Maize bez lipekļa: Maizes mīkla bez lipekļa uz bakenzīma

[Uz redzēšanos lipeklis!]

Uz redzēšanos lipeklis!

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Es domāju par to, cik daudz kviešu mēs patērējam visdažādākajā veidā, un, atklāti sakot, es biju pārsteigts, ja ne šausminājies. Tie ir maize un konditorejas izstrādājumi, ielas ātrās uzkodas, dažādi makaroni (mājās, skolā un darbā), pica, graudaugi: manna, bulgur, artek, tikai kviešu griezums, kuskuss. Milzīgs saldumu procents tiek gatavots tieši ar kviešu miltu piedalīšanos, arī maizē un mīklā, tas ir veikalu pārtikā - līdzīgi, tas ir atrodams visur un visur. Daudzu tautu tradicionālās virtuves pamatā ir kvieši un kviešu produkti. Vai nav kaitīgi patērēt tik daudz kviešu? Tagad es saprotu, ka bada problēma jebkurā valstī tiek atrisināta, tiklīdz ir pietiekami daudz kviešu, jo tā ir pārveidojoša labība, kas var iegūt jebkādu formu un var barot miljonus. Kvieši ir tik daudzveidīgi un ērti, ka ir grūti iedomāties kaut ko tādu, ar ko tie varētu konkurēt patēriņa ziņā, tas, iespējams, ieņem nozīmīgāko vietu mūsdienu cilvēka uzturā.

Tomēr, kā rīkoties, ja pēkšņi iestājas lipekļa nepanesība - celiakija? Persona ar lipekļa nepanesību ir spiesta pēkšņi ierobežot savu uzturu, savīties, izgudrot, aizstāt un, ņemot vērā to, cik daudz kviešu ir iekļuvis ikdienas dzīvē, tas nav viegls uzdevums. Starp citu, problēma šeit ir vēl plašāka, jo lipeklis ir atrodams arī citos graudaugos, tāpēc arī mieži (pērļu mieži), rudzi un auzas ir aizliegti. Izrādās, ka no tā, kas ir "iespējams" (es ņemu vērā tikai labību un labību), paliek: rīsi, griķi, prosa, pākšaugi un kukurūza. Nav bagātīgs saraksts, ņemot vērā, ka dažreiz es gribētu uz galda maizi un dzimšanas dienas kūku, un picu, un makaronus, un kopumā tādu pašu šķirni kā parastajiem cilvēkiem, kuri nezina, kas ir celiakija. Man šķiet, ka jūs varat kaut ko izdomāt ar konditorejas izstrādājumiem, ir daudz bezglutēna ceptu izstrādājumu: riekstu un magoņu kūkas, cepumi, vafeles utt., Sojas un aunazirņu milti, tiem ir arī pilnīgi neitrāla un patīkama garša . Kviešu miltus ir grūti aizstāt tikai tur, kur kviešu lipekļa īpašības ir nepieciešamas un neaizstājamas - maizē. Protams, daudzi dažādu iemeslu dēļ ir pieraduši iztikt bez maizes, kāds atteicās ideoloģisku apsvērumu dēļ, kāds - veselības apsvērumu dēļ, bet, es no sevis zinu, ir arī tādi, kuri bez maizes gabala nav saldi.

Reiz es rakstīju, ka man bija īss periods, kad mēs pieņēmām, ka mūsu jaunākajai meitai Mašai ir alerģija pret lipekli, tad es pārtraucu lietot kviešus. Liela daļa alerģiju un slimību, kas saistītas ar lipekļa nepanesamību, attīstās tieši zīdaiņa vecumā, bērna dzīves pirmajā gadā. Gan bērniem, gan pieaugušajiem to ne vienmēr var izteikt ar traucējumiem gremošanas traktā, lipekļa nepanesības izpausmes ir ļoti dažādas: anēmija, svara zudums un distrofija, un pēkšņi lūzumi, kā arī aizkavēta garīgā un seksuālā attīstība un pat neauglība.

