Karaliskais pastēte zosu aknu mīklā ar trifelēm (Entenleberpastete)

[Recepte ir ņemta no pārsteidzošās grāmatas "Vācija. Gastronomija". Ļoti iesakām tiem, kurus interesē nepielāgota tradicionālā vācu virtuve. Ir daudz receptes, kuras esmu izstādījis no šīs grāmatas.]

Karaliskais pastēte zosu aknu mīklā ar trifelēm (Entenleberpastete)

Kategorija: Gaļas ēdieni

Virtuve: vācu

Sastāvdaļas
UZpildīšana:
Pīļu (zosu) aknas	8 gab vidēja
Konservēti trifeļu bumbuļi	2 gab vai 0,5 mazas burkas
Teļa gaļa ar zemu tauku saturu	250 g
Svaigs bekons	250 g
Kūpināts bekons, kubiņos	50 g
Sasmalcinātas šalotes	2 gab.
Šampinjons	6 gab.
Vārīts šķiņķis, plānās šķēlēs	50 g
Saputots dzeltenums	1 dators
Želatīns loksnēs	4 lietas
Konjaks	2 ēd.k. l.
Provansas garšaugu maisījums	1/2 tējk
Sasmalcināti pētersīļi	1 ēd.k. l.
Krēms ar zemu tauku saturu	1 ēd.k. l.
Madeira	250 ml
Sāls un pipari	garša
Garšvielas pastētei	1 tējk
DARĪTS:
Milti	500 g
Olu	1 dators
Auksts sviests	225 g
Konjaks	2 ēd.k. l.
Sāls	1 tējk
Ūdens	125 ml

