Pilngraudu mīkla, mīcīšana procesorā, korektūras un cepšanas nianses

Pilngraudu mīkla, mīcot kombainā

Avots: 🔗 autore Elena Zheleznyak

Kas jums jāzina, lai mīcītu labu pilngraudu mīklu un pēc tam ceptu to labā maizē? No vienas puses, kas var būt vieglāk: šeit ir milti, šeit ir ūdens, samaisa un biezeni. Bet patiesībā darbs ar šādu mīklu ļoti atšķiras no darba ar "parastajiem" kviešiem, kas izgatavoti no baltiem miltiem.

Pilngraudu mīkla, mīcīšana virtuves kombainā, koriģēšana un cepšanas nianses

Pirmkārt, daži vārdi par kviešu graudu struktūru un sastāvu. To var aptuveni sadalīt vairākās daļās: klijas (augļu čaumalas), endosperms (saukts arī par "miltu kodolu") un embrijs.

Attēlā parādīts, cik graudu procentos ir klijas, kāds ir endosperms un kāds ir dīglis, un jūs varat arī pamanīt, ka lielākā graudu daļa ir endosperms, ko galvenokārt izmanto balto kviešu miltu ražošanai. Pilngraudu miltos, kā jūs saprotat, bez izņēmuma ir visas graudu daļiņas, tāpēc tiem ir arī augstāka uzturvērtība. "Miltu graudos" ir visvairāk cietes un olbaltumvielu, savukārt lielākā daļa barības vielu atrodas augļu membrānās un embrijos. Zemāk redzamajā attēlā parādīts, kuri vitamīni un cik daudz miltu tiek atņemti, kad tos "attīra" no klijām un embrijiem.

Cita starpā šajās graudu daļās ir arī daudz šķiedrvielu, kas mūsu ķermenī darbojas kā "birste", absorbējot un izvadot no ķermeņa kaitīgas vielas. Uztura speciālisti nav panākuši vienprātību jautājumā, kas ir labāks: klijas vai tīra šķiedra, jo šķiedra nemaz netiek sagremota, bet ir kliju sastāvdaļa, kurai pašai par sevi ir zināma uzturvērtība.

Kā izturas pilngraudu mīkla? Mīcīšanas pašā sākumā tas ir ļoti brīvs un it kā sastāv no atsevišķām mazām daļiņām, tas nemaz neizstiepjas, un, mēģinot to izstiept, tas uzreiz saplīst, it kā tā būtu smilšu mīkla, tas ir, glutēnā gandrīz nav ne miņas. Balta mīkla gandrīz uzreiz kļūst viendabīga, lai arī lipīga, un sāk vismaz nedaudz izstiepties. Protams, ne tādā pašā veidā kā gatavā mīkla chabattu, bet salīdzinājumā ar pilngraudu - ļoti vienmērīgi.

Kāpēc? Atbilde ir miltos, tāpēc tagad teikšu acīmredzamo. Baltie milti ir ļoti dažādas mīkstās vienāda izmēra daļiņas bez rupju vai lielu daļiņu piejaukumiem, patiesībā tas ir kviešu graudu maltais endosperms. Pilngraudu miltiem ir krēmveida krāsa, tie pēc konsistences ir neviendabīgi un satur gan mazas baltas endospermas daļiņas, gan samērā lielas klijas un dīgļus. Ir daudz lielu daļiņu, un tās nejauši atrodas miltos. Tas ietekmē ne tikai miltu uzturvērtību, bet arī nosaka to spēju veidot mīklu.

Kas notiek ar baltiem miltiem, kad tie apvienojas ar ūdeni? Tas tiek uzreiz samitrināts, pakāpeniski olbaltumvielu daļiņas veido pavedienus un plēves, kuru dēļ veidojas lipekļa un mīklas karkass. Es gribu atzīmēt, ka nekas netraucē šim procesam, olbaltumvielas brīvi uzbriest, un tad nekas to netraucē. Pilngraudu mīklā viss ir daudz sarežģītāk: tā kā miltos ir dažādas cietības un lieluma daļiņas, miltu olbaltumvielas nevar tik brīvi uzbriest, un, izstiepjoties, tās ceļā vienmēr sastopas ar šķēršļiem. Vienkārši sakot, klijas un dīgļi mīcīšanas procesā nepārtraukti plēš lipekli, tāpēc kopumā pilngraudu mīklai nepieciešams ilgāks laiks, lai sasniegtu vēlamo konsistenci un īpašības.

Es nolēmu eksperimentēt un mīcīt mīklu tieši no svaigi maltiem pilngraudu miltiem un redzēt, kā tā izturēsies mīcīšanas, raudzēšanas un rūdīšanas laikā. Es mīcīju Ankarsrum Original ar autolīzi: divas minūtes ar pirmo ātrumu, pēc tam plus 20 minūtes (bez sāls), pēc tam mīcīju 15 minūtes ar otro ātrumu. Ņemiet vērā, ka balto miltu mīkla būtu mīcīta 5 minūtes agrāk, pilngraudu raža būtu ilgāka.

Šādi mīkla izskatījās turpmākās mīcīšanas procesā, mīkla ilgu laiku palika diezgan vaļīga un lipīga, bet laika gaitā tā vietā sāka mainīties un izstiepties.

Šīs fotogrāfijas parāda, kā tas mainījās un kļuva ļoti gluds.