Ļoti nobijies, es sāku aizstāt kviešus, kur vien iespējams. Izrādījās, ka tas nebija tik grūti un kopumā viss izdevās. Piemēram, cieti var izmantot bešamela mērcē, kukurūzas miltus var izmantot maizē, un kviešu miltu picas mīklas vietā var izmantot rīsu un kukurūzas maisījumu.Uzreiz atradu vairākas receptes bezglutēna biezpiena sacepumiem, cepumiem, kūkām utt., Bet maize bija tiešām cieta. Man ļoti gribējās no rīta pamosties, uzvārīt tēju un uzklāt maizes šķēli ar plānu sviesta kārtu, dzīve bez tā būtiski mainījās, tās kvalitāte strauji kritās, nebija iespējams izaudzēt Zen un nospļauties uz sviestmaizi ar sviestu. Jā, man nav spēka braukt.

Maizi bez lipekļa, protams, nekur nepārdeva, maizē un visādās kraukšķīgās nejēdzībās bija kvieši, rudzi un mieži, viesos un pat mājās tika pasniegta parasta kviešu vai rupjmaize, kas nav iespējams. Mēģināju uz kukurūzas maizes cept mājās uz cepamā pulvera, jāsaka, tas joprojām ir prieks. Bez olām izrādās neveikls, necepts mučs, kuru pat baloži neēd, ar olām tas nekas, garšīgi. Bez eļļas kukurūzas maize uzreiz kļūst novecojusi, tik trausla un trausla, sāk drupināt un drupināt. Ar izmēģinājumu un kļūdu palīdzību esmu iemācījies dažus labas kukurūzas maizes noteikumus. Lai pagatavotu garšīgu maizi, jums ir jāuzminē ar miltu un ūdens attiecību, tās mīklai jābūt gandrīz šķidrai, tad maize būs mīksta un mazāk drupināta. Visveiksmīgākā man bija maize, kas saturēja 450 gramus. piens par 300 gr. miltus, un es pagatavoju miltus, sajaucu tos ar pienu un uzvāra, tāpēc atdzesētajai masai pievienoju olas, sviestu un cepamo pulveri.



Maize ir garšīga, taču olu klātbūtne mīklā un liels sviesta daudzums joprojām ir mulsinošs. Maize nav kūka, galu galā katru reizi maizes vietā apēst gabaliņu augstas kaloritātes kukurūzas kūkas arī nav īpaši labi. Pēc kāda laika es uzgāju divas maiznīcas Sekowa kannas, vienu - kviešu maizei un otru maizei bez lipekļa. Es jau esmu izdomājis baktēriju fermentu kviešu maizei, tas ir brīnišķīgs raugs, daži priecē. Es tikko sāku ar otro kannu. Abu koncentrātu sastāvs ir gandrīz identisks, tajā ietilpst tādi biokomponenti: zirņu un kukurūzas milti, ziedu medus un kviešu klijas ir kviešu maizes koncentrātā. Abas no tām var raudzēt gandrīz visu: miltus no jebkura graudauga, jebkuras šķirnes un veida, pat no riekstiem un saknēm. Turklāt atjaunoto bezglutēna baktēriju enzīmu, kā arī bezglutēna fermentu var uzglabāt ledusskapī vismaz četrus mēnešus bez bojājumiem un papildu barošanas. Pirmais, ko nolēmu darīt, bija atgriezties pie manis pazīstamās kukurūzas maizes un mēģināt izcept līdz šim nezināmu variantu - raudzētu kukurūzas maizi.

Sākumā tas ir beidzies, jums jāatjauno baktēriju ferments un jānoņem kukurūzas starteris. Darbību shēma ir praktiski tāda pati kā ar iepriekšējo koncentrātu - to noņem divos posmos, vienas dienas laikā, siltumā, kura temperatūra ir pēc iespējas tuvāka 30 grādiem. Es to nošāvu soli pa solim, lai tas būtu skaidrs man pašam un tiem, kas būtu ieinteresēti un vajadzīgi.
Mājās nebija kukurūzas miltu, dienu pirms viņa nomira varonīgā nāvē sīvās cīņās ar kodēm, tāpēc visparastāko kukurūzas miltus es sasmalcināju savās brīnišķīgajās Hawos Queen1 dzirnavās.