Gatavošanas metode

• 
• Recepte ir ņemta no pārsteidzošās grāmatas "Vācija. Gastronomija". Ļoti iesakām tiem, kurus interesē nepielāgota tradicionālā vācu virtuve. Ir daudz receptes, kuras esmu izstādījis no šīs grāmatas.
• Franču dzejnieks Pols Verlains karali Ludvigu II nosauca par "vienīgo patieso gadsimta karali". Mīti un leģendas par karaļa Ludviga II dzīvi un nāvi joprojām ir dzīvi. Kāpēc romantiskais pasaku karalis, kurš ir fanātisks celtnieks, nesabiedrisks valdnieks un Sissi cienītājs, Austrijas imperatora Franča Jāzepa sieva, pārtrauca dzīvi ar pavadošo ārstu fon Haddenu Starnbergas ezera ūdeņos, joprojām nav skaidrs . Karalis bija lielisks peldētājs, un tāpēc joprojām nav atbildēts uz jautājumu, vai viņš noslīka vai tika nogalināts.
• Kad 1864. gadā Ludvigs 18 gadu vecumā pārņēma troņa pēctecību, Bavārijā bija 4 miljoni iedzīvotāju. Cilvēki cienīja jauno karali, kurš mīlēja Riharda Vāgnera mūziku un apbrīnoja franču "Saules karaļa" Luija XIV absolūto monarhiju, uzskatot to par karaliskās varas augstāko formu. Bet aiz logiem jau valdīja Bīdermeijera un Bismarka laikmets - rūpniecības izaugsmes un ticības tehnoloģiskajam progresam laiks.
• 22 savas valdīšanas gadu laikā viņš uzcēla trīs pilis - Noišvanšteinu, Linderhofu un Gerrenchiemsee, kurām tikai 1883. gadā iztērēja vairāk nekā 3 miljonus eiro un kas gandrīz noveda viņu līdz personīgai izpostīšanai. (Tajās dienās piecu cilvēku ģimenei, kurā gan tēvs, gan māte strādāja rūpnīcā, bija jāpārvalda gads, kas vienāds ar tagad aptuveni 562 eiro.) Lai arī Ludvigs ar savu aizraušanos ar būvniecību reti atrada saprašanos ar ministru Finanses un Parlaments, tauta viņu mīlēja, iespējams, arī tāpēc, ka viņa ambīcijas, tālu no politiskām, kaujas laukos nemaksāja ne pilienu tautiešu asiņu, uz kuru citi valdnieki bez vilcināšanās veda savus pilsoņus.
• Lai cik smalka un jūtīga būtu viņa dzejas un mūzikas garša, Ludvigu II ir grūti klasificēt kā retu gardēdi, pamatojoties uz tā laika virtuvi. Drīzāk maltītes viņa galmā, ievērojot stingras ceremonijas, bija izdevība parādīt savu spēku. Vagonu vilcienam ar kalpu vajadzēja pārvadāt pilnīgi visu, kas nepieciešams maltītei, no vienas pils uz otru nemierīgajam reģentam. Un pat uz nomaļām kalnu būdām. Pavāriem jebkurā laikā bija jābūt gataviem sagatavot un pasniegt bagātīgas vakariņas uz dārgmetāla sudraba, porcelāna un grezniem galdautiem.
• Pilna ēdienkarte ietvēra, par ko liecina saglabājušies dokumenti, piemēram: vistas zupa ar rīsiem, holandiešu Reinas lasis, liellopa gaļas sautējums ar dārzeņiem, jēra karbonāde ar Briseles kāpostiem, fazānu cepetis, Prūsijas kūka, saldētas baltās jāņogas šampanietī, kapons ar nūdelēm un īsta karaliskās pīles aknu pastēte ar trifelēm. Izvēlnei vienmēr bija jāatbilst vietai.
• Marokas mājā viss bija iekārtots arābu valodā. Hundinghūtē - kā zemnieks. Un kulinārijas greznība, kas tika novērota uz plāksnēm, Ludvigam bija otrā lieta.
• Minhenes rezidencē virtuve atradās tik tālu no "augusta personas kamerām", ka trauki, kā karaliskās tiesas inspektors rakstīja par virtuvi 1884. gadā, ieradās Viņa majestātes pieņemšanas telpā auksti, tos nācās sildīt un bieži stundām ilgi turēja uz uzņemšanas krāsns, kas ne vislabāk ietekmē viņu garšu.
• Bet savās pilīs Ludvigs nolēma minimizēt ceļu no virtuves līdz galdam un Neišvanšteinā uzstādīja trīsstāvu trauku pacēlāju. Linderhofā pēc viņa pasūtījuma tika uzbūvēta viena no pirmajām spēkstacijām Bavārijā, un pirmās pazemes automašīnas - lifta prezentācija Parīzes pasaules izstādē - iedvesmoja viņu izveidot "pašu saliktu galdautu", lai pasniedzot traukus, viņš varēja iztikt bez kalpiem. Ēdamgalds bija pilnībā pārklāts zem grīdas, ar elektrības palīdzību tika iedarbināts un devās uz ēdamistabu.
• Sagatavošana
• Mīklas vārīšana.
• Es izgatavoju Vernissage mīklu (vienkāršu biskvītu), izmantojot to pašu tehnoloģiju, bet pusi augu eļļas nomainīju ar sviestu. Mīkla izrādījās grezna, nesamitrinājās un ar to bija ļoti viegli strādāt.
• [/ centrā]
• Zemāk ir mīklas recepte:
• - Mīklu no receptē norādītajām sastāvdaļām gatavo, izmantojot dvesmas tehnoloģiju. Tas ir, miltus, olu, ūdeni un sāli sajauc ar brendiju, plāni velmē, vienu trešdaļu eļļas izklāj uz mīklas un iesaiņo, pēc tam atkal velmē un procesu atkārto divas reizes. Mīklu izņem maisiņā ledusskapī un atstāj uz nakti.
• Pastētijas gatavošana
• - Pīļu aknas apkaisa ar sāli, pipariem un pastas garšvielām, iepilda dažus trifeļu gabaliņus un atstāj uz nakti ledusskapī. Es tikai noslaucīju visas aknas ar trifeļu pastu.
• - Nākamajā dienā velmējiet teļa gaļu un svaigu bekonu caur gaļas mašīnā. Ielieciet kūpinātu smalki sagrieztu bekonu pannā, pievienojiet šalotes, sēnes un pētersīļus, sautējiet, garšojiet ar sāli un Provansas garšaugiem un ielieciet ar malto gaļu. Pievieno šķiņķi un konjaku.
• - Izvelciet mīklu 4-5 mm biezumā un ielieciet mīklu ietaukotā iegarenā formā, lai mīkla pilnībā aizpildītu formu, atstājiet daļu mīklas, lai tā pārklātu virsu.
• 
• - Ielieciet 1/3 maltās gaļas veidnē, izlīdziniet un uz tās izklājiet pusi pīļu aknu, kā arī trifeļu gabalu. Pievienojiet nākamo trešdaļu maltās gaļas un pievienojiet tam aknu un trifeļu gabaliņus. Pārklājiet augšu ar atlikušo malto gaļu.
• 
• (Lai imitētu veselu trifeļu, paņēmu austeru sēnes, sakuļu, sālīju un, nospiežot uz leju, apcepu tās ar apakštase uz lielas uguns no divām pusēm, pēc tam bagātīgi iesmērēju ar trifeļu masu.)
• 
• - No atlikušās mīklas izveido vāku un uzliek pastētei. Piespraudiet malas un vidū izgrieziet nelielu caurumu. Apsmērējiet augšu ar dzeltenumu un krējumu un cepiet cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 170 grādiem, apmēram pusotru stundu. (Es cepu 2 stundas, ar termometru pārbaudīju maltās gaļas temperatūru.) Es iesaku jums apdomīgi pārklāt virspusē esošo pastēti ar nelipīgu paklāju, lai tik ilgā cepšanas laikā tā neizdegtu.
• 
• 
• - Ļaujiet pastētei atdzist veidnē, 5 minūtes iemērciet želatīnu aukstā ūdenī, sildiet Madeiru, ielejiet tajā iemērcamo želatīnu. Maisa, līdz želatīns ir pilnībā izšķīdis. Ielejiet daļu Madeiras pīrāga caurumā, pārējo - plakanā formā vai cirtainās formās.
• Es neiesaku jums nekavējoties izņemt pastēti no veidnes, jo šķidrums, kas nav absorbēts, var atvērt sienas un izlīst.
• 
• - Sagrieziet iegūto želeju kubiņos un pasniedziet ar pastēti.

