Majonēze (recepte ēdināšanas uzņēmumiem, 1956. gads)

[Instrukcijas:]

Majonēze (recepte ēdināšanas uzņēmumiem, 1956. gads)

Kategorija: Mērces

Sastāvdaļas
dzeltenumi	90gr (tas ir 6 gab. No C1 kategorijas olām vai 5 gab. No CO kategorijas olām)
augu eļļa (kurai dodat priekšroku)	750gr
sinepju gatavā klasika	25gr
etiķis 3%	150gr
cukurs	20g
sāls	15gr

Gatavošanas metode

• Man patīk, kad viss ir precīzi, gramos ... ceru, ka arī tu!)))
• Jā, šeit es esmu tik primitīvs indivīds - es mīlu majonēzi! Un viņa nekad viņam nedeva anatēmu. Ne uztura vai citu iemeslu dēļ. Jo viņš ir izcils. Tiesa, es neesmu majonēzes maniaks, kad viss, sākot no salātiem un beidzot ar kompotu, un viss Olivjē peld ar viņu majonēzē))). Bet es nekad neatsakos no vārītas olas no rīta ...
• Tika ierosināts gatavot majonēzi sabiedriskajā ēdināšanā, ja tādas nav. Es apzināti pārmeklēju savas četras dažādas padomju grāmatas. Viņš ir absolūti vienāds visur. Tikai diviem nez kāpēc receptē vispār nav sāls, bet gatavošanas procesa aprakstā visur ir norādīts, ka dzeltenumus vajag sasmalcināt ar sāli. Tas ir, iespējams, ir iezagusies kļūda / nepietiekama attēla pārsniegšana. Tomēr ir ļoti iedvesmojoši, ka recepte kopš 50. gadiem nav mainījusi nevienu gramu.
• Ar majonēzi draudzējos jau ilgu laiku. Vienīgā majonēze, kuru es atteicos ēst kategoriski - pilnīgi neapstrādāta augstākā labuma olīveļļā)). Ciems! Rafinētā virtuvē viņi neko nesaprot))).
• Instrukcijas:
• 1. Paņemiet dzeltenumus, pievienojiet tiem sāli un sinepes un sakuliet / sasmalciniet.
• 2. Pēc tam sakuļ un sāk lēnām pievienot augu eļļu. Putojiet ar to, kas jums ir: zemūdens maisītājs, nekustīgs, rokas, blenderis. Majonēze tiks saputota pat ar rokām ar putojamo slotiņu (ir pieredze). Tiesa, rokas izžūs))), un kvalitāte būs zemāka, jo automašīnai joprojām ir vieglāk sadalīt eļļu mazākajās ideālajās bumbiņās)). Ievērojiet majonēzes pagatavošanas noteikumus!))) Lēnām pievienojiet eļļu. Sākumā un 2-3 reizes vēlāk paņemiet ēdamkaroti un pirms nākamās pievienošanas pagaidiet, līdz porcija emulgējas. Emulgē - tas sāk izskatīties kā majonēze - ļoti bieza masa, kas neplūst.
• Es vienmēr izmantoju mikseri ar balstu ar stiepli. Man ir vieglāk - abas rokas ir brīvas.
• 3. Pēc tam, kad visa eļļas daļa ir emulģēta, pievienojiet cukuru, etiķi un samaisiet. Viss. Es sajaucu ar to pašu maisītāju. Mērce, starp citu, šajā brīdī kļūst diezgan balta, bet tā kļūst arī plānāka (no etiķa).
• Majonēze izrādās ļoti garšīga, ar garšu, kas pazīstama jau no bērnības. Vienīgais, ko es mainītu, ir nedaudz samazināt etiķi. Bet pat ne garšas dēļ, bet tieši tāpēc, ka tas sašķidrina.
• Mazliet teorijas.
• Eļļa vislabāk emulgējas, kad ir vēss 12-16 grādu temperatūrā. Šie ir ideāli apstākļi eļļas sadalīšanai bumbiņās. Cukurs netiek pievienots uzreiz, jo tas mēdz mazināt produktu. Sākotnējā posmā mums tas vispār nav vajadzīgs.
• Ja nepareizi ražo vai ilgstoši uzglabā, emulsija var sākt pasliktināties (vai sākotnēji neizdoties): eļļas pilieni atkal pievienojas un notiek eļļošana vai tas, ko mēs saucam par atslāņošanos. Visu var labot: sadaliet vienu dzeltenumu atsevišķā traukā un dariet visu tāpat kā sākotnējā ražošanā, nedaudz pa reizei pievienojot maisījumu, kas it kā bija majonēze. Man tas bija pāris reizes steigā (es pārspīlēju eļļas un neko nemaz emulgēja. Tāpēc es paņēmu un pagatavoju vēl vienu porciju (es parasti gatavoju trešdaļu normas). Un es lēnām ielēju tajā maisījumu, kas neizdevās.
• Parasti tiek ņemts dzeltenums. Jo tas ir dzeltenums, kas ir izcils emulgators.Emulgators ir tāda lieta, kas lieliski sajauc nesajaucamo, tas ir, tas ļauj kombinēt sastāvdaļas, kuras, šķiet, nespēj to izdarīt. Olu baltumam majonēzē nav nozīmes.
• Fotogrāfijā majonēze vēl nav dzīvojusi ledusskapī. Pēc ledusskapja (t.i., atdzesēšanas) tas kļūst vēl biezāks par lieluma pakāpi. Un šis apjoms ir 2/3 no receptes.
• 

