Rudzu kviešu maize uz desem (garā metode)

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Mātes mīkla
nobriedis raugs (esmu nolēmis)	43 g
ūdens	50 g
milti 1 pakāpe	85 g
diastatiskais iesals (aizstāts ar kviešu asnu miltiem)	2 g
sāls	0,25 tējk no HP (pēc garšas)
Metināšana
mizoti rudzu milti	84 g
raudzēts rudzu iesals	35 g
ūdens	230 g
koriandrs	0,5 tējk no HP (vai pēc garšas)
ķimeņu	0,5 tējk no HP (vai pēc garšas)
Galvenā mīkla
mātes mīkla	viss
metināšana	visi
ūdens	190 g
mizoti rudzu milti	283 g
milti 1 pakāpe	142 g
skābene virsotnē (man ir desem)	142 g
sāls	0,75 tējk no HP (vai pēc garšas)

Gatavošanas metode

Es cepu šo maizi uz pusi no receptē izmantotās mātes mīklas. Maize "Piecas / septiņas dienas" Rudzu un kviešu attiecība (ar pilngraudu raugu) ir gandrīz 50/50 (367g rudzu un 340g kviešu).
Ja jums jau ir mātes mīkla, tad mēs sagatavojam tējas lapas, un ja nē, tad:
Mātes mīkla
Tās raugs ir 100% mitrums, desem-Es pāris naktī baroju ledusskapī (15gr desem-sūklis + 15g c / h milti + 15g ūdens = 45g).
10.00 viņa sāka mīcīt mīklu (jūs varat sākt vakarā). Lai to izdarītu, 10 minūtes sajauciet nogatavojušos skābi mīklu, ūdeni, 1. šķiras miltus un miltus no diedzētiem kviešiem (pēc receptes - diastatiskā iesala, man tāda nav).
Pēc 30 minūtēm salieciet mīklu
Pēc vēl 30 minūtēm ielieciet to ledusskapī uz 8-10 stundām (temperatūra 5-9g)
Mēs to izņemam no ledusskapja
Mēs gaidām 2 stundas. Tagad iemaisiet sāli mīklā. Es pievienoju sāli pēc savas gaumes, un mana (un ģimenes locekļu) garša jau sen ir pieradusi būt viegli sālīta, pareizāk sakot, mums nešķiet, ka kaut kas nav sālīts, tas ir tik labs sāļums, tāpēc vadieties pēc savas garša! Es to darīju HP 10 minūtes
Tagad mīkla ledusskapī dzīvos 3-5 dienas! Mēs viņam piešķiram mājīgu un godājamu vietu 5-9 gramu temperatūrā.
Reizi dienā mēs izņemam mātes mīklu, mīcām un saliekam, ievietojam ledusskapī.
Pagāja pirmā diena ... to dabūju ārā, salocīju:
Otrā diena ... izkāpa, salocīta:
Trešo dienu ... dabūju ārā, salocīju:
Es mīcīju un salocīju mīklu 3 reizes, veicu mīcīšanu vakarā, tāpēc es sāku gatavot galveno mīklu nākamajā dienā. Galvenā mīkla tika mīcīta dienas otrajā pusē, tāpēc mana māte bija fermentēta 5 dienas no brīža, kad mīkla tika mīcīta pirmajā dienā.
Metināšana
Miltus sajauc ar iesalu un garšvielām, pievieno 100g ūdens un samaisa. Ielej 130g verdoša ūdens, samaisa, atstāj 5-6 stundas zem plēves.
Galvenā mīkla
Ir ērti sākt no rīta, lai nākamajā rītā izceptu mūsu ilgi gaidīto maizi.
Mums divas reizes jābaro sākuma kultūra.
Mana "desem" aug 3-4 stundas, augšanas paātrināšanai varat izmantot siltu ūdeni.
Es aktivizēju 142 g sākuma kultūras.
No ledusskapja paņēmu 24g desem-sourdough + 24g c / s miltu + 24g ūdens, pēc 3 stundām raugs dubultojās.
Es baroju 35g c / w miltu + 35g ūdens, pēc 4 stundām raugs izauga 3 reizes:
Mēs sajaucam HP mātes mīklu 170g, skābo mīklu augšanas virsotnē 142g, rudzu miltus, kviešu miltus, pievienojam ūdeni, mīcām 7 minūtes, tad es pievienoju sāli un mīcīju vēl 8 minūtes.
Ar mitrām rokām mīklu savāc bumbā un atstāj to 1,5 stundas fermentācijas:
Mēs veidojam sagatavi un izdalām 1,5 stundas:
Cepts 10 minūtes ar tvaiku pie 220 g un 30 minūtes bez tvaika pie 210 g

Trauks ir paredzēts

890gr

Laiks sagatavošanai:

mātes mīkla + 12h

Gatavošanas programma:

Maizes automāts, krāsns

Piezīme

Jūs varat lasīt par rauga desem ŠEIT.
Aprakstīti receptē izmantotie kviešu asnu milti, lai aizstātu diastatisko iesalu ŠEIT... Administratore-Tatjana to sauc par balto iesalu.