Kā mānīt un vienkāršot mīklas un maizes mīcīšanu un cepšanu

Kā mīcot un cepot pārspēt (vienkāršot) mīklu un maizi

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Es gribētu rakstīt par…. Es gribēju pateikt "kapāt", bet tas nebūs pareizi. Par to, kā un kad mēs varam saīsināt vai, gluži pretēji, palielināt skābētas maizes pagatavošanas posmus, kur mēs varam bez aizspriedumiem ~~triks~~ kuri punkti būtu jāatstāj nemainīgi. Tīkla un rauga maizes receptes tīklā ir tumšas, un dažas pat tieši pretrunā viena otrai, tomēr tas viss ir reāla pieredze, ar kuru cilvēki dalās un saka: lūk, tā tas arī izrādās. Tomēr ne katra pieredze ir vērts mācīties.

Kāpēc?

Kāpēc, strādājot ar testu, mēs to darām šādā veidā, nevis citādi? Ļaujiet man jums atgādināt, ka maizes mīklu mēs uz pakāpēm “uzbūvējam” uz mīklas, un tā vienmēr ir mīklas mīkla, un pēc tam mīklas mīcīšana, tās turpmākā raudzēšana, sagriešana, iepriekšēja pārbaude (kad mīklas gabali ir noapaļoti un ļauj atpūsties) pirms formēšanas) formēšana, galīgā gruntēšana, vajadzības gadījumā iecirtumi un tvaika ceptas preces. Tas var šķist pārāk liels satraukums, bet mēs vēlamies cept garšīgu, skaistu maizi, lai sasniegtu labāko rezultātu, tāpēc es personīgi cenšos nepalaist garām neko, kas jādara ar mīklu. To visu sauc par "tehnoloģiju", "metodi", bet patiesībā ir metode, kas radusies kāda iemesla dēļ, bet balstīta uz sastāvdaļu fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām un to spēju ietekmēt viens otru: milti, ūdens, raugs / startera kultūra, sāls, cukurs, eļļas un citas piedevas.

Izprotot procesus, kas notiek ar testu, saprotot, kas ir paredzēts un kas notiek katrā posmā, ja nepieciešams, jūs varat vienkāršot darbu ar minimāliem zaudējumiem. Sāksim kārtībā.

1) Skāba mīkla.

Es parasti to uzlieku naktī, lai sāktu darbu no rīta, un es cenšos to izmantot, kad tas nav pilnībā nogatavojies, pietūcis, kļuvis pūkains, bet tajā pašā laikā tas nav pārgatavojies vai stipri skābs (jūs varat lasīt par šo metodi rakstā par skābu maizi uz skābes) Skābēta maize - lai tā nebūtu skāba))... Ko darīt, ja jūs pašlaik nevarat mīcīt mīklu? Jūs varat ievietot ledusskapi mīklā un mierīgi pāriet uz pārbaudi, kad jums ir tāda iespēja. Tas var stāvēt ledusskapī vairākas stundas, atkarībā no temperatūras un brieduma pakāpes, tas būs pietiekami, lai jūs pabeigtu darbu, pabeigtu darbu, pabarotu un liktu bērnus gulēt un, visbeidzot, dariet to, kas jums patīk )

2) Autolīze.

