Liels rullītis ar rudzu raugu

Liels rullītis ar rudzu raugu

Kategorija: Raudzēta maize

Virtuve: Krievu

Sastāvdaļas
kviešu milti 1 pakāpe	250g
cieto kviešu milti	250g
rudzu skābenes 100% mitrums	150g
sausais raugs	2g
ūdens	280-300g
sāls	10g

Gatavošanas metode

• Šis ir mans mēģinājums rekonstruēt slavenā krievu lielā ruļļa recepti, pamatojoties uz vairākām receptēm un manis paša vēsturisko un kulinārijas pētījumu par šo tēmu.
• Balstoties uz maniem pētījumiem un uz secinājumu pamata, vienā rullī izmantoju cieto kviešu miltus, otrajā - cieto mannu. Kalačs tiek pagatavots uz aktīvās rudzu mīklas bez tvaika. Priekšvakarā atjaunojiet rudzu starteri ar 100% mitrumu. Bļodā pievienojiet visas sastāvdaļas, izņemot sāli, un mīciet 5 minūtes ar ātrumu 1, 10 minūtes ar ātrumu 3, pievienojiet sāli un mīciet 5 minūtes ar ātrumu 4. Variantā ar mannu, 250 g cieto miltu vietā ņem 150 g cietās mannas (mannas vai mannas) un 100 g 1. šķiras miltu. Mīkla labi atdalās no apakšas un sienām, bet nedaudz pielīp pie rokām. Ļaujiet tai 3 stundas siltā vietā nonākt zem folijas, katru stundu divas reizes izstiepties un salocīt. Veido bumbu un pārnes vēl uz 3 stundām ledusskapī, divas reizes katru stundu izstiepj. Izņem no ledusskapja, sadala 2 daļās (katra apmēram 420g). Lūk, mīkla pēc mīcīšanas, pēc 3 stundu ilgas "siltas" raudzēšanas, pēc 3 stundu ilgas "aukstas" stiprināšanas un sagriežot:
• 
• Katra daļa bez sasilšanas saplacina biezu kūku un veido "vārpstu", salocīta ruļļā un izrullē galus. Savienojiet galus kopā, veidojot "slēdzeni":
• 
• Atstājiet pēdējai daļējai pārbaudei siltā vietā ar tvaiku 45 - 50 minūtes. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 * C ar tvaiku. Padariet dziļu "mēles" iegriezumu un cepiet pirmās 18-20 minūtes ar tvaiku, pēc tam pazeminiet T līdz 200 * C un cepiet apmēram 20-25 minūtes, līdz tā kļūst mīksta.
• 
• Garoza ir plāna un kraukšķīga, drupa ir elastīga un poraina. Šeit ir sadaļa ruļļa ar mannu un cietajiem miltiem:
• 

