Skābenis un citi dzīvnieki Autore Elena Zheleznyak
🔗Šajā rakstā es mēģināju apkopot savas pieticīgās zināšanas par pašmāju raugu, kas var būt noderīgs iesācējam. Pēc savas pieredzes es zinu, ka pārāk detalizēti materiāli var būt biedējoši un šķist pārāk grūti saprotami un turklāt praksē atkārtojami. Un vienkāršo, bet saprātīgo nav tik daudz. Es ceru, ka šo materiālu var attiecināt tieši uz šādu variantu - vienkāršu un saprātīgu.
Ar skābo mīklu man bija grūti, līdz es sapratu, kas ir skābene un kā tā darbojas, kamēr tā pati "dzīvoja" pilnīgi atsevišķā savrupmājā, un skābā mīkla pati par sevi ir tikpat nesaprotama. Kā raugs darbojas un kas tajā notiek, man bija noslēpums. Kamēr es mācījos cept ar skābu mīklu, man izdevās pieļaut gandrīz visas iespējamās kļūdas, manai ģimenei bija iespēja nobaudīt tik skābu kā etiķis, cietu kā akmens un raupju kā gumija maizi. Tagad es nevaru teikt, ka es daudz zinu un man ir pieredze, bet es jau kaut ko varu izdarīt, un es vairs neuztveru skābētās mīklas un pašas skābes uzvedību kā kaut ko neparedzamu un fantastisku. Šī revolūcija manā prātā notika pēc tam, kad es sapratu, ka raugs ir mīkla. Parasta mīkla, tikai skāba, ar labi definētām īpašībām, un procesi tajā ir tādi paši kā mīklā. Protams, ir liela atšķirība starp startera kultūru, tas ir, raugu un maizes mīklu, bet es domāju, ka svarīgāk ir saprast, kas viņiem ir kopīgs.
Rezumējot, mājās gatavota skābene ir skāba mīkla, kurā draudzīgā savienībā dzīvo galvenokārt pienskābes baktērijas un raugs. Tas tomēr notiek ar nosacījumu, ka raugs ir veselīgs un aktīvs. Patiesībā tās florā ir ļoti daudz dažādu "iemītnieku", kas pastāvīgi mainās atkarībā no temperatūras, konsistences, fermentācijas laika utt. Skābām baktērijām un raugiem, un pats starteris bija skābs pēc garšas un smaržas, aktīvi fermentēts un burbuļots . Šajā stāvoklī to var un vajag izmantot paredzētajam mērķim - maizes cepšanai.
Jāatzīmē, ka atšķirīga situācija ir ar rūpnieciskajām ieraugām, tās visbiežāk kultivē stingri noteiktus celmus (piemēram, Sanfranciskāņu raugu vai Vācijas sekovu), tas nodrošina raugu stabilitāti un paredzamību un padara to ērti lietojamu maizes ceptuvēs. un maiznīcas. Bet mums ir līdzi parastā mājās gatavotā spontānās fermentācijas skābene, ko ieguvām, sajaucot miltus un ūdeni, un patiesībā mums nav ne jausmas, kas tajā dzīvo. Vienīgās pazīmes, ar kurām mēs varam droši novērtēt tās piemērotību, ir smarža un aktivitāte. Es jau rakstīju iepriekš, bet es vēlreiz atkārtoju, ka veselīga darba rauga smarža vienmēr ir skāba, aktīvi rūgst, ar katru barošanu tā sasniedz augstāko pacelšanās punktu (līdz virsotnei) un nokrīt.
Kādi ir labākie milti, lai audzētu raugu? Ideālā gadījumā - savas, mājas. Bet patiesībā ne visiem ir iespēja mājās iegādāties dzirnavas un sasmalcināt miltus, tāpēc, protams, derēs arī tuvākajā veikalā nopirktais. Kviešu skābmaizei ir svarīgi, lai tie būtu pilngraudu (vai tapetes, vai rupjas malšanas) milti, rudziem derēs mizoti milti, lai gan šim nolūkam pilngraudu uzskata par ideālu.No augstākās kvalitātes kviešu miltiem pagatavotā skābene nebūs ilga, jo tajā nav pietiekami daudz barības vielu, lai uzturētu normālu, veselīgu floru. Salīdzinājumam - man tagad ir divas skābenes: viena uz veikala kviešiem, otra uz pašmāju kviešiem, un tāpēc mājās esošais ir daudz aktīvāks un sulīgāks nekā veikalā nopērkamais.