Man radās ieradums mīcīt ar autolīzi, tas jo īpaši attiecas uz pilngraudu mīklu, kurai vajadzīgs laiks, lai papildus olbaltumvielām uzbriest klijas-dīgļi un sāk veidoties lipeklis. Es mīklu maisītājā sajaucu raugu, ūdeni un miltus, pārklāj to tā, lai mīkla neizžūtu, un atstāju to 20 minūtes. Ņemiet vērā, ka mīkla, kas izgatavota no baltiem miltiem bez skābes klātbūtnes, var sēdēt 40 minūtes vai pat stundu, bet mīklas mīklai nepieciešams daudz mazāk laika, jo pienskābes un citas skābes, kas atrodas skābē, veicina ātru olbaltumvielu pietūkumu . Mīklu, kas izgatavota no baltiem miltiem, parasti var mīcīt bez autolīzes, taču labāk to neatstāt novārtā ar pilngraudu. Bet ko tad, ja jums nav laika nokļūt testā pēc 20 minūšu autolīzes? Ja jūs uzturaties 10-15 minūtes, tas ir labi, bet, ja tas ir ilgāk, paņemiet sekundi un ielieciet mīklu ledusskapī. Zemā temperatūra palēninās fermentus, kas noārda lipekli, un, kad rodas iespēja, jūs varat sākt mīcīt.Bet, ja jūs iepriekš domājat, ka nevarēsiet nonākt pie mīklas īstajā laikā, to sajaucot, pievienojiet sāli. Tas nedaudz palēninās olbaltumvielu pietūkumu, bet palēninās arī fermentu darbību. Un ledusskapī! Un, ja jūs ievietojat mīklu ledusskapī, ņemiet vērā, ka tā lēnām fermentēsies, līdz tā kļūst silta.

3) Mīcīšana.

Šeit es pat nezinu, ko teikt, ja jūs mīcāt ar savām rokām, tad šis raksts jums būs noderīgs ( Par rokām un āķiem - maizes mīklas mīcīšanas iezīmes ), ir tikai par mašīnu un manuālu mīcīšanu. Ja jums ir slinkums mīcīt, mīcīt krokās, laiku pa laikam īslaicīgi tuvojoties mīklai, vai aktīvas mīcīšanas procesā ļaujiet mīklai 5 minūtes atpūsties, lai atslābinātu lipekli, tas ir ļoti labs veids. Un šeit ir svarīgi atcerēties, ka labāk nav mīcīt, nekā mīcīt, varbūt maize izrādīsies ne tik sulīga, bet garšīga - noteikti. Starp citu, šajā rakstā varat izlasīt par pārmērīgu sajaukšanu un to, kāpēc maize tā dēļ izrādās bez garšas.

4) Piedevu un eļļu pievienošana.

Mīcīšanas sākumā jūs varat mētāt sēklas, rozīnes un riekstus, taču tad šie papildinājumi mīklai apgrūtina lipekļa veidošanos, jo mīcīšanas laikā tie to saplēš. Pat maizes ražotājos tie ir paredzēti visu veidu piedevu pievienošanai partijas beigās, kad mīkla jau ir izveidojusies. Tāpat ar eļļu.

5) Fermentācija un rūdīšana.

Kā mānīt (vienkāršot) mīklu un maizi, mīcot un cepot

Ar fermentāciju kopumā ir daudz iespēju. Skābā mīkla ir ērta, jo tā ilgi klīst, un, kamēr tā klīst, jūs varat pārtaisīt kaudzi lietu un pat pastaigāties ar bērniem vai doties uz veikalu. Lai paātrinātu procesu, varat to ievietot siltākā vietā, un, ja jums ir Brod & Taylor korektūras skapis, to izdarīt ir ļoti viegli, tur temperatūra tiek iestatīta un stabili uzturēta, līdz jūs to maināt. Ja vēlaties palielināt fermentācijas laiku, ledusskapis jums palīdzēs, tur mīkla var stāvēt ilgi, līdz pat 8 stundām, un lēnām augt. Tāpat arī ar pēdējo pārbaudi. Ja jūs cepat vairākas maizes pēc kārtas, kamēr viena cep, otro, lai nepārsniegtu, var paslēpt ledusskapī un tā līdz cepšanai.

6) Iepriekšēja pārbaude.

