Par tagine: kā tajā gatavot
Žurnāla Gastronom maija numurā tika publicēts mans raksts par tagiem. Es jau ilgu laiku plānoju rakstīt par vienu no saviem iecienītākajiem ēdieniem savai iecienītajai sabiedrībai, un, visbeidzot, es to atmaksāju. Es jums pastāstīšu par Marokas tagine.
Marokas Tagine ir pikanta un pikanta, salda un aromātiska, ar biezu mērci kā sīrups. Šis ir ēdiens no vissmalkākās gaļas, zivīm vai dārzeņiem, kas līdz pilnībai sautēti biezā sviesta mērcē, pievienojot augļus, zaļumus, garšvielas, bieži medu un čili. Klasiskā tagine ir jēra sautējums ar žāvētiem augļiem, vistas gaļa ar sālītiem citroniem un zaļām olīvām, pīle ar datelēm un medu, kā arī zivis, kas pagatavotas ar svaigiem tomātiem, citronu un cilantro.
Šodien mēs varam baudīt tagine, pateicoties berberiem, Ziemeļāfrikas un Ēģiptes pamatiedzīvotājiem. Lai gan tagine ir berberu ēdiens, citas Marokā dažādos laikos dzīvojošās tautas ir ietekmējušas tā garšu un pagatavošanu. Tie ir arābi un no Andalūzijas migrējušo mauritāniešu pēcteči, sefardu ebreji un franču koloniālisti.
Starp citu, Tunisijā viņi arī gatavo tagine, bet pilnīgi cita veida. Tunisijas tagine ir vairāk līdzīga itāļu fritata vai, mūsuprāt, kastrolis.
Apsēdieties krēslā un klausieties manu stāstu par marokāņu tagine. Vienreiz nobaudījis šo ēdienu, es to iemīlēju bez ierunām un uz visiem laikiem. Manas mājas bija piepildītas ar grāmatām par Marokas virtuvi un dažādu krāsu un izmēru tagīniem. Nejauciet vārdu “tagine” pārpilnībā stāstā. Lieta ir tāda, ka tagine ir ne tikai ēdiens, bet arī ēdiens, kurā tas tiek pagatavots. Trauki ir ļoti neparasti un skaisti. Viņā ir kaut kas pasakains. Ievērojiet kupolveida vāku. Tas nav tikai dekoratīvs, tam ir daudz nozīmes. Tazhin ir lielisks sautēšanas trauks. Un viss tāpēc, ka, pateicoties kupola formas pārklājumam, tiek iegūta īpaša tvaika kondensācija. Tazhin tiek pagatavots ilgu laiku un zemu siltumu. Garšviela, piesātināta ar garšvielu aromātiem, paceļas, kondensējas uz kupola sienām un atkal plūst uz sastāvdaļām. Tādējādi tagīna iekšpusē notiek pastāvīga mitruma cirkulācija. Pateicoties šim procesam, lai jūs nevārītu tagīnā, viss izrādās neparasti maigs un sulīgs, iesaiņots aromātiskā tvaikā.
Īstas marokāņu tagines ir izgatavotas no māla. Turklāt tagīnu var glazēt (apliet) un pat krāsot. Vai arī tas var būt pilnīgi neapstrādāts. Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešama visbiežāk sastopamā tagine. Raksti nav obligāti. Ja jums izdodas iegūt īstu marokāņu eksemplāru, noteikti iemērciet to nakti ūdenī. Tas samazinās plaisāšanas risku. Neglazēti ēdieni ir labi, jo tie absorbē garšvielas un eļļas, tāpēc katru reizi jūsu tagines būs garšīgākas. Izvēloties tagine, pārliecinieties, ka tam ir ļoti biezs un smags dibens. Pretējā gadījumā tas neizbēgami ieplaisās. Marokieši tradicionāli vāra tagīnus uz gruzdošām oglēm. Ja jums ir gāzes plīts, noteikti iegādājieties dalītāju. Ja jums ir stikla keramika, tad, izvēloties tagīnu ar biezu dibenu, izmantojiet to ļoti uzmanīgi.
