Šķidrais raugs uz miltu bāzes

Šķidrais raugs uz miltu bāzes

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
metināšana:
pilngraudu milti (vai 2 šķirnes)	50g
karsts ūdens	200g
šķidrais raugs:
visu brūvēt
ūdens	100g
pilngraudu milti (vai 2 šķirnes)	8g
skābs krējums (rūgušpiens)	40g
presēts raugs	3d
amonjaks	2 pilieni

Gatavošanas metode

• Neskatoties uz to, ka šķidrajam raugam (skābmaizei) ir sena vēsture, tā izmantošana tehnoloģiskajā procesā nezaudē savu nozīmi ("Krievijas maizes ražošana" Nr. 5, 2008. Šķidrais raugs - radīšanas vēsture, pieredze un perspektīvas.) raugs (ZhD) ir maizes ražošanas tehnoloģiskā procesa sākotnējais mikrobioloģiskais posms. Šķidrais maizes raugs ir pusfabrikāts, ko iegūst, fermentētajā brūvē reizinot Saccharomyces serevisiae rauga šūnas. Šis rauga veids tika plaši izmantots padomju graudu ražošanā. Šķidrais raugs tika izmantots kā bioloģisks raudzēšanas līdzeklis maizes ražošanā no kviešu miltiem, kviešu un rudzu miltu maisījuma. Īpaši plaši tos izmantoja maizes ražošanā no otrās šķiras kviešu miltiem un tādu miltu pārstrādē, kuriem ir samazinātas cepšanas īpašības. Tagad saistībā ar plaši ieviesto tehnoloģiju mīklas pagatavošanai ar saīsinātu fermentācijas periodu pirms griešanas šķidrā rauga vērtība īpaši palielinās, jo kopā ar to mīklā tiek ievadītas vielas, kas uzlabo gatavā produkta garšu un aromātu. , kompensējot to veidošanās samazināšanos ar saīsinātu mīklas fermentācijas periodu. Jau pašā šķidrā rauga sagatavošanas procesā rauga šūnas pielāgojas miltu barotnei, līdzīgi kā mīkla un mīkla. Tas viņus padara ļoti aktīvus. Šķidrā rauga mikroflorai mīklas nogatavināšanas laikā ir ievērojami lielāka fermentācijas spēja nekā presētajam raugam.
• Gatavošanas procesu var iedalīt 3 posmos:
• 1. Cukurizēšanai miltus metina ar ūdeni ar T = 85-80 * C.
• 2. Saharificētu tējas lapu fermentēšana ar temperatūrā stabilām pienskābes baktērijām pie Т = 48-52 * С.
• 3. Raudzēta saharizēta alus ar raugu populācija.
• Alus darīšanas priekšrocības un principus Tatjana-Admin ir labi aprakstījusi Krēmkrāsas metodes kviešu mīklas pagatavošanai.
• Nolēmusi izgatavot tik šķidru raugu, es saskāros ar termostabilu pienskābes baktēriju neesamības problēmu. Tā kā pienskābes baktērijas, kas pieejamas ēdiena gatavošanai mājās, mirst T temperatūrā virs 42–45 * C. Bet tam bija piemērota "Ļeņingradas shēma", kuru es pielāgoju mājas ražošanai.
• Ļeņingradas shēma (Ļeņingradas maizes cepšanas trasta centrālā laboratorija, 1938. gads) paredz tīru rauga un mezofīlo pienskābes baktēriju kultūru vienlaicīgu ievadīšanu saharizētos miltos, pievienojot minerālvielu uzturu, un kopīgi kultivējot 28 ° C temperatūrā. -30 * C.
• Tātad ķersimies pie ēdiena gatavošanas. Apmēram pusi ūdens sildām līdz T = 50 * C, otro pusi līdz T = 100 * C. Ielejiet miltus ar T = 45-50 * C un kārtīgi samaisiet, pēc tam intensīvi maisot, pagatavojiet ūdens otro pusi. Ja tomēr ir izveidojušies gabaliņi, tos var salauzt ar maisītāju vai blenderi.
• 
• Atstāj atdzist līdz 60-65 * C (apmēram pēc 30 minūtēm) un pievieno 5g iesala (pēc izvēles), samaisa un atstāj pilnībā atdzist (vēl apmēram 1 stundu). Pievieno ūdeni, skābo krējumu, miltus un pilienu amonjaka, labi samaisa. Pievieno raugu, vēlreiz labi samaisa un vairākās vietās pārklāj ar folijas caurumu, kas caurdurts ar zobu bakstāmo.
• 
• Atstāj raudzēt siltā vietā 8–9 stundas. Raugs ir gatavs.
• 
• Uzglabāt ledusskapī līdz 2 nedēļām. Mēs to izmantojam sausā vai presētā rauga vietā.Lai noteiktu nepieciešamo daudzumu, ir jāiziet no proporcijas, ka dzelzceļam vajag 20-25 reizes vairāk nekā presētajiem. Tātad, ja recepte norāda 10g presēta rauga, tad šķidrajam raugam vajag 200-250g. Varat koncentrēties arī uz attiecību - 1 dzelzceļa daļa uz 2-2,5 miltu daļām.
• Ir arī jālabo šķidruma un miltu recepte. Es aprēķināju ūdens un miltu saturu 100 g dzelzceļa: milti - 15 g un ūdens - 85 g. Tas ir, ja recepte prasa 400g miltu un 300g ūdens, tad jāņem 200g dzelzceļa, 370g (400-30) miltu, 130g (300-170) ūdens.

