Klostera stila rupjmaizes maize

Klostera stila rupjmaizes maize

Kategorija: Raudzēta maize

Virtuve: Krievu

Sastāvdaļas
raugs:
aktīvā startera kultūra 100% mitrums	80g
rudzu tapetes milti	80g
ūdens	55g
mīkla:
visu raugu
rudzu tapetes milti	280g
pilngraudu speltas milti	120g
skābs piens (sūkalas) pavarda variantam	260-280g
skābs piens (sūkalas) pelējuma versijai	290-310g
sāls	10g
priežu milti	1-2 ēd.k. l.

Gatavošanas metode

• Šī ir mana rekonstrukcija no senas krievu receptes "skābā maize", ko viena no klosteru pagrabs laipni dalījās ar mani. Ja tehnoloģiskais process bija labi aprakstīts, tad ar sastāvdaļu svaru radās zināmas grūtības, jo sastāvdaļas tika norādītas tilpuma vienībās. Neskatoties uz to, maize izrādījās pirmo reizi, un vēlāk es tikai nedaudz pielāgoju šķidrumu. Gavēšanas laikā skābu pienu (sūkalas) aizstāj ar ūdeni.
• Iepriekšējā dienā jums jāatjaunina startera kultūra, un to ieteicams atstāt 6-8 stundas nevis telpā T, bet gan T = 30-32 * C, kas ievērojami palielinās tā aktivitāti un skābumu. Pēc 8 stundām man bija ļoti aktīva startera kultūra ar 100% mitrumu:
• 
• Mīciet starteri, vispirms sajaucot aktīvo starteri ar siltu ūdeni un pēc tam pievienojot miltus. Izrādās diezgan biezs. Mēs to noliekam nogatavoties T = 30-32 * C (labāk) 3-4 stundas vai T = 24-26 * C (būs mazāk skābi) 6 stundas. Šajā laikā tas ievērojami palielināsies. Mīciet mīklu, pašā partijas beigās pievienojot sāls un priežu miltus. Mīklai varat pievienot 1 g sausā rauga (es nepievienoju). Priedes miltus var pagatavot no žāvētām adatām, tos sasmalcinot kafijas dzirnaviņās. Es to pagatavoju no skujkoku tējas (priede + kiprejs):
• 
• Skujkoku miltus var aizstāt ar parasto koriandru, anīsu un fenheli. Bet priežu aromāts man šķita ļoti piemērots. Mīkla ir diezgan lipīga un labi nesaglabā savu formu, tāpēc mēs strādājam ar mitrām rokām un atstājam pavarda iespēju nonākt korektūras grozā. Mēs veidojam un atstājam pārbaudei veidnē vai grozā 26-28 * C temperatūrā ar tvaiku vai zem plēves 75-100 minūtes. Es to ievietoju siltā krāsnī ar pannu ar verdošu ūdeni.
• 
• Izsmidziniet virsmu. Pārnesiet formas versiju uz karstu cepešpannu, apkaisa un caurduriet 3 vietās ar koka matadata palīdzību. Cepiet bez tvaika iepriekš uzkarsētā krāsnī 250 * C 10 minūtes, pēc tam samaziniet T līdz 180 * C un cepiet vēl apmēram 45-50 minūtes. Pāris vietās ieplīsa arī veidotā versija, tāpēc nākamreiz nolēmu to caurdurt ar matadatu. Aromāts ir lielisks, garša ir ļoti patīkama, ar skābu. Lūk, drupa:
• 
• Un šeit ir šāds pākšu variants:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linočka ir ļoti skaista maize! Es domāju, ka tā ir garšīga, veca recepte.

Tonija, vai tu pamanīji mūsu tēju? Lieliskas kaijas, kas sasmalcinātas miltos.

Es to aiznesu pie grāmatzīmēm, es noteikti mēģināšu to izcept. Vienkārši nesapratu, veidlapai 290-310gr, vai jūs domājat sāls daudzumu no šīs formas aprēķina vai kā? Un serums kurtuvei ir kas?

Es vienkārši nesapratu, veidlapai 290-310gr,

Šis ir serums pelējuma versijai, un virs tā ir serums pavardam. Tagad es mēģināšu to novērst.

Paldies.

Paldies. Vai adatas smaržo pēc siļķes maizē, vai arī smarža kaut kā mainās, cepot?

[Elena]

Elena, proti, skujkoku smarža, negaidīti patīkami to sajust maizē.

Lina, ļoti interesanta un neparasta recepte! Nekad neesmu dzirdējis par priežu miltu pievienošanu mīklai. Lūk, gadsimta pētījums .. Es gribēju izmēģināt cepšanu ar priežu skujām. Formētā maize man vairāk patika uz griezuma, lai gan abi ir ļoti labi

Interesants maizes papildinājums! Būs jāpārbauda 480 grami miltu.Kā tas pieauga, cepot?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, meitenes, paldies! Vēl man patika arī veidne. Tas ir pieaudzis 1,5 reizes mīklā un 1,5 reizes ceptajos izstrādājumos, kopumā 2 reizes.Tikai 20 cm garai veidnei.