Rudzu maize no PSRS: mizota 30. gadu maize

Rudzu maize no PSRS: mizota 30. gadu maize

Kategorija: Raudzēta maize

Virtuve: Krievu

Sastāvdaļas
ATSTĀJUMS
nogatavojies rudzu mīkla 150% mitrināšana (145 g miltu + 355 ūdens (sūkalas))	500 g
OPARA
raugs	500 g
mizoti rudzu milti	500 g
tūlītējs raugs	šķipsnu
ūdens + sūkalas	600 ml
DAUDZ
mīklu	1250 g
mizoti rudzu milti	500 g
sāls	15 g
ūdeni vai sūkalas, līdz iegūst vēlamo konsistenci

Gatavošanas metode

• Raugs.
• 3 reizes atsvaidziniet nogatavojušos rudzu skābeni, mitrinot līdz 150%. Man ir 100% Čada Robertsona pieaugušo rudzu mīkla. Viņa dzīvo apmēram 2 gadus un viņai neko nedara. Pietiekami spēcīgs, ka atsvaidzinošie soļi bija ātri.
• 
• Mīkla.
• Mīklu labi samaisa virtuves kombainā vai mīcītājā līdz viendabīgai masai, vispirms uz 1, pēc tam ar 2 ātrumiem, apmēram 15 minūtes.
• 
• Partijas beigās mīklas temperatūrai jābūt 22-28 grādu robežās. Ielieciet mīklu 4 stundas siltā vietā ar fermentācijas t 30-35 grādiem. Manā versijā šī ir krāsns ar ieslēgtu lampu un fermentācijas laiks ir 2 stundas.
• 
• Mīkla.
• Mīklas mīcīšanai atdala 1250 g porciju no mīklas. Sajauc mīklu, rudzu miltus un sāli. Saskaņā ar noteikumiem šo sūkļa mīklu gatavo, nepievienojot šķidrumu. Bet, lai iegūtu vēlamo konsistenci, mīkstākai pelējuma mīklai, stāvākam pavardam, pēc saviem ieskatiem pievienojiet ūdeni vai sūkalas. Mīklu mīca ar 2 ātrumiem līdz viendabīgai masai. Mīcīšanas beigās mīklai jābūt 30 grādu robežās. (Es nemērīju t, jo sūkalas bija apsildītas un virtuve bija ļoti silta.)
• 
• Tad ielieciet mīklu fermentācijai siltā vietā 1,5 stundas (manā gadījumā 2 stundas)
• 
• Pārējo mīklu var izmantot, lai mīcītu mīklu nākamajai maizei. Ja ledusskapī uzglabā ne ilgāk kā vienu dienu, tad vienkārši sasildiet un mīciet mīklu. Vēlākai lietošanai pirms cepšanas atsvaidziniet, saglabājot mitrumu 150%.
• Sadaliet mīklu veidnēs un ļaujiet tai pilnībā stāvēt. cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī pirmās 15 minūtes 250 grādu temperatūrā. un pēc tam ar grāda samazināšanos līdz 190 vēl 40-45 minūtes. Koncentrējieties uz savu krāsni.
• Maize izrādās ārkārtas !!! Garoza ir kraukšķīga, drupa ir smalki poraina ar spilgtu padomju laika rupjmaizes aromātu un garšu.
• 
• Labu apetīti!
• Receptes avots 🔗./
• Ieguvums.
• Rudzu maizes cepšana Krievijā sākās XI gadsimtā, tehnoloģija ir saglabājusies nemainīga pat mūsu laikos. Rudzu maize ir pārtikas produkts, ko iegūst, cepot raudzētu mīklu, kas izgatavota no rudzu miltiem, ūdens un sāls. Raugs piešķir īpašu garšu un aromātu tradicionālajai krievu rupjmaizei, ko tautā sauc par "melno".
• Raudzētās rudzu maizes pagatavošanas tehnoloģija nodrošina gandrīz visu čaumalas graudu, embrija, vitamīnu, minerālvielu, olbaltumvielu, kā arī pārtikas šķiedrvielu, kas ir neaizstājamas pārtikas sastāvdaļas, saglabāšanu. Rudzu maizē to ir daudz vairāk nekā citās tradicionālajās šķirnēs.
• Uztura šķiedras, kuras satur rudzu maize, ir “ķermeņa tīrītāji”, kas stimulē zarnas, veicina gremošanu un novērš disbiozi. Rudzu maizē esošā šķiedrviela liek justies sātīgam, lai gan tajā ir maz kaloriju. Uztura šķiedrvielu dienas deva cilvēkam ir aptuveni 20-30 grami. Šo daudzumu var iegūt no 6-8 rupjmaizes šķēlēm. Tas pats maizes daudzums sedz 60-80% no ikdienas nepieciešamības pēc minerālvielām un 30-50% no vitamīniem.
• Rupjmaizē esošie minerāli stimulē smadzeņu darbību un stiprina muskuļus.Turklāt rudzu maize satur dažādus B grupas vitamīnus, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka nervu sistēmas stāvokli.
• Vitamīnu, enzīmu, mikroelementu un aminoskābju satura ziņā rudzu maize ir par kārtību pārāka par balto un tiek uzskatīta par diētisku produktu. Šādu maizi uzglabā ilgāk, paaugstināts skābums pasargā no pelējuma.
• Krievijas iedzīvotāji senos laikos, ēdot galvenokārt rupjmaizi, ļoti reti cieta no vitamīnu trūkuma un dažām citām slimībām, kas saistītas ar mikroelementu un šķiedrvielu trūkumu. Tas runā par ārkārtīgi noderīgu šādu maizi, kas satur gandrīz visas personai nepieciešamās vielas, kas atbilst ķermeņa vajadzībām.
• Pagājušā gadsimta sākumā visa veida produktu, kas izgatavoti no rudzu miltiem, patēriņš veidoja aptuveni 60% no produktiem, kas izgatavoti no cita veida miltiem. Pašlaik rudzu maizes izmantošana uzturā ir tikai 10%, tas ir, mazāk nekā 100 grami. dienā no kopējās summas.
• Rudzu maize ir 100% dabīgs produkts; tā nesatur mākslīgas sastāvdaļas, raudzējošus līdzekļus, uzlabotājus vai krāsvielas. Jūs nevarat atteikt tradicionālu produktu, kas ir dabisks enerģijas avots mūsu dzīvei.

