu milti. Jums jāsajauc milti un ūdens puslitra burkā un jāatstāj dienu tumšā, siltā vietā. Tumša vieta nav stratēģiski svarīga, tāpat kā skābenes skārdeni noteikti pasargās no tiešiem saules stariem. Gaisma viņai neko nedarīs, bet saules stari var ļoti sasildīt burku un burtiski vārīt raugu.

Atkarībā no uzglabāšanas apstākļiem, skābenē būs viena vai otra pienskābes baktēriju un rauga attiecība. To ietekmē temperatūras režīms, startera kultūras mitrums un paši milti. Jo rupjāki milti un augstāka graudu raža, jo labāk tie ir labāki skābēt un fermentēt. Citiem vārdiem sakot, pilngraudu miltiem ir augstāka fermentatīvā aktivitāte nekā miltiem, kas attīrīti no klijām un lielākās daļas graudu.Turklāt startera kultūras mikrofloras sastāvu ļoti ietekmē temperatūra un mitrums. Pat ja mēs ņemam vienu un to pašu ūdeni un tos pašus miltus, bet sajaucam divas dažādas konsistences raudzenes un ļaujam tām nobriest dažādās temperatūrās, mēs iegūstam divas dažādas raudzenes ar atšķirīgu “iekšējo pasauli” un dažādām īpašībām. Tas nozīmē, ka tiem būs atšķirīga garša un atšķirīgs celšanas spēks, ko var atspoguļot maize. Temperatūrā, kas ir tuvu 30-40 grādiem, raugs izrādīsies skābāks ar lielu daudzumu pienskābes baktēriju, mazāk rauga, pie 20-22 grādiem tajā būs vairāk rauga. Līdzīgā veidā konsistence ietekmē arī rauga saturu raugā: šķidrā raugā ir vairāk rauga, bet apmēram tāds pats vai nedaudz mazāk pienskābes rauga nekā biezā.

Tajā pašā laikā nav iespējams precīzi noteikt, cik baktēriju un rauga ir mājās gatavotajā skābē. Tikai ar izmēģinājumu, kļūdu un novērojumu metodi mēs varam izdarīt ticamus secinājumus par to, cik raugs ir aktīvs un kāds ir tā celšanas spēks, vai tas ir pietiekami skābs un aromātisks. Un tam jums vajag nedaudz - ejiet virtuvē, nosveriet miltus un ūdeni un pēc tam samaisiet.

Pirmā diena... Puslitra burka, 50 gr. ūdens (es ņemu vārītu aukstu, dažreiz nenoniecinu krāna ūdeni, ja tējkanna ir karsta), 50 gr. pilngraudu rudzu milti, samaisa, aizver vāku, paslēpies skapī.



Ilgu laiku mīkla burkā gulēs un smaržos pēc miltiem, ūdens un nedaudz siena, ar to nekas nenotiks. Bet līdz dienas beigām fermentācija var sākties. Manā sāļajā mīklā var redzēt mazus gaisa burbuļus. Smarža tajā pašā laikā, esiet veselīga, labāk nav smaržot, jo tā smaržo puspuvušu zāli. Tas ir putrefaktīvās baktērijas, kas dod šo dzintaru.



Otrā diena Mēs tos apstrādājam ar svaigu miltu un ūdens daļu (katrs 50 g), samaisa, aizver vāku, atstāj uz dienu. Otrās dienas beigās raudzis aktīvi rūgst, tas ir skaists, bet tomēr smaržīgs.



Trešā diena. Skābenis rūgst un burbuļo, bet vēl nav gatavs - nepatīkama smaka norāda, ka tajā vēl nav pienskābes baktēriju.



Izmetiet pusi no sākuma kultūras, pārējai pievienojiet 50 g. rudzu milti un 50 gr. ūdens.

Ceturtā diena... Ceturtajā dienā skābes aktivitāte norima - iekšpusē bija ļoti maz burbuļu, bet smarža sāka mainīties, tā kļuva svaiga, ar tikko pamanāmām skābpiena notīm. Rauga smarža un veids norāda uz to, kas ar to notiek. Guļ nekustīgi - rauga nav, tas pārstāja riebīgi smaržot un parādījās skābums - pienskābes draugi sāka vairoties.



Tad man bija pāris dienas, kad raugs bija ļoti pasīvs, bet tā aromāts mainījās un kļuva arvien skābāks.



Sestajā dienā mans raugs lēnām, bet noteikti sāka augt un smaržot. Var redzēt, ka sāka parādīties burbuļi, paņemot to ar dakšiņu, var redzēt, ka mīkla ir labi atslābināta.



Lai pārbaudītu, ko darīt, ja tas darbojas, es glāzē sajaucu 5 gramus. starteris, 25 gr. ūdens un 25 gr. baltie kviešu milti, lai tikai redzētu, vai starteris pacels mīklu, un, ja tas notiks, cik ātri. Pievelk ar plastmasu un atstāj uz virtuves galda. Un pēc 8 stundām es redzēju, ka kausā esošais raugs paceļas un burbuļo, un kāda tam smarža, bez vārdiem!