Kā vislabāk barot? Vēl nesen es ar tuvāko gramu neizmērīju rauga, miltu un ūdens atlikumu. Es paņēmu apmēram pusi vai vairāk no burkas, pievienoju pāris ēdamkarotes ūdens un kaudzīti karoti miltu, līdz ieguva biezu un gandrīz vienmēr vienādu konsistenci. Kopumā tas ir pieņemams variants, lai neapgrūtinātos ar svariem, pāris gadus es vienkārši baroju savas startera kultūras "ar aci". Bet kādu laiku es nolēmu būt precīzs un precīzs, un es baroju starteri stingri vienādās proporcijās. Es sāku šo satraukumu vispirms eksperimenta tīrības dēļ, un tad tas kļuva par ieradumu. Kviešu rauga precizitāte ir īpaši svarīga, tā ir dīvaināka un kaprīzāka, tajā ir lipeklis, kuram nevajadzētu sadalīties, tāpēc ir lietderīgi barot kviešu raugu divas reizes dienā, ja tas tiek turēts silti, un divas līdz trīs reizes nedēļā, ja tas ir silts. tas ir ledusskapī.
Turklāt liela nozīme ir pilngraudu miltu kvalitātei. Parasti tapetes miltu ražošanai ražošanā izmanto graudus ar salīdzinoši zemu lipekļa līmeni, kas nozīmē, ka mīklai, kas izgatavota no šādiem miltiem, ir kontrindicēta pārāk ilga fermentācija. Privātajās dzirnavās karstuma karstumā bieži tiek pārdoti svaigi malti milti, kad nenāktu par ļaunu apgulties vismaz dažas dienas - nedēļu, lai nobriestu. Ja mēs izmantojam mājās gatavotus miltus, tad arī šajā gadījumā ne vienmēr ir skaidrs, kāda ir kviešu un attiecīgi arī miltu kvalitāte. Lai droši zinātu, ka mūsu sākumkultūra līdz nākamajai barošanai nebūs peroksīda, ka tā ir veselīgā aktīvā stāvoklī, katras barošanas laikā jāievēro startera, ūdens un miltu proporcijas.
Man startera atsvaidzināšana ir kļuvusi par obligātu rituālu, kuru es pavadu divas reizes dienā, tas notiek šādi saskaņā ar šo scenāriju (pilnīgi pilngraudu skābes variants):
Es uz svariem uzliku tīru puslitru burku, pievienoju tam 35 gramus. ūdens un 25 gr. starteris.
Labi samaisu.
Es pievienoju 50 gr. mājās gatavoti pilngraudu milti.
Es to maisīju.
Es to pārklāju ar vāku un ievietoju plauktā. Skāba mīkla izrādās diezgan bieza, šī konsistence ļauj tai ilgi uzturēties maksimumā un nepārskābt. Līdz nākamajai barošanai no burkas tas smaržo stipri skābā veidā, gandrīz nav aktivitātes, burbuļi sāka iztukšot - tas nozīmē, ka ir pienācis laiks!
Kopumā, lai kviešu starteris būtu stabilāks un mīkstāks (pēc garšas un aromāta), ir ļoti izdevīgi tos barot ar 1. pakāpes kviešu miltu un pilngraudu maisījumu. Tad tas ilgāk uzturēsies virsotnē, tā smarža un garša būs neuzbāzīga un patīkami skāba arī pēc 8–10 stundu ilgas raudzēšanas, un cik ātri šāds raugs liek mīklu uz augšu! Mans variants tagad ir šāds: 20 gr. starteris + 35 gr. ūdens + 35 gr. kviešu milti 1 s. + 15 gr. mājās gatavoti pilngraudu milti.
Kas notiek ar raugu, kad tas rūgst, kad tas jābaro un kad var gaidīt nedaudz ilgāk? Sākumā ir pilnīgi nesaprotami, ko nozīmē viņas smarža, un kopumā nav manāms, ka tā mainās. Laika gaitā jūs varat kļūt par īstu starteru aromātu pazinēju un pazinēju, jo pēc izskata un "buķetes" jūs varat noteikt, kurā fermentācijas posmā ir starteris.
Kopumā periods no barošanas līdz barošanai ir cikls, kura laikā pienskābes baktērijām ir laiks izaugt skābētajā, kam seko raugs, un aiz rauga tas, kas mums nemaz nav vajadzīgs, ir pūšanas baktērijas un pelējums. Protams, labāk to nenest līdz pēdējam un ir laiks savlaicīgi barot raugu.
Uzreiz pēc barošanas skābene sāk rūgt, tajā nemitīgi mainās baktēriju un rauga attiecība.Sākumā tas smaržo ļoti plānu, svaigu un ļoti nedaudz skābu, tajā sāk augt un vairoties pienskābes baktērijas. Burtiski pēc pāris stundām mīklas iekšpusē parādās aktīvas fermentācijas pazīmes, tā aug un uzbriest ar vāciņu, un, kad raugs sasniedz maksimumu, tā smarža mainās uz skābāku. Šajā posmā tajā jau ir daudz rauga, kas parādās pēc pienskābes baktērijām, un to jau var izmantot maizes mīklai.