Piezīme

Gatavojot šo recepti, es atklāju pārsteidzošu informāciju. Varbūt tas būs interesanti arī citiem. Kalači ir pieminēti kopš XIII-XIV gs. Atkarībā no receptes un gatavošanas tehnoloģijas ruļļi tika sadalīti graudainos, jauktos, rīvētos, Murom, Maskavā, applaucētajos un citos. Bet visiem rullīšiem viena lieta bija tā, ka tos cepa nevis no rudzu vai speltas miltiem, bet gan no kviešiem. Tā kā rudzu skābā maize bija parasta krievu maize. Bet izrādījās, ka Volgas reģionā un Donas stepēs augošie kvieši, no kuriem vai ar lielu piemaisījumu, no kura pagatavoja kalahu, pārsvarā bija cietgraudi. Īpaši stepju zonā auga arnautu kvieši (Krievijā arnautus sauca par grieķiem un albāņiem), kas mīlēja sausu un siltu augsni. Pavasara cietā stiklveida kviešu arnautka (krievu valodā to sauca par "gornovka", balto tītaru, Kubanku) atšķīrās ar augstu olbaltumvielu un klekovina saturu. Miltos sasmalcināts tas saglabāja rupjumu, tāpēc ieguva nosaukumu "graudaini". 19. un 20. gadsimta mijā labākie un populārākie cietie kvieši Itālijas makaronu ražošanai ieradās Itālijā no Krievijas. Tā kā tas tika eksportēts caur Taganrogas ostu, to sauca par Taganrogu. Bija pat īpaša šķirne - Pasta Taganrog - dienvidkrievijas cieto kviešu šķirne, kuru paši itāļi uzskatīja par nepārspējamu makaronu pagatavošanā. Bet mīkstos kviešus nedaudz audzēja, un tie maksāja vairāk nekā cietās šķirnes.
M. viedoklisSyrņikovs, pamatojoties uz S. Ožegova krievu valodas skaidrojošo vārdnīcu, apgalvo, ka: "Krupčatka ir vispāratzīts krievu nosaukums smalki maltiem kviešu miltiem", tas ir, tie ir augstākās klases milti saskaņā ar mūsdienu klasifikāciju. Tomēr S. Ožegovs, nebūdams eksperts labības kultūru jomā, vienkārši izlaida pieminēšanu, ka tas ir izgatavots no cietajiem kviešiem, nevis no mīkstajiem kviešiem, kas ir ļoti svarīgi no cepšanas viedokļa. Studējot agrākās vārdnīcas un datus, es sastapos ar divu galveno miltu, graudainu un kviešu kategoriju ("Krievu akadēmijas vārdnīca" (1792), S. V. Maksimovs "Maizes kultūra un tās piedzīvojumi" (1873)) salikšanu. Turklāt abiem bija vairākas šķiras atkarībā no pelnu satura un malšanas smalkuma. Bet tās bija dažādas mokas. Un patiešām, ņemot vērā to, ka kalaham bija tik savdabīga forma (slēdzenes formā ar rokturi) tieši tāpēc, ka tas bija paredzēts patēriņam zemiem un vidējiem iedzīvotāju slāņiem, nav iespējams pieņemt, ka kalahs tika gatavots no ļoti dārgi ļoti smalki malti kviešu milti. Bet labi varētu izmantot vidējo malšanu (piemēram, mūsdienu miltus 1-2 šķirnes vai mannas putraimus). Šāda cieto kviešu (graudu) malšana bija daudz lētāka ražošanā, ilgu laiku netika kūka un to varēja piegādāt uz visām Krievijas daļām. Tādēļ cieto kviešu mannas izmantošana šķiet diezgan pamatota. Ruļļa formu noteica fakts, ka strādājošie iedzīvotāji ruļļu varēja izmantot tieši nelielā darba pārtraukumā, ar netīrām rokām turot rullīti aiz "roktura". Tad "pildspalva" tika piešķirta nabadzīgajiem vai barota ar dzīvniekiem. Krievijā, atšķirībā no Eiropas, vismaz līdz 20. gadsimta sākumam viss bija kārtībā ar sociālo higiēnu. Un izteiciens "sasniegt pildspalvu" nozīmēja kļūt par ubagu, nogrimt pašā apakšā, kad bija tikai brīvas "pildspalvas", ko ēst.
Turklāt atšķirība starp krievu ruļļiem bija tā, ka tos gatavoja ar rudzu skābi un ar obligātu aukstu fermentāciju. Tas kopā ar atkārtotu "berzi" (mūsdienu stiepes locījuma analogu) vienlaikus radīja drupai saldumu, elastību un augstu porainību. Kopumā, pētot krievu ruļļu izgatavošanas tehnoloģijas īpatnības, es atklāju daudz kopīga ar franču bagetes pagatavošanas tehnoloģiju ar skābu mīklu. Ņemot vērā šo produktu parādīšanās laiku (kalach - vismaz no 13. gadsimta, bagete - no 1920. gada) un krievu speciālistu sociālpolitisko migrāciju uz Franciju pēc 1917. gada notikumiem, secinājums liek domāt par sevi.
Cieto kviešu miltu vai mannas (daudz barības vielām bagātāka nekā augstākās kvalitātes mīkstie milti) un rudzu mīklas kombinācija ievērojami palielina šī produkta lietderību salīdzinājumā ar produktu, kas izgatavots no augstākās kvalitātes miltiem.

Linočka, un es esmu pirmais, kurš ierindojas jūsu sarakstā! Vai es varu noņemt bloķēšanas cilpu? Tev iet labi! Ievēroja manu solījumu. Es teicu, ka darīšu! Un viņa to darīja! Paldies par brīnišķīgo recepti.

Paldies, Luda! Es uzzināju tik daudz interesantu lietu, esmu ļoti priecīga!

Paldies, cik interesanti!

Lina, kādu materiālu tu esi izrakusi, gudra meitene! Es visu izlasīju ar lielu prieku. Liels paldies! Cik viss ir interesanti un cik žēl, ka mēs nezinām stāstu. Kaut kur lasīju, ka saldētu maizi vedām uz Franciju, kur tā tika vārīta un pārdota. Viņš bija ļoti pieprasīts. Man jāmeklē šī informācija. Man vajag kopēt bērnus, viņiem šis stāsts patīk.

Lina, kamēr es lasīju vēsturisko ekskursiju, es aizmirsu, ar ko sāku! Kāda jūs esat gudra meitene, tik daudz es no jums uzzinu visnoderīgāko un interesantāko! Un kalaks ir brīnums, lapenē viņi to visu jau ir apēduši, un no rīta to neatstāja man, tas ir norīts!

