Sveiki. Es redzēju jūsu ziņas tikai šodien.
Tālāk garš teksts:
Uzbeku oriģinālās plātsmaizes meklējumos. 1. daļa. Skābenis
Skatīt arī:
2. daļa. Mīklas pagatavošana un tortilju cepšana
Kas ir kļuvis par “nepareizu” uzbeku kūkā? Vai arī: kāpēc uzbeku plātsmaize jau "nav vienāda"? Atbilde kopumā ir acīmredzama - raugs. Parasts maizes raugs vai pat "ātrs" raugs. Viņi strādā mīklā, kā vajadzētu, piešķirot maizei gaisīgumu, bet mīkstumam - raksturīgo porainību. Tie noteikti ir ērti lietojami un par pieņemamu cenu. Maizē, kas pazīstama daudziem no mums, tā var būt laba un gandrīz neaizstājama. Bet uzbeku plātsmaizes oriģinalitāte - tās unikālā garša un aromāts, spēja saglabāt svaigumu diezgan ilgi - raugs praktiski palika bezjēdzīgs. Precīzāk sakot, viņi to pilnīgi izlaida, jo pat kūku tandūra ražošana nepadara tos tādus, kādi viņi kādreiz bija.
Taškentā, neveiksmīgi mēģinot atrast uzbeku oriģinālo plātsmaizi (paradokss, vai ne?), Maizniekam vaicāju, kāds dīvains termins tiek izmantots plātsmaizes receptē - "drebēt"? Tātad tas, viņš atbild, ir "khamirturush" - tas ir, "raugs". Un viņš pats par to domāja. Iespējams, kāpēc "khamirturush" vietā teikt "drebēt", ja tas ir tas pats? Vai varbūt par to, ka "khamirturush" ir "raugs", bet ne gluži tā? "Hamirturush" gan kā termins, gan kā līdzeklis mīklas pagatavošanai plakanajām kūkām pastāv jau kopš seniem laikiem, ilgi pirms termofilā un turklāt ātrā rauga parādīšanās.
Krievu valodā ir alternatīva "raugs" - "raugs". Uzbeku valodā viņa netika atrasta - vismaz tulkojumā krievu valodā. Tomēr šī "khamirturush" dēļ pārstāja būt "khamirturush", tikai gadījumā, ja tas bija blakus "trīcēšanai". Nekas cits neatlika - atrast "khamirturush", precīzāk - tā recepti. Precīzāk, viena no receptēm. Priekš kam?
Jautājumā: kas ir galvenais uzbeku plakanajā kūkā - skābenē vai tandurā - acīmredzami ir tikpat liela nenoteiktība kā vistas un olu jautājumā. Tomēr tagad skābu mīklu diezgan bieži aizstāj ar termofilu raugu, un kūka tandurā ir diezgan veiksmīga. Bet pēc garšas, kā jau minēts, tā nav kūka.
Tandūru ir grūtāk aizstāt ar kaut ko citu, lai gan ir krāsnis, kas mierīgi iegūst tanduras temperatūru. Tie, kas nav gluži šajā tēmā, uzskatot, ka tandūrs ir ne tikai temperatūra, bet arī "dūmi", es pievilšu: tandurā, kas sagatavots maizes cepšanai, ir ne tikai dūmi, bet arī tā smarža. Priekšrocību aspekts paliek. Tandurā jūs varat vienlaikus cept daudzas dažādas formas un izmēra kūkas, ar kurām pat vismodernākā krāsns netiek galā. Un tandūrs nodrošina arī ātrumu, kas ir svarīgi maizes cepšanai.
Neskatoties uz to, kūku var cept cepeškrāsnī, ja nav tandūra. Uz skābenes tas noteikti būs kūka, atskaitot cepšanas metodi. Skābekļa un tanduras klātbūtnē pat šis mīnuss nepaliks, tas tiek pārbaudīts. Bet es esmu slinks, tāpat kā daži no jums. Piecpadsmit gadus es taisos uzcelt tandūru pie dachas - es to neesmu darījis. Sasprindzinot atmiņu, lai dabūtu no tālajiem galiem visu, ko es kādreiz zināju par uzbeku plātsmaizi, es tomēr gāju pa vismazākās pretestības līniju, tērējot laiku. Par laimi, atmiņa neizbēg, piemēram, smiltis starp pirkstiem, dienas un gadi. Par laimi, jūs varat to ne tikai sasprindzināt, bet arī atsvaidzināt, atšķirībā no tā, ko esat pārdzīvojis. Pievienot un iecirtums ...
