Rudzu miltu uzlējumu pagatavošana

[Rudzu miltu uzlējumu pagatavošana]

Rudzu miltu uzlējumu pagatavošana

Avots: PALDIES autoram (Sergejs) par paveikto darbu

Esmu liels rudzu maizes olu krēma šķirnes cienītājs, tāpēc, tāpat kā daudziem cilvēkiem, kuriem patīk cept mājās Borodinsky, Delicatesny, Viru, Riga vai citas olu krēma maizes, man arī regulāri jāsagatavo un jāsaharizē uzlējumi.



No receptes uz recepti, no avota līdz avotam mēs saskaramies ar pilnīgi atšķirīgiem ieteikumiem tējas lapu pagatavošanai. Protams, ja jūs ievērosiet recepti, lielisks rezultāts vienmēr tiks garantēts.

Bet interesanti ir tas, ka līdzīgu brūvējumu saharizācijas laiks dažādos avotos ir ļoti atšķirīgs, no 5–6 stundām P. Plotņikovam „350 šķirnēs” 1939. gadā līdz 1,5–2 stundām L. Kuzņecovai. olu krēma šķirņu maize "2003. gadā:





Šī atšķirība, iespējams, ir saistīta ar daudziem iemesliem, tostarp atšķirīgo saharizācijas procesa pētījumu pakāpi pirms 70 gadiem un tagad.
Bet vai ir iespējams iegūt salīdzināmu rezultātu, saharējot infūziju 1,5 stundas, nevis ieteicamās 5-6? Es domāju, ka mūsdienu saharifikācijas jēdziens saistībā ar mājas cepšanas apstākļiem to ļauj.

Bet vispirms, nedaudz teorijas, un, tā kā šis raksts nav zinātnisks, es apzināti nenorādu vienu grafiku, jo šajā jomā es neesmu profesionālis, un praksē pilnīgi pietiek ar to, ka man pieder princips, nevis tā dziļums zinātniskā izpratne.

“Tējas lapas ir pusfabrikāts, ko iegūst, sajaucot 5-15% (dažreiz 20-25%) rudzu miltus, visu iesala un sasmalcinātu garšvielu (ķimeņu, koriandra vai anīsa) daudzumu ar ūdeni, kas uzsildīts līdz 95-97C attiecīgi attiecībās no 1 ~ 1,8 līdz 1 ~ 2,5 vai maisījuma temperatūras 63-65C temperatūrā cietes želatinizācijai, karsējot to ar tvaiku, elektrokontaktu vai jebkuru citu metodi. (avota 68. lpp.)

No praktiskā viedokļa alus pagatavošanu ar cukurošanu saprot kā novecošanas procesu uz noteiktu laiku un noteiktā temperatūrā miltus, kas pagatavoti ar verdošu ūdeni. Šī procesa rezultātā pagatavoto miltu neviendabīgā struktūra kļūst vienmērīgāka, šķidrāka un saldāka pēc garšas:



No ķīmiskā viedokļa brūvēšanas cukurošana ir miltu cietes želatinizācijas un to sadalīšanās cukuros reakcija temperatūras un enzīmu ietekmē. Šī ķīmiskā reakcija var noritēt ātrāk vai lēnāk, un tas ir atkarīgs gan no reakcijas apstākļiem (laika un temperatūras), gan no katalizatoru, tā saukto saharizācijas komponentu, klātbūtnes vai neesamības, kas ietekmē reakcijas ātrumu. Kā šādus komponentus balto (nefermentēto) iesalu, kas bagāts ar alfa-amilāzi, vai rudzu miltus (mizotus vai veselus) izmanto kā amilolītisko enzīmu nesēju, ja baltais iesals nav iekļauts receptē.

Infūzijas var būt dažādas:

1. Rudzu miltu pagatavošana, izmantojot fermentētu (sarkano) iesalu. Šādu brūvēšanu izmanto melnās maizes cepšanai, no kurām slavenākā ir Borodinsky.

2. Rudzu miltu pagatavošana, izmantojot neraudzētu (baltu, aktīvo) iesalu. Šī alus pagatavošana ir būtiska sastāvdaļa garšīgām baltās rudzu maizēm, piemēram, Rīga, Viru, Minska, Delikateši utt.

3. Pašcukurojošs brūvējums, tas sastāv tikai no rudzu miltiem. Pašcukurojošās tējas lapas tiek izmantotas, piemēram, pirmskara Jūras maizē.

