Kā regulēt gatavās saldskābmaizes skābumu / skābumu

[Mātes kultūra - uzsvars uz veselīgu līdzsvaru]

Mājsaimniecības mīklas korektoru ražotāja vietnē es uzgāju tik ļoti interesantu rakstu (zemāk). Pats jau sen ir neizpratnē, kā padarīt skābētu maizi mazāk skābu, jo bērni nevēlas ēst skābu maizi. Es arī gribēju paredzēt maizes garšu pie izejas. Tātad raksta tulkojums no angļu valodas krievu valodā:


Paņēmuši paši savu raugu Village Sourdough Maizes pagatavošanai, mēs nolēmām izmantot divu maizes klaipu ar pilnīgi atšķirīgu garšu recepti. Pirmais klaips ir "mazāk skābs" ar maigu, bet sarežģītu aromātu un skābumu, kas paliek otrajā plānā, kā arī "skābāks" klaips, kas ir skābāks un pilnībā atklāj pilngraudu aromātu.

Katram maizes cepšanas procesa posmam mēs esam izvēlējušies nedaudz atšķirīgu pieeju. Apraksts ir detalizēts zemāk - mēs maizītes pēc iespējas tuvinājām vēlamajam garšas rezultātam, neapdraudot maizes kvalitāti un profilaktiski kontrolējot nevēlamu mikrobu reprodukciju.

Mātes kultūra - uzsvars uz veselīgu līdzsvaru

Lai nodrošinātu gan rauga, gan lactobacillus populāciju (lactobacilli - skābes ražošana) nepārtrauktu veselību un līdzsvaru maizes ceptuvē, mēs esam veikuši rūpīgas izmaiņas: vēsāka fermentācijas / nogatavošanās temperatūra, baltie milti barošanai un maksimālais briedums mūsu “mazāk skābs "klaips, pret siltākām temperatūrām, nedaudz stimulējot rudzu miltu skābuma attīstību un nogatavojušāku raugu" skābākai "maizei. Pirms mīklas mīcīšanas mēs divas reizes barojām startera māti, bet pat pēc pirmās barošanas apstākļos mēs pamanījām atšķirību spēcīgākā, skābākā kultūras aromātā "skābākam" klaipam.

Ja pašreizējā startera kultūrā ir pārāk maz skābes, nevēlami mikrobi (piemēram, Leuconostoc vai pelējums) var pavairot un inficēt kultūraugus. Ja skābes ir par daudz un kultūra ir pārgatavojusies, rauga populācija tiek apdraudēta un fermenta aktivitāte var iziet no kontroles. Lai no tā izvairītos, startera sagatavošanas laikā mūsu "skābākajam" klaipam mēs ierobežojām visu rudzu miltu īpatsvaru līdz 20% un uzmanīgi vērojām startera burbuļošanas un tilpuma izmaiņas, lai nenokļūtu pārāk tālu process, kā tas nonāk nobriedušākā stāvoklī ...

Gatavs skābenis - sagatavojiet sāli receptē

Šīm maizēm mēs esam veikuši būtiskas izmaiņas gatavā rauga lielumā. Kamēr ciema maizes receptē mūsu gatavo saldējumu iepriekš fermentētu miltu procentuālais daudzums ir 16,6% no kopējā miltu daudzuma, mūsu mazāk skābā variantā gatavajā skābā miltu procentuālais daudzums ir daudz mazāks un tikai 10,5% no kopējā miltu daudzuma, un mūsu skābākajam klaipam miltu procentuālā daļa gatavajā skābā ir 35% no kopējā miltu daudzuma. Atšķirības iemesls ir sāls klātbūtne galvenajā mīklas receptē. Sāls vairāk kavē skābes ražotājus nekā raugs, kas nozīmē, ka pēc gatavā startera mīcīšanas galvenajā mīklā spēja ražot skābi ir nedaudz samazināta. Lai panāktu "skābu" maizes garšu, galvenajai mīklai ir svarīgi pievienot vairāk skābes un skābes ražojošu baktēriju.

Lai iegūtu "mazāk skābu" klaipu, sagatavota startera lietošana ar nelielu daudzumu miltu ne tikai ierobežo skābes daudzumu klaipā, bet arī palēnina fermentāciju.Fermentācijas palēnināšana ļauj miltos esošajiem fermentiem cieti pārvērst cukurā, vēl vairāk ierobežojot skābuma uztveri.
Papildus sāls pievienošanai mēs izmantojām līdzīgas temperatūras pieejas, miltu izvēli un gatavās skābes sagatavotību diviem dažādiem maizes klaipiem, tāpat kā mātes rauga barošanā. Mazāk skābajai versijai sagatavoto starteri izmantojam nedaudz agrāk cikla laikā nekā startera mātei - kad tas ir labi pieaudzis, bet vēl nav sasniedzis maksimumu. Šāda veida mazu, mazāk nobriedušu gatavu mīklas izstrādājumu klāstu Čads Robertsons un Kens Forkišs bija iecienījuši.