Es domāju, ka izplatītā uzbeku plātsmaizes skābenes recepte ir pareiza tikai attiecībā uz sastāvdaļu sarakstu, bet ne pēc sagatavošanas tehnoloģijas. Ļaujoties slinkumam (viņi saka, kāpēc pie velna jāievēro vecie noteikumi, ja ir progress?), Es saliku komponentus kaudzē, kā noteikts, un neizdevās, lai gan izliekumu īpaši nepamanīju. Tiesa, es esmu tikai humānā palīdze, draudzējos ar fiziku un ķīmiju, piemēram, amatieris. Un es nevaru izskaidrot, kāpēc raugs uz sakrautajām sastāvdaļām pat trešajā dienā nerādīja dzīvības pazīmes, ievērojot rauga noteikumus. Bet kā humānists es skaidri zinu, ka maiznieku tūkstošiem gadu pieredzei nav vajadzīgs cits velosipēda izgudrotājs. Un tāpēc labāk turēties pie tradīcijām, korelējot ar tām tradicionālos skaidrojumus. Tad visam vajadzētu izvērsties tā, kā vienmēr izrādījās. Pārbaudīsim?
Tātad tradicionālo Uzbekistānas plātsmaižu (vienkāršākās un visizplatītākās, kuras viņu vēsturiskajā dzimtenē sauc par obi-non, tas ir, ceptu maizi) skābenes "khamirturush" sākas ar nelielu daudzumu silta un stipra jēra vai liellopa buljona. Tie, kas nodarbojas ar maizes cepšanu, manuprāt, neļaus man melot, ka kvantitatīvā izteiksmē raugs ir brīvs jēdziens. Tas nav "mīklai pievienojiet 5 gramus sausā rauga". Skāba mīkla ir ģeometriski augoša viela, kas no uzpirkstītes tilpuma var paātrināties desmitkārtīgi. Viss ir atkarīgs no tā, kad un cik daudz tas tiek izmantots, cik ilgi un cik pareizi tiek uzturēta tā dzīvotspēja, cik dzīvotspējīgs būs pats starteris. Ja šajā jomā nav pietiekami daudz pieredzes, bet vēlaties izcept noteiktu kūku daudzumu, labāk sākt no izpratnes par startera pamatiem, nevis no daudzuma. Un sāciet ar minimumu. Lūk, kā es no buljona izmežģīju tikai divas liekšķeres, kurās bija apmēram 40 grādi siltuma (neaizmirstama figūra, vai ne?), Lai uz šī tilpuma veidotu citu produktu proporcijas.
Yandex. DirectButter, izplatīšanās vairumtirdzniecībā! Naftas vairumtirdzniecība! Iepakojuma monolīts, bārs, folija, konteiners, porciju krēmveida GOST krēmveida dārzeņuSpredDelivery visā Russiaiselomaslovo. rfAdre
ar un tālruni
Uzbeku oriģinālo plātsmaizes meklējumos. 1. daļa. Skāba mīkla
Skatīt arī:
2. daļa. Mīklas pagatavošana un tortilju cepšana
Kas ir kļuvis par “nepareizu” uzbeku kūkā? Vai arī: kāpēc uzbeku plātsmaize jau "nav vienāda"? Atbilde kopumā ir acīmredzama - raugs. Parasts maizes raugs vai pat "ātrs" raugs. Viņi strādā mīklā, kā vajadzētu, piešķirot maizei gaisīgumu, bet mīkstumam - raksturīgo porainību. Tie noteikti ir ērti lietojami un par pieņemamu cenu. Maizē, kas pazīstama daudziem no mums, tā var būt laba un gandrīz neaizstājama.Bet uzbeku plātsmaizes oriģinalitāte - tās unikālā garša un aromāts, spēja saglabāt svaigumu diezgan ilgi - raugs praktiski palika bezjēdzīgs. Precīzāk, tie tika pilnībā samazināti līdz neko, jo pat plakano kūku ražošana tandurā nepadara tos tādus, kādi tie bija kādreiz.