Lai saprastu, kas ir izdevies, jums nav rūpīgi jāskatās, un jāšņauc, lai atšķirtu skābumu - mīklai ir patīkama, bet ne asa, izteikta skāba smarža. Ak, kādu laimi es piedzīvoju, kad atkal to sajutu - manas rudzu rauga smarža!

P.S. Es gribētu piebilst, ka es šo raugu izņēmu neparasti ilgi, parasti līdz 4-5 dienām tas ir gatavs kaujai un es veicu testa cepšanu, taču šoreiz notikumi attīstījās mazāk strauji. Bet tas nenozīmē, ka tas jums pieaugs tik ilgi, iespējams, jau trešajā dienā jūs saņemsiet gatavu skābi, vai varbūt jums būs jāturpina apmēram nedēļu. Ne pirmajam, ne otrajam variantam nevajadzētu būt satraucošam, jo ​​jebkuros scenārijos un apstākļos raugam vajadzētu izrādīties, galvenais ir sajaukt.Jūs varat izlasīt par to, kas ir raugs, kā to noņemt, saturēt un lietot. šajā rakstā , tajā detalizēti par raugu kopumā un arī par rudziem.

P.P.S. Starp citu, es jau uz šīs skābenes cepu kviešus ar rudzu klijām un visādām sēklām, mīkla sanāca ar sprādzienu, izkaisīta stundas laikā!



Forumam ir atsevišķa sadaļa Dažādi starteri

Lūdzu, pasakiet man, ka pēc apraksta nav skaidrs - ceturtajā un turpmākajās dienās barot skābi vai nē, bet tikai gaidīt aktīvo fermentāciju?

Pēc teksta es sapratu, ka raugs ir miera stāvoklī

Es nevaru, ko es izdarīju nepareizi. Es visu izdarīju precīzi pēc instrukcijām, uzmanīgi sekoju, baroju. Un šodien raugs ir pārslājis. Ūdens virsū, milti zemāk.
Izmest ārā un atkal no jauna?

Iepriekš es sniedzu saiti uz sadaļu DAŽĀDI VADĪJUMI - ejiet un runājiet tur ar mūsu amatniekiem - viņi palīdzēs
Un skaties šeit Sākuma pamati: kā barot, kā pagatavot mīklu, kad sākt cept

Kāpēc mana 6. gada mīkla negrib pacelt mīklu? Es joprojām uz to uzstāju un izmetu un sāku jaunu ???

Tik daudz es nenoņēmu rudzu skābi, tam nekad nebija nepatīkamas smakas (fermentācijas sākums)! Vienmēr patīkams skābs aromāts, un jo vairāk viņa ieguva spēku, jo vairāk augļu un patīkams aromāts kļuva.

[Tatjana]

Man ir kulinārijas prieks!: Es domāju, ka es beidzot esmu izaudzējis pareizo rudzu raugu!
Viņa uzauga 6 dienas, stingri ievērojot ieteikumus. Kā tomēr un 10 reizes agrāk. Tikai šoreiz mums izdevās izcept izcilu maizi! Puse porcijas izsmalcinātu rudzu un kviešu ar iesalu un uz takas. dienu izsmalcinātu kviešu sīpolu porciju uz mīklas ar mannu. Abas maizes uzliku uz startera + mīklas, tikai tad mīcīju. Mīklu mīcīja KhP, miltu un šķidruma bilance tika izvēlēta pēc pieredzes, pamatojoties uz mājas maizes izvēli. Es baidījos, ka kvieši skābs, jo skābene bija jauna un nevarēja pacelt pietiekami blīvu mīklu, bet tas 2 reizes pacēla mīklu un deva izcilu elastīgu, bet ne blāvu drupu.

Es atvainojos par fotoattēla kvalitāti - diezgan darbīgs, uzņemts pa tālruni.
Fotoattēlā fermentētā startera kultūra ir redzama burkā ar papīra vāku.
Tatjana! Liels paldies, ka turpinājāt konsultēt iesācējus.
No sevis zinu, cik grūti ir pārvarēt mūžīgās neveiksmes ar raugu, nepadoties, neplīcināt kāda cita pieredzes jūrā ...

[Nastja]

No sevis zinu, cik grūti ir pārvarēt mūžīgās neveiksmes ar raugu, nepadoties un neplīcināt kāda cita pieredzes jūrā ...

Nastja, Tavai veselībai!
Bet viņa to teica ļoti pareizi. Katram no mums maizē jāiet savs ceļš, jāaizpilda čiekuri un jābaro putni
Es novēlu jums pacietību un virzīties tikai uz priekšu! Ja ir vēlēšanās, tad maize izdosies un viss piepildīsies

Pirmā diena. Puslitra burka, 50 gr. ūdens (es ņemu vārītu aukstu, dažreiz nenoniecinu krāna ūdeni, ja tējkanna ir karsta), 50 gr. pilngraudu rudzu milti, samaisa, aizver vāku, paslēpies skapī.

Lūdzu, pasakiet man, kurš vāks ir jāsedz startera kultūrai, blīvs vai ar caurumiem?

Pēc rauga mēs ejam šeit, lai interesētos Iesācēju kultūras - jautājumos un atbildēs