Sulīgas bumbiņas! Un informācija ir arī izklaidējoša .. Manuprāt, kādā raidījumā es skatījos par ruļļiem "ar rokturiem" (iespējams, "Dievu ēdiens") - vismaz es uzzināju, ko nozīmē "sasniegt rokturi"
Es arī šeit vakar cepu citus ruļļus, protams, droši vien arī tos izlikšu ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, cik brīnišķīgi ruļļi! Es uzzināju tik daudz noderīga, paldies par stāstu.

[Līna]

Forši ruļļi, Līna! Īpašs paldies par informāciju! Es vienmēr zināju, ka esmu dzimis lielā valstī. Un mēs visi esam tik dāsni - mēs dodam idejas pa kreisi un pa labi!

Forši ruļļi, Līna! Īpašs paldies par informāciju! Es vienmēr zināju, ka esmu dzimis lielā valstī. Un mēs visi esam tik dāsni - mēs dodam idejas pa kreisi un pa labi!
Ziņot par kļūdu, precizējumu vai pārkāpumu

[Linadoc]

Linadocpaldies par jūsu pētījumu !! Šādi fakti ir dārgi, īpaši strīdos ar dažiem kungiem, tie man noderēs! Mēs dievinām Kalači!

Lina, skaista un kārdinoša meistarklase, kuru es gatavošu cept ruļļus. Man bērnībā ir ļoti trauksmaina atmiņa. Man patika pirkt šos ruļļus. Un tad viņi reiz vairs netika pārdoti.

[Linadoc]

Linadoc,
Kā man patīk receptes ar vēsturi un meklējumiem! Paldies, lasot guvu patiesu gandarījumu
Kalači vēl neesmu ēdis, bet foto ir ļoti labs. vilinošs. Un tur ir graudi, kas nopirkti makaroniem ...

[Linadoc]

Linadoccik brīnišķīgs pētījums! Reiz es kļuvu atkarīgs no Omelkina
Kalach Maskava (pēc vecas receptes) (Omela), un tad ir tāda recepte! Visas sastāvdaļas ir, jums ir jācep.
Kā tas garšo? Vai skābums un rudzi ir stipri?

[Albīna]

Albīna, Olya, MariS, Tonija, Anna mežā, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, PALDIES, meitenes par jūsu uzmanību receptei!
Viņa pati to visu pētīja ar tādu interesi! Un saldēti ruļļi 19. gadsimtā faktiski tika nogādāti Parīzē. Viss ir šausmīgi interesants! Es nekad negaidīju, ka cietie kvieši bija visizplatītākie Krievijā pirms 1917. gada notikumiem un ka mēs ar tiem piegādājām Eiropu un Ameriku!
Un kalačiki izrādījās izcili, tiek noķerts neliels skābums, bet ar mēru rudzu milti tikai bagātina garšu, bet nav stipri jūtami. Un tie ir tik garšīgi, otrajā dienā ar sieru un sviestu tas aizlidos. Galvenais ir tas, ka viss ir vienkārši un bez lielas slodzes - katru stundu vienkārši izstiepiet kroku, bet formēšana, un tik garšīgi!

Interesanta izlase. Es pats necepu ruļļus, jo neuzdrošinos mīcīt. Man ir šāda informācija: "Lai pagatavotu krievu rullīti, bija vajadzīgs daudz laika un pūļu. Lai padarītu produktu lielisku, miltus vairākas reizes izsijāja, un mīklu vairākas stundas mīcīja, sasmalcināja (vai, kā viņi izmantoja teikt, “berzēts”) un atkal mīcīts. Kopš tā laika valodā ir palicis izteiciens “rīvēts rullītis”, kas nozīmē sasmalcinātas mīklas rullīti. Ruļļa kvalitātes zīme bija elastība: ja to saspieda, tas ātri atgriežas iepriekšējā formā ... "
Un tomēr, vai uz rudzu skābes ir iespējams cept kviešu maizi? agrāk to uzskatīja par miltiem miltiem. Atvainojiet, bet man ir tīri zinātniska interese.

Wow: "lai sasniegtu rokturi", ļoti ziņkārīgs stāsts! Paldies, Līna! Man patika ruļļi.

Bet vai uz rudzu rauga ir iespējams cept kviešu maizi?

Katrā ziņā es atradu šādu informāciju. Vai to izdarīja, pamatojoties uz šo informāciju un tikai loģisku pamatojumu. Rezultāts mani iepriecināja, es noteikti to atkārtošu.

Man patika ruļļi

Paldies, Oksana! Viņa pati ar lielu interesi iedziļinājās informācijā, pat iegāja dažos tatāru avotos.

