Pilngraudu epi, fuga un rauga bagetes

[Pilngraudu epi, fuga un rauga bagetes]

Pilngraudu epi, fuga un rauga bagetes

Avots: 🔗 autore Elena Zheleznyak

Es nolēmu pārbaudīt, ko es varu darīt, ko interesantu var pagatavot no pilngraudu mīklas, papildus parastajai apaļai vai ovālai maizei, un cepu dažādas stilīgas franču lietas. Es jums tos tagad parādīšu, bet ziniet jau iepriekš, tas viss ir no viena testa, vienas receptes, atšķirība ir tikai formēšanā. Es cepu epi (spikelet), fugass (kas nezina - kūkas ar spraugām lielu lapu veidā) un bagetes.



Skābu mīklu es lieku uz baltajiem miltiem, un kviešu maizei es vienmēr izmantoju skābeni (es domāju mīklu) uz baltajiem miltiem. Tātad mīkla izrādās mazāk skāba, un kopā ar to mīklā tiek ievadīts mazāk skābes, turklāt pilngraudu mīklā lipeklis tiek iznīcināts daudz ātrāk nekā baltā.

Tāpēc mīklai:
100 g baltie kviešu milti;
100 g ūdens;
5 gr. starteris (startera kultūra, vecāku startera kultūra, startera kultūra).

Ūdenī izšķīdiniet raugu, pievienojiet miltus, visu kārtīgi samaisiet, lai nepaliktu gabaliņi, pārklājiet ar foliju. Nogatavināšana 10-12 stundas 22-24 temperatūrā. Ja mājās nav karsts, tas ir labi, jums nav nepieciešams likt raugu uz akumulatora (no kura tie joprojām silda))). Mans starteris no rīta bija šāds:



Pārbaudei:
Viss raugs;
400 gr. pilngraudu milti;
220 gr. ūdens;
30 gr. dārzeņu eļļa;
7 sāļi;
15 cukurs.

Lai ieeļļotu sauszemes mīnas:
0,5 tējk ķimenes;
0,5 tējk koriandrs;
, 5 tējk. mātītes (šambala)
1 tējk sezams;
Pāris ķiploku daiviņas;
2-3 pētersīļu zariņi (tikai lapas);
Jūras sāls;
Olīveļļa vai cita augu eļļa.

Mēs mīcām ar autolīzi, sajaucam raugu, ūdeni un miltus un atstājam cukuru, sāli un eļļu vēlāk. Mēs ar kaut ko pārklājam trauku ar mīklu, lai tas nebūtu vējains, un atstājam to 20 minūtes. Es mīcīju Ankarsrum Original apmēram divas minūtes ar pirmo ātrumu. Pēc autolīzes es to ieslēdzu otrajā un turpināju mīcīt vēl 15 minūtes, līdz mīkla vairs nav vaļīga un kļūst gluda.





Fermentācija 2,5 stundas istabas temperatūrā (man bija apmēram 23 grādi). Fermentācijas laikā mīklu divas reizes salieciet, lai stiprinātu un noārdītu lipekli.



Miesu izciršana.
Sauszemes mīnām mīklu izrullējiet vai izstiepiet slānī, sadaliet to horizontāli uz pusēm ar skrāpi, pēc tam katru pusi sagrieziet vēl divas reizes, lai kopā izveidotu 6 mīklas gabalus. Bet šī summa nav kritiska, jūs varat dalīt ar četrām, tad jūs saņemat četras lielas skaistas kūkas.



Ar skrāpi mēs mīklā veicam griezumus, un pēc tam mēs šos kausējumus izkausējam. Iegūtajam vajadzētu izskatīties kā lielām loksnēm ar spraugām. Pierādīšana - pusotra stunda.



Mēs piešķiram kūkām "smērvielu": javai sasmalciniet ķimenes, koriandru un mātītes (tāpat jūs varat izvēlēties Provansas vai Itālijas garšaugu maisījumu, ko vien vēlaties). Pievienojiet ķiplokus (pēc serdes noņemšanas), pētersīļus un sezama sēklas, sasmalciniet līdz viendabīgai masai, sajauciet ar eļļu. Pirms kūku stādīšanas krāsnī ieeļļojiet tos ar smaržīgu maisījumu, cepiet apmēram 20 minūtes ar tvaiku.



Un šeit ir gatavās tortiljas:



Epi molding:

Mēs sagriež mīklu identiskos gabaliņos, noapaļo gabaliņus un ļauj tiem atpūsties 10 minūtes. Pēc tam mēs nospiežam uz gabala, lai izveidotu kūku, un no abām pusēm mēs sākam saritināt stingrus ruļļus, kurus mēs saspiežam vidū, un mēs "staigājam" gar šuvi ar plaukstas pamatni.





Mēs uzliekam sagataves, lai stāvētu uz linu dvieļa, kas pārkaisa ar miltiem. Rastsoy - pusotra stunda, pirms stādīšanas mēs izgatavojam vārpstu ar šķērēm: sagriež pie pamatnes un nedaudz pārvieto sagrieztos mīklas gabalus uz sāniem, lai izveidotu spikeletu.



Mēs cepam tvaikā (pirmās 13-15 minūtes) labi uzkarsētā krāsnī (230-240 grādi).



Bagetes.

mēs rīkojamies tāpat kā ar epiju, tikai pēc tam, kad esam “staigājuši ar plaukstas pamatni”, mēs nedaudz izvelkam sagataves, ja vēlaties, veidojot bagetes ar izdzēstiem “deguniem”. Mēs to pašu izdalām uz dvieļa.





Es cepu bagetes īpašā bagetes cepšanas traukā no Emīla Henrija. Šī ir ļoti ērta ierīce, kas ļauj organizēt bagetes samitrināšanu cepšanas sākumā, un man tā ir vienkārši neaizstājama, jo manā krāsnī nav mitrināšanas metodes, izņemot “kupolu”. Lai bagetes pagatavotu vislabākajā iespējamajā veidā, es iepriekš sasildīju visu veidni, tas ir, kopā ar vāku, un pēc tam pārvietoju tur izvietotās sagataves un sagriezu to ar šo asmeni. Pēc 15 minūtēm es noņēmu vāku un cepu bagetes vēl 30 minūtes.





Tajā pašā laikā es uzcepu vēl pāris parastās apaļas pavardas, bet viss bija ar viņu, kā parasti, bagetes un citas lietas tiek ceptas daudz retāk, tāpēc tas bija jauns, interesants un garšīgs)

Mierīgas debesis un garda maize!

Tatjana, liels paldies par lielisko recepti! Šī bija mana pirmā pieredze, pirms tam es cepu tikai veidotu saldskābmaizi. Es izmantoju iespēju un pagatavoju bagetes pilnībā ar pilngraudu miltiem, nemainot jūsu proporcijas. Un, man par pārsteigumu, viss izdevās. Bagetes tika noslaucītas stundas laikā

Tavai veselībai! Cepiet vēl!