Piezīme

Katram gadījumam iesaku formu izklāt ar papīru un pārkaisīt ar eļļu, lai šāds kolosāls darbs nepazustu un pastēte neiesprūst formā.
Garša ir interesanta, ļoti garšīga, piemēram, franču maltie pastēti. Aknas iekšpusē ir neticami maigas un ļoti smaržīgas.

kāds skaistums, bet cik garšīgs, paldies par recepti, tik svētku, grāmatzīmju laikā, bet noteikti mēģināšu to izdarīt

[Rada-dms]

Rada-dms, Man jau sen ir vājums pastētei. Tavs ir izcils gan izpildījumā, gan receptē. Un arī ...Man ir tik žēl šī nelaimīgā Ludviga. Viņš bija skaists vīrietis, īsts princis!

[Olenka!]

Olenka! Kolosāla recepte! Es varu iedomāties, kādu smagu darbu jūs to darījāt, lai to parādītu!
Man patīk lasīt par Bavārijas Ludvigu! Interesanta un pretrunīgi vērtēta figūra uz citu vācu valdnieku fona! Vienlaicīgi romātiski un traģiski.
Recepte ir patiesi karaliska! Un jūs to lieliski izpildījāt!
Esmu pārsteigts! Paldies par prieku!

[Ikra]

Ikra Es pazaudēju savu vainagu bezsaistē, vismaz viņi atrada mūsu pašu.

Rada-dms, Es godīgi atzīšos, es nevarēju izlasīt kompozīciju līdz galam, pirmkārt, sākās bagātīga siekalošanās, otrkārt, bildes ir pārāk skaistas - nav iespējams atrauties!

[Vasilica]

Vasilica, ko tur lasīt, jāizmēģina, ļoti oriģināls! Šo ideju es mīlu mīklā jau ilgu laiku, tā ar mīklu izrādās ļoti interesanta, un jūs varat pagatavot savu iecienīto pildījumu.
Paldies, ka novērtējāt!
Es ļoti, ļoti centos, bet pilnībai nav robežu, es turpināšu izmantot šo ideju!

[Rada-dms]

Rada-dms, Man jau sen ir vājums pastētei. Tavs ir izcils gan izpildījumā, gan receptē. Un arī ... man ir tik žēl šī nelaimīgā Ludviga. Viņš bija skaists vīrietis, īsts princis!

