Sausas rūpnīcas sausinātāji un miltu uzlabotāji un to izmantošana.

Šobrīd tiek pārdotas daudzas sauso starteru kultūras un paskābinātāji:
BOCKER GERME kviešu dīgļu sākuma kultūra
BÖKKER GERME piešķir maizei maigu riekstu garšu un ļoti skaistu zelta garoziņu.
Sausā mīkla kviešu maizei BOCKER GERME (no franču "Germe" - dīglis), pilnīgi dabīgs produkts, kas ražots Vācijā. Nosaukums nav nejaušs. Startera kultūras pamatā ir dabiski raudzēti un žāvēti kviešu dīgļu milti. Ir arī noderīgi zināt, ka kviešu dīgļos ir daudz vielu, kas ārkārtīgi labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni.
Sastāvdaļas: Kviešu dīgļu milti, startera kultūras.
Devas: 2,5-5 svara% miltu maizei un 1% picai.
Ražotājs: Ernst Bоcker GmbH & Co. KG (Vācija).
-----------------
Weizensauer kviešu iesācējs
Sausā dabisko kviešu skābene Weizensauer ir paredzēta paaugstinātas "garduma" kviešu maizes pagatavošanai.
Pienskābes baktērijas (žāvētas, izmantojot īpašu tehnoloģiju) maizei piešķirs tādu pašu garšu un aromātu, kādu iegūst maizē, kas pagatavota ar sūkļa metodi. Šī metode ir diezgan sarežģīta un laikietilpīga, un tāpēc to praktiski vairs neizmanto maiznīcās. Tagad jums ir iespēja atcerēties TO VISLIELĀKO garšu. Un daži viņu atpazīst.
Sastāvdaļas: Kviešu milti, pienskābes baktērijas.
Devas: 3-10% no miltu masas. Izmantojot Weizensauer startera kultūru, ieteicams samazināt rauga uzkrāšanos.
Ražotājs: IREKS AROMA Vācija
---------------
Skāba mīkla EXTRA-R
Piešķir maizei lielisku rudzu maizes garšu un aromātu.
Extra-R ir vispopulārākā sausā mīkla maizes cepšanai no rudziem vai rudzu un kviešu miltu maisījuma. Tas apvieno skābes un skābinātāja funkcijas.
Sastāvdaļas: Raudzēts rudzu iesals, citronskābe, askorbīnskābe, dabīgi fermenti.
Devas: 1,5-3 svara% rudzu miltu.
Ražotājs: LLC "Niva-Khleb" Krievija.
-------------
Sausā startera kultūra AGRAM DARK
Sausais raugs (paskābinātājs) Agram dark uzlabo maizes garšu un aromātu.
Izmanto maizes pagatavošanai no rudzu miltiem vai rudzu un kviešu miltu maisījuma. Palielina mīklas skābumu, kas nepieciešams augstas kvalitātes rudzu maizes cepšanai. Tumšo (atšķirībā no Agram gaismas) drupatas un palielina tās elastību. To var izmantot gan neatkarīgi, gan kopā ar citiem fermentiem.
Sausā startera kultūra AGRAM ir pulveris ar skābu smaržu. To lieto, cepot maizi, kas satur vairāk nekā 40% rudzu miltu vai pilngraudu miltus.
Sēkla pēc mīcīšanas paātrina “smagās” un kaprīzās mīklas fermentācijas procesu un vismaz uz pusi samazina melnās maizes pagatavošanas ilgumu. Lietojot sauso skābmaizi, mīklu sagatavo vienā fāzē, tāpat kā kviešus bez tvaika, tas ir, AGRAM kopā ar visām pārējām sastāvdaļām pievieno tieši miltiem mīcīšanas laikā. Tajā pašā laikā pietiek ar 30 minūtēm, lai šāda mīkla pēc mīcīšanas sarūgtu.
Skāba mīkla palīdz raugam pacelt mīklu un arī gatavo maizi padara skābu.
Sauso skābju izmantošana vienkāršo mājās gatavotas rudzu maizes pagatavošanas procesu, jo tas novērš nepieciešamību sagatavot, audzēt un audzēt dzīvu skābi.
1. st. l. satur apmēram 10 g sausa startera kultūras
Sastāvdaļas: Uzbriestoši kviešu milti, citronskābe, grauzdēti iesala milti, cukura krāsa.
Devas: 1 g. 65 g.rudzu miltu jeb no 0,2 līdz 1,6% no rudzu miltu masas (atkarībā no rudzu miltu kvalitātes).