Tad es to noliku fermentēties istabas temperatūrā (22–24) apmēram 2,5 stundas, šajā laikā mīklu salocīju divas reizes. Ņemot vērā, ka šī ir mīkla, kas izgatavota no svaigi maltiem miltiem, tajā netika pamanītas neparastas lietas, līdz pamanīju, ka korektūras laikā tā kļuva lipīgāka un viskozāka. Kāds man nesen rakstīja, ka viņiem ir līdzīgas problēmas ar pilngraudu mīklu, ka tā līdz saudzēšanas beigām ir sašķidrināta un izplūdusi. Nav brīnums, ka viss ir par ... pilngraudu miltiem atkal! Tam ir augsta fermentatīvā aktivitāte, citiem vārdiem sakot, tas sāk ātrāk fermentēt, bet arī ātrāk sadalās. Ne velti maizniekiem ieteicams sākt raugu no pilngraudu miltiem. Tās ir gan pilngraudu miltu priekšrocības, gan trūkumi, to lipeklis un ciete ir pakļauti aktīviem fermentatīviem uzbrukumiem, kuru dēļ mīkla fermentācijas laikā var sašķidrināties un zaudēt formu. Bet mēs tomēr varam kaut ko darīt lietas labā!

- Mēs izmantojam balto miltu mīklu.

Kviešu maizei es vienmēr lieku balto miltu mīklu, pirmkārt, šādi izrādās, lai izvairītos no skābes pārpalikuma, un, otrkārt, balto miltu lipeklis fermentācijas laikā nesadalās tik ātri, kā pilngraudu lipeklis. Rezultātā, izmantojot balto miltu mīklu, mums ir izcilas kvalitātes “pusfabrikāts” (un mīkla ir tieši tāda), lai mīkla paskābinātos un stiprinātu kviešu lipekli. Jā, maize ar baltu mīklu neizrādīsies 100% pilngraudu, taču esmu gatavs izdarīt šādu kompromisu, jo, pateicoties tam, maize izrādīsies ne tikai veselīga, bet arī izskatās normāla.

- Fermentācijas laikā mēs saliekam mīklu.

Vidējai mīklai pietiek ar vienu vai divām reizēm. Salocījumi stiprinās lipekli un ļaus tam nedaudz vairāk attīstīties.

- Mēs to veidojam cieši tā, lai uz mīklas virsmas būtu saspringums.

Slikta formēšana ir kļūda, ko daudzi pieļauj ar baltmaizi, slikti veidojot, un pēc tam maize izplatās korektorā un krāsnī. Pēc tam, kad sagatave ir veidota, pagrieziet to ar šuvi uz leju un it kā nedaudz izlaidiet šo šuvi gar galdu, tādējādi to sasmalcinot un velkot mīklas virsmu. Pārliecinieties, ka mīkla "saskaras" ar galdu un ka tā vienkārši neiet uz virsmas. Lai to izdarītu, pārliecinieties, ka uz galda praktiski nav miltu un ka tie nenokļūst starp mīklu un galda virsmu. Šī ir ļoti laba metode, kas ļaus jums diezgan cieši veidot apaļu vai ovālu sagatavi un sasniegt ļoti labu maizes formu.

- Mēs izgatavojam mazus gabaliņus.

Neveidojiet pārāk lielus vai pārāk plānus priekšmetus. Pārāk lieli izplatīsies, un plāni izstiepsies pārāk tālu korektorā. Ja jums joprojām bija jāveido plānas (kliņģeri, barankas, sauszemes mīnas), ielieciet tos stāvēt tieši uz pergamenta gabaliem, lai vēlāk tos nevelk ar roku.

- Mēs uzraugām fermentācijas temperatūru.

Raudzē un raudzē mīklu zemā temperatūrā vai pat aukstumā. Zema temperatūra palēnina enzīmu darbību, kas ļauj mīklai ilgāk saglabāt lipekļa karkasu. Atcerieties, ka jau 25 grādu temperatūrā miltu fermentatīvā aktivitāte ievērojami palielinās, tāpēc mīklas īpašības sāk aktīvi pasliktināties.

- glīti robaini.

Neveiciet dziļus un pārāk lielus griezumus, un, ja sagatavei ir pilnīga korektūra, jūs droši vien varat iztikt bez tām. Lai griezums labi atvērtos, neietekmējot maizes formu, nepietiek tikai ar tvaiku cepšanas sākumā. Ir arī svarīgi, cik mīklas lipeklis ir attīstīts, kādā stāvoklī tas maizes stādīšanas laikā krāsnī. Mīkla, kuru izdevās sašķidrināt korektorā, nedos jums skaisti atvērtus griezumus, visticamāk, tie būs iesmērēti pēc izskata un provocēs mīklu vēl vairāk izplatīties.

- Cepeškrāsni labi uzkarsē ar akmeni vai cepešpannu.

Protams, ja jums ir akmens, tas ir ļoti labi, jo labi sasildīts zem krāsns ļaus maizei pēc iespējas saglabāt savu formu un pēc iespējas vairāk pacelties, it īpaši, ja jūs rūpējaties par mitrināšanu. cepeškrāsnī pirmajās 15 minūtēs. Par tvaika un akmens spēles lomu maizes cepšanā varat izlasīt šajā rakstā. Es sāku krāsni sildīt vismaz 40 minūtes pirms cepšanas un biežāk stundas laikā.

Parasti ieteikumi ir standarta, tāpat kā pazīstamākai mīklai, kas tikai daļēji sastāv no pilngraudu miltiem, tikai šeit tie ir kritiskāki, jo tie atstāj mazāk manevrēšanas iespēju. Solis pa kreisi, solis pa labi - un maizes vietā jūs saņemat kūku! Joks)))) Bet ja tā - cep formā!))))

Veiksmi un gardu maizi!