Laiks sagatavošanai:

9-10 stundas.

Piezīme

Šķidrais raugs nodrošina maizes ražošanu ar stabiliem kvalitātes rādītājiem (tostarp no miltiem ar pazeminātām īpašībām) un, pats galvenais, paaugstinātu uzturvērtību, pateicoties bioloģiski aktīvo un prebiotisko komponentu saturam, ko sintezē lactobacillus delbrueckit pienskābes baktērijas un Saccharomyces cerevisiae raugs. Tās ir neaizvietojamās aminoskābes, vitamīni, pienskābe, kas veicina endoekoloģijas (trofostāzes) optimizāciju un atjaunošanu, ti, ķermeņa mikroekoloģisko apstākļu (mikrofloras) normalizēšanu, kuņģa-zarnu trakta infekcijas slimību profilaksi (vēdertīfu, dizentēriju, holēru utt.) .) un paaugstināta imunitāte zarnu patogēno un oportūnistisko mikroorganismu augšanas un vairošanās nomākšanas dēļ. Šķidrā rauga izmantošana maizes ražošanas tehnoloģiskajā procesā kavē sporas veidojošo baktēriju attīstību p. Bacillus, kas atrodams graudos un miltos, izraisot maizes "kartupeļu slimību", kas var izraisīt smagu saindēšanos.
Ikdienas maizes patēriņš, kas pagatavots, izmantojot šķidru raugu, ir tādu slimību kā diabēts un disbioze profilakse.
Tas arī veicina ilgāku maizes uzglabāšanu, palielina drupa porainību un gaisīgumu, ievērojami uzlabo maizes garšu un aromātu.

Linočka, oho! Tagad izrādās, ka jūs lasījāt un aprēķinājāt! Labi padarīts !

Miegaini nesapratu šķidruma un miltu aprēķinus. Un ko dod amonjaks? Vai tas ir vajadzīgs (man to vienkārši nav mājās)? Tagad es šūpos, es iešu un ieliecšu, tikai bez amonjaka.
Nē, es to ievietošu naktī.

[Linočka,]

Es parakstos uz tēmu studijām.
Linočka, paldies par dalīšanos tik brīnišķīgā pieredzē

Lina, tie ir ļoti ātri noderīgi mikroorganismi! pat ātrgaitas, salīdzinot ar visu veidu fermentiem par amonjaku, nez, ko tas ietekmē

Meitenes, amonjaks ir amonija avots rauga augšanai. Tas ievērojami paātrina viņu izaugsmi. Atradu vienu rakstu un disertācijas autora abstrakciju, kur šķidrajam raugam pievienoja amoniju un arī mikroelementi un raugs bija gatavi 3-6 stundās, bet eksperimentā - 30 minūtēs! Šeit! Es esmu tik ļoti apmierināta ar rezultātu!