Ražotājs: IREKS AROMA Vācija \ Horvātija \ Krievija.
-----------------
Skābes-skābinātājs AGRAM LIGHT
Pagarina maizes svaigumu.
Sausā skābe (paskābinātājs) maizes cepšanai no rudziem vai rudzu un kviešu miltu maisījuma. Palielina mīklas skābumu, kas nepieciešams augstas kvalitātes maizes izstrādājumu iegūšanai, un tā ūdens absorbcijas spēju. Tas pagarina maizes svaigumu. To var izmantot kā neatkarīgu startera kultūru vai mīklas paskābināšanai, izmantojot citas startera kultūras un cepšanas maisījumus. Piemēram, ja citas sākumkultūras daudzuma palielināšanās pārmērīgi palielina garšas intensitāti vai ja vienkārši nav pietiekami daudz sākuma kultūras. Nekrāso maizes drupačas un nemaina tās garšu.
Sastāvdaļas: Uzbriestoši kviešu milti, kviešu milti, AGRAM koncentrāts (citronskābe, kalcija acetāts).
Devas: 1% -2% no rudzu miltu masas, atkarībā no to kvalitātes (ja tos lieto neatkarīgi).
Ražotājs: IREKS AROMA Vācija \ Horvātija \ Krievija.
---------------
SELEXION RYE startera kultūra Nr. 3 (atlases siegle Nr. 3)
“Seleksion rudzi Nr. 3” ir uz rudzu miltiem sagatavots raudzējums ar augļu garšu un aromātu. Nedaudz kļūst tumšāka kviešu miltu izstrādājumu drupa. Daļa no kolekcijas "Franču Millers".
To lieto maizei, kas cepta no kviešu miltiem, vai kviešu-rudzu maizei, kuras rudzu miltu saturs nepārsniedz 10%. Ja vēlaties palielināt rudzu miltu saturu mīklā, ieteicams receptē pievienot Light Agram vai Dark Agram.
Startera krāsa ir bēša. Ir ar zemu skābumu, to var izmantot gan maizes, gan kārtainu produktu ražošanā.
Sastāvdaļas: Dehidrēta (dehidrēta) inaktivēta rudzu mīkla.
Devas: 0,5 līdz 5 svara% miltu.
Ražotājs: A.I.T. (Francija).
-----------------
Ciema raugs
Derevenskajas skābenis ir paredzēts rudzu un rudzu-kviešu maizes cepšanai.
Sastāvdaļas: pulverveida sākuma kultūra, kviešu milti, vājpiena pulveris, guāra sveķi (guāra augļu sula). askorbīnskābe, fermenti.
Devas: 3% rudzu miltu svara.
Ražotājs: Berta uzņēmumu grupa (Krievija).
-----------------
Tējas kanna MONASTERY
Piešķir maizei spilgtu garšu un aromātu. Monastyrskaya tējas lapas ir paredzētas rudzu un rudzu-kviešu maizes cepšanai.
Tas jālieto kopā ar AGRAM vai Derevenskaya tipa fermentiem.
Sastāvdaļas: mizoti rudzu milti, cukurs, raudzēts sarkanais iesals, malts koriandrs.
Devas: 0,5 līdz 5 svara% miltu.
Ražotājs: Berta uzņēmumu grupa (Krievija).
-----------------
utt.
-----------------
Miltu uzlabotāji:
Panifarīns
Mēs ļoti iesakām visās receptēs lietot panifarīnu. Mājas maize, kas cepta ar šo uzlabotāju, vienmēr būs pūkaina, praktiski bez drupatas un ilgi paliks svaiga.
Panifarīnu (lipekli) iegūst, fermentējot kviešu graudus.
Panifarīnu izmanto kā miltu uzlabotāju, cepot dažādu veidu mājās gatavotu maizi, kas izgatavota no rudziem, kviešiem un dažādu veidu miltu maisījumiem, īpaši miltiem ar samazinātu lipekļa saturu.
Panifarīns uzlabo mīklas kvalitāti, tā kļūst plastiskāka un atvieglo tās apstrādi. Panifarīna pievienošana miltiem uzlabo ceptas maizes kvalitāti: tā palielina tās tilpumu, samazina drupinātību, nodrošina vienmērīgāku porainību un pagarina svaigumu.
