Jautājums profesionāļiem par rauga mīklu

Svetik, diemžēl miltu kvalitāti nevar noteikt pēc iepakojuma veida! Bijou aprakstītais runā par miltu svaigumu, tas ir, tas ir no šī gada graudiem, nevis nogatavojies. Tā ir visu maiznieku sērga. Mums jābūt pacietīgiem un jāļauj viņai atpūsties. Mīcīšanas laikā ir iespēja pievienot sausu lipekli.

Paldies par padomu. Tagad es pievērsīšu uzmanību iesaiņošanas datumam.

Jā, Svetul, tev taisnība. Lai gan šī ir maizes pamatrecepte. Tā garšo kā parasta maize. Visas pārējās sastāvdaļas ir garšas pastiprinātāji.

Nē, Gaisma, jums ir nepieciešams datums JŪS, nevis iepakojuma datums. Kaut arī iepakošanas datums, protams, var būt aptuvens norādījums

Pēc tam, kad esmu pieķēries šim magoņu rullītim ... Vienā no šīm dienām es mēģināšu cept mīklu pēc savas receptes un ar savu recepti pildījuma pagatavošanai, ziņošu vēlāk.

Taņa, uz miltu iepakojumiem nav derīguma termiņa, tagad es to pārbaudīju - tas bija piepildīts ar "17.08.15.-1" un tā tālāk 2 reizes. Es nekad neesmu sastapis vārdu "vyboy" uz iepakojumiem! Es arī apskatīšu auduma cenu zīmi uz maisa super.

Domāšana skaļi. Bez apvainojumiem.
Kā profesionāļi var dot šādu pielīdzinājumu parastās maizes cepšanai. Labi, šķidruma un miltu proporcijas, tas ir pretrunīgi, bet par puskilogramu miltu 15 gramus rauga ... Es cepu par 5 gramiem, sanāk brīnišķīga maize, bet cepšanai jā - es ņemu tieši tādu daudzumu no rauga.

runā par miltu svaigumu, tas ir, tas ir no šī gada graudiem, nevis nogatavojies. Tā ir visu maiznieku sērga. Mums jābūt pacietīgiem un jāļauj viņai atpūsties.

Oho! Paldies, es zināšu.
Bet man nav laika to nolikt - kode noteikti sāksies. ((Tāpēc es to joprojām izmantoju maizē, man jau ir mazliet palicis. lopbarība mīkstie kvieši ir sajaukti, vai kas ... ((

Kā profesionāļi var dot šādu pielīdzinājumu parastās maizes cepšanai.

Šī nav maizes recepte! Tas ir testa koloboks, ko parasti pieņem ražošanā. Nu, tas ir pārbaudījums. Kam iepriekš noteiktos temperatūras un laika apstākļos vajadzētu dot rezultātu, kas ietilpst dažās tehnoloģiskajās gradācijās. Pamatojoties uz pozīciju kādā rakurstabulā, būs norāde, kā optimizēt procesu. Šim testam nav nekā kopīga ar īstu maizes cepšanu.
Es, protams, neesmu maiznieks-tehnologs, bet situācija izskatās šādi.

[Bijou]

Bijou, Es tikko sapratu, ka šī nav recepte mums, ne masām.
Mani vienkārši pārsteidza rauga daudzums pat par paraugu. Ko tur izmēģināt, un pingvīns saprot, ka mīkla augs ...

Ko tur izmēģināt, tas nav nekas prātīgs, ka mīkla augs ...

Ezis var būt saprotams, bet pingvīns to nedara, nekas no sliktiem miltiem ar zemu lipekļa saturu neizaugs, izņemot pelējumu, bet, ja jūs saņemat labu maizi pēc šīs receptes, tad tas būs ar 5 gramiem. raugs būs labs

Nē, es nevēlos maizi, kas pagatavota no miltiem ar sliktu lipekli un 15 gramiem rauga.

[Vienmēr tas pats]

Mani vienkārši pārsteidza rauga daudzums pat par paraugu. Ko tur izmēģināt, un pingvīns saprot, ka mīkla augs ...

Vienmēr tas pats palielināsies? Kāds lipekļa-tauku cukurs? Man ir kauns teikt tik elementāras lietas, bet par to viņi pārspīlē - izrādās kaut kas līdzīgs lielākam izlaidumam. Maziem daudzumiem atšķirība būs mazāka. Nē?
Mēs teiksim visādas blēņas Deja, pasmieties par mums.

[Deja]

Svetik, diemžēl miltu kvalitāti nevar noteikt pēc iepakojuma veida! Bijou aprakstītais runā par miltu svaigumu, tas ir, tas ir no šī gada graudiem, nevis nogatavojies. Tā ir visu maiznieku sērga. Mums jābūt pacietīgiem un jāļauj viņai atpūsties.