Taškentā, neveiksmīgi mēģinot atrast uzbeku oriģinālo plātsmaizi (paradokss, vai ne?), Es jautāju maizniekam, kāds dīvains termins tiek izmantots plātsmaizes receptē - "drebēt"? Tāpēc galu galā viņš atbild: "khamirturush" - tas ir, "raugs". Un viņš pats par to domāja. Varbūt kāpēc fakta "khamirturush" vietā teikt "drebēt", ja tas ir tas pats? Vai varbūt par to, ka "khamirturush" ir "raugs", bet ne gluži tā? "Hamirturush" gan kā termins, gan kā līdzeklis mīklas pagatavošanai plakanajām kūkām pastāv jau kopš seniem laikiem, ilgi pirms termofīlo un turklāt ātro raugu parādīšanās.
Krievu valodā ir alternatīva "raugs" - "raugs". Uzbeku valodā viņa netika atrasta - vismaz tulkojumā krievu valodā. Tomēr šī dēļ "khamirturush" nepārtrauca būt "khamirturush", tikai gadījumā, ja tas bija blakus "trīcēšanai". Nekas cits neatlika - atrast "khamirturush", pareizāk sakot, tā recepti. Precīzāk, viena no receptēm. Priekš kam?
Jautājumā: kas ir galvenais uzbeku plakanajā kūkā - skābenē vai tandurā - acīmredzami ir tikpat liela nenoteiktība kā vistas un olu jautājumā. Tomēr tagad skābu mīklu diezgan bieži aizstāj ar termofilu raugu, un kūka tandurā ir diezgan veiksmīga. Bet pēc garšas, kā jau minēts, tā nav kūka.
Tandūru ir grūtāk aizstāt ar kaut ko citu, lai gan ir krāsnis, kas mierīgi iegūst tanduras temperatūru. Tie, kas nav gluži šajā tēmā, uzskatot, ka tandūrs ir ne tikai temperatūra, bet arī "dūmi", es pievilšu: tandurā, kas sagatavots maizes cepšanai, ir ne tikai dūmi, bet arī tā smarža. Priekšrocību aspekts paliek. Tandurā jūs varat vienlaikus cept daudzas dažādas formas un izmēra kūkas, ar kurām pat vismodernākā krāsns netiek galā. Un tandūrs nodrošina arī ātrumu, kas ir svarīgi maizes cepšanai.
Neskatoties uz to, kūku var cept cepeškrāsnī, ja nav tandūra. Uz skābenes tas noteikti būs kūka, atskaitot cepšanas metodi. Skābekļa un tanduras klātbūtnē pat šis mīnuss nepaliks, tas tiek pārbaudīts. Bet es esmu slinks, tāpat kā daži no jums. Piecpadsmit gadus es taisos uzcelt tandūru pie dachas - es to neesmu darījis. Sasprindzinot atmiņu, lai dabūtu no tālajiem galiem visu, ko es kādreiz zināju par uzbeku plātsmaizi, es tomēr gāju pa vismazākās pretestības līniju, tērējot laiku. Par laimi, atmiņa neizbēg, piemēram, smiltis starp pirkstiem, dienas un gadi. Par laimi, jūs varat to ne tikai sasprindzināt, bet arī atsvaidzināt, atšķirībā no tā, ko esat pārdzīvojis. Pievienot un iecirtums ...
Es domāju, ka izplatītā uzbeku plātsmaizes skābenes recepte ir pareiza tikai attiecībā uz sastāvdaļu sarakstu, bet ne pēc sagatavošanas tehnoloģijas. Ļaujoties slinkumam (viņi saka, kāpēc pie velna jāievēro vecie noteikumi, ja ir progress?), Es saliku komponentus kaudzē, kā noteikts, un neizdevās, lai gan izliekumu īpaši nepamanīju. Tiesa, es esmu tikai humānā palīdze, draudzējos ar fiziku un ķīmiju, piemēram, amatieris. Un es nevaru izskaidrot, kāpēc raugs uz sakrautajām sastāvdaļām pat trešajā dienā nerādīja dzīvības pazīmes, ievērojot rauga noteikumus. Bet kā humānists es skaidri zinu, ka maiznieku tūkstošiem gadu pieredzei nav vajadzīgs cits velosipēda izgudrotājs. Un tāpēc labāk turēties pie tradīcijām, korelējot ar tām tradicionālos skaidrojumus. Tad visam vajadzētu izvērsties tā, kā vienmēr izrādījās. Pārbaudīsim?