Tiem, kas seko tēmai, es jums saku. Šodien es nolēmu pārbaudīt gatavā rauga darbību, kas 3 dienas stāvēja ledusskapī. Izmērīju vajadzīgos gramus, atstāju tos siltu uz 1 stundu, uzliku mīklu. Tas sanāca labi pēc 1,5 stundām, mīkla atkal izrādījās mīksta un maiga, ar to bija ļoti patīkami strādāt. Maize sanāca pūkaina. Tas nemaz nav pēc rauga smaržas. Iepriekšējā maize joprojām nav novecojusi (es vēroju).
Atradu abstraktu kur tika izstrādāta šāda tehnika - ja pēc 8 stundām bija nepieciešams aktīvs raugs, tad mīcīja 1 daļu gatavā šķidrā rauga un 3 daļas saharizētās brūvēšanas, ja pēc 12 stundām, tad 1 līdz 7, ja pēc 16 stundām, tad no 1 līdz 15. Tad raugs bija visaugstākajā līmenī. Nākamreiz mēģināšu to izdarīt pēc šīs shēmas.

Ui, oi, arī es esmu šeit. Attēls ir vienkārši hipnotizējošs ... Es pirmo reizi dzirdu par amonjaku.

Par amonjaku dzirdu pirmo reizi.

Un es jau dzirdēju, kad no mēģenes pagatavoju šampanieša raugu no kultūras. Bet tad es aizmirsu.

Tiem, kas seko šai tēmai, es nolēmu uz zemsvītras piezīmēm sastādīt maizi, kas jau izcepta ar šo raugu.

Pankūka ar pilngraudu miltiem ar šķidru raugu (Linadoc)



Maize ar šķidru raugu "Linen bun" (Linadoc)


Cepot papildināšu.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, man pietrūka tik daudz receptes! Ļoti ziņkārīgs, jums ir jāmēģina! Paldies!

Tiem, kas seko šai tēmai, es nolēmu izveidot zemtekstus uz maizes, kas jau ir cepta ar šo raugu.

Paldies, Linočka

Starp citu, es varu droši teikt, ka maize ar šo raugu ļoti ilgi neizžūst un nepelē.
Un tagad jauna maize, rudzi. Raugs paveica lielisku darbu!

pagatavota rupjmaize ar šķidru raugu (Linadoc)

Šeit ir vēl viena recepte:

Veseli kviešu barankas ar šķidru raugu (Linadoc)

Šeit ir vēl viena recepte:

gandrīz Toskānas maize ar šķidru raugu (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, paldies, jums ir nepieciešams eksperimentēt.
Par šādu amonjaka darbību es dzirdu pirmo reizi.

Sveika Līna!
Esmu iesācējs mājas cepšanā, es atradu jūsu receptes, viss ir neparasti skaists un noteikti garšīgs. Es izpētīju jūsu receptes.
Vakar pagatavoju 2 veidu šķidro raugu: uz 1 šķiras miltiem (otro pakāpi neatradu) un pilngraudu miltus. Es tos ielieku uz nakti ledusskapī (vai ne?). Šīs dienas rītā es izmērīju nepieciešamo siltuma daudzumu. Kamēr es vēlreiz lasu jūsu padomu. Ir vairāki jautājumi: Jūs rakstāt: (pēc autora abstraktā) - ja pēc 8 stundām ir nepieciešama aktīva raugs, tad mēs mīcām 1 stundu dzelzceļa un 3 daļas saharizēta rauga (tā recepte ir sniegta Zavarny Rye?) un kur mēs uzglabājam raugu šajās 8 stundās? Tajā pašā receptē (Custard rudzi) - ieeļļojiet ar gatavu želeju - kā to pagatavot? Bagelu receptē vārīt ūdeni (cik daudz ūdens?) Ar 1 ēdamkarote. karoti cukura? Un pēdējais jautājums, iesakiet, kur ir labāk atstāt mīklu, lai tā ietu siltā vietā ar tvaiku (un kā pareizi pagatavot šo tvaiku?)? Atvainojiet par tik daudziem jautājumiem, es domāju, ka cepšanas precizitāte nekaitēs. Kad es mēģināju cept KhP, tas neizdevās, bet vēlme iemācīties izcept pareizo garšīgo maizi saglabājās.

