Starp citu, Holandē un Beļģijas ziemeļdaļā, Flandrijā, viņi parasti sauc par skābēm un uz skābēm balstītām skābēm:
desembrood (skābēta maize),
natuurdesem (dabīgā skābene, tas ir, nevis ar raugu, bet no plankumainas raudzētas mīklas),
zuurdesem (skāba skābe, t.i., nevis rauga mīkla, bet gan skāba mīkla)
Pateicoties cīnītāju centieniem par pareizu, pēc iespējas dabiskāku uzturu - japāņu makrobiotisko un jaunā laikmeta veģetārieti 20. gadsimta otrajā pusē, vēlāk - moderno kustību pēc nemizotiem veseliem ēdieniem un pilngraudu maizē - sākās vārds desem lai apzīmētu fermentus uz pilngraudu, cepšanai no vienkāršiem kviešu miltiem vai rupja maluma miltiem vai izkliedētiem kviešu graudiem.
Mūsdienās Rietumos populāro desu īpatnība ir tā, ka tie ir ārkārtīgi forši un sapīti stingros auduma maisiņos, savilkti ar auklu, lai skābēta mīkla nevarētu izaugt apjomā kā itāļu skābes mīksts.
Desem raksturīgs sidra un kalvadosa aromāts, ābols, nedaudz konjaka-alkohola, polbyanny desem - krēmveida-ābolu-vaniļas. Grūti aprakstīt: zaļās ābolu mizas un krēmveida biezpiena smarža, desemā esošā rauga rauga unikālā smarža - 2,3 metilbulilacetāta aromāts ... Tas ir uzreiz atpazīstams, jo dod brīdi, kad desem ir gatavs.
Audu maisiņa piepūstība un hermētiskums tiek izmantots, lai spriestu par desem aktivitāti tajā. Ja soma ir saspringta un spītīga, tad desem ir nobriedusi un aktīva, un to var izmantot. Un, ja tas ir mīksts, tad desem ēda visu ēdienu, nomierinājās un aizmiga, tad tas ir jāaktivizē, pirms to izmanto mīklas vai maizes mīklas raudzēšanai.
Desemti ir aukstie starteri, tos izņem no graudu vai graudu maisījuma ar ūdeni zemā temperatūrā, 10-18C temperatūrā. Tos raudzē (baro un ļauj nobriest, sagatavo cepšanai kopā ar tiem) 16-21C temperatūrā. Un tie tiek uzglabāti 4C temperatūrā (3-7 dienas, pēc tam tos atkal jābaro, jāatsvaidzina 16-21C). Un tie ietver skābes mīklas jebkura veida kviešos - parastā maizes ceptuvē, speltā, kamutā un tā tālāk. Kvieši un speltas desējumi ir visplašāk populāri Eiropā.
Raugs raugs veido 2% no kopējās mikrofloras. Uz gramu desem startera kultūras ir 15 miljoni rauga šūnu un 750 miljoni pienskābes baktēriju šūnu. Desem pētījumi parādīja, ka tajos ir 44 dažādi rauga celmi. Tie visi pieder maizes rauga (S. cerevisciae) tipam
Vairāki faktori ietekmē baktēriju un rauga reprodukciju un aktivitāti, tos var sagrupēt ārējos un iekšējos faktoros.
• Ārējie faktori.
- Rauga un mīklas temperatūra.
- skābekļa saturs skābē un mīklā (mīcīšana, mīcīšana).
- pienskābes un etiķskābes attiecība skābētajā mīklā un mīklā (= fermentācijas temperatūra un mīklas mitrums)
• Iekšējie faktori.
- barības vielas (= miltu kategorija, receptē cepamās piedevas)
- рH
- mīklas bufera ietilpība (= miltu pelnu saturs)
- Startera kultūras mitruma saturs
- Sāls
Īpaši tīra vai visvieglākā forma iesācējiem - pudeles vai maisiņš - ir pieejama gan Eiropā, gan Amerikā.
