Vienkāršākais apiņu iesācējs

[Marina]

Marina, sāls mazos daudzumos nemazina mīklu un pat otrādi. Es lasīju par šo tēmu, diemžēl nevaru uzreiz pateikt, kur, meklēšu. Es arī domāju, ka tas nav par šķidrumu. Iesācēja kultūrā, iespējams, maz rauga šūnu. Kad skābenis bija īpaši reaktīvs, atšķaidot ūdenī, es pamanīju patīkamu rauga smaržu.

Lūk, ko es atradu: 🔗
"Vai jūs zināt, ka sāls dažkārt var paātrināt fermentāciju? Kad es par to izlasīju, biju pārsteigts, jo parasti tiek uzskatīts, ka sāls palēnina mīklas fermentāciju. Ja jūs to pievienojat daudz (vairāk nekā 5% miltu masa), tas būs acīmredzams - mīkla neplīsīs. Bet, ja jūs pievienojat daudz mazāk pamanāmu daudzumu (līdz 0,5% no kopējās mīklas / mīklas masas), tad tā nogatavosies ātrāk nekā bez sāls vispār. Kad maiznieki pamanīja šo triku, viņi sāka to izmantot ražošanā mīklas fermentācijas laikā. "

Galvenais ir nevis pārspīlēt.
Mēģināju kviešu-rudzu mīklai pievienot šķipsniņu sāls. Es nepamanīju atšķirību. Bet ar raugu nebija problēmu - tā bija ļoti stipra, un mīklu mīcīja maizes ražotājs, tā mīcīja gan lipīgo mīklu, gan elastīgāku.

Iespējams arī, ka ar miltiem viss nav kārtībā. Tajā ir arī visādas piedevas, varbūt tāpēc raugs pasliktinās.

Tas netraucēs mīklas rašanos, un audzēšanas laikā tas var izjaukt mikrobioloģisko ainu. Turklāt sāļi nenozīmē nātrija hloru (galda sāli), bet visu ūdens sāļu sarakstu.

Es arī cepu uz ūdens no osmozes. Bet pievienojot krāna ūdeni. Tā kā ūdens (sāls) cietība ietekmē mīklas kvalitāti. Tāpēc es mēģināšu to izņemt no krāna (atšķaidīts). Jo visās manās izlādēs viss bija savādāk. Un kādi tur bija milti. Bija viena kopīga iezīme: osmozes ūdens.

[Nata]

Nata, un filtrā pārējās kasetnes nejauši nav ar sudrabu?

[Ludmila_K]

Ludmila_K,

Šķiet, ka nē. Lai gan tas nav fakts, ka mans vīrs nav iestatījis, bet man nav ziņojis)). Jo osmoze ir 5-6 gadus veca. Tur membrānas jau ir daudzkārt mainītas utt. Paldies par padomu, es viņam pajautāšu!

maizes griezums: ir caurumi, bet mazi, un pati drupa ir blīva

[Ludmila]

Ludmila, tas ir interesanti par sāli, bet es labāk lieku mīklu bez tā.
Šodien man ir mīkla uz skābās ķirbju sulas. Starp citu, maize labāk sanāk nevis ar svaigu sulu, bet ar skābu
Nataša, lai noņemtu raugu, ņem neattīrītu ūdeni, tas nav miris, tas darbosies.
katko, Katjuša, bet no drupatas var redzēt, ka tā nav vaļīga, nav pūkaina, nav mīksta, kaut arī ir caurumi. Caurumi nav vienmērīgi, kas nozīmē, ka mīklas pacelšanās nebija labvēlīga.
Vai jūs nemīcāt pārāk biezu mīklu?

[Marina]

Marina, jā, es to izmēģināju dažādos veidos, un bulciņa un plānākā nedaudz ... protams, ka nelien



un kas viņam ir nelabvēlīgi nesaprotams .. temperatūra 25-27, rudzu milti un 1 šķiras kvieši ... un es mēģināju viņam piedāvāt medu un cukuru, bet neaug))

Katja, tai nevajadzētu ielej, ja tā ir šķidra, tā celsies un nokritīs. Bet arī jūs nevarat sabiezēt.