[Ludmila]

Ludmila, prieks redzēt jūsu interesi!

Es tos ielieku uz nakti ledusskapī (vai ne?).

Pareizi.

ja pēc 8 stundām nepieciešama aktīva startera kultūra, tad mīciet 1 stundu ZHD un 3 daļas saharizētas startera kultūras (tās recepte dota Zavarny rudzos?)

Tas ir aprakstīts rauga receptē, tikai ir mēles paslīdēšana, jums vajag "saharizētas tējas lapas" Tas ir, mēs atkal sagatavojam saharizētas tējas lapas tādā daudzumā, kas ir 3 reizes lielāks nekā plānots ņemt raugu un pievienot gatavu raugu, atstāt to 8 stundas telpā T vai nedaudz augstāk (vēlams 28-30 * C). Šajā laikā tas viss pārvērtīsies par aktīvu rauga raugu.

ieeļļo ar gatavu želeju - kā to pagatavot?

1 tējk ciete 1/4 glāzes ūdens un mikroviļņu krāsns ar pilnu jaudu 1 minūti.

uzvāra ūdeni (cik daudz ūdens?) ar 1 ēdamkarote. karoti cukura?

Atkarīgs no jūsu piederuma, bet apmēram 1L, lai bageles varētu brīvi peldēt.

atstāt mīklu uzrūgt siltā vietā ar tvaiku (un kā pareizi pagatavot šo tvaiku?)?

Es tikko uz cepeškrāsns apakšas ievietoju cepešpannu ar verdošu ūdeni un nedaudz (1-2 minūtes) uzkarsēju cepeškrāsni un atstāju to ieslēgtu gaismu.

Kad es mēģināju cept KhP, tas neizdevās, bet vēlme iemācīties izcept pareizo garšīgo maizi palika.

Tomēr iesaku ņemt vienkāršākās HP receptes un uzzināt, kā tur cept, tas ir vieglāk, un pēc tam pāriet uz krāsni. Pēc HP receptēm es iesaku izmēģināt maizi uz vecās mīklas (skat. Taņas recepte - Administrators). Ja jūs to darāt uz šī rauga, tad vispirms ir vieglāk ņemt palyanitsa.

Liels paldies par ātru, detalizētu atbildi!
Ar palyanitsa es sāku mīklas "uzpūšanos", tagad es mīcīju mīklu un iestatīju to atbilstoši. Es ļoti ceru, ka tas izdosies. Tad es mēģināšu ievietot fotogrāfijas par notiekošo.
Es arī lasīju Admin receptes, es viņu pazīstu no augļu un dārzeņu žāvēšanas receptēm Isidri.
Lina, nesaki man, ko darīt un kur izmantot miltu "divinkas" kviešu maizes ceptuves tapetes, ja to derīguma termiņš beidzas pēc nedēļas, un man tās ir -6 kg?

kur lietot divinkas miltus

Ja tas ir labā stāvoklī, nav rūgts, nav sarecējis, tad to droši var lietot maisījumā ar parastajiem kviešu miltiem, kā arī var cept pankūkas, pankūkas un citas lietas. Vienkārši pievienojiet tam parastos kviešus, pretējā gadījumā tie ir ļoti smagi.

Paldies!

Labvakar!
To es arī izdarīju! Mana pirmā pieredze, bet garša ir ļoti, ļoti. Bija kļūdas - es ievietoju krāsni ne līdz galam sakarsētā krāsnī. Bet es ļoti vēlos būt līdzīgs jums. Lina, vēl viens jautājums tev ir mana garša bez skābuma, vai tā tam vajadzētu būt? Manam vīram tas patīk ar skābu, iesakiet, kā un ko darīt?
Paldies.

Līna, labrīt!
Radās vēl viens jautājums (lūdzu, atvainojiet, ka jūs traucēju, bet kurš, bez receptes autora, zina visas atbildes?) - vai ir nepieciešams barot gatavu raugu, kas atrodas ledusskapī? Ja jā, kā to izdarīt pareizi? Paldies.

Spriežot pēc fotoattēla, maize nav piecēlusies, un tā izskatās divreiz, gan pārbaudot, gan ceļā. Mums jāpalielina laiks. Varbūt tu esi foršs. Skābenis dod skābu. Ir nepieciešams skatīties tēmu par raugu. Jums nav nepieciešams barot raugu ar kaut ko, tas ir raugs, nevis skābs. Vispār sanāca labi, gudri!