Es mīlu rupjmaizi, bet cepu galvenokārt rudzu-kviešu maizi, un arī šī būs jāmēģina. Attiecībā uz tīriem rudziem viņš ir vienkārši skaists. Tikai, acīmredzot, mums ir jāsamazina puse no L7 formas receptes. Un jautājums ir: 3 reizes atsvaidzināt raugu - vai tas ir kā soli pa solim? Rudzu skābi lietoju 1,5 gadus, bet pats to neizņēmu - saņēmu kā dāvanu.

[Anna1957]

Anna1957, Priecīgas brīvdienas! Norādītais sastāvdaļu skaits, protams, neietilps L7. Es saņēmu vienu L7 un vienu cupcake pannu.
Es arī pirms šīs receptes visu laiku cepu Darnitsky, bet šī mani vienkārši uzvarēja.
Lai atsvaidzinātu raugu, tas tiek barots ar miltiem un ūdeni un atstāts silts, lai rūgt. Ja jums ir 100% saldskābe, tad tajā ir vienāds daudzums miltu un ūdens. Ja skābenē ir 100 g ūdens uz 100 g miltu - 100% hidratācija, ja uz 100 g miltu 150 g ūdens - tad 150% hidratācija utt.

[Anna1957]

Anna1957, Priecīgas brīvdienas! Norādītais sastāvdaļu skaits, protams, neietilps L7. Es saņēmu vienu L7 un vienu cupcake pannu.

Un par rauga atsvaidzināšanu? Var būt vairāk? Cik ilgs laiks parasti aizņem visu procesu? Skābu mīklu parasti baroju uz nakti, un no rīta mīcu mīklu un cepu.
Cik liela ir kūku panna? Man ir gatava mīkla L7 pēc manas receptes izrādās 950g

[Anna1957]

Anna1957 par iepriekš pievienoto atspirdzinājumu. Cik bieži jūs barojat starteri un kur jūs to glabājat?
Melno maizi es necepu bieži, es raugu turu ledusskapī un dažreiz aizmirstu. Bet viņa ir darījusi manis labā, atsvaidzinājusies par vienu, diviem un trim. Piemēram: no rīta, vēlā pēcpusdienā un naktī. Dažreiz pietiek ar 2 reizēm. Šajā receptē man to vajadzēja pārbarot ar 150%, tāpēc 1 atspirdzinājums kā parasti ir vienāds miltu un ūdens daudzums, un naktī tas jau ir šķidrs un krāsnī zem luktura līdz rītam. Wow, cik viņa bija putojoša, smaržīga, super.

[Anna1957]

Anna1957 par iepriekš pievienoto atspirdzinājumu. Cik bieži jūs barojat starteri un kur jūs to glabājat?
Melno maizi es necepu bieži, es raugu turu ledusskapī un dažreiz aizmirstu. Bet viņa ir darījusi manis labā, atsvaidzinājusies par vienu, diviem un trim. Piemēram: no rīta, vēlā pēcpusdienā un naktī. Dažreiz pietiek ar 2 reizēm. Šajā receptē man to vajadzēja pārbarot ar 150%, tāpēc 1 atspirdzinājums kā parasti ir vienāds miltu un ūdens daudzums, un naktī tas jau ir šķidrs un krāsnī zem luktura līdz rītam. Wow, cik viņa bija putojoša, smaržīga, super.

Es arī turu ledusskapī, es cepu 1-2 reizes nedēļā. Bet es pievienoju nedaudz rauga, starteris, kas man ir, galvenokārt ir pēc garšas un smaržas. Būs jāizmēģina arī šī daudzpakāpju metode.
Pievienoju arī iesalu.

[Tata]

Tata, paldies par atgriešanos PSRS par maizes laika mašīnu

[NataliARH]

NataliARH Paldies par uzmanību receptei! Cepiet uz savu veselību. Rezultāts ir tā vērts.

Es gribu izmēģināt jūsu maizes recepti, bet nevaru saprast rauga daudzumu.Tam vajadzētu būt 500 gramiem un 150% mitruma, to iegūst par 200 gramiem miltu 300 gramiem ūdens, un jūs esat norādījis 145 gramus miltu un 355 gramus ūdens. Vai arī es kaut ko pārpratu. Paldies.

Sakiet, kas zina, ja jūs cepat šādu maizi L12 (šī ir maza forma 8x16x7.5), tad cik ilgs laiks būs vajadzīgs? citādi man šķiet, ka es R12 maizi žāvēju.

[V. V.]

V. V., L12 forma ir ļoti maza. Laikam vajadzētu pietikt ar 40 minūtēm. Vēl labāk, ievietojiet termometru maizē, kad temperatūra sasniedz 94-98 grādus, maize ir gatava. Es vienmēr cepu ar termometru.