Cepumu maize / Pan berretto kļūdu labojumi Autore Elena Zheleznyak
🔗Šo brīnišķīgo skaisto Pan berretto maizi no Sergeja esmu izcepusi jau septiņas vai astoņas reizes. Pēc pirmā mēģinājuma, kuru es šeit parādīju, es atkal un atkal atgriezos pie tā, tas satur visu, kas man domāts, tiek apkopoti mani iecienītākie "izciļņi", par kuriem es neapnīk paklupt: pārbaudīšana un griezums, pacietība un novērošana. Šai receptei ir daudz svarīgu punktu, kas maizniekiem, kuri nav pieraduši ievērot recepti, viegli palaiž garām, un es esmu to vidū. Lai gan šie momenti ir svarīgi, cepot jebkuru maizi, šeit tie ir kritiski, jo maizei ir ļoti specifisks veids, kas nedarbosies, ja neņemat visu vērā.
Sergeja maize atvērās brīnišķīgā veidā. Es pat nepaspēju izdarīt griezumu tā, ka nazis, ka griezējs vienkārši bija iestrēdzis mīklā, vairākas reizes bija jāveic ar asmeni, lai iegūtu pietiekama dziļuma griezumu. Un tad šis griezums, nevis uzpūšanās krāsnī un skaisti atverams, nodevīgi izplūdis.
Es sāku novērot mīklu: man vienmēr bija atšķirīgs mitrums, pareizāk sakot, nē, mitrums palika nemainīgs, bet mīkla pēc savām īpašībām ik pa laikam atšķīrās. Tas bija vai nu pārāk lipīgs, dažreiz pārāk slapjš, dažreiz normāls. Kāpēc ??? Es pievērsu uzmanību miltiem un atcerējos, ka katru reizi es cepu ar dažādiem miltiem. Es to izmantoju vairākus gadus tiešā nozīmē - pirms trim gadiem es nopirku daudz uzreiz un cepu uz tā, līdz tas bija beidzies. Un, kad tas bija beidzies, es devos uz veikalu un nopirku "veikalu", kas ir visizplatītākais. Tātad, izrādās, ka es mēģināju izcept "bereti" gan uz saviem "vecajiem" miltiem, gan uz svaigi nopirktajiem. Pieredze ir grūtu kļūdu dēls, tāpēc es īsi dalīšos ar saviem novērojumiem par miltiem un mīklu.
Sākšu kārtot, vispirms par kviešu torni. Nevienam nav noslēpums, ka milti ar vienādiem rādītājiem uz iepakojuma var izturēties pilnīgi atšķirīgi un uzņemt dažādus ūdens daudzumus. Kā jau teicu iepriekš, es izmantoju augstākās klases miltus no veikala un pirms gadsimta pirms trim gadiem. Abos miltos ir 10,6% olbaltumvielu, bet pirmais, ko pērku veikalā, ir samērā svaigs, un "maniem" miltiem jau ir trīs gadi, ne mazāk (un, ja rēķina, pat vairāk, tas ir tieši tāds pats vecums kā mans dēls). Tātad uzglabāšanas laikā Harkovas milti sāka ievērojami atšķirties no tiem, kas iegādāti veikalā. Viņa kļuva sausāka, baltāka un stiprāka. Fakts, ka milti laika gaitā maina savas īpašības uz labo pusi, es lasīju no Auermana, vismaz 5 gadus tos var uzglabāt bez bojājumiem zemā mitrumā un istabas temperatūrā, un tas tikai uzlabojas. Skaidrības labad šeit ir milti, kuru derīguma termiņš nav beidzies, un šeit ir miltu "raktuves".
Fotoattēls parāda, ka pirmais ir sava veida gabaliņš, un tas ir nedaudz tumšākas krāsas nekā otrais variants (fotoattēlā nav ļoti pamanāms, ka tas ir dzeltenāks, bet ticiet man, tas joprojām ir dzeltenāks). Otrie milti ir gaišāki, drupāki un sausi. Ja jūs saspiežat pirmos miltus dūrē, jūs saņemat miltu kamolu ar atšķirīgiem pirkstu nospiedumiem. Un, ja jūs saspiedīsit "veco", tas nesavāks bumbā, nesadrupīs, tas liek domāt, ka tas ir daudz sausāks.
Lai pārbaudītu abus miltus darbībā, es to sajaucu ar ūdeni: 100 gr. miltu un 100 gr. ūdens. Pirmais "paraugs" izrādījās nepārprotami šķidrāks nekā otrais, otrā maisīšana prasīja nedaudz vairāk laika un pūļu, otrā mīkla izrādījās biezāka.