Tātad tradicionālo Uzbekistānas plātsmaižu (vienkāršākās un visizplatītākās, kuras viņu vēsturiskajā dzimtenē sauc par obi-non, tas ir, ceptu maizi) skābenes "khamirturush" sākas ar nelielu daudzumu silta un stipra jēra vai liellopa buljona. Tie, kas nodarbojas ar maizes cepšanu, manuprāt, neļaus man melot, ka kvantitatīvā izteiksmē raugs ir brīvs jēdziens. Tas nav "mīklai pievienojiet 5 gramus sausā rauga".Skāba mīkla ir ģeometriski augoša viela, kas no uzpirkstītes tilpuma var paātrināties desmitkārtīgi. Viss ir atkarīgs no tā, kad un cik daudz tas tiek izmantots, cik ilgi un cik pareizi tiek uzturēta tā dzīvotspēja, cik dzīvotspējīgs būs pats starteris. Ja šajā jomā nav pietiekami daudz pieredzes, bet vēlaties izcept noteiktu kūku daudzumu, labāk sākt no izpratnes par startera pamatiem, nevis no daudzuma. Un sāciet ar minimumu. Lūk, kā es no buljona izmežģīju tikai divas liekšķeres, kurās bija apmēram 40 grādi siltuma (neaizmirstama figūra, vai ne?), Lai uz šī tilpuma veidotu citu produktu proporcijas.
Izmērītajam buljonam pievieno vienu vidēju sīpolu - nomizotu un nejauši sasmalcinātu. Cik es saprotu produktu mijiedarbību, svaigs sīpols siltā buljonā ir sava veida stimulants tā diezgan ātrai skābēšanai. Tas ir, radot vidi īpašas rauga baktēriju kultūras attīstībai. Vakardienas plovā atstājiet, piemēram, ķiplokus vai sīpolus - dienā tas noteikti kļūs skābs.
Tagad milti - to vajadzēs tieši tik, cik buljonu izmērīja. Skābais buljons, kas savienots ar miltiem - barības vielu barotni īpašas rauga kultūras attīstībai - ir tradicionāls maizes raudzēšanas tandēms, un šeit nav nepieciešams teorētizēt.
Milti rūpīgi jāsajauc ar buljonu un sīpolu, nedaudz sagraujot sīpolu gabalus ...
... un ar kaut ko pārklājiet trauku ar topošo skābu mīklas izstrādājumu, bet ne cieši, lai raugs elpotu. Un - ielieciet trauku tumšā un siltā vietā fermentācijai. Cik daudz? Tas ne vienmēr ir vienāds. No 6-8 stundām līdz dienai vai ilgāk.
Manā gadījumā pirmās fermentācijas pazīmes lika sevi manīt pēc apmēram 14 stundām - parādoties raksturīgiem burbuļiem uz nākotnes skābes virsmas.
Tomēr tas, kas notika šajā posmā, vēl nav raugs. Šajā ziņā tas nav raugs, jo tā spēja pacelt mīklu ar diezgan vāju oglekļa dioksīda izdalīšanos - rauga vitālās darbības blakusproduktu - ir maza. Ja mēs velkam paralēles ar vīna darīšanu, tas ir kaut kas līdzīgs misai, kas lēnām attīstās uz savvaļas rauga un kurai nepieciešama papildu "infekcija" - pārstādot, piemēram, kultivētās rauga sacīkstes. Salīdzinājums ir aptuvens, bet mehānisms ir vienāds. Tāpēc raudzētā viela ir jāatbrīvo no sīpola - piemēram, izkāš nākamo raugu caur caurduri un skaidri nosaka tā atlikušo tilpumu.
Šī noteiktība ir nepieciešama, lai iegūtajam tilpumam pievienotu tieši tādu pašu daudzumu istabas temperatūras katyk vai matsoni (kas ir tas pats). Vai ir iespējams aizstāt katyk vai jogurtu ar citu pienskābes produktu? Teorētiski, iespējams, jā, lai gan, piemēram, katyk (jogurts) un kefīrs ar jogurtu ir nedaudz atšķirīgi, kaut arī pienskābes produkti.