Mazliet vēstures.Geverts bija beļģu meistars, kurš cepa maizītājiem visgrūtāko maizi - kviešu maizi, kas pagatavota no svaigi maltiem kviešu miltiem. Pēc kara viņš atgriezās no Francijas, kur tika evakuēta viņa ģimene, un savā maizes ceptuvē Gentā izgudroja ārprātīgi gardas melnās kviešu maizes cepšanas metodi. Šādai maizei viņš izgudroja franču raugu, bet ne no baltiem miltiem, bet no kviešu graudiem. Viņš savu raugu nosauca par “raugu”, kas viņa valodā skanēja kā “desem”. Raugu maize - aprakstīta
Pēc trīsdesmit gadiem viņš atklāja savas maizes noslēpumu amerikāņu maizniekiem, kuri savukārt pārsteidza rakstnieku Lorelu Robertsonu ar Desembrot. Robertsones grāmata "Laurenas virtuves maize", kurā viņa aprakstīja desem un brīnišķīgus konditorejas izstrādājumus, aizrauj cepošo Amerikas sabiedrību. Kopš tā laika satraukums par desemu nav mazinājies 30 gadus.
1984. gadā Nīderlandes maiznieku asociācija rīkoja skābenes cepšanas darbnīcu un maiznieku sacensības, lai spētu izcept saldskābmaizi. Omārs Geverts tur bija goda tiesnesis un semināra dalībniekiem sagatavoja drukātu instrukciju, kurā viņš aprakstīja savu un desembrot.
1987. gada vasarā angļu rakstnieks Toms Džeins, kurš pats uzrakstīja “labāko, precīzāko un saprotamāko” grāmatu par pašmāju maizes cepšanu, savā Trīs kursu Gastronomijas Vēstnesī publicēja Dževarta norādījumus, kurš būtībā izsmēja Dževarta recepti. , teica, ka šādas receptes nav jāuztver nopietni, kaut arī viņš pats nav izmēģinājis šo metodi, ka tā ir maizes dzeja, nevis zinātne.
Šodien, 70 gadus pēc šī nozīmīgā laika, kad Ževerts pilnībā pilnveidoja Dezema un Desembrotes tehnoloģiju un sāka cept savu sensacionālo maizi, kļūst skaidrs, ka viņa recepte ir pati pilnība no zinātniskā viedokļa un ka viņš savā ziņā ir izgudrojis ritenis. Mums ir viegli par to runāt, izmantojot mūsu piekļuvi internetam, zinātni, kas jau zina visu par baktērijām, izpratni par pienskābes fermentāciju un pilnu profesionāla maiznieka arsenālu parastā pilsētas virtuvē: no miltu dzirnavām līdz jaudīgai mīcītāji, ledusskapji ar kontrolējamu temperatūru dažādās zonās un īstas krāsns krāsnis.
Bet tajos gados rauga kvalitāte pēc Heverta metodes un maize ar to izraisīja vēlmi padarīt krusta zīmi, pacelt seju debesīs un pateikties Dievam par šādu brīnumu. Izskatītā maize izraisīja godbijīgu attieksmi pret sevi. Aptuveni tā senie cilvēki uztvēra zibens spērienu dievu balsij. Un, lai gan mēs nodrebējam un apbrīnojam elementus, mēs saprotam, ka tās ir elektriskās izlādes atmosfērā un ka tur augšā neviens nav uz mums dusmīgs. Dievs mīl mūs visus, bet mums ir jārūpējas un jāuzstāda zibensnovedējs, nevis pērkona laikā staigājam ar lietussargu.
Metodes zinātniskais pamatojums startera kultūras noņemšanai un uzturēšanai no mērcētiem graudiem 15 ° C temperatūrā.Kas tieši (atkārtoti) izgudroja Gevert, kad viņš aukstā anaerobā veidā sāka gatavot franču skābi no nedaudz diedzētiem kviešu graudiem? Viņš atrada fermentācijas metodi bez puves un sabojāšanas, kas kopš seniem laikiem tika izmantota augļu fermentācijas un urinēšanas nozarē.
Ja jūs kādreiz esat mājās gatavojis marinētus vai marinētus ābolus vai kāpostus ar bietēm, tad jūs uzreiz atpazīsit metodi kā ilgu laiku pazīstamu. Urinējot un raudzējot, fermentācijas sākumā ir svarīga temperatūra 15 ° C apkārtnē, augļos vai pildījumā ir zināms daudzums cukura un iespējams sāls un iesals - pienskābes baktēriju substrāts.Pienskābe, ko izdala baktērijas, kas no augļa virsmas vai (rūpniecībā) no mēģenes nokļūst mucā ar urīnu no urbšanas un fermentācijas laikā, kļūst par konservantu. Pienskābes fermentācija ir anaeroba, augļi ir pārklāti ar pildījumu. Turpinās arī rauga spirta fermentācija, izmērcētie āboli ir nedaudz gāzēti, nedaudz pikanti, garšīgi.