Tie paši pīrāgi ar pilngraudu miltiem, tieši otrādi.Milti, kurus es nopirku veikalā, kad beidzās mani mājās gatavotie milti, aizņem mazāk mitruma, lai gan atšķirība nav tik acīmredzama kā ar torni.
Es pamanīju miltu atšķirību, kad ražošanas mīklu uzliku uz aizmugurējā raudzējuma. Es to daru 100% mitrumu, izmantojot 300 gr. torņi un 100 gr. pilngraudu milti. Parasti, lai iegūtu vienotu mīklu, jums ir jā elsas. Un, kad es uzliku mīklu uz veikala torņa un pilngraudu, es saņēmu šķidrāku konsistenci. Nākamajā rītā uz mīklas virsmas tika nogriezts šķidrums, kas nenotika ar mīklu uz "vecajiem" sausajiem miltiem. Zemāk esošajā fotoattēlā pirmā iespēja ir uz "svaigā" torņa, otrā - uz "vecā" otrajā dienā.
Patiesībā izrādās, ka 100 gr. "Svaigi" milti satur vairāk mitruma nekā 100 gr. "Old" un, no tā pagatavojot mīklu, mēs ar to pievienojam papildu mitrumu, kas dažreiz var diezgan stipri ietekmēt mīklu. Turklāt lipeklis ir stiprāks "ilgstošos" miltos. Skaidrs, ka man ir diezgan izņēmuma gadījums, būs daži cilvēki, kas tik ilgi tur miltus, bet tomēr tas ir ļoti interesanti un paplašina maizes izpratnes robežas.
Fakts, ka milti var būt dažādi un ietekmēt mīklas konsistenci, ir puse nepatikšanas, tos tomēr vajag pareizi mīcīt! Nez kāpēc es šeit klupu, turklāt, ka vairākkārt strādāju ar mitru mīklu un esmu pazīstama ar mīcīšanas īpatnībām. Bet tad atmiņa pazuda. "Beretes" mīkla ir izgatavota no augstākās kvalitātes kviešu miltu un pilngraudu maisījuma, kura mitruma saturs ir 77,5%, ja pareizi saskaitīju, tas nozīmē, ka tajā ir daudz ūdens, un, ja jūs mīcāt to kā parasti, ielejiet visas sastāvdaļas domuzīmē un ieslēdziet pogu Sākt, jūs saņemat šo:
Jūs nevarēsiet strādāt ar šādu mīklu, tas ir saprotams pat nepieredzējušam maizniekam. Lai iegūtu maizi no šādas mīklas, man vajadzēja pievienot apmēram 100 gramus. milti. Nu, un, protams, tas izrādījās blīvāks nekā vajadzētu, piemēram:
Bet salīdzinājumam - mīkla "beretei", kas mīcīta pareizi
Miltu un ūdens attiecība ir tieši tāda pati, vienā mīklā atšķirība ir metodē. Un noslēpums ir ņemt 60-80 gramus pašā partijas sākumā. mazāk ūdens nekā receptē, pagaidiet, līdz mīkla sastingst, un tējkarotē pievienojiet pārējo ūdeni. Es pievienoju nākamo karoti, kad mīkla atkal kļuva gluda, savācu bulciņā un pārstāju turēties pie spaiņa sāniem. Kopumā mīcīšana manā ZS ilga apmēram 40-45 minūtes, beigās es saņēmu mīklu, kuru jūs varat turēt rokās, un tajā pašā laikā tā nebija lipīga.
Ir svarīgi, lai mīklā nonāktu ne tikai viss ūdens, bet arī tas būtu pareizas konsistences, ar labi attīstītu lipekli, nelipīgu un elastīgu. Ja nemīcīsit mīklu, tā pielips pie rokām un izkaisīsies, to būs grūti izveidot un nederēs labs blīvs sagatave, tas peldēs korektorā, nazis iesprūst mīklā. sagriež, un cepšanas laikā tas izpletīsies ar platu gludu smaidu. Lūk, piemērs:
Mīklas mitruma saturs ietekmē arī to, kā griezumi atveras. Vismaz man vēl nav izdevies iegūt labus draugus ar griezumiem, es vēl neesmu pietiekami izgriezis, lai dauzītu - un skaistumu! Esmu pamanījis, ka, ja pārāk dziļi sagriež slapjo mīklu, tā bieži izplatās griezuma vietā. Parasti neskaidri griezumi var būt vairāku iemeslu dēļ. Iznīcinātā lipekļa dēļ izcirtņi "saplēsies", viss izskatīsies kā caurums, pateicoties tam, ka mīkla nespēj izstiepties. Pārmērīga tvaika mitrināšana var izraisīt arī problēmas ar griezumiem - tie izrādīsies izlīdzināti un var spīdēt kā spīdīgi. Lūk, piemērs:
Šīs maizes mitrināšana cepšanas laikā var notikt tiem, kuri, tāpat kā es, cep zem kapuces. Sakarā ar to, ka pārsegs rada diezgan šauru vietu ap sagatavi, un maize ar augstu ūdens saturu un iztvaiko daudz mitruma, var būt tvaika pārpalikums. To laikam bija visgrūtāk saprast par šo maizi. Sergeja receptē melnbalti teikts: 20 minūtes cep ar tvaiku.Es zinu, ka 20 minūtēs zem pārsega mana maize gatavosies, tāpēc es laiku uzreiz samazināju līdz 15 minūtēm, bet tik un tā izrādījās daudz, maize izrādījās gluda un spīdīga, griezums uzpūsts un spīdēja ar spīdumu. Samazināts līdz 10 minūtēm - līdzīgi daudz tvaika. Samazināts līdz 7 minūtēm - maize slikti atvērās gar griezumu, bet tā tika saplēsta no augšas.