Jūs varat izlaist šo posmu, taču, lai kvalitatīvi izveidotu sagatavi, labāk to izdarīt. Kam tas vispār domāts? Jūs sadalāt mīklu gabalos, lai ceptu divus vai vairāk maizes, noapaļojiet un ļaujiet mīklai nedaudz atpūsties. No vienas puses, kāpēc gan nesapelēt un uzreiz nelikt mīklu groziņos? Iepriekšēja pārbaude ļaus jums veidoties labāk. Noapaļojot gabaliņus, jūs jau piešķirat tiem pareizo formu, un, ļaujot lipeklim atslābināties uz paklāja, jūs iegūstat iespēju tos veidot stingrākus, vienlaikus saglabājot mīklas iekšējo struktūru un tajā esošos burbuļus. Šādi izveidota maize labāk saglabā formu gan cepšanā, gan cepšanā un izrādās pūkaināka un apaļāka. Izstiepšanās laikā saspringtais lipeklis var saplīst, un mīkla var pretoties (mēģiniet atdalīt mīklu un uzreiz pēc aktīvas mīcīšanas izrullēt, tā pretosies un saruks), un, ja ļausit lipeklim nedaudz atslābināties, varat ar to izveidot kas ir labi. Tas pats ir relatīvs, ja mīklu nedala, bet izcep vienu maizi no visām.

7) Vienīgais, ar ko nevar krāpties, ir cepšana un mitrināšana.

Cepšanas temperatūrai jābūt pietiekami augstai. Ja sākotnēji izvēlaties zemu krāsni vai nepietiekami uzkarsējat cepeškrāsni, apstrādājamais priekšmets peldēs un nebūs ļoti pūkains, ja jūs to pārspīlējat, maize sadedzinās un drupa būs pārāk sausa. Tas pats ir ar tvaiku cepšanas sākumā, ja mitruma ir par daudz un mitrums ir pārāk garš (ilgāks par 15 minūtēm), izcirtņi neatvērsies un būs vienādi ar garozu, un garoza būs gluda un spīdīgs.

Nesen man gadījās apmeklēt vietējo maizes ceptuvi, kur viņi nesen sāka cept mīklas maizi. Pirms es jums pastāstīšu, kā viņi to dara, es teikšu, ka viņu maize ir patiešām garšīga. Tātad, maiznieki, lai optimizētu ražošanu, pirms cepšanas izlaižiet fermentācijas procesu, mīciet mīklu, nekavējoties noformējiet to un lieciet to pārbaudīt.

No vienas puses, kā jūs varat klīst pēc mīcīšanas, salocīt to aploksnē, stiprināt lipekli, dejot ar tamburīnu? Un tā, ražošanas izmaksas. No vienas puses, tas kaut kā izrādās nepareizi, taču ir liela atšķirība, ko dara profesionāli maiznieki, izlaižot fermentāciju, un mēs, amatieri-iesācēji. Viņi zina un saprot, ko un kāpēc dara, un beigās viņiem ir lieliska maize, un prakse, kā jūs zināt, ir patiesības kritērijs. Bet, ja mēs sāksim radīt visu, ko vēlamies, tad mēs nekad nemācīsimies cept labu maizi un brīvi strādāt ar dažādu maizes mīklu, jo, nezinot pamatus, šādam darbam nebūs jēgas.

Ja godīgi, es nekavējoties mēģināju atkārtot viņu pieredzi un arī izlaist fermentācijas procesu, bet galu galā tas izrādījās slikti. Es negaidīju, kad maize derēs kā nākas (bet tajā brīdī man šķita, ka tā gāja labi)), izcepta, tā kopumā izrādījās garšīga, bet plakana, un šī “plakanā” attiecas gan maizes garša un izskats ... Turklāt mīkla formēšanas laikā izturējās nedaudz savādāk, tā bija pārāk elastīga un neelastīga.

Nākamajā rakstā, tā kā man bija iespēja šaut maiznīcā, es jums pastāstīšu, kā darbojas profesionāla maizes ražošana, kāda tehnika tiek izmantota maiznīcā, un salīdzināšu to ar to, ko mēs varam darīt mājās. Un, protams, es jums pastāstīšu vairāk par to, kā vietējie maiznieki pieraduši cept saldskābmaizi bez raudzēšanas pēc mīcīšanas.

Laba maize, draugi