Jā, dažas receptes, ar kurām es sastopos, ir tieši sentimentālas, tad es šņukstu par vēžiem un zušiem, tad mani pārņem Ludviga liktenis! godīgi sakot, nav humora!
Un vainags, īru valoda, ir tavs, es to izglābu un izrotāju ar melnām pērlēm !!!
Paldies par jūsu interesi un dalību!

[Mihaska]

Mihaska, oi, es ar viņu mocījos! Vairāk izdrukāt nekā darīt, jo es piecas reizes pārbaudīju sastāvdaļas !!
Ira! Jūs esat lieliskas dvēseles cilvēks, un tāpēc jūsu atsauksmes ir dāsnas ar uzslavu! Centīšos saskaņot, tikai to ir grūti panākt!

[TS06101964]

TS06101964, Taņa! Pagatavojiet pildījumu tā, kā vēlaties, pagatavojiet to tur ātrāk! Paldies par interesi par recepti un atbalstu!

Oho! Skaisti neticami!
Man patīk pastēte. Visdažādākos es noteikti sagatavošu tik neparastu lietu (bez trifelēm, protams, diemžēl)

Prieks, iespaidīgi! Kā vienmēr, nesalīdzināmi! Informatīvs!
Bagātīgs ēdiens! Karaliski!

[Rada-dms]

Rada-dms, Es pat nezinu, ko rakstīt! Man nav vārdu! Kā vienmēr, jūs esat augšā! Kas nav recepte, tas ir mākslas darbs! Tik skaista prezentācija!
Ļoti interesanti lasīt! Un labāk neskatīties bildes, es gribēju ēst vēlreiz!

Kādi vārdi? Neviens vārds nespēj nodot prieku! šodien viss tiek izsniegts visgardāk. Es jau esmu kulinārijas stuporā

Bet kas tas notiek? Es strādāju. Man nav laika tekstu lasīt, bet attēli ir iespaidīgi.

Ak, jā, meitene ir sarkana! Ak jā, rokdarbniece! Tūlīt jūs varat redzēt labo biedru, nesēž bezjēdzīgi, viņa iemācīja maizes veidotājam, kā cept vainagu

Ak! Žēl iznīcināt šādu skaistumu! Tas ir šedevrs !!! Paldies! Es tos ievilku savā bedrē, es savākšu komponentus, tad es to izdarīšu. Garšīgi, droši vien!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, liels paldies par receptes atbalstīšanu!

Izlabošu, vairāk naktīs neizstādīšu!

Ak! Žēl sabojāt šādu skaistumu!

Tas ir patiess novērojums - vairākas minūtes staigāju apkārt ar paceltu nazi!
Tā tu to dari, dari, tad lec, un tas ir tukšs!
Es labprāt gleznotu bildes, bet talanta nav, ir tikai vīzija! Un es gribu lidot, un es gribu lidot!

Liels paldies par jūsu uzmanību! Pastēte ir interesanta pēc garšas, taču vīna pievienošanas dēļ tā var šķist nedaudz neparasta!

[Bul]

Bul, Loksa, meitenes, cik pateicīga esmu jums visām un atbalstu - es mīlu visus!

[Raduska!]

Es labprāt gleznotu bildes,

Patiesam talantam ir raksturīga pieticība un sevis absorbēšana (piemēram, sevis vainošana!) ... Jūsu fotogrāfijas ir būtība, attēli, kas izgatavoti tikai ar mūsdienīgu pašizpausmes līdzekļu palīdzību!
Vairāk pateikt nevar! Un parādi arī tu! Jūs esat zeltaina un lieliska māksliniece!
Uzgaidi Raduska! Drīz būs vasara!

Es labprāt gleznotu bildes, bet talanta nav, ir tikai vīzija!

Duc STE ir vissvarīgākā lieta! Vīzija!

Anekdote par abstraktiem māksliniekiem. Viņi ir divi, un viens sūdzas otram:
-Zini, man ir problēma: klients lūdza mainīt acu krāsu.
-Kāda ir problēma? Pārmaiņas!
- Es neatceros, kur es krāsoju acis ...

Kopumā tas izrādījās ļoti gleznaini. Un pastēte un foto