Desembrot - "The Bishest Bread" - recepte ar fotoattēlu Makookerā: labākās receptes

Desembrot - "visvairāk maizes maizes"

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Desm jauns (10 dienas vecs)	250 g
Milti psh. c / z svaigi malti	125 g
Diedzēti milti. kvieši	125 g
Milti, 1 pakāpe	LABI. 250 g
Silts ūdens (30C)	300 ml
Sāls	8 g
Neobligāti:
Sīrups	25 gr (1,5 ēd.k. L)

Gatavošanas metode

Aiz piecu gadu maizes un rauga eksperimentiem - un man pat prātā nenāca, ka joprojām pastāv fundamentālas raudzes, par kurām es nezinu!
Bet šo raugu - desem - raksturoja tie, kas to pārzina kā neticami smaržīgu un bezskābi.
Un tomēr, kā apgalvo slavenais maizes guru krievvalodīgajā LiveJournal - Ludmila-Mariana_aga, "... viņa dod īpaši lielisku maizi, kas pagatavota no vienkāršiem miltiem, īpaši salda un smaržīga ..."
Un, kad uzzināju par Omera Heverta kviešu graudu skābeni - un pat īpaši kviešu pilngraudu miltiem ... Es aizdedzos, jo tas notika tikai tad, kad es iepazinos ar vīnogu misas skābi.
Un cik brīnišķīga maize ir pieejama! Ieelpojiet un nekad neaizmirstiet tās aromātu ...
1. Desem selekcijas 10. dienā paliek pārāk daudz rauga, kas nav vajadzīgs turpmākai fermentācijai (250 grami smaržīgākās masas!).
Un viņa jau ir pietiekami laba, lai to izmēģinātu. Un kamēr viņa ir jauna, es nedaudz atviegloju viņas darbu - no sadīgušiem kviešiem paņēmu ne tikai c / w miltus + maltu, bet atšķaidīju to uz pusēm ar gaišākiem miltiem - 1. pakāpi.
Tātad, ievērojot slavenu maiznieku viedokli, ka c / z miltiem un vēl jo vairāk no sadīgušiem graudiem ir nepieciešama mīklas mīcīšanas metode - mēs izgatavosim mīklu:
sasmalcinātu desem 250 siltā ūdenī ar melasi (man patīk pievienot melasi, jo tas neļauj maizei novecot ļoti ilgi), pievieno 250 gramus miltu (c / w un no sadīgušiem un kaltētiem graudiem - tādi milti vienkārši nepieciešams papildu solis - autolīze, kas notiks mīklā), samīca ļoti mīkstu mīklu un atstāj uz 12-18 stundām uzrūgt 16-21C temperatūrā.
Kas man īpaši patīk šajā raugā, ir tas, ka tā, tāpat kā es, mīl vēsumu: nogatavošanās 10-18C temperatūrā un fermentācija pirms mīcīšanas - 21C - tā ir tikai mana istabas temperatūra.
2. Ja mīkla šajā laikā ir izaugusi 2,5 reizes, tas nozīmē, ka jūs varat mīcīt galveno mīklu: pievienojiet ūdeni un pamazām pievienojiet 1 pakāpes miltus.
Kontrolējiet mīklas blīvumu atbilstoši savām vēlmēm. Un nepārlieciet to ar mīcīšanu, glutēns 50% miltu ir diezgan vājš.
Pašās beigās ar pēdējo miltu pievienošanu pievieno sāli.
3. Pēc beļģa Omera Heverta galvenā desemista ieteikuma mīkla pēc diezgan maigas mīcīšanas ir jāsaloka divas reizes ik pēc 45 minūtēm, lai izveidotos lipeklis. Pēc otrās salocīšanas ļaujiet tai atpūsties 10-15 minūtes, izveidojiet maizes sagatavi un atstājiet pārbaudīšanai 24 stundas 24 C temperatūrā (līdz dubultojas).
4. Veiciet izcirtņus un ievietojiet cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 220 C 60 minūtes. Tvaika krāsns. (Man ir konvekcijas krāsns, tāpēc pēc 25 minūtēm es pazeminu T līdz 180 C).
Šī patiešām ir visvairāk kviešu maize! Izmēģiniet un mīliet kā mana ģimene

Piezīme

Interneta krievvalodīgajos plašumos tikai 2 cilvēki paši strādāja un dalījās ar mums informācijā par desemu: šī ir Ludmila-Mariana_aga - viņa bija pirmā un vienīgā, kas tulkoja un ievietoja - un ne viens! - un vairāki raksti par Desem (vēsture, atklājēji, desemu veidi!) Un runāja par viņas audzēšanas pieredzi (skat. viņas LJ).
Tikai visi citi nokopēts viņas ziņas.
Otrais krievs. desēmists - Sergeja reģistrs (ierakstiet segvārdu angļu valodā). Viņš mums pasniedza vienkārši lielisku meistarklasi par desem noņemšanu!
Un tāpēc es nepublicēju savu pieredzi atsevišķi par Sourdough tēmu: es neuzskatu par iespējamu kopēt un ielīmēt tik kolosālu darbu. Kas vēlas detalizētas instrukcijas - nav grūti meklēt LJ uz Sergeja reģistru (tipa segvārds angļu valodā).
Tā kā Ludmila bieži aizver un atver savu LiveJournal, viņas rakstus var atrast, izmantojot meklētājprogrammas arhīvos un topa sarakstos.
Man pat nav tādu vārdu, lai izteiktu pilnīgu apbrīnas un pateicības līmeni šiem diviem maizes meistariem.
Vienkārši PALDIES viņiem no visas sirds!