[Marina]

Marina, Es neatceros, kurš uz ziņojumu, kurš atcerējās, ka mana vecmāmiņa cepa krāsnī un izlēja mīklu

[Katerina]

Katerina, varat ieteikt eksperimentu. No šķidras mīklas to var būt grūti saprast, šķiet, ka tas labi burbuļo, bet galu galā tas ir diezgan vājš. Kad milti un ūdens 1: 1 ir kaut kā skaidrāki, ir redzama izaugsme stikla burkā. Es iesaku paņemt ēdamkaroti ar kaudzi skābes + siltu ūdeni un hw. milti 100g. un redziet, cik ilgi tas notiek apm. 28-29 gr. pieaugums būs 2 reizes un vai tas būs vairāk nekā 2 reizes. Tad jūs varat spriest par rauga stiprumu. Ar labu raugu man izdevās to nogulsnēt 3 stundu laikā. Ja tas nav ilgs 4 vai līdz 2 stundām vai ar stiepšanos, tas ir diezgan vājš.

[Ludmila]

Ludmila, Es veikšu eksperimentus)
būtība ir tāda, ka mīkla burbuļo un labi klīst ... dejas ar tamburīniem sākas tālāk)

[Katerina]

Katerina, šķidra mīkla? Ja tas ir šķidrs, tas var būt maldinošs. Burbuļi labi. Un tikai tad, ja esat redzējis to pašu šķidrumu, bet ar stipru raugu vairāk nekā vienu reizi, varat aizdomas, ka kaut kas nav kārtībā.

Kopumā, ja ar raugu maize tiek pacelta, bet uz ilgu laiku, tā kā tā līdz šim ir jauna un diezgan vāja, varat pievienot raugu (ja tas nav viņu lietošanas pretinieks), un raugs kļūs stiprāks pēc dažiem atjauninājumiem , un raugs nebūs vajadzīgs. Skābēta maize ar raugu joprojām ir labāka nekā tikai rauga maize (ja, protams, raugs nav vienkārši vājš un nav slims).

Es nebaidos no iepirktā rauga, turklāt to atšķirība no savvaļas rauga ", kas audzēta skābā mīklā, nav liela, es izmantoju neapstrādātu.
jā, pievienošu nākamreiz, kas īsti)



uz rauga pusfabrikāta "Vicki ceptas, bet diezgan smagas rudzu maizes, un šeit kaut kas ir tikai rīstīšanās))

[Katerina]

Katerina, Arī es tagad ķepojos ar pusfabrikātu, man tas patika vairāk, nekā es gaidīju. Es dabūšu apiņus, diedzēšu no pusfabrikāta un pārnesīšu tos uz apiņu. Apiņi ir ērti, jo baltmaizi var cept, ar mani der tikai 40 g skābenes 500 g miltu.
Droši vien visiem ir rāvieni. Šķiet, ka tas tika darīts 100 reizes, bet šeit tas nenotiek, un viss. Var būt labāk mēģināt to atkal izņemt no jauna vai pagaidām pāriet uz kaut ko citu, un tad ar jaunu sparu.

Ko jūs domājat ar pusfabrikātu?

[Nata]

Nata, starteris-pusfabrikāts https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

ak, viņa

Es lasu labāk un tuvāk, bet pirmā reakcija nav. Tas nav raugs. Rūpnieciskais raugs paliks pie viņiem. Kurp viņi dosies un kā izmirs labvēlīgā temperatūrā? Vienīgais ieguvums ir skābuma uzkrāšanās, kas nepieciešama rupjmaizei. Bet šeit es to pašu varu darīt arī Zekovai. Tikai viņai ir 4 mēneši. uzglabā ledusskapī ...