Paldies par atbalstu!!
Es šodien atkārtoju apmācību. Es ņemšu vērā jūsu komentārus. Tagad maize tiek cepta cepeškrāsnī, bet man ir virkne jautājumu:
Linočka sakiet, ar kādu eļļu jūs ieeļļojat korektūras grozu? Šodien es to ieeļļoju ar sviestu, noslaucīju ar miltiem, ieliecu cepeškrāsnī ar tvaiku, mīkla sanāca 10 cm augsta.Skaista, elastīga. Tad es to kārtīgi apgriezu uz cepešpannas, kas pārklāta ar cepampapīru, un tajā brīdī mīkla likās "izpūstas" līdz 5 cm (kopumā, piemēram, vakar). Pēc tam ieslēdziet cepeškrāsni, lai uzsildītu līdz 330 gr. (tās ir manas šūpoles.), maizi apsedzu ar dvieli, kamēr krāsns iesila - min. 10-15, celšanas augstums nav mainījies. Piegādāts, cepts, kā jūs iesakāt receptē. Lūk, kas notika. Kamēr jūs to sagriežat - karsts.
Kā jūs kļūstat tik garš, gaisīgs?

Krāsns max 230 - 330 drukas kļūda

Ja tas tika izpūstas un necēlās, tad tas apstājās. Jūs varat pārbaudīt, kad ir pienācis laiks nospiest mucu ar pirkstu, vai tā nekavējoties atjaunojās - agri, ja lēnām - ir pienācis laiks, ja nav atgūts, ir vēls. Kamēr nejūtat mīklu, vislabāk to darīt uz cepamā papīra, to neapgāžot. Cepšanas laikā vienkārši pārnesiet papīru ar sagatavi uz apsildāmu zem vai karstā katlā. Jūs varat nekavējoties ievietot sagatavi uz korektora formā un pēc tam vienkārši pārkārtot to karstā krāsnī.

Liels paldies. Es domāju, ka mēģināšu rīt vai parīt. Ar labunakti!

Sveika Līna!
Skolēns lūdz pārbaudīt skolotāja mājasdarbu un novērtēt paveikto.
Es darīju tā, kā jūs teicāt, palielināju izkliedēšanas laiku un nedaudz temperatūru, un vienu maizi cepu uz papīra, otru formā, lai gan formu iesmērēju ar sviestu (iespējams, veltīgi), bet garšu tas nebojāja.
Maize ir garšīga, noklikšķinot uz tās, tā nekavējoties tiek atjaunota, vīrs runā kā īsts klaips, un jūsu komentāri un padomi man ir ļoti svarīgi. Pievienoju fotogrāfijas:

[Ludmila]

Ludmila, izcils rezultāts! Labi padarīts! Forma ir labāk biezu sienu, piemēram, katls. Nolieciet cepampapīru, to būs vieglāk noņemt. Vēl labāk - stāviet uz papīra un sildiet katlu vai keramiku ar vāku kopā ar cepeškrāsni, un tad uzmanīgi nolaidiet papīru ar sagatavi sakarsētajā katlā un uz 15 minūtēm aizveriet vāku, pēc tam nolaidiet T un noņemiet vāku.

Labvakar! Paldies par padomu!
Man ir liels katls un biezu sienu keramikas cepšanas trauks, kurā tika cepta pēdējā maizes maizīte. Es centīšos to sasildīt un darīt visu pēc jūsu ieteikumiem. Es ziņošu par rezultātiem. Man ir multivarks ar cepšanas režīmu, es vēlos citu iespēju izmēģināt cepšanu multivarkā. Es gribētu cept barankas pēc jūsu receptes, es domāju, ka kādu no šīm dienām es izmantoju iespēju. Atradusi sava mājas krējuma un siera recepti, kāda tu esi rokdarbniece! ES gribu mēģināt. Es nopirku sastāvdaļas saldajam krējumam, atradu, kur nopirkt skābskābi sieram, nopirkšu arī to.Paldies par labumiem, par to dalīšanos ar mums!