Kviešu-rudzu mīklas īpašībasAvots:
🔗 Autore Elena Zheleznyak
Arī kviešu-rudzu mīklai ir savas īpatnības darbā, un atkarībā no rudzu miltu procentuālā daudzuma tajā mīca un raudzē dažādos veidos. Kviešu-rudzu maizi, kurā ir līdz 50% rudzu miltu, ir pieņemts saukt, ja to ir vairāk, maize uzreiz kļūst par rudzu-kviešiem vai vienkārši rudziem. Mums ir ierasts precizēt: kviešu-rudzu, rudzu-kviešu, bet eiropieši un amerikāņi dažreiz uzreiz sauc rudzu maizi, pat ja tajā ir ļoti maz rudzu miltu.
MīcīšanaMēs esam pieraduši mīcīt kviešu mīklu, līdz tā “sagrābj”, pārstāj būt lipīga un gabalaina un pārvēršas gludā un elastīgā. Ar kviešu rudziem un rudziem viss ir nedaudz savādāk: jo vairāk rudzu miltu tie satur, jo “atšķirīgāki” būs to konsistence un īpašības. Kā jūs zināt, rudzu milti satur arī lipekli un lipekli (un no tiem izgatavoti produkti nav atļauti arī cilvēkiem ar alerģiju pret lipekli), un olbaltumvielu procentuālais daudzums tajos ir aptuveni tāds pats kā vājajos kviešos - apmēram 10%. Neskatoties uz to, rudzu mīkla nemaz nav līdzīga kviešu mīklai, tā ir lipīga, smaga un nemaz neizstiepjas, un pat tad, ja jūs to cītīgi mīcīsit pusstundu, tajā netiks izveidots lipeklis. Glutēna attīstību rudzu mīklā kavē pentozāni (gļotas), kuru rudzos ir ļoti daudz. Tie aptver olbaltumvielu šūnas un traucē lipekļa pavedienu un plēvju veidošanos, kā tas notiek kviešu mīklā. Zinot šīs rudzu miltu īpašības, var iedomāties, kā izturēsies kviešu-rudzu mīkla. Jo vairāk būs rudzu miltu, jo lipīgāki un mīkstāki tie būs, taču tas nenozīmē, ka kviešu-rudzu vai rudzu mīklu nevajag mīcīt.
Džefrijs Hamelmans raksta, ka ir ierasts mīcīt mīklu ar rudzu miltu saturu no 50 līdz 70% 2-3 minūtes ar 1 vai otro ātrumu. Šajā laikā mīklai jākļūst gludai, un tomēr jābūt redzamām lipekļa attīstības pazīmēm, jo tajā ir daudz kviešu miltu. Sniedzot savus ieteikumus, Hamelmans vispirms runā par spirālveida maisītājiem un mīcītājiem, bet man ir cita veida mīcīšanas mašīna - ar rotējošu trauku, tāpēc es nolēmu empīriski pārbaudīt, cik ātri mana Ankarsrum Original mīca kviešu-rudzu mīklu.
Šeit
60% pilngraudu rudzu milti un 40% pilngraudu un pirmās šķiras kviešu maisījums (50/50), otrais ātrums, 8 minūtes mīcīšanas.
Un šeit ir gatavā maize un tās drupa
Ja mīklā ir vēl vairāk rudzu miltu - no 70 līdz 90%, Hamelmans iesaka mīcīt 4 minūtes ar pirmo ātrumu vai 2 minūtes ar otro ātrumu. Biezu rudzu mīklu mīcīt patiešām ir grūti, tā var būt līdzīga mālam vai špaktelei raupjuma ziņā, tāpēc nevienam neiesaku to mīcīt ar rokām)) Rokas mazgāt vēlāk ir gan grūti, gan grūti. Protams, tādu mīklu mīcīju arī savā mīklā. Šeit
80% svaigu rudzu dzirnakmeņu miltu un 20% pilngraudu miltu. Gatavā maizē jūs to sajutīsit pēc kārtas.Šī ir mīkla mīcīšanas sākumā, un šeit tā ir pēc 10 minūtēm ar otro ātrumu. Tas ir ļoti biezs, tāpēc dažreiz man nācās palīdzēt ar skrāpi, mīkla izrādījās šāda:
Šī ir maize, kas pagatavota no šīs mīklas.