1. un 3. alus pagatavošanā amilolītiskie fermenti ir atrodami tikai miltosjo sarkanais iesals ir neaktīvs.Tāpēc, ja jums ir jāsagatavo šādas uzlējumi, tad kā saharizējošu sastāvdaļu pirms miltu vārīšanas, ielieciet malā līdz 10% no receptē iekļautajiem miltiem.

Otrais brūvējums ar balto iesalu, satur fermentu a-amilāzi, galvenokārt iesalā... Tāpēc, ja tiek gatavots šāds brūvējums, tad kā saharozēšanas sastāvdaļu atstājiet malā visu iesalu no receptes, un visus miltus vāra ar verdošu ūdeni.

Ir pierādīts, ka fermentu aktīvā piedeva (saharizējošā sastāvdaļa) ievērojami pastiprina cukura veidošanās un sašķidrināšanas procesus alus pagatavošanā, ja tiek ievēroti šādi dozēšanas noteikumi: saharozējošo komponentu nevajadzētu pievienot brūvēšanai tūlīt pēc miltu pagatavošanas, bet tikai pēc tam, kad brūvējums ir atdzisis līdz 65 ° C.

No šejienes mēs varam secināt vienu principu tējas lapu pagatavošanai, kuru var formulēt šādi:

Lai pagatavotu tējas lapas, lai paātrinātu cukura veidošanās procesus un iegūtu garantētu un paredzamu cukurošanas rezultātu tikai 1,5–2 stundu laikā, process jāsadala šādos posmos:

- Pirms miltu pagatavošanas atdaliet līdz 10% miltu vai visu iesalu (ja receptē tiek izmantots balts) - tas ir saharizējošs komponents;

- Brūvējiet miltus ar verdošu ūdeni un atdzesējiet līdz 65 ° C;

- Pievienojiet saharizējošo komponentu infūzijai un turiet infūziju 63–65 ° C temperatūrā 1,5–2 stundas;

- Gatavo saharizēto brūvējumu atdzesē līdz vajadzīgajai temperatūrai un lieto saskaņā ar recepti.

Divi ilustrēti piemēri:

Pirmais piemērs... Paņemsim brūvējumu augstākās kvalitātes Borodino maizei pēc pirmskara receptes, kuru Luda šeit parādīja:

- 50 g - mizoti milti;
- 25 g - sarkanais iesals;
- 200 g - ūdens.

Pēc avota teiktā, brūvējumu 6 stundas saharizē 63 ° C temperatūrā un atdzesē līdz 30 ° C. Es pagatavoju divus uzlējumus, vienu no tiem izmantojot paātrinātu tehnoloģiju, un cepu divas Borodino maizes, lai salīdzinātu rezultātus.

Infūzija pēc avota pieprasījuma, saharizēta 6 stundu laikā. Rezultāts ir lielisks!:





Es "iztērēju" vēl vienu brūvējumu, pievienojot saharizējošo komponentu brūvējumam, kas atdzesēts līdz 65 ° C un saharizēts tikai 2 stundas:









Manuprāt, rezultāts ir ne mazāk izcils! Jūs pat nevarat atšķirt abus!



Un maize, iespējams, izrādījās pilnīgi identiska, pēc garšas, ieskaitot !:



Otrais piemērs. Lai ilustrētu aprakstītās metodes iedarbību uz pašcukurojošu brūvējumu, es paņēmu pirmskara jūras maizes recepti no "350 šķirnēm", kuru pagatavošanai nepieciešams saharizēt 4-5 stundas.
Bet es tūlīt pagatavoju infūziju, izmantojot saharizējošo komponentu, un arī saharizēju tikai 2 stundas:

Tā kā brūvējums sastāv tikai no mizotiem miltiem, es tūlīt atdalīju 10% miltu:



Viņš izlēja miltus ar karstu pienu (tik neparasta maize!), Samaisīja, atdzesēja līdz 65 ° C un pievienoja atliktos miltus:



Tas bija tas, kā brūvējums izskatījās pirms divu stundu garas saharifikācijas:



Tātad pēc. Izcils rezultāts !:



Es iztērēju visu tējas lapu saharēšanu nerūsējošā tērauda podos un izmantoju manā plītī pieejamo sildīšanas režīmu, kas nodrošina nepieciešamo 65C temperatūru:



Lai veicas ar maizi!

