Borodino maize

Borodino maize
Borodino maizes lāči modina visu maiznieku - gan jaunu, gan vecu - iztēli un pelnīti. Cept Borodinski ir kā nokārtot eksāmenu, tā ir visaugstākā klase, garša un aromāts, kas pazīstams jau no bērnības, radīts tikai ar savām rokām! Dažiem cilvēkiem joprojām ir prieks redzēt viņu lielveikalu plauktos, bet tajā pašā laikā viņi iet garām, jo ir pārliecināti, ka viņš nav tāds pats. Neviens un nekur to necep kā agrāk. Un vispār es arī pieturos pie šī viedokļa: vairs nav tik ļoti Borodino un šīs maizes aizsegā tagad kaut ko pārdod: aizdomīgus gatavo miltu maisījuma klaipus, mazus melnos ķieģeļus, kas ierīvēti ar ķiplokiem, pārsteidzoši pūkainu maizes ar koriandra aromātu un rozīnēm. Vispār ne tas, ka man bērnībā bija pavisam cits Borodinskis, tas bija Borodinskis! Lai gan es vispār necienīju garšvielas, es no bārdas augšdaļas noplūku koriandru un no Larvia siera gabala ķimeņu. Tāpēc man pašai cept mājās gatavotu Borodinski ir prieks, it īpaši tāpēc, ka šī maize nav tik vienkārša, kā varētu šķist.

Es to cepu trīs posmos, neraudzējot tējas lapas (saskaņā ar šo recepti 🔗), jo tas ir ātrāks, un šī bija mana otrā veiksmīgā skābēta maize manā dzīvē, kas patiešām izrādījās! Tad es to cepu nakts vidū, man nebija krāsns, tāpēc iedarbojās konvekcijas režīmā ieslēgta mikroviļņu krāsns. Tad es to saņēmu viegli un vienkārši, bet tagad man vajadzēja to izdomāt, lai iegūtu labu maizi. Un tas pats, man neizdevās pilnībā iekarot Borodinski, es uzskatu: drupa palika nedaudz mitra un griešanas laikā norit. Man ir aizdomas, ka tas ir zemu izmērcēts. Bet es vairs nevaru ēst Borodinski, tāpēc mēģināšu to pabeigt vēlāk, ar nākamo mēģinājumu, varbūt pēc nedēļas

Tātad, sāksim, lai mīkla ņemtu:
70 gr. nobriedušu rudzu pilngraudu startera kultūra (starteris);
55 gr. pilngraudu rudzu milti;
30 gr. silts ūdens.

Samaisiet starteri ūdenī, pievienojiet miltus, labi samaisiet līdz viendabīgumam, pievelciet ar plastmasas apvalku vai pārklājiet ar vāku. Atstāj fermentēties 28-30 grādos 3,5-4 stundas. Es fermentēju savu starteri Brod & Taylor korektorā.

Kreisais foto 70 gr. nobriedis skābenis, labajā pusē ir gatava mīkla (skābene) maizei

Tūlīt mēs pagatavojam tējas lapas:
85 gr. pilngraudu rudzu milti;
28-30 gr. rudzu sarkanais (raudzētais) maltais iesals;
2 tējk sasmalcināts koriandrs;
285 gr. verdošs ūdens.

Bļodā sajauciet visas sastāvdaļas, pārklājiet ar verdošu ūdeni, labi samaisiet, pārklājiet, paslēpiet siltā vietā, līdz tas ir nepieciešams.

Kad raugs ir nogatavojies, mēs izgatavojam mīklu:
130 starteru kultūras;
350 uzlējumi;
250 pilngraudu rudzu milti;
75 gr. 2. šķiras milti (man ir vienāda daudzuma pirmās šķiras un pilngraudu kviešu miltu maisījums);
20 melases;
30 cukurs;
5 sāļi;
70 ūdens (es paņēmu par 50 gramiem vairāk, jo dzirnakmens miltu izmantošanas dēļ mīkla bija pārāk bieza, un tā vairāk absorbē mitrumu nekā slīpēta ar veltņiem).

koriandrs kaisīšanai

Rudzu mīklu mīca bez autolīzes, bļodā pievieno raugu, tējas lapas, miltus, ūdeni un citas sastāvdaļas. Es izmantoju Ankarsrum mīcītāju ar otro ātrumu apmēram 8-9 minūtes, dažreiz izmantojot skrāpi, līdz visi milti bija samitrināti un visas sastāvdaļas bija labi sajauktas.

Es atstāju mīklu rūgt tieši mīcītāja bļodā, paņemot to kā bumbu, korektūras skapī visas vietas tika aizņemtas.

Jā, un mājās no darba krāsns bija karsts, tāpēc mēs varam droši runāt par fermentācijas temperatūru tuvu 30 grādiem. Fermentējot 2 stundas, mīklai vajadzētu dubultoties.

Izmetiet mīklu uz galda, kas ieeļļota ar eļļu vai ūdeni, nesasmalcinot, izveidojiet iegarenu sagatavi, gludiniet to ar rokām, lai nepaliktu nevienādi pārkāpumi. Es sāku formēt jau lielajā mīklas mikserī. Kopumā mīklu varat ievietot tieši veidnē un ar karoti vai mitrām rokām nogludināt augšu. Fermentācija 50-60 minūtes istabas temperatūrā, savukārt sagatavi labāk pārklāt ar maisu vai vannas vāciņu, lai virsma nevīstos. Apkaisa maizi vai otu ar ūdeni, pārkaisa ar koriandru

Paskaties, ko es atradu koriandra sēklu kastē!

Cepiet maizi cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 210 grādiem, apmēram 65-70 minūtes. Es cepeškrāsni iesildu vismaz 30 minūtes pirms cepšanas, jo labāk tā tiek uzkarsēta, jo labāk maize pieaugs krāsnī un jo garšīgāka būs garoza. 10 minūtes pirms cepšanas beigām jūs varat vēlreiz izsmidzināt maizes virsmu. Rudzu maizei pēc cepšanas jānogatavojas, tāpēc pirms sagriešanas ļaujiet tai sēdēt 6-8 stundas. Pirmkārt, tas līdzsvaros garšu un aromātu, otrkārt, liekais mitrums pazudīs ar tvaiku, un maize nešķiet mitra.

Es savam Borodinskim noorganizēju veselu fotosesiju