Tad jums jāpievieno milti - tieši tādā daudzumā, kādā bija sasprindzinātā mīkla.
Un - maisa līdz bieza krējuma konsistencei, neatstājot gabaliņus. Atkal aizveriet, ļaujot raugam elpot, un ievietojiet to tumšā un siltā vietā, līdz ...
Jā, līdz gandrīz gatavā skābmaize parāda savu patieso raksturu - celšanos un burbuļošanu. Pagāja vēl viena gaidīšanas diena.
Es domāju, ka maiznieki atkal neļaus man melot, ja es saku, ka svaigi pagatavotu skābu mīklu nevajadzētu sākt darboties uzreiz. Nogatavojies nākamo pāris dienu laikā, tā kvalitāte būs labāka, kas, protams, ietekmēs kūku kvalitāti. Ir svarīgi, lai raugs nemirst, vismaz reizi dienā to barojot ar siltu ūdeni un miltiem, lai gan maizes cepēji to dara daudz biežāk. Šādai barošanai jums precīzi jāzina, cik daudz rauga jau ir. Tas ir, vai nu nosver (kas ir labāk), vai arī pārvieto to uz mērīšanas trauku, lai netiktu kļūdījies.
Pieņemot lēmumu par raugu, tajā jāielej tāds pats daudzums (pēc svara vai tilpuma) silta ūdens ...
... un samaisiet tajā pašā daudzumā miltu, lai rauga, ūdens un miltu attiecība izskatās kā 1: 1: 1.
Pēc rūpīgas sastāvdaļu sajaukšanas labāk "ielej" starteri piemērotā traukā ar vāku, kas aprīkots ar caurumiem, lai raugs turpinātu elpot un netiktu izvēdināts.Bet ielej to tā, lai raugam būtu pietiekami daudz vietas augšanai, jo tas noteikti celsies.
Nu, pēc pāris dienām jūs faktiski varat uzņemt kūkas. Ko mēs darīsim, lai novērtētu raugu šīs receptes nākamajā daļā.
Starp tām vajadzēja būt kopējamas autora fotogrāfijas.
Šī autora tortilju receptes ievietošu nākamreiz. Un viņi joprojām strādā pie savas labākās prakses. Vienīgais, ko varu teikt, ir tas, ka burkā esošais šķidrais sāļums, kam nepieciešama barošana, man nederēja, jo kūka nepatīkami skāba. Man nepatīk šī pēcgarša. Šeit uzlabojumu procesā ...
Pievienots piektdien, 2016. gada 24. jūnijā 20:57
Tas nozīmē, ka uzbeki neglabā raugu, bet tur "khamirturush". Tas ir mīklas gabals, kas tiek nogriezts (apmēram 150 grami) no gatavās gatavās mīklas nākamajai cepšanai. Tas ir, Starteris ir Hamirturush. Laika gaitā šī hamirturush kļūst stiprāka. Vasarā uzglabājiet to vēsā vietā: tad gatavā kūka nerūgst. Kad tas aug vismaz divas reizes, mīciet mīkstu mīklu. Un ziemā tas uztur to siltāku. Sākumā patēriņš ir 150 grami uz 0,5 litriem piena. Tieši piens, jo ar ūdeni sajauktais hamirtūrs izzūd, tas ir, pārstāj augt. Un mūsu valstī starteru kultūra aug skābās olny baktērijas, bulgāru bacillus un streptokoku dēļ. Tādējādi ūdens nav Hamirturush augsne. Ja mīcāt mīklu ar skābu pienu, tad mīklas pacelšanas process tiek paātrināts. Šim piena daudzumam pievienoju 2 ēdamkarotes jūras sāls. Garšai varat pievienot sviestu, cukuru, medu vai olas. Bet, saulespuķu eļļa nav atļauta. Tas neļauj mīklai uzrūgt. Un cik daudz miltu prasīs 1 pakāpe. Garšīgi!
Ja pirmās cepamās preces ir "smagas", neuztraucieties, Hamirturush ar katru cepšanu, un tāpat kā citi iesācēji tā kļūst stiprāka