Panifarīnu pievieno, ja miltos ir maz olbaltumvielu (lipekļa). Ja maizi cepat mājās, izmantojot rudzus, griķu miltus vai mīklai pievienojot klijas, pārslas, graudu maisījumus, tad mīkla izrādās raugam “smaga”. Šajā gadījumā panifarīna pievienošana palīdzēs padarīt mīklu elastīgāku un vieglāk uzrūgt.
Panifarīna pievienošana mīklai palielina ceptas maizes uzturvērtību, jo tas palielina olbaltumvielu saturu gatavajā produktā.
Kā miltu uzlabotāju panifarīnu lieto mazos daudzumos (vidēji 1 tējk.uz glāzes bez kviešu miltiem, klijām, maisījuma), to pievieno kopā ar miltiem, ar kuriem tas labi jāsajauc.
1. st. l. satur apmēram 10 g panifarīna.
Sastāvs: sausais lipeklis, uzpūšami kviešu milti, askorbīnskābe, dabīgi fermenti.
Devas: 0,5-2 svara% miltu (1-4 tējkarotes uz 500 g miltu). Maizei, kas izgatavota no kviešu miltiem, devu nosaka tās kvalitāte. Vidējais rādītājs ir 1-1,5 tējk. par 500 g miltu.
---------------
RZHANKA Sējums
Rudzu miltu cepšanas īpašības ir zemas. Tāpēc melnajai maizei vienmēr ir mazāks tilpums un bieži vien nevienmērīga garoza. Tāpēc rudzu-kviešu maizes Plover tilpumam ieteicams izmantot uzlabotāju. Pievienojiet to miltiem. Rezultāts jūs vismaz pārsteigs. Jūs iegūsiet gludu, skaistu garozu, pūkainu elastīgu drupatu un pagarināsiet maizes svaigumu. Arī garša mainās uz labo pusi.
Turklāt uzlabotāja sastāvs ir absolūti dabisks.
Sastāvdaļas: Kviešu milti, kalcija karbonāts, askorbīnskābe, fermenti.
SVARĪGI: Plovera tilpums neaizstāj skābenes un skābinātājus, bet tikai tos papildina.
Devas: 0,1% - 0,3% miltu svara (atkarībā no tā kvalitātes)
Uzglabāšana: 2 gadi vēsā, sausā vietā.
Ražotājs: OOO Saf-Neva, Lesaffre France \ Russia grupas uzņēmums.
---------------
Melase melase
Melases pievienošana palielina drupa porainību un elastību, uzlabo maizes garšu, krāsu un aromātu, pagarina tās svaigumu.
Maltozes sīrups ir dabisks pārtikas produkts. Izmanto maizes un konditorejas izstrādājumos. Iekļauts visās klasiskajās olu krēma (gatavotas ar iesalu) maizes receptēs. Melase ir ne tikai aromatizējošs līdzeklis, bet arī miltu uzlabotājs.
Lietojot melasi, noteikti samaziniet cukura daudzumu.
* Neliela melases daudzuma pievienošana degvīnam mīkstina tā garšu un piešķir raksturīgo rudzu aromātu.
Uzglabāšana: 12 mēneši temperatūrā no 0 līdz 25 ° C.
Ražotājs: "Food Concentrates Company" (Krievija).
--------------
utt.
--------------
Šajā pavedienā es ierosinu apspriest šādu piedevu faktisko izmantošanu, cepot maizi cepeškrāsnī, maizes automātā, lēnā plīts:
: lasīt: sauso startera kultūru un paskābinātāju attiecība pret dzīvām (šķidrajām) startera kultūrām,
: lasīt: maizes un konditorejas izstrādājumu receptes ar to lietošanu
: lasīt: kur nopirkt, ja ir interese,
: lasīt: un tā tālāk.
Es domāju, ka šai tēmai vajadzētu interesēt ne tikai mani ...

Atvainojiet, šī tēma jau ir forumā 🔗 .
Bet es neredzēju tēmas praktisko attīstību - un internetā pārsvarā ir niecīgi produktu apraksti ... Ja visi šie starteri un paskābinātāji ir tik labi, var nebūt vajadzības tos pašiem audzēt un nepielāgot maizei. gatavotāji (kuri "mīl" sausās sastāvdaļas) UN cik daudz gatavu rūpnīcas sakņu izmantošana atšķiras no "dzīvajām" gatavajā maizē - pēc garšas, lieluma, porainības utt.
Varbūt ir jēga apvienot šīs divas tēmas vienā? .. Es ļoti ceru uz tēmas attīstību un maiznieku atsaucību.