[Nata]

Nata, tas ir ikviena bizness. Un tas ir atkarīgs no tā, kurš ražo raugu. Es neesmu pret industriālajiem un tos cepu dažreiz, ja ar tiem es dabūtu tādu pašu maizi kā ar skābo mīklu, es nemaz neuztraucos. Bet ar viņiem pat ar nelielu daudzumu uz mīklas maize ir atšķirīga. Dīvainā kārtā pusfabrikāts dod maizi kā uz laba, bezskāba skābuma (kas man patīk apiņu skābē), un ne tikai kā raugs. Bet par Zekovu es nezinu, kas tas ir un kā?

Es atradu informāciju par Sekowa skābējumu. Es to lasīju intereses pēc. Tas nav lēts, cik daudz ir pietiekami un vai tas ir vērts ...

[Ludmila_K]

Ludmila_K,

Man ir diezgan ērti ar rūpniecisko raugu. Es to lietoju pastāvīgi, bet praktiski tikai presētos. Sausie ir arī ledusskapī apdrošināšanai. Jautājums nav pat par to, bet par to, ka tas it kā ir atšķirīgs. Man tādā ziņā. Nu, ja jūs tamburīnā lecat ap rūgušās mīklas burku, tad ļaujiet tam būt visam, kas jums nepieciešams))). Un, ja man vajadzēs abus vienlaikus (raugu un skābi), es pats tos sajaucu mīklā (ko es patiesībā daru gandrīz visu laiku: Hamelmann maizēs gandrīz vienmēr ir pievienots raugs, lai rezultāts būtu stabils) . Bet, kad rūpnieciskais raugs jau ir sākotnējā vielā - man galvenais ir jautājums, kas tur vēl ir bez rūpnieciskā rauga. Citas savvaļas rauga kolonijas, visticamāk, neizdzīvos agresīvu un gludu kultivētu celmu uzbrukumā. Pašmāju raugs arī uzkrās skābi, bet skābēta maizes aromāts un garša ir ne tikai skābe (starp citu, to diez vai var atrast vispār). Tas ir tieši vairāku rauga un LAB, kas ir viņu darbības produkti, kombinācija.
Es nepavisam neesmu pret un nepārliecinu, es tikai rakstu tā, kā redzu, tas arī viss.

Zekova ir sauss baktēriju ferments. Pietiek ļoti ilgi, jo burka ir liela (250g), un, lai atjaunotu porciju un iegūtu puslitru burku, nepieciešams 20g sausa fermenta. Pagatavoto daļu uzglabā ledusskapī līdz 4 mēnešiem. stabilā stāvoklī un miera stāvoklī. Neskābst, nekur nerāpo. Tikai gulēt.Jūs to varat noņemt (no kannas) ar karoti, ko es daru, un pēc tam baroju to vismaz nedēļu pēc kārtas, pat ja jūs to lietojat gadu - jums būs eksponenciāli tikpat daudz sākotnējās skābes kā tu vēlies. Tas sāk izturēties kā parasts skābenis: aug un peroksīdi. Stabilas ir tikai sākotnējās kultūras, kas atjaunotas saskaņā ar instrukcijām. Nu kaut kas līdzīgs šim. Par 3 rupjmaizes klaipiem es ņemu 4 gramus startera))). Tas ir apmēram tējkarote. Divas dienas viņa barojas, strādā / dusmojas, uzkrāj skābumu (rudziem tas ir nepieciešams) un cep maizi. Tad man nav nepieciešams cept 2 nedēļas - un es to nedarīšu. Māte ledusskapī atrodas apturētā stāvoklī. Vienu reizi nedēļā es katru dienu vai pat 2 reizes baroju daļu skābskābes: dažreiz pankūkas, tad baltmaizi un tā tālāk.
Ražotāja vietnē tas tiek pasludināts par pilnīgi organisku un spontānu fermentācijas starteri. Es ceru, ka viņi nemelo)). Guvis lielu popularitāti Eiropā mājas maiznieku vidū.