Piezīme

Pašu gurķi, sīpoli arī, majonēze, skābs krējums ... Pašnodarbinātība ... Ir pienācis laiks savam mauriņam dabūt vistas, kazu, govi un stādīt kartupeļus!))) Pārtikas harmonija pienāks))).

Nata, noteikti izmēģināšu pēc tavas receptes. Iepriekšējie dažādu recepšu mēģinājumi ir izgāzušies. Nez, cik ilgi to var uzglabāt? Nesen mēs to neesam izmantojuši pārāk aktīvi, bet dažreiz mēs vēlamies izplatīt savu aizraušanos, kā mums patīk, izplatīt svaigi ceptu melnās maizes gabalu.
Natusja, kāda bija izeja no šīs summas?

[ksenija D]

ksenija D,

Kāpēc tas nedarbojās? Nav saputota?

Man ir 2/3 no receptes fotoattēlā. Salieciet visus produktus gramos - jūs saņemsiet izeju. Ir arī auksta mērce, nekas netiek iztvaicēts un vārīts.

Gluži pretēji, acīmredzot pārtrauca, kādā brīdī tas pēkšņi kļuva šķidrs. Pāris reizes izmēģināju un nolēmu produktus vairs netulkot.
Es mēģināšu izveidot trešo.

[Jūsu gurķi, sīpoli arī, majonēze, skābs krējums ... Pašnodarbinātība ... Ir pienācis laiks dabūt vistu, kazu, govi un stādīt kartupeļus savā zālienā!))) Pienāks pārtikas akordeons]

Eh, Natālka !!!
Un cik labi es to uzrakstīju:

Jūsu gurķi, sīpoli arī, majonēze, skābs krējums ... Pašnodarbinātība ... Ir pienācis laiks dabūt vistu, kazu, govi un stādīt kartupeļus savā zālienā!))) Pienāks pārtikas akordeons

Skaistule, blooper !!!
Tas pats, šī ir tik forša un uzjautrinoša grāmata, jā
Es lasīju kā dzejoli!
Un viss paldies jums, dārgais!

Es esmu varonīgs varonis! Es to noslaucīju ar roku. Tiesa, tikai no vienas olas. Divas reizes nestrādāja - es pārāk steidzos ar sviestu. Trešajā, ak, brīnums! Es nopirku blenderi, kad uzzināju par slinku majonēzi.

[Tilts]

Tilts,

Es to arī pātagu ar roku, bija gadījums, es arī esmu varonīgs varonis!)))

Irina F,

Jums ir vistas, jūs esat foršāki!)))
Kāpēc jūs negatavojat ēdienu? Vai arī jūs vēl neesat ieradies?

Un visvairāk man patīk pārspēt majonēzi ar zemūdens mikseri (kāju).
Tas vienmēr tiek saputots bez kaprīzēm, eļļu var ielej nevis pa pilienam, bet visu uzreiz ar normālu plūsmu.
Majonēze ir gatava tikai 15 sekundēs.
Bet ar roku es kaut kā spēlēju varoņus 20 minūtes (es to izdarīju ballītē), bet rezultāts bija patiešām sliktāks.

Kāpēc jūs negatavojat ēdienu? Vai arī jūs vēl neesat ieradies?