Daudziem maizes cepējiem ir normāla prakse izvēlēties “mazāk nobriedušu” raugu tieši šajā posmā, lai izveidotu mūžīgo raugu. Tas ir, jūs ņemat daļu, kas nepieciešama ievadīšanai galvenajā maizes mīklā, un atstājat pārējo, lai turpinātu nogatavoties līdz pilnīgai gatavībai, pirms to izmantojat, lai izveidotu mūžīgo raugu (lai saglabātu kultūru).

Mīcīta mīkla - briedums - atslēga garšas kontrolei

Mēs esam nolēmuši palielināt pilngraudu miltu procentuālo daudzumu "skābāka" klaipa formulā no 15% oriģinālajā / bāzes receptē līdz 20%; mazāk skābā variantā mēs ne tikai samazinājām nebalto miltu īpatsvaru līdz 10%, bet arī pārgājām uz pilngraudu miltiem ar sēkliņām un atdalījām skābei draudzīgākos rudzu miltus. Paaugušos pilngraudu miltus var viegli iegūt mājās - vienkārši izsijājiet tos caur smalku sietu, lai noņemtu lielas kliju pārslas. Kā norāda Debra Wink, pilngraudu klijas ir skābuma buferi un ļauj lactobacillus skābes ražotājiem (LAB) ražot vairāk skābes nobriedušākā kultūrā. Starp citu, rudzu milti arī mīklā ražo cukuru, kas baro laktobacillus, kas ražo etiķskābi, kurai gatavajā maizē ir izteiktāka garša nekā otrai skābes galvenajai skābei - pienskābei.

Vai esat gatavs sākt savu skābās skābes pētījumu? Kopumā mēs noskaidrojām, ka 1) briedums (brieduma pakāpe), 2) temperatūras izvēle (siltāks - vairāk skābes, vēsāks - mazāk skābes) un 3) miltu izvēle (baltāks - mazāk skābes) ir visefektīvākie faktori, lai kontrolētu skābums skābā mīkla., vairāk veseli graudi, jo īpaši skābums. Galvenā parametru izmaiņu eksperimentēšanas sastāvdaļa ir to mainīšana nedaudz, katru reizi pa vienam vai diviem, lai novērtētu, cik daudz tie ietekmē citus testa aspektus, pirms izlemjat, kuru piemērot tālāk un no kura atbrīvoties. Izbaudi!

Rakstā ir arī izcilas vizuālās tabulas par miltu / ūdens attiecību, nogatavošanās laiku, nogatavošanās temperatūru un miltu procentuālo daudzumu no galvenās receptes skābā mīkla visos posmos - divas barošanas un mīklas mīcīšanas / pārbaudīšanas, bet es tos nevaru ievietot. Varbūt kāds mācīs Un vēl ir starteru kultūru fermentācijas fotogrāfijas, taču tās ir no interneta, tāpēc es neuzdrošinājos ievietot, baidoties no moderatoru dusmām. Un es nezinu, vai dot saiti / pateikties vietnei autoram, jo ​​šis ir mans otrais ziņojums forumā - pilnīgi iesācējs

Sveta, paldies par rakstu! Man vienkārši vajadzēja šo informāciju par rauga skābumu. Es nevaru saprast, kāpēc tas ir skābs. Es arī nezinu, jūs varat ievietot saites. Ja jums tas nav grūti, nosūtiet man šo saiti personiskā ziņojumā.

[Raudzēta maize - lai tā nebūtu skāba)]

Alla, starp citu, ir foruma tēmā "Raudzēta maize - lai tā nebūtu skāba)) ", autors: Admin (Tatjana). Šeit ir saite

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Diemžēl ar šo tēmu saskāros pēc savas publikācijas. Tiek apsvērts tas pats jautājums, bet vairāk fotoattēlu, daudz skaidrāk.

Paldies, es izlasīju šo Elena Zheleznyak rakstu Khlebomolakh. Patiesībā viņa man deva domu, ka mums jāmeklē šī skābuma cēlonis.

"Raugu maize - lai tā nebūtu skāba))"

Nevar atrast šo tēmu, lūdzu, iedodiet man saiti!

Nevar atrast šo tēmu, lūdzu, iedodiet man saiti!

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Mūsu forumā ir diezgan daudz šī autora darbu - skatiet šeit NODAĻAS "MĪŠANAS UN CEPŠANAS PAMATI" SATURS