Lai gan tagine pagatavošanai mājās, īpaši stikla keramikā, joprojām ir vēlams iegādāties franču ražotu tagine. Mūsu veikalos ir daudz slavenu un ļoti augstas kvalitātes zīmolu Emile Henry and Staub, Le Creuset tagu. Šie zīmoli piedāvās jums karstumizturīgu keramiku vai emaljētu čugunu. Čuguns ir labs, jo uz tā pirms sautēšanas var cept gaļu.Ziemeļos, tādās pilsētās kā Tanžera un Kasablanka, kur spāņu un franču ietekme uz vietējo virtuvi ir acīmredzama, gaļa tiek iepriekš cepta. Fezā un Marakešā tagīnus bieži gatavo, vienkārši saliekot visas sastāvdaļas kopā un pievienojot nedaudz ūdens, kā arī cepamās eļļas beigās.
Vēl viena nianse. Pareizā tagīna kupolā jābūt caurumam, lai tvaiks varētu izplūst (fotoattēlā redzams, kur jābūt caurumam). Pretējā gadījumā šķidrums mēģinās "izkļūt" caur spraugu starp tagīna pamatni un tās vāku. Ja jūsu tagīnē nav caurumu, nogādājiet to pulksteņmeistaram vai juvelierim. Ar trīcošām rokām viņš jums urbīs dažu milimetru diametra caurumu. Esmu veicis šo operāciju ar visiem saviem tagīniem. Man viņu nav daudz, ne mazāk kā 5! :) Jā, es esmu fane.
Lai pasniegtu, jums vajadzētu izvēlēties skaistu dekoratīvu tagine. Jūs tajā ievietojat gatavo ēdienu. Dekoratīvo tagīnu var krāsot, var būt ar izdzītu sudrabu un pat ar pusdārgakmeņiem. Skaistule ir tik elpu aizraujoša!
Pēc tam, kad esat sagatavojis izvēlēto tagīnu un paši mazgājuši traukus, noteikti atstājiet tos nožūt visu nakti, nenosedzot pamatni ar vāku. Pretējā gadījumā sāksies pelējums. Tas attiecas ne tikai uz autentiskām, bet arī uz keramiskām. Čuguna (un emaljēta) pamatne, es iesaku periodiski ieeļļot ar augu eļļu un aizdedzināt uz plīts.
Pārejam pie ēdiena gatavošanas noslēpumiem.
Pirmkārt, pieņemsim
nedaudz iepazīsimies ar teoriju.
Ko mēs darām, gatavojot tagīnu? Mēs sautējam, vai tā būtu gaļa, mājputni, zivis.
Sautēšana ir mazu gaļas gabalu vārīšanas process ar smalku vārīšanos. Dažreiz gaļu iepriekš apcep līdz zeltaini brūnai un pēc tam sautē. Sautējums atšķiras arī ar to, ka to parasti pasniedz mērcē, kas pagatavota no šķidruma, kurā tas tika sautēts. Šis šķidrums var būt ūdens, buljons un pat vīns. Šķidruma priekšrocības ir tādas, ka tas ļauj ātri transportēt siltumu un vienmērīgi sadalīt to. Tās temperatūru var viegli pielāgot atbilstoši pavāra vēlmēm, tā var iegūt garšu un to pārnest, tādējādi kļūstot par mērci. Bet atšķirībā no sviesta šķidrums nevar uzsildīties tik daudz, lai gaļai piešķirtu grauzdētas gaļas garšu un aromātu. Tāpēc bieži pirms sautēšanas gaļa tiek cepta. Nav svarīgi, ko jūs sautējat, ir svarīgi, lai šķidruma temperatūra nepārsniegtu 80 grādus. Tad gaļas augšdaļa nav pārcepta.
Tagine var pagatavot ne tikai no gaļas, bet arī no mājputniem, zivīm, jūras veltēm un dārzeņiem.
Runājot par gaļu, tradicionāli tiek izvēlētas lētākas un stingrākas daļas. Ilgstoši dzēšot, tie izkausēsies mutē. Jēra gaļa tagīnā var nīkt visu dienu. Tas no jūsu puses gandrīz neprasa nekādas pūles! No rīta ielieciet garšvielu jēru tagine, pievienojiet nedaudz šķidruma un visu dienu vāriet ļoti zemu siltumu. Jēra kakls vai kātiņi ir ideāli piemēroti šiem mērķiem. Pievienojiet augļus, dārzeņus, olīvas pēc savas izvēles 30 minūtes pirms vārīšanas beigām.