Jā, nē, es nemeklēju
Kamēr mēs meklējam, mēs sildām vēderu)))

[ar garšu, kas pazīstama no bērnības]

Majonēze ir ļoti garšīga ar garšu, kas pazīstama no bērnības.

Es arī to gribu. Man būs jāmēģina to izdarīt.

Nata, kāda laime ir tava recepte !!!
Paldies, ka esat tur un ēdat majonēzi.
Man ir daudz dzeltenumu no zefīriem,
un mana mīļākā ģimene ēd majonēzi ar karotēm :-)
Es noteikti izmēģināšu jūsu recepti!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Pirmo reizi redzu cilvēku, kuram joprojām ir dzeltenumi!))) Visas vāveres parasti kļūst skābenas))

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, tā ir klasika! Paldies par detalizēto recepti, dodieties uz grāmatzīmēm!
Cik daudz var uzglabāt ledusskapī?

[julia_bb]

julia_bb,

Un FIG zina))). Es neglabāju ļoti ilgu laiku, jo es nedaru neko daudz uzreiz. Bet viņš dzīvo nedēļu. Joprojām ir etiķis (daudz).

[Nata]

Nata, Es gatavoju daudz zefīru un dzeltenumi vienmēr ir nemierīgi :-)
Es arī daru daudz majonēzes, nē, ne daudz, bieži :-)

Man ir tāda grāmata, kas izdota 1983. gadā .... Tajā teikts, ka ir standarta sāls, piparu, lauru lapu patēriņa likmes un receptē tie nav norādīti .. uz 1 kg gatavās mērces 10 gr. sāls, 0,5 g piparu utt. Pēc 30 gadiem tas kļuva neaizstājams, lai dēlu mācītu koledžā

[*** yana ***]

*** yana ***,

Bet vecā režīma grāmatā šī summa ir 15gr sāls. Un mērce ir apmēram 1 kg.

Paldies par recepti! Eh, bet es gribu atrast visu uz paipalu olām un bez etiķa ...

Paldies par recepti! Eh, bet es gribu atrast visu uz paipalu olām un bez etiķa ...

Es aizstāju 1 vistas olu ar 4-5 paipalu olām, etiķi - citronu sulu.Par 150 ml augu eļļas 1-2 ēdamkarotes citrona sulas. Viss pārējais pēc receptes un pēc jūsu gaumes. Bet tam ir īsāks glabāšanas laiks - pāris dienas ledusskapī.
Majonēze ir ļoti mainīga mērce. Pat GOST recepšu grāmatā ir miltu, buljona un cietes iespējas

Natusja, paldies par recepti! Tiesa, mans blenderis ir mazjaudīgs, tikai 300 vati, bet tomēr es mēģināšu ar to pagatavot majonēzi. Es ļoti ceru, ka tas izdosies. Vai 3% etiķi var pagatavot no 9%, atšķaidot to ar ūdeni?

[ninza]

ninza,

Protams. Tas ir tieši tas, ko viņi dara))).

*** yana ***,

Bet viņiem tas joprojām ir, pamatojoties uz šo pirmo pamata recepti. Parasti tiek rakstīts, lai pagatavotu majonēzi un pievienotu to un to. Kopumā - jā, mērce ir ļoti daudzveidīga - jūs varat izvēlēties opciju, kas atbilst jūsu gaumei.

Tat_yanka,

Vistas olas dzeltenums tiek aizstāts ar paipalu dzeltenumu un etiķi citronu sulai. Šādas nomaiņas iespēja ir ierakstīta pat manā grāmatā.

Es, šeit, gribu jautāt par salmonelozi, es tiešām nebaidos no viņa, bet tomēr, sieva, bērns, kā viņiem izskaidrot? Viņu aknām jau nav viss kārtībā, un arī viņa sievai ir hepatīts. Viņi nevēlas ēst mājās gatavotus, bet viņu pašu majonēze garšo labāk!

Jurij, mēģini to pagatavot ar vārītu dzeltenumu.
Majonēze var izrādīties nedaudz neviendabīga, ja tā stāv, tā var pat noslāņoties, tad pirms lietošanas to vajadzēs vēlreiz pārspēt.
Ielieciet dzeltenumu, sāli, cukuru augsta šaura trauka dibenā, to visu ar iegremdējamā blendera kāju sadaliet viendabīgā putrā, pēc tam lēnām, neizslēdzot blenderi, nelielās porcijās pievienojiet eļļu pa sienu.
Labi emulgētam maisījumam pievieno sinepes un etiķi.
Nu, paipalu olas salmonellas izpratnē ir drošākas, lai gan tās arī ir ļoti labi jāmazgā.
Tēmās varat arī noskatīties, kā meiteņu kūku veidotāji pirms lietošanas apstrādā neapstrādātas olas, ja baidās nodarīt pāri saviem klientiem.