Un pēdējais eksperiments ar mīklas mīcīšanu ar rudzu miltiem ir
100% rudzu mīkla... Nekas noteikti nav jāattīsta, jūs neredzēsiet nekādas lipekļa attīstības pazīmes, bet patiešām ir svarīgi visu samaisīt līdz viendabīgai masai, lai milti patiešām būtu labi samitrināti un visas sastāvdaļas būtu labi sadalītas. Pēc Hamelmaņa teiktā, ar pirmo ātrumu tas prasīs apmēram 10 minūtes.Šeit ir mana 100% rudzu mīkla mīcīšanas sākumā, bet beigās. Otrais ātrums, 8 minūtes mīcīšanas.
Un šeit ir 100% rudzu melnā maize.
Es dalīšos ar saviem novērojumiem un domām par rudzu un kviešu-rudzu mīklas mīcīšanu. Protams, vispārīgiem ieteikumiem par sajaukšanas laiku un intensitāti ir jēga, taču ir vērts koncentrēties, pirmkārt, nevis uz laiku, bet gan uz mīklas konsistenci un stāvokli. Biezā rudzu vai prosa-rudzu mīkla mīcīsies ilgāk nekā mīksta, un tieši ar tādu mīklu jums jābūt uzmanīgam, lai neizkļūtu no mīcītāja, pirms visas sastāvdaļas ir vienmērīgi apvienotas un sajauktas. Bieži gadās, ka tik bieza mīkla jau šķiet viendabīga, taču, ievērojot to mīcīšanas procesā, pamanīsit lielu gabalu bieza medus vai nesajaukta sāls.
FermentācijaTūlīt pēc mīcīšanas rudzu mīklai ir nepieciešama fermentācija, un fermentācijas laikā temperatūrai jābūt diezgan augstai - 29-30 grādiem. No vienas puses, pat pie 20 grādiem mīkla celsies, bet 30 grādos tā būs diezgan skāba, kas ļaus iegūt patiešām kvalitatīvu rupjmaizi. Ja atceraties, temperatūra spēcīgi ietekmē gan fermentācijas ātrumu, gan startera kultūras mikrofloras veidošanos: kad tā ir karsta, tā fermentējas ātrāk un pienskābes baktēriju un rauga attiecība mainās par labu pirmajai. Rudzu mīklai ļoti svarīga ir mīklas augstā skābuma pakāpe (vairāk par to var izlasīt šajā rakstā), pretējā gadījumā nevar izvairīties no labi zināmiem rudzu maizes defektiem: lipīga drupa, temperaments, slikta vaļība. Ja jums ir īpašs mīklas izolācijas skapis (piemēram, piemēram, mans Brod & Taylor), jūs vienkārši varat vairākas reizes nospiest nepieciešamos apstākļus, tostarp temperatūras diapazonu no 20 līdz gandrīz 50 grādiem.
Man jāsaka, ka, ja jūs cepat kviešu-rudzus, kuros ir tikai puse rudzu miltu, un vēlaties iegūt bezskābu maizi, jūs nevarat ievērot šādus temperatūras ieteikumus. Optimālā fermentācijas temperatūra bezskābās maizes pagatavošanai ir līdz 25 grādiem un, vēlams, 21–24.
Neskatoties uz to, ka rudzu mīklai ir svarīgi uzkrāt skābi, ilgstoša fermentācija tai ir kontrindicēta vairāku iemeslu dēļ. Pirmkārt, rudzu mīklai ir vāja gāzes noturēšanas spēja rudzu miltu sastāva īpatnību dēļ (lipeklis neattīstās), otrkārt, rudzu mīkla fermentācijas laikā ievērojami sašķidrinās (kas ir kritiska pavarda maizei), treškārt, tā uzkrāj pārāk daudz skābes, un maize negaršos. Un nav nepieciešama ļoti ilga rudzu mīklas raudzēšana, jo mīcīšanas laikā mīklā tiek ievadīts pietiekams daudzums labi raudzētas skābās mīklas, kas veidos rudzu maizes garšu un aromātu.
Un, ja vēl neesi pamanījis, jo vairāk rudzu miltu ir mīklā, jo ātrāk tas rūgst. Džefrijam Hamelmānam ir aptuveni dati par mīklas fermentācijas ātrumu ar dažādu rudzu miltu procentuālo daudzumu.
· Līdz 40% rudzu miltu - fermentē apmēram 60 minūtes;
No 40-60% - 45-60 minūtes;
60-80% - 30 minūtes;
· No 90-100% - 10-20 minūtes.