Bet jebkurā gadījumā es audzēju šķidrumu Hamelmanovskaya))). Jo šis noteikti ir mežonīgs. Man vienkārši ir Zekova uzticamībai)). Man ir ieradums vienlaikus sasmalcināt parastās pašmāju spontānās startera kultūras)). Katrā posmā joprojām notiek izaugsme, kaut arī galvenokārt pirmās stadijas baktērijas (pūšanas un gļotu veidošanās - smarža ir piemērota), kas pēc tam izmirs. Krāna ūdens. Temperatūra ir 27 grādi (es to izmantoju maksimāli). Es izveidošu atsevišķu tēmu un praktizēšu tur)).

[Nata]

Nata, paldies par paskaidrojumiem! Varbūt kādreiz pamēģināšu tādu brīnumu, tam vajadzētu būt ērtam

[marika33]

marika33, Laba diena! Es nolēmu uztaisīt raugu. Bet jautājums ir par apiņiem. Bazārā tas ir zaļš, sauss, bet bez smaržas. Raudzis cēlās tā-tā.

Šodien es nolēmu savākt decembri tieši no krūma. Tas, kas uz krūma kļuva dzeltens, izžuvis, atvērts, ar sēklām izlido, jau ir brūnā krāsā, bet smarža ir krāšņa. Vai šādus apiņus var izmantot?

[aton4]

aton4, laba diena! Zaļie apiņi, jo tos novāc agri, tie nav nogatavojušies, tie ir tukši, bezjēdzīgi. Tagad jūs varat savākt apiņus un mēģināt pagatavot raugu ar tā buljonu. Par to ņem lielāku summu. Arī viņš, protams, vairs nebūs spēcīgs, ziedputekšņi, visnoderīgākie, jau sen ir lidojuši no viņa.
Šajā laikā meitenes vāca apiņus un vēl vēlāk dažas pagatavoja izcilu raugu, citas - ne. ja tas jūs pievilt, nopērciet apiņus aptiekā, dažreiz ir labs.
Es novēlu jums panākumus!

[aton4]

aton4, laba diena! Zaļie apiņi, jo tos novāc agri, tie nav nogatavojušies, tie ir tukši, bezjēdzīgi. Tagad jūs varat savākt apiņus un mēģināt pagatavot raugu ar tā buljonu. Par to ņem lielāku summu. Arī viņš, protams, vairs nebūs spēcīgs, ziedputekšņi, visnoderīgākie, jau sen ir lidojuši no viņa.
Šajā laikā meitenes vāca apiņus un vēl vēlāk dažas pagatavoja izcilu raugu, citas - ne. ja tomēr viņa tevi pievīla, nopērk apiņus aptiekā, dažreiz ir labs.
Es novēlu jums panākumus!

Paldies). ES mēģināšu. Es to izskalošu tikai pirms alus pagatavošanas, jo uz tā ir putekļu līdzība, lai gan tas nav pieaudzis pie ceļa.

Labāk nemazgājies! Viss liekais nosēdīsies apakšā, vienkārši ļaujiet tam nostāties, lai nogulsnētos.

Sapratu paldies.

[marika33]

marika33, Laba diena! Es meklēju čebattu uz apiņu rauga, atradu tēmu https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Es īsti nesaprotu, kā izmērīt 300 GRAMS šķidrā apiņu rauga un vai tas ir par daudz ...............?

[aton4]

aton4, laba diena! Nē, jums nevajadzētu ņemt tik daudz rauga. Paņemiet to atkarībā no nepieciešamā šķidruma. Par 300 ml es ņemu 3 ēdamkarotes skābo mīklu. Viņa lieliski paceļ mīklu. Es pat nevaru iedomāties tādu rauga daudzumu vienā maizes izstrādājumā.
Tagad nav laika šeit apskatīt recepti.

Jā, paldies, katram gadījumam es paņēmu arī 3 ēd.k. l.

[marika33]

marika33, Laba diena! Ziniet, šodien es domāju, varbūt šī recepte nav par 300 g skābena, bet apmēram 300 g mīklas, kas sagatavota ar apiņu skābi.
Šodien es mēģināju pagatavot čebatu. Viņa uzkāpa līdz 4. st.karotes rauga apmēram 6 stundas, bet tas izrādījās nemaz tāds pats kā ar raugu. Nebija tik viegli. Vizuāli un daļēji sekcijā tas izskatās kā chabatta, bet konsistence košļājot ir daudz blīvāka, tuvāk parastajai maizei. Un tagad es vēlos atrast kaut ko vieglu, tāpat kā čebatta un uz žakvaskas, lai man nebūtu ilgi jāstāv pāri visam.