Ir pienācis laiks sākt vistu, kazu, govi un apstādīt savu mauriņu ar kartupeļiem!))) Pārtikas harmonija pienāks))).

pārējie pazudīs, neriskē!
pankūka, šī recepte ir vilinoša, un rezultāts ir lielisks!
bet es nevaru, kad olas ir neapstrādātas, un viss!

Es aizstāju 1 vistas olu ar 4-5 paipalu olām, etiķi - citronu sulu. Par 150 ml augu eļļas 1-2 ēdamkarotes citrona sulas.

Jā, jums joprojām ir jāmēģina

Vistas olu dzeltenumu aizstāj ar paipalu dzeltenumu

Šeit izrādīsies, jūs varat atdalīt dzeltenumu no paipalu vīģēm, un tad kāda būs summa

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Jūs varat vienkārši paņemt olu (paipalas). Nekas briesmīgs nenotiks))).

Es domāju arī par paipalām, bet, lai atdalītu tikai dzeltenumu, tas ir, cik daudz olu jums vajag

[Albīna]

Albīna,

Nē, paipalās nav nepieciešams atdalīt dzeltenumu, tas tiešām ir nogalināt. Es rakstīju neveiksmīgi))). Veikt to pilnībā. Un to ir ļoti vienkārši aizstāt - pēc svara (receptē nevis gabalos, bet gramos).

[Nata]

Nata, un no visas normas jūs, iespējams, saņemat daudz majonēzes?

[Albīna]

Albīna,

Kilo. Vienkārši pievienojiet visas sastāvdaļas, nekas uzreiz netiek iztvaicēts vai termiski apstrādāts ...))

[Nata]

Kilo

Tātad jums viss jāsadala ar 3. Vispirms veiciet pārbaudi. Pretējā gadījumā mans nervozais tiks noraidīts. Nata, vai majonēze garšo pēc Provansas?

[Albīna]

Albīna,

Jā, tā arī notiek.

Es, šeit, vēlos jautāt par salmonelozi, es tiešām no tās nebaidos, bet tomēr, sieva, bērns, kā viņiem izskaidrot? Viņu aknām jau nav viss kārtībā, un arī viņa sievai ir hepatīts. Viņi nevēlas ēst mājās gatavotus, bet viņu pašu majonēze garšo labāk!

.. Tiek uzskatīts, ka skāba vide palīdz neitralizēt salmonellas. Jūsu gadījumā, protams, viņiem vispār nevajadzētu aizrīties, ja veselība neļauj. Ir maigas iespējas majonēzi līdzīgām mērcēm .. Pat GOST ir iespējas bez olām uz vārītiem miltiem vai ar pienu .. Tur ir linu sēklu miltu receptes. Pati majonēzes būtība ir eļļas un šķidruma emulsija ar garšvielām un garšvielām, kas dod daudz dažādu recepšu .. Šādas tēmas jau tika apspriestas forumā.

[Albīna]

Albīna,

Jā, tā arī notiek.

Tad jums tas noteikti jādara

Un ir arī etiķis 3%? nekad neredzēts.

[Albīna]

Albīna,

Protams, nē.))) Jums jāatšķaida parastie 6% vai 9%.

[Albīna]

Albīna,

Protams, nē.))) atšķaidot parastos 6% vai 9%.

Sīkāka informācija no šīs vietas (esmu no Urāliem)

[Albīna]

Albīna,

Par to jau rakstīju kāpostu salātos, tagad rakstīšu šeit. 9% etiķis ir trīs reizes stiprāks par vēlamajiem 3%, 6% - divas reizes. Ja jums vajag 150 ml 3%, tad ņem 50 ml 9% etiķa un pievieno ūdeni 150 ml. Vai arī jūs lietojat 75 ml 6% un papildiniet ar ūdeni līdz 150 ml.