Kukurūzas miltus slīpē atšķirīgi no kviešu miltiem un izturas atšķirīgi. Es sasmalcināju pēc vissmalkākās malšanas, milti burtiski izlēca no dzirnavām gabaliņos, nevis brīvi lēja, kā tas bija ar kviešiem, un pēc malšanas tie bija diezgan karsti.



Es vēlreiz priecājos, ka tagad ar mājas dzirnavu palīdzību es dažu minūšu laikā varu iegūt jebkādus miltus, un cilvēkiem, kuriem ir alerģija pret lipekli, mājas dzirnavas ir nedienas! Vienas vai divu minūšu laikā jūs varat sasmalcināt apmēram kilogramu rīsu, zirņu, aunazirņu, griķu un jebkuru citu miltu un no tā izcept maizi, plakanas kūkas vai kaut ko saldu un garšīgu bērniem.

Tātad, šeit tas ir, burka ar bezglutēna baktēriju enzīmu, uz tās ir atzīme “Glutenfree”, tā izskatās nedaudz atšķirīga no iepriekšējās, krāsa ir siltāka, dzeltenāka un konsistence nav granulas, bet gan pulveris.



Pirmais solis, mēs ņemam:

10 gr. sausais koncentrāts Sekova

100 g kukurūzas milti

100 gsilts ūdens (temperatūra 40 grādi).

Sauso koncentrātu izšķīdina siltā ūdenī, pievieno kukurūzas miltus, samaisa.



Jums vajadzētu iegūt šāda veida mīklu, diezgan biezu, piemēram, mitru smilšu.



Es ieliku mīklu burkā, Maša man aktīvi palīdzēja šajā jautājumā.



Tagad tas ir jāatstāj silts 15 stundas. Es to ievietoju krāsnī ar ieslēgtu gaismu.

Pēc 15 stundām nakts vidū burkas saturs izskatījās šādi. Iepriekš tas tika saspiests diezgan cieši, fotoattēlā ir pamanāms, ka tagad tas ir kļuvis vaļīgs. Šeit ir fotogrāfija, kāda tā bija, tā kļuva skaidrības labad



Atverot vāku, sajutu ļoti asu, asu spirta smaržu, mīkla garšoja manāmi skāba.

Otrais posms:

Mēs ņemam visu iepriekšējo masu, pievienojam

200 gr. silts ūdens

300 gr. kukurūzas milti.

Lielā bļodā vai gastro traukā ielej siltu (40 grādu) ūdeni un mīklu no pirmā posma. Starp citu, pirmā fermentācijas posma mīkla izskatījās tik vaļīga un gaisīga. Tiklīdz tas nonāca ūdenī, tas uzreiz tika samitrināts un izkliedēts daudzos mazos graudos.



Pirmās pakāpes mīklu pilnībā samaisa ūdenī, pievieno kukurūzas miltus un labi samaisa. Otrā posma mīklai jābūt biezai un biezai.



Pēc sajaukšanas viegli piestipriniet un atstājiet siltu 5-8 stundas. Es to atstāju uz nakti, no rīta starteris nedaudz palielinājās apjomā un kļuva vaļīgs iekšā.



Dumjš es atjaunoju baktēriju enzīmu instrukcijās norādītajos apjomos, taču tas ir diezgan daudz, it īpaši gadījumā, ja tomēr ģimenē biežāk cep parasto maizi no kviešu miltiem. Es to ievietoju divās burkās: pusotra litrā un paslēpju ledusskapī. Fotoattēls parāda, ka mīklas iekšpuse nav gluži vaļīga, lai arī tā ir smaga.



Es vēl nezinu, ko darīt tālāk - piegādāt ražošanas mīklu vai tieši izmantot starteri. Es atradu failu ar receptēm no Sekova, ir arī kukurūzas maize, tāpēc es to izmēģināšu. Sākotnēji es varu teikt, ka mīkla bez glutēna maizei uz bekona fermenta tiek sagatavota trīs posmos, mīklai pievieno sausas granulas. Man šķiet, ka šeit būs iespējams vienkāršot un spēlēt ar ražošanas mīklu, kā arī izmantot šo kukurūzas starteri maizei, kas izgatavota no citiem miltiem bez lipekļa.