[aton4]

aton4, Sergej, tātad mīklu neliki? Bez mīklas mīkla būs slikta, un tā celšanās ilgs laiks.

Vispirms es to iesāku ar apiņu mīklu, tad, kad tā kaut kā sāka reaģēt vismaz divas stundas, es mīcīju mīklu un nostādīju to 6 stundas, pēc 6 stundām tā pieauga apmēram trīs reizes.

Grūtības ir tādas, ka man jāatrod maizes recepte ar chabatta konsistenci un vieglumu, bet tā, lai vārīšana aizņemtu minimālu laiku (kā tas ir gadījumā ar recepti, kuru izmēģināju ar raugu).

Mīcīt mīklu vai mīklu uz nakti nav grūti, taču dārgi ir to ievietot nākamajā dienā vairākas reizes pārbaudei, jo pastāvīgi skriet katru stundu - pusotras stundas mājās nav tas gadījums, un uzturēšanās mājās ir piesiets pie virtuves arī nav variants.

Pēc manas un Valērija pieredzes (priekšmetā), mīklas mīklu nevar vairākas reizes saburzīt. Lielākā, otro reizi viņa mīklu ceļ vājāk. Un daudz sliktāk trešo reizi.
Izmēģiniet to, lūdzu, padalieties ar rezultātu!
Mīkla trīskāršoja pieaugumu, tas ir lieliski!

[marika33]

marika33Jā, tagad es lieku mīklu uz nakti, rīt mēģināšu un rakstīšu.

Marina, esmu tev ļoti pateicīga.
Es nolēmu mēģināt strādāt ar raugu, izvēlējos vienkāršāko - jūsu. Tā kā man ar maizi vispār nebija darījumu, es nemaz nerēķinājos ar rezultātu, bet, izlasot visu Temku un ņemot vērā visas nianses, es to izdarīju

Es rīt atvedīšu griezumu (joprojām karsts).
Liels paldies par atsaucību un ātru palīdzību grūtībās.

[Anya]

Anya, ļoti skaista maize, es ceru, ka kontekstā tā būs krāšņa, un tā arī garšos! Esmu ļoti, ļoti priecīga, ka pirmo reizi dabūju tik izcilu maizi. Apsveicam! Gaidu maizes fotogrāfiju griezumā. Un tagad es vienkārši apbrīnoju, ļoti labi!
Paldies par labajiem vārdiem un paldies par fotogrāfiju!

Gandrīz atdzisis ... nevarēja pretoties

Ļoti mīksts, stingrs un tik ļoti garšīgs. Paldies.

[Anya]

Anya, slikti redzams fotoattēlā. Ļoti mazs. Sulīgs drupa, ar caurumiem?

[Marina]

Marina, jā sulīgs un mīksts, kaut arī caurumi ir mazi. Rīt mēģināšu pretoties fotosesijai (lai arī nemaz nevaru).

[Anya]

Anya, jums jānoklikšķina uz pogas "attēls", nevis uz priekšskatījumu, tad fotoattēls būs lielāks.
Nav svarīgi, ka fotoattēlā to ir grūti redzēt, galvenais ir tas, ka maize izrādījās mīksta, pūkaina un garšīga!

