Ātra pagatavošana 1 dienas laikā un salīdzinājums ar tradicionālo trīspakāpju

Šis ziņojums daļēji dublē tēmu. https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , bet metodikas izstrādes laikā parādījās izmaiņas, par kurām ir interesanti runāt.

Kā jūs zināt, rauga rudzu-kviešu maizei ir maiga garša un aromāts, gatavās sausās skābes (tās pašas Extra-R) uzlabo situāciju, bet garša ir raupja, savukārt dabīgā skābene pilnībā atklāj maizes garšu. Tomēr šeit ir viens būtisks trūkums. Ja esat aizņemts, strādīgs cilvēks, kurš laiku pa laikam cep rupjmaizi un nedaudz izkaisīts, tad nevarat veltīt laiku un uzmanību rauga nogatavināšanai. Es nezinu par citiem, bet tas man neder. Es parasti aizmirstu sekot raugam, un tas sabojājas. Es vienkārši negribu rauga gatavošanu pārvērst par hobiju. Kopumā šis apstāklis pamudināja mēģinājumus izstrādāt sava veida "hibrīdo" metodi mīklas iegūšanai, kuras daļa uzreiz nonāk maizes cepšanā (nogatavošanās notiek HP spainī un ar skābi mīklu kopumā nav daudz). Viss process aizņem dienu. Kā dabiska startera nobriešanas paātrinātājs mēs izmantojam labi zināmo gatavo startera kultūru “Extra-R”. Tas satur fermentētu sarkano iesalu, askorbīnskābi un amilāzi. Askorbīnskābe paskābina mīklu, nekavējoties radot vidi, kas ir labvēlīga pienskābes mikroorganismu attīstībai, un nav labvēlīga neviena putrefaktīva mikroba attīstībai, un amilāze palīdz šiem organismiem noārdīt cieti un attiecīgi attīstīties paātrinātā ātrumā. Tiesa, ir brīdis - metode ir izstrādāta Panasonic, citiem HP modeļiem, iespējams, būs kaut kas jāmaina.

Atnākot no darba pulksten 19.00, es ieliku 270 g parasto nomizoto rudzu miltu, 1 ēdamkarote. l Extra-R un 330 ml ūdens. Lai iegūtu garantētu rezultātu, jums jāpievieno ēdamkarote jebkura kefīra. (Jogurtu pagatavošanai var izmantot arī sausās startera kultūras. Es apmetos uz 1,5 ēdamkarotēm raudzēta piena agushas, kas pagatavota ar bifidoacidophilic startera kultūru. Šo iespēju man ieteica biedrs - bioķīmiķis).
Es ieslēdzu "picas" mīklas režīmu un mīcīšanai izmantoju plastmasas lāpstiņu (ir jāpalīdz ar lāpstiņu, pretējā gadījumā stūros ar šādu konsistenci paliks milti).
Nākamajā rītā ieslēdzu pelmeņu testa režīmu un dodos uz darbu.
Kad es atgriežos pulksten 19.00 vakarā - rauga (Nu, ir skaidrs, ka tas nav gluži raugs, bet gan pienskābes fermentācijā ieskrējusies mīkla) apjoms palielinās apmēram pusotru reizi un parādās lielu burbuļu pēdas. ir redzami uz tā virsmas (uz Panas 2501 es skatos, ka mīkla ir pacēlusies pāri mīcīšanas lāpstiņas augšējai malai, tai ar ķemmi).

Tad mēs pievienojam pārējās sastāvdaļas un veicam fermentāciju, novecošanu un cepšanu

Maize, kas cepta līdzīgā veidā, pēc garšas ir gandrīz identiska maizei, kurā tiek izmantots dabīgais saldējums, kuram pievieno vēl fermentētu iesalu. Bet, kā jūs zināt, visi marķieri atšķiras pēc garšas un krāsas, un šī foruma apmeklētāju vidū ir daudz "godīga" rauga piekritēju, taču tajā pašā laikā maz no viņiem saprot, kāpēc tas ir "godīgs". Tāpēc kā šīs metodes nopietnais komponents tika veikta Shimadzu pētāmās gāzes masas hroma ķīmiskā analīze.

1. Klasiska trīspakāpju mīkla. Nogatavošanās laiks 4 dienas

Ātra mīkla 1 dienas laikā un salīdzinājums ar tradicionālo trīspakāpju

Īsumā - pīķi apzīmē vielas, pīķa laukums ir vienāds ar koncentrāciju.
Pēc kārtas: 1. pīķa - nedaudz etilacetāta, 2 - etilspirta, 3 - 2-butanona, 4 - etiķa, 5 - pienskābes

2. Ātra mīkla. Nogatavošanās laiks HP spainī ir 1 diena.

1. pīķa - etilspirts, 2 - etiķis, 3 - pienskābe

PIEZĪME
Diemžēl eksperimenta laikā operators bija pārāk slinks, lai noteiktu komponentu absolūtās koncentrācijas, un viņš uzrādīja tikai to relatīvās vērtības. Tomēr viņš veica eksperimentu dublikātus, izmantojot jutīgāku tvaika fāzes parauga sagatavošanu, kas apstiprināja doto grafiku pareizību, kā arī ievērojami lielāku nevēlamu fermentācijas produktu (dziru) klātbūtni klasiskajā raugā (jā, jā , "godīgajā"). Tomēr, ja par etalonu ņemam etilspirtu, tad arī pienskābes koncentrācija, kas lielākoties nosaka startera kultūras kvalitāti klasiskajā mīklā, ir vairākas reizes augstāka.

SECINĀJUMI: ņemot vērā mazāku dabiskās skābās mīklas daudzumu salīdzinājumā ar ātro mīklu, cepot 1 porciju maizes, izrādās, ka absolūtais pienskābes daudzums, kas pievienots maizes daļai, skābie mīklas ir vismaz LĪDZĪGAS. Tā kā pārējie komponenti cepšanas laikā lielākoties iztvaiko. Dīvainā kārtā var atzīmēt, ka klasiskajā trīspakāpju fermentā ir ievērojams daudzums 2-butanona, tas ir, metiletilketons - dzirksteles sastāvdaļa un tā neesamība “ātrajā” fermentācijā (tvaika fāzē) to noteica mikroelementos). Etiķskābes daudzums abos gadījumos ir ievērojami pārvērtēts, jo tas grafikos parādās kopā ar ūdeni. Abos gadījumos radikāli kaitīgas vielas netika atrastas.