Viņš nenorāda, kādā skābes daudzumā mīklā un kādā temperatūrā notiek fermentācija, bet, es uzskatu, rudzu optimālajā stāvoklī tuvu 30 grādiem. Ja godīgi, mana skābene neizdodas tik ātri un gandrīz vienmēr mana rudzu vai kviešu-rudzu mīkla rūgst pusotru vai divas stundas. Atbilstoši ieteikumi ir atrodami arī padomju kviešu-rudzu un rudzu maizes receptēs. Tomēr es atzīmēju, ka gandrīz visās receptēs, kas paredz gan fermentācijas, gan koriģēšanas posmu, pirmais vienmēr ir garāks par otro. Vai jūs saprotat, kāpēc tas tā ir un nav citādi? Ja fermentācija tiek saīsināta, bet pagarinās pierādīšanas laiks, mīkla galu galā var oksidēt un uzpeldēt, kas uz maizi neietekmēs vislabāk, jo tieši pirms cepšanas jūs to vairs nelocīsit, neizvadīsit lieko gāzi un neformēsiet .
Šī nav pirmā reize, kad es atgriežos pie tēmas par rupjmaizes radīšanas posmiem, un es to atkārtoju ne pirmo reizi: gandrīz vienmēr rudzu mīklai vajadzētu gan nākt klajā (raudzēt, raudzēt), gan pirms cepties distancēties. Internetā varat atrast receptes, kad tūlīt pēc mīcīšanas mīkla tiek veidota un nosūtīta stāvēt veidnēs, un vairumā gadījumu šī tehnoloģija nav ļoti pareiza, jo mīklai joprojām ir nepieciešams vienreiz pacelties un pēc tam attālināties. Tas atkal ļaus uzkrāt pietiekami daudz skābes, lai izveidotu pareizo garšu un aromātu. Fermentācijas soli var izlaist, ja mīklai pievieno ļoti lielu daudzumu nobriedušas, labi raudzētas skābās mīklas, kā, piemēram, šajā ļoti vienkāršās rupjmaizes receptē.
Un tomēr, lai neceltos divreiz, es vēlos atbildēt uz pāris jautājumiem, kas man tika uzdoti internetā attiecībā uz kviešu-rudzu mīklu.
Sākuma daudzums. Parasti rudzu un kviešu-rudzu maizē tiek izmantots lielāks daudzums startera nekā kviešu maizē. Salīdzinājumam, ja kviešiem mēs ņemam 5 gramus. mīklai, tad rudziem vai kviešu-rudziem varat droši paņemt 50 gr. Rudzu mīklai jābūt skābai, tas nosaka tās kvalitāti. Tajā pašā laikā, ja rudzu milti mīklā ir ne vairāk kā 50% un vēlaties cept bezskābu maizi, pagatavojiet plānu mīklu (piemēram, 100% mitruma), paņemiet burtiski 5 gramus startera uz 100 gramiem . miltus, raudzē zemā temperatūrā (20–24 grādi) un tikai līdz pilnīgai nogatavošanai, lai mīkla nebūtu skāba, bet krēmīga, saldena.
Slikti atbrīvota cietā rupjmaize.Papildus tam, ka sliktais drupatas vaļīgums var būt saistīts ar nepietiekamu skābu raugu, ir viens ļoti vienkāršs iemesls, kāpēc rupjmaizes drupa izrādās blīva, un vienai cietai un rupjai tā ir pārāk bieza mīkla. Ja jūs aizstājat pilngraudu miltus ar recepti vai izmantojat mājās gatavotus dzirnakmeņus, kas sasmalcināti jūsu pašu dzirnavās, mīkla būs biezāka nekā nepieciešams, paturiet to prātā. Pilngraudu dzirnakmens milti absorbē mitrumu vairāk nekā rullī slīpēti pilngraudi.
Brīvi atbrīvota, lipīga, mitra maize.Un, ja mīkla, gluži pretēji, ir pārāk mitra, un pat tad, ja tā nav cepta (dažreiz nepietiek ar stundu), maize arī būs slikti atslābināta, bet tajā pašā laikā lipīga un drupināta. Es pastāvīgi uzkāpju uz tā paša grābekļa un pastāvīgi nepietiekami cepu savu Borodinsky, un pēdējie mēģinājumi ir izrādījušies kopumā orientējoši: sākumā mīkla bija pārāk bieza, jo es nepielāgojos dzirnakmens miltiem, un maize izrādījās lai būtu par grūtu un rupju. Un nākamreiz, kad pievienoju ūdeni, noregulēju konsistenci, bet tas nebija izcepts un maize sanāca lipīga. Ko jūs varat teikt, dzīvot un mācīties)