Avoti:
"350 maizes izstrādājumu šķirnes". Plotņikovs P.M., Koļesņikovs M.F., 1940. gads.
"Maizes olu krēma šķirņu ražošana, izmantojot rudzu miltus" L. I. Kuzņecova un autori.

==========================================================================

TĒMAS forumā:


Iesala gatavošana mājās (Rus)




Kviešu dīgļu milti (NataliARH)



Krēmkrāsas metodes kviešu mīklas pagatavošanai

[Krēma maizes ražošana, izmantojot rudzu miltus]

Krēma maizes ražošana, izmantojot rudzu miltus.

Autori: L. I. Kuzņecova, N. D. Siņavskaja, O. V. Afanasjeva, E. G. Flenova. 2003. gads.

Anotācija grāmatai:

Pirmo reizi tika veikta visaptveroša izejvielu analīze un metodes mīklas pagatavošanai olu krēma šķirnēm. Jaunu veidu izejvielu izmantošana tradicionālo vietā ir zinātniski pamatota. Ir izklāstīti paātrinātās tehnoloģijas teorētiskie pamati maizes olu krēma šķirņu ražošanai uz sausas metināšanas.
Sniedz detalizētu informāciju par receptes sastāvdaļu attiecību, aptuveno ražu, pamata barības vielu saturu un enerģētisko vērtību, metodēm un shēmām mīklas pagatavošanai krēma maizes šķirņu sortimentam,ražots saskaņā ar valsts standartiem un specifikācijām.
Grāmata paredzēta pētniekiem, pasniedzējiem, maģistrantiem, universitātes studentiem un praktiķiem, kas iesaistīti maizes ražošanā maiznīcu un mazo maiznīcu apstākļos



Grāmata DjVu formātā (8,35 Mb)

WinDjView-1.0.3 lasītājs

MacDjView-0.1.2 lasītājs





===================================================================

PIEZĪME:

Man ir šī grāmata
Ja neizdodas lejupielādēt grāmatu "Krēmsmaizes pagatavošana, izmantojot rudzu miltus", tad atbilstoši grāmatas saturam šeit varu ievietot atsevišķas grāmatas nodaļas, ieskaitot tabulas, receptes - uztaisīšu no grāmatas skeneri un fotogrāfiju .

Visus panākumus un labu olu krēmu!

Es esmu liels custard rudzu maizes cienītājs

tāpēc man šī tēma būs jāapgūst ... es arī esmu tāds amatieris, tāds amatieris ... man nekas nav garšīgāks par melno olu krēmu Borodinski ...
pat mana galva griezās no sajūsmas! Paldies)))

Es lejupielādēju ... es to izdarīju ... paldies par saiti!

Kolosāli!

Tatjana, paldies!

Tanjuša, paldies par tik nepieciešamo un interesanto tēmu! Es apgūšu!

Paldies par interesanto tēmu, es mēģināšu.

Tā kā depozītu neizdevās lejupielādēt, laika intervāls ir liels, saka, ka pirms lejupielādes jāgaida divas stundas, vai kāds var grāmatu atkārtoti augšupielādēt Yandex diskā?

Meitenes, visu veselību! Meistars un cep! Gaidīšu jau Konkursa tēmā

Tehnisku iemeslu dēļ (skeneris) es varu skenēt tikai atsevišķas nodaļas un tabulas

[Elena]

Elena, Es to varu nosūtīt uz pastu ...
rakstīt personīgā

[Administrators]

AdministratorsLiels paldies par tēmu, grāmatu un par to, ka dāsni dalījāties ar mums savā pieredzē !!!
ES mācīšos

[mur_myau]

mur_myau, noklikšķiniet uz lielās sarkanās pogas - šī faila lejupielādes programma tiek lejupielādēta tur, tā ir nekaitīga, pēc tam noklikšķiniet uz tās, ļaujiet tai lejupielādēt un pēc minūtes jūs saņemat grāmatu ...

[mur_myau]

mur_myau, žurnālā ir grāmatas par cepšanu, ieskaitot šo. Lejupielādējams

Man ir šī grāmata

Kur to var nopirkt?

Jūs varat meklēt internetā - es nopirku šādā veidā

Jūs varat meklēt internetā - es nopirku šādā veidā

Es meklēju, meklēju ...