Un es nevarēju visu saprast, kāpēc Bībelē teikts, ka pagājušā gada graudi ir labāki nekā svaigi novāktie. Un aizpagājušais gads ir vēl labāks. Izrādās, ka tas ir NOBIETOŠS un visu to pavada
Deja,
Liels paldies par interesanto un informatīvo informāciju! Atsevišķi miltu pārbaudei !!!

Talichka, Bībelē joprojām ir daudz noderīgas informācijas! Biežāk mums tas jāvadās!
Izlaišanas datums nav norādīts uz iepakojumiem. Tas ir norādīts pavaddokumentos, kurus diemžēl pircējs neredz. Tāpēc es rakstīju, ka miltus nevar noteikt pēc maisa.
Tātad. Es atradu apmācības rokasgrāmatu. Viņi lika man to darīt uzreiz, nevis vakarā ... Tātad
Milti-960
Ūdens-529,4 (es to uzskatīju par speciālistu)
Raugs-30
Sāls-15.
Un tad jūs varat apgalvot, ka vēlaties. Varbūt, manuprāt, viņa kļūdījās ... lai gan ... viņa izņēma sertifikācijai rokasgrāmatu. Līdz šim es glabāju visus dokumentus, mācību rokasgrāmatas no skolas, no akadēmijas un no darba.

[mazgāt lipekli "]

Pildījums ir ūdeņains. Mīklā nonāks liekais mitrums, un slānī paliks putekļi

Un kas tas ir? Gatavoju magoņu pildījumu, nesaprotu kā. Šķiet, ka konsistence ir vidēja, tā sajaucas mazāk lēni. Mana mīkla tiek gatavota, es cepšu "čokurošanos" HP. Vēl ir laiks pabeigt pildījumu, ja tā

Jūs, protams, varat mazgāt lipekli, bet tas ir drūms un nav vajadzīgs mājai

Varbūt jums nevajadzētu jautāt visu sīkāk, bet jūs patiešām vēlaties zināt, un dzīvē var notikt viss - tas var noderēt. Ko nozīmē "mazgāt lipekli " un ko tas dos rezultātā

Talichka, Bībelē joprojām ir daudz noderīgas informācijas! Biežāk mums tas jāvadās!

Es arī gribēju jautāt par Bībeles maizi, bet es nevaru noformulēt to, ko vai nu vēl neesmu lasījis, vai arī neesmu sapratis. Es to pat vienu reizi neizlasīju, pa vidu netika galā informācija, kā manas smadzenes izsvītroja. Šī ir mana mīļākā grāmata, dzīves instrukcijas
Tagad es zinu, kam jautāt, kad es nobriedu
Bet droši vien šī nav vieta šādām sarunām, mīdi ...

Nataša, es gribēju teikt, ka šķidrums tiks absorbēts un iztvaicēts, un pildījums pats par sevi nepaliks.
Ko jūs domājat "pagatavot pildījumu"? Kā šis? Magoņu pildījums nav vārīts, magoņu sēklas tvaicē ar verdošu ūdeni, ielej un pēc tam sasmalcina ar cukuru, un viss!
Glutēna mazgāšana mājās netiek veikta (gandrīz), tā ir laboratorijas metode lipekļa daudzuma un kvalitātes noteikšanai. Tas ir pienācīgi jānomazgā un pēc tam pareizi jāanalizē. Mājās pietiek ar testa cepšanu vai mīcīšanu ar stiept (vismaz man). Es mīcu un jau saprotu, ar kādiem miltiem man darīšana

[Deja]

Deja, Paldies! Es sapratu par lipekli.
Un es pagatavoju pildījumu: es to ielej ar verdošu ūdeni, atdzesē - mazgā, filtrē, sajauc ar cukuru, ielej pienu un pagatavo. Bet šoreiz es tur arī kaut ko pievienoju. Tas izrādīsies garšīgs, es rakstīšu, nē - un es aizmiršu to darīt vēlreiz

Tas ir pienācīgi jānomazgā un pēc tam pareizi jāanalizē.

Tieši tā! Tieši tas, kas jums nepieciešams, lai saprastu, ko jūs darāt.))) Es vienu reizi "putoju" tā, ka man tikko bija 8,5 deklarēto vienpadsmit vai divpadsmit vietā.

Nataša, kāpēc gatavot magoņu sēklas? Magone tiek tvaicēta, lai to viegli sasmalcinātu ...