Ja jūs nepieskarieties raugam un neatstājat to tālāk fermentēt, tas, protams, nokrist, tā smarža kļūs asāka un skāba, un pēc tam tā iegūs augļu vai vīna notis. Starp citu, biezā mīkla smailē uzturas daudz ilgāk nekā šķidrā, kas ir īpaši ērti karstā laikā. Ja mēs pagaidīsim nedaudz ilgāk, mēs pamanīsim, kā burbuļi rauga iekšpusē kļūst mazāki, un pati rauga pārvēršas par viendabīgu dzeltenīgas krāsas masu un nepatīkamu mirušā rauga smaku. Ir taisnība, ka novecojušā skābēta mīkla smaržo pēc miruša rauga, kā to dara tie, kuriem skābmaizi patīk saukt par “bez rauga”. Rauga veids tur ir tāds pats kā rūpnieciskajā maizes raugā - Saccharomyces cerevisiae. Bet pat rauga izmiršanas stadijā raugu var atjaunot, to vienkārši barojot pēc jau zināmās shēmas: sajaucot nelielu raugu, miltus un ūdeni tīrā burkā.
Ja jūs pilnībā aizmirstat par raugu, tad drīz tajā sāk veidoties pelējums, un tad nekas neglābs un nepalīdzēs. Reiz uz pāris dienām aizmirsu par savu rudzu skābi, un, ieskatoties burkā, mani pārņēma šausmas par nepatīkamo smaku un pārsteigums par daudzajiem bālgans punktiem uz virsmas - tas bija pelējums. Pēc naivuma es joprojām mēģināju barot, pārvietot tos uz tīriem traukiem, es domāju, varbūt labās baktērijas uzvarēs sliktās, bet ne šajā gadījumā pelējums nav izārstējams. Ļoti labs rīks ļauj neaizmirst par raugu - to regulāri cep. Mīklu nav nepieciešams katru dienu mīcīt tieši, taču, regulāri cepot gardu maizi ar saldskābi, pienākuma un pateicības sajūta neļaus jums iet gulēt ar tīru sirdsapziņu, nebarojot savu iecienīto lolojumdzīvnieku - rūgu.
Kāds ir labākais veids, kā saglabāt starteru kultūru? Esmu ļoti jutīgs pret savu startera kultūru, un tāpēc es to uzglabāju istabas temperatūrā un baroju divas reizes dienā. Tiem, kas necep tik bieži un nav tik godbijīgi, ir diezgan piemērots variants, kā raugu uzglabāt ledusskapī. Tur to var turēt 2-4 dienas bez bojājumiem, barojot un paslēpjot dienu pirms cepšanas.
Shēma ir vienkārša: dienu pirms paredzētās cepšanas mēs izņemam skābenes burku, trīs stundas to iesildām istabas temperatūrā, pēc tam barojam, kā parasti, pārklājam ar vāku un atstājam siltu līdz nākamajai barošanai. Ar pirmo barošanu mēs "pamodinājām" raugu, nākamajā reizē būs iespējams paņemt nelielu mīklas starteri, barojot to parastajā veidā. Pēc tam burku ar skābo mīklu var atkal paslēpt ledusskapī, taču labāk to darīt nevis uzreiz pēc atsvaidzināšanas, bet gan pēc pāris stundu gaidīšanas, līdz sākas burciņā rūgšana un mīkla nedaudz atraisās. Mēs aizveram burku ar vāku un ievietojam ledusskapī ledusskapja apakšējā plauktā vairākas dienas līdz nākamajai cepšanai.
Reiz es mēnesi turēju skābeni (rudzus, tiešām), vispār nepabarojot, pēc tam baroju, tas atkal pieauga un uzpūstas, un es uz tā cepu sulīgu un garšīgu maizi. Bieži vien skābē, kas ilgu laiku stāvējusi ledusskapī, tiek nogriezts nedaudz duļķains ūdens, kas pēc tam brīvi peld virsū. Tajā pašā laikā skābenei pašai ir vīna saldskāba smarža. Dažiem brīvā šķidruma fakts uz startera virsmas ir apkaunojošs, patiesībā tā ir normāla parādība, ir svarīgi, lai nebūtu pelējuma un nepatīkama smaka. Pat ja rodas šaubas, nekas neliedz barot starteri un redzēt, kā tas rīkojas nākamās 8 stundas.