Kā es varu palīdzēt?
Pirmajos ierakstos ir saites, kurās varat lasīt vai lejupielādēt šo grāmatu savā datorā

Kā es varu palīdzēt?
Pirmajos ierakstos ir saites, kurās varat lasīt vai lejupielādēt šo grāmatu savā datorā

Jūs rakstījāt, ka jums ir šī grāmata. Es domāju, ka jūs varētu man pateikt, kur to nopirkt. Es varu lejupielādēt, nopirkt - nē.

[Tatjana]

Tatjana, cik jauki ir skatīties bildes meistarklasē.Dažreiz ļoti gribas melnu maizi.Vēl daudz jāmācās. Labi, ka ir no kā mācīties. PALDIES PAR JŪSU MĀCĪBĀM

[Albīna]

Albīna, VESELĪBAI!
Lasiet, klausieties un cepiet maizi - pēc šādām nodarbībām tas noteikti izrādīsies garšīgs

pēc šādām nodarbībām tam noteikti vajadzētu izrādīties garšīgi

Es pat nešaubos. Jums vienkārši jānoskaņojas un jāsāk. Varbūt, tāpat kā ar maizi uz vecas mīklas, tā savelksies, un jūs to neizdzīsit

Administrator, lūdzu, paskaidrojiet: ja es vēlos paņemt, teiksim par alus pagatavošanu:
iesals 2 ēd.k. l.
ūdens 90 gr.
ķimenes 0,5 tējk
koriandrs 1 ēd.k. l.
rudzu milti 40g.
Man jādara šādi:
1.) 2 ēd.k. l. iesals, ķimenes un koriandrs, 20 gr. Milti ielej verdošu 90 gr. ūdens, atdzesē līdz 65g.
2.) uzpildiet atlikušos 20g. miltu un uzstājieties 2 stundas 65 grādos.
Vai tas ir pareizi?

[Ira]

Ira, Es to neteiktu. Katrā gadījumā ir tiesības eksperimentēt, kaut kas jauns.

Es iesaku apskatīt šo tēmu, kur notiek šo divu metožu salīdzināšana. Rudzu miltu uzlējumu pagatavošana

Ja maize izrādās un tā izrādās ar izcilu rezultātu, tad arī šai metodei ir tiesības uz dzīvību.

Tatjana, es nemaz nedomāju, ka Ludmila kaut kā to nedara)), es tikai jautāju, kā to pareizi izdarīt tehnoloģiski, labi, par to, ko jūs rakstījāt par to, kā tika veikti zinātniskie pētījumi utt. Un, pateicoties Ludmilas receptei, es parasti interesējos par pareizā pagatavošanu, pirms kaut kas nesasniedza tehnoloģiju, es tikai tvaicēju iesalu ar verdošu ūdeni))

Tatjana, tas nozīmē, kā es rakstīju savā receptē, man viss ir pareizi pēc jūsu norādījumiem, un mans saharozējošais komponents ir milti. Vai arī garšvielas ir ievadītas pareizi?

“Tējas lapas ir pusfabrikāts, ko iegūst, sajaucot 5-15% (dažreiz 20-25%) rudzu miltus

vai tas attiecas uz kopējo miltu svaru vienā receptē?

Pirms miltu pagatavošanas atdaliet līdz 10% miltu vai visu iesalu (ja receptē tiek izmantots balts) - tas ir saharizējošs komponents;

- Brūvējiet miltus ar verdošu ūdeni un atdzesējiet līdz 65 ° C;

- Pievienojiet saharizējošo komponentu infūzijai un turiet infūziju 63–65 ° C temperatūrā 1,5–2 stundas;

Palīdziet man saprast.
10% miltu - kāda miltu daļa ir domāta?
vāra miltus ar verdošu ūdeni - un cik daudz pagatavot? patvaļīgi? vai viss, kas notiek cepšanai?

Vai arī mēs paņēmām kādu daļu no kopējā miltu daudzuma (kurš no tiem?), Atdalījām 10% no šīs daļas, pagatavojām pārējos un pēc tam pievienojām šos 10% miltu?

[Jauniņais]

JauniņaisŠeit, nokopēts no pirmās lapas
- 50 g - mizoti milti;
- 25 g - sarkanais iesals;
- 200 g - ūdens.
Paņemiet 10% no 50 g miltu un tālāk tekstā.