Mājputniem un zivīm nav nepieciešams tik ilgs gatavošanas laiks, tāpēc vistas gaļai pietiek ar pusotru stundu, bet zivīm - maksimāli 40 minūtes. Garneles nevajadzētu vārīt ilgu laiku, pretējā gadījumā tās kļūs gumijotas. Stingri sakot, garneļu tagine nav daudz jēgas. Kaut arī es reiz gatavoju šo iespēju, tas bija diezgan labs.
Marokas virtuvei tradicionālās garšvielas ir ingvers, kanēlis, safrāns, kurkuma, ķimenes, koriandrs, asie pipari un, protams, Raz el Hanut. Tā kā El Hanut no arābu valodas tulko kā "veikala vadītājs", tas ir, vissvarīgākā garšviela. Tās sastāvs var atšķirties, katram pārdevējam ir savs noslēpums, kuru viņš nekad nedalīs ar jums. Lai pagatavotu Raz el Hanuta mājās, iemaisiet dzirnavās: kanēļa standziņu, 1 ēdamkarote. l. sezama sēklas, 1 ēd.k. l. malts ingvers, 15 melnie piparu graudi, 8 smaržīgie zirņi, 1 tējk. fenheļa sēklas, 1 tējkarote. svaigi sarīvēts muskatrieksts, 1 tējk. koriandra sēklas, 8 veseli krustnagliņu pumpuri, sēklas no 8 kardamona kapsulām, 1/2 tējk. veselas ķimeņu sēklas, 1/2 tējk.malti sarkanie pipari, šķipsniņa macis.
Gaļas un augļu (arī žāvētu) kombinācija Marokas virtuvē ir ļoti neparasta. Lūdzu, neesiet konservatīvs, tas ir garšīgi!
Visbiežāk, gatavojot tagīnu, vispirms apcep sīpolus, tam pievieno garšvielas, tad gaļu vai zivis. Dārzeņus vai augļus parasti pievieno gatavošanas beigās. Viss ir atkarīgs no receptes. Gatavošanas laikā jums tiks uzdots jautājums "Vai man vajadzētu pievienot šķidrumu?" Pielāgotās receptēs sastāvdaļu sarakstā vienmēr ir ūdens vai buljons. Esmu meklējis atbildi uz jautājumu "Vai tas ir nepieciešams?" Es pat apguvu meistarklasi no marokāņu šefpavāra Aziza. Šķidruma pievienošana nav aizliegta. Bet tā pievienošana maksā ļoti maz. Lieta ir tāda, ka gaļa, zivis, dārzeņi paši izdala sulas. Gatavošanas beigās jums vajadzētu būt ļoti biezai sīrupas mērcei. Ja pievienosiet ūdeni, tas kļūs pārāk šķidrs un atšķaidīs gaļas un garšvielu dabisko garšu. Galu galā viss labāk garšo savā sulā!
Vēl viena būtiska sastāvdaļa daudzās tagīna receptēs ir sālīti citroni. Būtībā šie citroni tiek fermentēti sālījumā. Dažreiz šķīdumam pievieno garšvielas. Lai gan Azizs uzskata, ka tas nav autentisks palutinājums, garšvielas nav vajadzīgas. Citronus ir ļoti viegli pagatavot pats. Vienīgais mājās gatavoto trūkums ir tas, ka pirms to izmantošanas ir jāgaida mēnesis. Šie citroni ir labi ne tikai tagīnēs, bet arī salātos un kuskusā.
Ja vēl neesat nogatavojies tradicionālajiem traukiem, mēģiniet pagatavot tagine čuguna dziļā kastrolī vai kokotes gatavotājā. Es apsolu, ka jūs drīz vēlaties iegūt pareizos tradicionālos traukus!
Es iesaku jums sākt savu iepazīšanos ar šo virtuvi ar neticami garšīgām receptēm, kuras esmu izmēģinājis daudzas reizes. Visas šīs receptes atradīsit manā katalogā. Šeit es vēlos parādīt tikai vienu skaidrības recepti. Šī ir mana mīļākā tagine!