[Jurijs198]

Jurijs198,
Jura, salmonellas, šķiet, atrodas uz čaumalas. Tāpēc labāk ņemt mazus, tie nav tik poraini, mikrobs iekšā neskries. Piemēram, otrā klase. Un tie ir mazi, jo no jaunām vistām. Arī mana māte atsakās ēst. Es nopirku japāņu mazgāšanas līdzekli trauku, dārzeņu un augļu mazgāšanai. Es centīšos tos mazgāt, lai nomierinātu.

Paldies Olgai VB, *** Yana ***, oli par jūsu paskaidrojumiem!

[majonēze]

Un visvairāk man patīk pārspēt majonēzi ar zemūdens mikseri (kāju).
Tas vienmēr tiek saputots bez kaprīzēm, eļļu var ielej nevis pa pilienam, bet visu uzreiz ar normālu plūsmu.
Majonēze ir gatava tikai 15 sekundēs.

Arī es esmu pēdējos gadus, majonēze Es to daru tikai ar kāju, man tas patīk sekundēs vesela bļoda mērces , Es joprojām to neēdu ...

Bet tas joprojām ir ļoti interesanti, ja salīdzinām majonēzi, kas sagatavota ar blenderi un Čučins majonēze, ļoti manāma garšas atšķirība?

Tus, tu ej un taisi visādos veidos majonēzi, saki, tā garšo citādi, vai ne?

Starp citu, kad koki bija lieli), arī majonēzi saputoju ar rokām ...

Tas ne vienmēr izdevās ...

Bet, kad tas izrādījās, kā saka Visu forumu obžashka Čuča , bija tikai omnomnom !!!

Recepte ir arī no kāda pinkaina gada grāmatas) ...

[Tamborēt]

Tamborēt,

Nē, Inn, viņš neatšķiras. Kāpēc lai viņš būtu atšķirīgs. Es tikko pieradu pie miksera. Pāris reizes ar kāju tas neizdevās, es pārslēdzos uz mikseri. Un es izdarīju abus. Garša ir atkarīga no sastāva, nevis no ierīces. Bet pēc maisītāja tas ir kā suflē konsistences. Tur nokļūst daudz gaisa burbuļu, un, to liekot ar karoti, paliek tā, it kā biskvīta griezums))).

[Tuska]

Bet pēc maisītāja tas ir kā suflē konsistences

Tuska, Man ir tas pats pēc blendera, tāpēc es nevaru pamest šo vietu !!!

Sākumā es muļļājos par to, kā no tā izvairīties, tad es nospļāvos, tik gaisīgs ...

Izrādās, ka, ja visi jūsu receptes pārstāvji tiek sajaukti ar blenderi, visam vajadzētu darboties?!

Es mēģināšu tūlīt !!!

[Tamborēt]

Tamborēt,

Protams! Nu es rakstīju - mīci, ko gribi. Vismaz ar savām rokām - jūsu bizness. Galvenais ir sastāvs.)))

Nelejiet etiķi uzreiz. Atstājiet to nedaudz. Ļaujiet savējiem to izmēģināt šādi.

Nelejiet etiķi uzreiz

Es ziņošu vēlāk !!!

[Čučenka]

Nu brīnišķīga majonēze sanāca tā pati !!!



Es saliku visas sastāvdaļas bļodā norādītajā secībā, ieliecu blendera kāju un vgiiiiiiik, darīts !!!

Es pagatavoju 1/3 no porcijas, ielej visu etiķi, 50 ml. ...

Pirmie 30 ml. Es to izlēju, domāju, ka ar to pietiks, bet nē, tad man būs jāgriež majonēze ar nazi ...

Garšīgi !!!

Ģimene apstiprināja !!!

Recepte bieži tiek atkārtota !!!

Čučenka, Paldies !!!

[Tamborēt]

Tamborēt,

Wow, skaists!))) Un pēc ledusskapja tāpat kā nazis, Krosh)).

Mums atkal jāpāriet uz blenderi ...

Paldies par recepti. Majonēze izrādījās bieza konsistence. Izgatavots ar lim. sula ir acīmredzama skābes pārmērība. Manai gaumei droši vien pietiktu ar 30 ml. Es pagatavošu vēl vienu partiju bez sulas un visu samaisīšu

Cik daudz laika vajadzētu gatavot?

Pēc pāris minūtēm)
Es to sajaucu ar otro daļu bez sulas, un tā man joprojām ir skāba.
Šo mēs apēdīsim nākamajā. Es pievienošu sulu pa pilienam