Tā rezultātā pēc pēdējā izmisīgā mēģinājuma es mēģināju maizi vēdināt pēc 5 minūšu ilgas cepšanas zem kapuces un atkal to pārklāt vēl 5-7 minūtes. Neteikšu, ka tā bija uzvara, bet tā ir labāka nekā bija iepriekš!
To, kā maize tiek atvērta cepšanas laikā, pat ietekmē gabala forma. Ja tas ir cieši velmēts vai veidots kādā citā veidā, bet cieši, tas nodrošinās labāku atvēršanu nekā vāja un neuzmanīga molding. Es vienkārši grēku ar to, es to veidoju brīvi un pavirši, lai gan, iespējams, es to gribētu citādi, bet tas neizdodas. Uz maizes beretes es redzēju gaismu!
un iemācījos dzenu Galu galā es varu formēt tā, kā tas man der, bet man patīk mīklu savīt pēc svara, veidojot gan klaipus, gan apaļas sagataves, tad tās izrādās pēc vajadzības: blīvas, elastīgas, ar ievērojamu spriedzi mīklas virsmā. . Šī epifānija man notika tuvāk vienā no rīta, es biju gatava nekavējoties ieskriet virtuvē un pelēt un cept! Šeit, piemēram, atklājās maize, ko veidoja nojume! Ir skaidrs, ka joprojām ir daudz faktoru, kas ietekmē, bet arī augstas kvalitātes molding.
Bet tas vēl nav viss, kas var ietekmēt iegriezumu atvēršanos. Šajā konkrētajā maizē liela nozīme ir rūdīšanai un fermentācijas temperatūrai - tai nevajadzētu būt pilnai, pretējā gadījumā uz garozas nebūs “sprādziena”, telpā nedrīkst būt pārāk karsts, pretējā gadījumā mīkla “pāraugs” un nevarēs atvērt griezumā.
Bet, starp citu, es bonusā šo maizi cepu taisnstūra formā ar vāku, cieši formēju, apzināti izspiežot burbuļus. Labajā pusē ir "neuzmanīgas formēšanas" rezultāts, es domāju, ka tāpēc es pat negriezu maizi, kā arī es to pārgaismoju korektūrā. Bet rezultāts bija ļoti uzjautrinošs.
Izmantojot bereti kā piemēru, es sāku pamanīt daudz ko, kas pirms es varēju aizvērt acis vai vispār nepievērst uzmanību. Vismaz šī maize man daudz iemācīja un turpina mācīt. Pats pamanīju, ka līdz noteiktam brīdim tādus posmus kā “korektūra”, “griezumi”, “formēšana” utt., Es sapratu un uztvēru kā pilnīgi atsevišķus, neatkarīgi viens no otra, manipulācijas ar mīklu. Tas ir tāpat kā Indijas līdzībā par trim neredzīgiem vīriešiem un ziloni, kad katrs piegāja pie ziloņa, pieskārās tam dažādās vietās un pēc tam aprakstīja pēc savām izjūtām. Un izrādījās, ka zilonis izskatās kā koks, virve vai ventilators. Tā tas ir arī ar šo maizi: protams, ja jūs to neredzat pilnībā, jūs saņemsiet garšīgu labu maizi, līdzīgu klaipam, pusmēnesim vai bagelim, bet ne "beretei". Starp citu, mana "berete" joprojām ir tālu no ideāla, kaut kā es vēl neesmu redzējis pilnu ziloni, vai arī joprojām skatos pusacis. Bet viņš manā galvā daudz mainījās, jā. Un ne tikai par maizi