Vistas Tagine ar karamelizētiem augļiem Sastāvdaļas:
1 vistas gaļa (1,5 kg)
1 ābols
1 bumbieris
8-10 šalotes
1 sīpols
3 ēd.k. l. dārzeņu eļļa
2 kanēļa standziņas
malts kanēlis dekorēšanai
1 ēd.k. l. rīvēts ingvers
2 ēd.k. l. sezama
200 ml. safrāna ūdens
2 ēd.k. l. dārzeņu eļļa
1 ķekars cilantro, kas saistīts ar baltu diegu
2 ēd.k. l. mīļā
20 g sviesta
30 ml rožu ūdens (pēc izvēles)
sāls, pipari pēc garšas
Vistu sagrieziet 8 gabaliņos. Uzkarsējiet augu eļļu tagīna pamatnē. Sīpolu sagriež kubiņos un apcep eļļā, līdz tā kļūst nedaudz zeltaini brūna. Pievieno sīpolam: vistas gaļu, kinzu, ingveru, kanēļa standziņas, sāli, piparus un safrāna ūdeni. Aizveriet tagine ar vāku un visu uz lēnas uguns vāriet 45 minūtes.
Nomizojiet ābolus un bumbierus, sagrieziet ceturtdaļās un noņemiet serdes. Cepšanas traukā izkausē sviestu. Pievieno medu, samaisa. Ielieciet augļus pannā un karamelizējiet tos. Augļi no visām pusēm jāpārklāj ar medu, iegūst skaistu zeltainu krāsu un vieglu garozu. Karamelizētos augļus pārlej ar rožūdeni (ja lieto) un ļauj šķidrumam uzvārīties. Augļus pārkaisa ar kanēli.
Šalotes sīpolu ielej ar verdošu ūdeni, atstāj uz 5-10 minūtēm. Tas atvieglo tīrīšanu. Sildiet augu eļļu pannā, karamelizējiet tajā esošo sīpolu 10 minūtes vai līdz brīdim, kad tā no visām pusēm ir brūna.
Ja vēlaties, augļus var karamelizēt bez medus, piemēram, šalotes.
Nelielā pannā maigi apcepiet sezama sēklas līdz gaiši zeltaini brūnai, nepārtraukti maisot, lai tās nedeg.
Gatavā vistas gaļā pievienojiet ābolus, bumbierus un šalotes. Aizveriet tagine ar vāku un vāriet vēl 15 minūtes. Pēc 15 minūtēm noņemiet cilantro.
Rotā tagine ar sezama sēklām. Skaistumam jūs varat iemērkt dažus augļu gabalus sezama sēklās. Pasniedz nekavējoties.
Ja jūs nolemjat pilnībā atjaunot Marokas vidi, jums vajadzētu sapulcināt visu ģimeni pie galda un ēst gatavo ēdienu ar rokām, satverot ēdienu ar rādītāju, vidējo un īkšķi.Tā ēd īsti marokāņi! Ak, jā, un neaizmirstiet pasniegt karstās tortiljas, lai iegremdētos mērcē.
Nedaudz par safrānu Safrāns ir neapšaubāms garšvielu karalis, un to bieži pievieno tagīniem. To var efektīvāk izmantot, padarot no tā safrāna ūdeni. Sagatavoto šķīdumu var uzglabāt ledusskapī 3 līdz 4 nedēļas. No vienas tējkarotes safrāna virknes iegūs 250 ml safrāna ūdens.
Safrāna ūdens pagatavošana ir vienkārša. Šim nolūkam jums ir nepieciešams:
1. Uzkarsē pannu uz ļoti lēnas uguns un cep putekšņus, nepārtraukti maisot 2-3 minūtes, līdz safrāns kļūst dziļi sarkans.
2. Nekavējoties pārvietojiet safrānu uz javas, sasmalciniet pulverī. Jūs varat izmantot nelielu trauku un koka karoti.
3. Viegli ielejiet pulveri tīrā kannā vai glāzē, nezaudējot nevienu dārgo graudu, un ielejiet 250 ml silta ūdens. Cieši aizveriet un kārtīgi sakratiet. Safrānam vajadzētu gandrīz izšķīst ūdenī.
4. Atdzesē un atdzesē. Vai arī izmantojiet, kā norādīts.
🔗