Šeit

Un vēl maize

Cepu vairāk maizes uz tās pašas skābes, pārapdrošinot pēc padoma: pievienoju 1,5 gramus neapstrādāta saldēta rauga ... bet tas tik un tā ilgi atkal uzcēlās un saplīsa, neizklīda ... kaut arī mīkla cēlās krāšņi un vardarbīgi kā iepriekšējās reizēs






iespējams, nākamajā reizē es visu mīcīšu visu devu uzreiz - tā kā mans raugs ir tik labs, varbūt visa mana maize uzreiz pieaugs uz 3-4 karotēm startera))

[nu_sya]

nu_sya, tava maize ir laba! Bet šeit ir interesanti, ļoti mazi caurumi drupatā.
katko, Katja, tev kontekstā ir brīnišķīga maize, izcila drupa, daudz bedrīšu un lielas. Bet jumts tika nopūsts un ilgi stāvēja uz korektūras. Varbūt temperatūra ir zema?
Un jūs varat ievietot vairāk rauga, tas nesabojās maizi, nebaidieties.

[Marina]

nav zems, sākumā 250 ar tvaiku



Marina, Es nebaidos, tas nav svarīgi no skābēta mātes kolvas, tas neizaug pēc mīklas

Katja, pārbaudot B. B. zems? nav melnrakstu?
Varbūt jūs joprojām pārmērīgi eksponējat mīklu?

[marika33]

marika33, tas ir izslēgts
Es ievietoju elektrisko skapī, periodiski ieslēdzu spuldzi, temperatūra ir 25-29

[Katerina]

Katerina, Es atkal sāku šo raugu, man bija tādas pašas nepatikšanas. Mīklu pieauga 3 reizes, bet lēnāk nekā iepriekš, lai arī ne kritiski lēnāk, un maize ir zema, neviena. Es pusgadu cepu uz šāda rauga, es lieliski zinu, kā man vajadzētu uzvesties.Iepriekš izturējās ne sliktāk par parasto raugu, mīkla un maize "pacēlās". Tam nevajadzētu būt kā tagad. Es nesapratu, kas ir nepareizi, bet krāsns ir kā mokas un vilšanās. Pagaidām izeju redzu tikai rauga pievienošanā. Esmu to jau vairākas reizes atsvaidzinājis, tas ir kļuvis labāks, bet ne pareizi. Es viņu aizsūtīju uz ledusskapi. Raugs, kas tiek izņemts no rauga, ir dažāda veida. Varbūt pagājušajā reizē man paveicās audzēt reaktīvu sugu, bet tagad es saņēmu lēnas. Vai arī aptiekas apiņi neizdodas, lai gan es pērku to pašu.
Droši vien ir vērts iegādāties vēl vienu apiņu, citus miltus un izmēģināt visu no jauna. Par laimi, tas nav sarežģīts process.

[Ludmila]

Ludmila, Es mainīju miltus un šķidrumus, tikai raugs bija nemainītā sastāvdaļa
mīkla labi iederas, mans sagataves neaug tālāk
droši vien Marinai ir taisnība, viņa pārstāj stāvēt ar mani un zaudē spēku ... vai varbūt, gluži pretēji, tas maksā maz ... bet es nevaru droši pateikt, tas maksā 10-12 stundas ... mums vajag eksperimentēt ar mīklas laiku ... bet šos eksperimentus es varu spēlēt tikai nedēļas nogalēs

[Katerina]

KaterinaEs joprojām domāju, ka mums ir jāizceļ jaunais raugs. Mēs pārsūtīsim vairāk produktu ar neveiksmīgu maizi. Galu galā, noņemot citas raudzēšanas, ne katru reizi viss izdodas. Tika apdzīvots nepareizs raugs, nepareizā daudzumā vai joprojām pastāv kāda veida infekcija, ja apiņš nav pietiekami spēcīgs un nav nogalinājis kādu byaka. Kad tiek iegūts labs raugs, tas ir reaktīvs un nepieņemams - to pārbauda personīgā pieredze.
Ja mīklu ieliku uz nakti (6–8 stundas), tad no maizes mīcīšanas līdz tās cepšanai man pagāja 3,5–4 stundas. Šī skābene teorētiski ir tuvāka mājās gatavotam raugam nekā raugam. Viņa ir ātrāka. Ja nē, tad tas neizdevās.

[Ludmila]

Ludmila, bet skābene man labi piestāv un ir augsta un putojoša, teorētiski tas nozīmē stipru saldskābi, tas esmu es ar vārdu krivoruchko))