Pagājušās nedēļas nogalē biju Kolomnā netālu no Maskavas, apmeklēju "Veltņu muzeju" un "Pastilas muzeju". "Kalača muzejā" tiek rādīta teātra ekskursija ruļļa vēsturē, tajos parādīts, kā to "berzēja", nevis sasmalcināja, bet ripināja uz atdzisušas galda virsmas (ledus tika ievietots kastē zem galda virsmas). ), tika izmantota apiņu skābene, divu veidu milti, putraimi tiešām ir ļoti līdzīgi maziem dzelteniem manniem,
tie bija graudi, miltus nesajauca, bet slāņos lēja krūtīs, pēc tam mūs cienāja ar karstajiem ruļļiem un tēju. Ļoti interesanta ekskursija-performance.

[Ceru]

Ceru, tāpēc atradu arī tādu informāciju, ka viņi izmantoja nevis viena veida miltus, bet gan 2-3, un mannas veidu. Tas ir pamatoti, jo pēc tam tas ievērojami samazināja produkta cenu, un tomēr tas bija paredzēts nabadzīgajiem un vidējiem slāņiem. Bet kā ruļļu iezīme tika norādīta rudzu skābe.Apiņu raugs var būt rudzu rauga variants.

[Linadoc]

Linadoc, paldies par vēsturisko recepti tas sanāca lieliski!

Bija ļoti, ļoti interesanti to izlasīt !!! Liels paldies! Es zināju, ka putraimi nav tikai milti! (Ja nemaldos, tas bieži tiek minēts pirmsrevolūcijas grāmatas jaunajām mājsaimniecēm E. Molohovecā receptēs) Man ir jautājums: vai bija atšķirība mīklā un garšā starp miltu rullīti no tv kviešu šķirnes un mannas bumbiņa no TV. kviešu šķirnes, ja tā, kuras no tām ir garšīgākas?

vai bija atšķirība no mīklas un garšas starp miltu rullīti no tv. kviešu šķirnes un mannas bumbiņa no TV. kviešu šķirnes, ja tā, kuras no tām ir garšīgākas?

Viņi garšo vienādi, bet manna man labāk patika, tā ir kaut kā pūkaina un elastīgāka.

[Linadoc]

Linadoc, paldies par atbildi un Urā! Tā kā man ir tikai manna no TV. kvieši un atrasts)

[Linadoc]

Linadoc, ņem ziņojumu. Šeit ir mani izskatīgie vīrieši

Mazliet nokavēts
Man bija 1. klases milti, cietā manna un graudaini milti. Nu, un mūžīgais rudzu raugs.
Sākumā piparkūku vīrietis patiešām bija diezgan lipīgs, bet pēc visa stiepšanās un locīšanas tā kļuva absolūti jauka, mīksta un paklausīga.
Ja godīgi, man īsti nepatika garša - nepatīk kviešu maizes skābums. Bet tas nemazina receptes nopelnus, visiem ir atšķirīgas vēlmes, un es esmu pārliecināts, ka daudzi novērtēs šo konkrēto tautas, "zemniecisko" garšu.
Liels paldies par recepti un pētījumiem, bija ļoti interesanti lasīt un nav iespējams nemēģināt cept!

[Svetlana]

Svetlana, Labi padarīts! Skaists! Un daudz laimes dzimšanas dienā! Es novēlu jums daudz garšīgas un interesantas maizes!

Linočka ir gudra visādā ziņā. Kalači. Iepriekš es cepu ruļļus, bet tas viss notika pēc iegribas, ne gluži tā, kā man vajadzēja. Un šī recepte ir vienkārši super! Es mēģināšu to šodien izcept. Man ir spēcīgs raugs, visu laiku cenšoties aizbēgt. Tāpēc mums tas jāsamazina. Paldies par recepti un vēsturi.

Lina, mīkla ir pareiza. Man ir vēl 7 stundas, lai noskaidrotu vienu jautājumu. Ja mēs pierādām siltā vietā, tad tas ir apmēram 30 grami. Pēc Celsija. Bet tvaiks rodas temperatūrā, kas pārsniedz 100 grādus. Kā būt?

Bet tvaiks rodas temperatūrā, kas pārsniedz 100 grādus.

Nataša, tāpēc es to ievietoju siltā krāsnī un cepešpannā ar verdošu ūdeni. Tas tur iztvaiko un ir mitrs, un pēc 30 minūtēm es ielej jaunu verdošu ūdeni.

Sveiki! Šeit ir mans kalačiks: 350 augstākās kvalitātes kviešu milti un 100 mannas putraimi. Protams, mums joprojām ir jāstrādā un jāpiestrādā pie izskata, bet garša, godīgi sakot, ir maģiska! Liels paldies par recepti.

[Katerina]

Katerina, izcils rezultāts! Un izskats pastiprināsies pēc pāris sarunu sarunām. Pekiji veselībai!