Pirmajās 5 dienās fermentācija notiek vēsā vietā 12-15 ° C temperatūrā, pēc tam urinēšanu atdzesē līdz 4 ° C un zemāk, lai nepārskābtu.
Omer Gevert precīzi atkārto ābolu mērcēšanas procesu savā kviešu startera receptē. Tik daudz, ka tā skābene smaržo pēc marinētiem āboliem, un piektajā dienā tā garša neatšķiras no marinētiem āboliem. Pārsteidzoši! Tātad tulkojumā krievu valodā viņa metodi varētu nosaukt par izmērcētu kviešu fermentāciju!
1) 12-15C, it īpaši pirmajās piecās fermentācijas dienās, ir temperatūra, kurā pienskābes baktērijas darbojas tikai nedaudz lēnāk nekā, teiksim, 25C temperatūrā, bet klostrīdija sviestskābes baktērijas (tās raugam piešķir sarecējuša bekona vai vecā eļļa, vemšana) un tāpat neattīstīsies etiķskābes baktērijas un kaitīgas putrefaktīvas baktērijas. Ir svarīgi nepieļaut temperatūru virs 18C un zem 10C. 50-65 grādi pēc Fārenheita. Jūs redzēsiet šo skaitli receptē desem tulkotos tekstos amerikāņiem. ...
2) Fermentācijai nepieciešams pietiekami daudz cukura, vismaz 5%, jo mikrobi no cukura ražo pienskābi. Tas, domājams, tiek sasniegts, graudus mērcējot un iesalot. (Calvel miltiem pievieno 0,5% iesalu) Uzbriedinātais grauds sāk dīgt un pārvēršas iesalā. Fermenti aktīvi atbrīvo graudu cieti cukurā. Lai asns neizlietotu visu cukuru, graudi pēc dīgšanas sākuma tiek sasmalcināti un fermenti ražo bagātīgu cukuru tikai startera mikrobu vajadzībām.
.
3) Sāls pievienošana urinātiem, fermentiem un skābenēm nedaudz kavē smakojošo sviestskābes baktēriju Clostridia attīstību, no kuras skābenes arī rūgti garšo un kas pilnīgi nomāc raugu. Omer Gevert pamanīja šo sāls efektu un sālīja skābenes un skābenes 1% apmērā no skābās mīklas svara (tas ir, svaigas mīklas, kas sajaukta ar skābu mīklu). Calvel savā rauga receptē miltiem pievieno 0,3-0,5% sāls.
4) Fermentācija ir anaeroba, bez gaisa piekļuves. Startera kultūras pirmajās 2-3 dienās (un fermentētas un izmērcētas) nedrīkst sajaukt. Desem pirmās pāris dienas tiek apglabāts miltos un tur tas ir noslēgts cietā hermētiskā garozā.
Pienskābes baktērijas labi darbojas apstākļos bez svaiga skābekļa pieplūduma, taču lielākā daļa kaitīgo mikroorganismu ir stingri aerobi un neattīstās, ja nav gaisa.
Etiķskābes baktērijas nevar attīstīties, ja nav gaisa. Apglabājot koloboku un miltos izmērcētu desemu sausās autiņbiksītēs, var izvairīties no rauga asā etiķskābes, kas kviešu maizē ir nepatīkams. No otras puses, labās pienskābes baktērijas skābā vidē bez skābekļa ražo pienskābi ar maigu garšu. Visas trīs vissvarīgākās starta baktērijas plaukst un 15 ° C temperatūrā, ja nav gaisa, ražo aromātus un pienskābi - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Maisīšana vai rauga virsma, kas ir atvērta gaisam, ir etiķskābes un sviestskābes baktēriju, kā arī pelējuma attīstības garantija.
2-3 dienās pienskābes baktērijas pilnībā nomāc pārējo mikrofloru, un pienskābes fermentācija strauji palielinās. Tiklīdz pH sasniedz 4,4–4,5, noslēgtā kolobokā etiķskābes un pienskābes baktērijas ir pilnībā bloķētas. Šajā laikā jūs varat barot Desem pirmo reizi.
1 šķiras maize pēc izvēles (NataliARH)
Kviešu maize ar "dzīviem" miltiem pēc izvēles (NataliARH)
Auzu maize uz desem. (NataliARH)
Kviešu-rudzu maize uz desem. (NataliARH)