Kad un kā sākt skābo mīklu? Rudzu raugu var izmantot maizes cepšanai burtiski uzreiz pēc tam, kad tā ir kļuvusi skāba un aktīva, tas ir, gandrīz nedēļu pēc pirmās barošanas. Svaiga rudzu mīkla lieliski audzē gan kviešus, gan rudzu mīklu, pilnīgi nepiedaloties rūpnieciskajam raugam - pārbaudīts. Kviešu raugam ir vajadzīgs vairāk laika, lai iegūtu spēku, tas jau otrajā dienā var sākt burtiski smaržot un tajā pašā laikā būt aktīvs pēc izskata, taču tik jauns raugs nespēs pienācīgi atraisīt mīklu un uz tā esošo maizi. izrādīsies blīvs, nedaudz atslābināts, rupjš un etiķskābs. Ar kviešu raugu labāk sākt strādāt pēc pāris nedēļām. Ja mīkla, kas uzlikta uz kviešu saldskābes gabala, nederēja paredzētajā laikā, ar nosacījumu, ka proporcijas un apstākļi ir pareizi, tad mīklu labāk nesākt ar šādu mīklu - maize nedarbosies. Labāk pagaidiet nedēļu, pabarojiet un pēc tam mēģiniet vēlreiz.
Kā tiek pagatavota mīklas mīkla? Mīklu raudzētai kviešu maizei vienmēr būvē pakāpeniski, vismaz divos vai trīs posmos: mīkla-mīkla vai skābēta mīkla-mīkla. Cik precīzi atkarīgs no receptes. Ja mīklai nepieciešams 30-50 gr. atsvaidzinātu raugu, labāk ir izmantot nevis tīru starteri no kannas, bet iepriekš atsvaidzinātu raugu uz startera gabala, turklāt nākamās mīklas proporcijās. Piemēram, ja mums jāievieto mīkla 100 gr. ūdens, 100 gr. miltu un 50 gr. skābene, mums labāk ir iepriekš, 8 stundas pirms mīklas ievietošanas, pabarojiet starteri, paņemiet no burkas apmēram pusi tējkarotes, pievienojiet tam 25 gramus. ūdens un 25 gr. miltus, sajauciet atsevišķā traukā un gaidiet nogatavināšanu, un pēc tam uz šīs rauga ielieciet mīklu. Ja jūs ņemat 50 gramus tieši no kannas. iesācējs, maize var izrādīties skāba un bez garšas. Ja recepte pieņem 15 gramus. mīklas skābene, tad jūs to nevarat speciāli atsvaidzināt, bet ņemiet daļu no nobrieduša skāba startera.
Katrā posmā, neatkarīgi no tā, vai tas ir skābenis vai mīkla, ir jāizmanto nobriedusi mīkla, kas ir sasniegusi maksimumu, bet nav nokritusi. Piemēram:
Vai arī šādi:
Abi šie rādītāji ir ļoti svarīgi: mīkla uzbriest ar galvu un maksimāli izaug, ja tajā ir pēc iespējas vairāk rauga, bet tomēr nedaudz skābes. Ja mīkla vai saldskābe ir nokritusi, tas var vēl vairāk negatīvi ietekmēt gatavo produktu, maize izrādīsies skāba un nebūs tik pūkaina un plānas garozas, kāda varētu būt. Jūs varat arī izmantot mīklu, kas ir izaugusi, bet vēl ne maksimāli, kad burbuļi ir tikko sākuši izlauzties uz virsmas, un piena-krējuma smaržai vēl nav bijis laika, lai kļūtu skābs. Šī mīkla labi pacels mīklu un vienlaikus piešķirs tai īpašu mīkstu piena garšu.
Skābās mīklas nelielā rauga daudzuma dēļ mīklā var ilgi nenokrist, un tas maizniekam ir ļoti izdevīgi. Tomēr procesu ne vienmēr ir iespējams kontrolēt, it īpaši, ja tas ir karsts, mīkla var oksidēt, un to būs nevēlami izmantot maizei. Lai kaut kā stabilizētu procesu, mīklai varat pievienot nedaudz sāls vai raudzēt to aukstumā, tas palēninās fermentāciju. Maizes raugam nevajadzētu būt peroksīdam, un to nedrīkst paātrināt ar cukuru, lai saglabātu šo procesu stabilu, skābam un skābmaizei apzināti nepievieno cukuru un citas piedevas, kas ievērojami paātrina fermentāciju.
Kura rauga ir labāka - kvieši vai rudzi? Mēģināju cept gan uz kviešiem, gan rudziem un, godīgi sakot, lielu atšķirību nemanīju, pareizāk sakot, nemaz nepamanīju. Viņi saka, ka kvieši maizei piešķir maigāku garšu un aromātu, varbūt tā ir, es vienkārši vēl neesmu nobriedis, lai saprastu šādus smalkumus, bet līdz šim. Rudzu mīkla saturs ir pat ērtāks nekā kvieši un mazāk dīvains. Bet šeit ir mana pašreizējā skābene, ko es ieguvu no pašmāju pilngraudu miltiem, ir kaut kas īpašs: ātrs, mīksts, stabils un tik pateicīgs)
Forumam ir atsevišķa sadaļa Dažādi starteri 