[Iedegums]

Iedegums, Es reiz gatavoju un man tas patika vairāk, jo tas neizlija, labi, piens deva mājienu pēc garšas, kuru es gribēju atkārtot. Kopumā esmu meklējumos, vēlos atrast to, kas mums patīk gan pēc garšas, gan pēc struktūras
Es nekad neesmu sasmalcinājis magoni, vienkārši neesmu pat izmēģinājis. Kopumā manā ģimenē neviens pareizi necepa, un neviens nezina, kā rīkoties ar magoņu sēklām.
Šodien mans vīrs lūdza vīramāti jautāt par magoņu pildījumu, un viņa atbildēja, ka arī tā nekad nav darījusi.

katru [miltu] partiju es tagad pārbaudu. Mīciet 100 g miltu un ūdens, tāpat kā pelmeņiem, nevis stāviem, labi mīciet ar rokām (biezeni). Es apgūlos vismaz uz 10 un mēģinu izstiepties. Labi stiepjas, der, neizstiepjas, saplīst, dodu vēl 10 minūtes pagulēt. Tā pati procedūra. Tas pats rezultāts - viss NAV piemērots rauga cepšanai.

Opachki, mani milti nederēja, tie ir paredzēti vispārējai lietošanai.
Mīkla bija pagatavota, es to izņēmu un, lūk, - pēc izskata pockmarked, velk - viss ir saplēsts.
Tagad uz stiprajiem miltiem gatavošu rauga ceptas preces, kādas mēs šeit pārdodam.

Paldies visām meitenēm un zēniem par dalīšanos savās zināšanās un pieredzē !!!

Un tā recepte: milti - 300g Raugs - 2h. l cukurs 80g sviests-40g ola - 1 gab sāls - šķipsna ūdens (es paņēmu pienu) - 100g

Kāpēc ir tik daudz rauga? Samaziniet to skaitu līdz 1 - 1,25 tējk, pievienojiet nedaudz miltu, jo mīkla ir plāna, un jūs būsiet laimīgs.

Kad es skatījos videoklipu no saites, tur meitene gatavoja mīklu, tāpēc viņa to mīcīja un izstiepa, un es tikai domāju: "Tas viņai patīk spēlēt ar mīklu". Tai meitenei varētu patikt spēlēt, bet izrādās, ka tam visam ir svarīga nozīme Dzīvo un mācies!

Kāpēc ir tik daudz rauga? Samaziniet to skaitu līdz 1 - 1,25 tējk, pievienojiet nedaudz miltu, jo mīkla ir plāna, un jūs būsiet laimīgs.

Ja viss bija tik vienkārši))))

Ja viss bija tik vienkārši))))

Tātad rauga mīklā viss tiešām ir ļoti vienkārši. Ko jūs ar to nedarāt, bet tas joprojām darbojas.

Tikai es nespēju noticēt, ka par 300 gramiem miltu jūs lietojat tikai 100 ml šķidruma. Vai tas ir tikai 33 cepšanas procenti? Tas nenotiek, un pat citas sastāvdaļas, piemēram, olas un sviests, situāciju neglābs. Es savā mīklā ieliku apmēram tādu pašu tauku un cukura daudzumu kā jūs, bet 470 gramiem miltu ir glāze piena ar ūdeni (230–240 grami) plus ola. Un tas man izskatās diezgan forši, salīdzinot ar parasto maizi.

Par vienkāršību ... Es vienkārši paņēmu vienkāršus miltus un nolēmu uzcept "Magoņu čokurošanos", bet milti nebija piemēroti. Rezultātā mīkla vienkārši sabruka manās rokās, bet viss bija gatavs, labi, es to sarullēju ... Tas bija garšīgi, bet manas šodien apgūtās zināšanas neļāva izbaudīt garšu, kas man bija jāēd ar aizvērtām acīm
Lūk, kas notika



Mīklu izrullēja normāli, bet pildījuma izkliedēšanas procesā tā vietām salūza, salocījās un ieklāja, bet uzlika nejauši, ir skaidrs, ka viss pats par sevi izklāja nejauši, aizpildot tukšumus, es augšdaļu nesmērēju. ar visu, mīklu rullējot, es izmantoju nedaudz augu eļļas.

Man patika pildījums. Tas nesabruka un neplūda.
100 gramus magoņu sēklas tvaicēju ar verdošu ūdeni. Atdzesē - nomazgā un saspiež apstādījumu karuselī, ieliekot to speciālā organzas maisiņā (šeit forumā izlasīju padomus un uzreiz sev uzšuvu)
Es magoņu sēklām pievienoju 150 gramus brūnā cukura, samaisīju un pievienoju nedaudz piena, apmēram 50 ml. Es to uzliku gatavot. Atceroties šāda pildījuma trauslumu, es nolēmu mēģināt to sabiezēt.
Šeit forumā es izlasīju, ko viņi dara bulciņu labā pildījums "No nekā": cukurs, sviests un milti... Nu, tad jūs varat pievienot miltus Bet es mīlu sulīgu es atceros, ka kāds tur rakstīja par sulīgu biezpiena sacepumu sulīgums deva sviestu... Tātad pildījumam ar sviestu varat pievienot sulīgumu
Un tad es atcerējos, ka ir Šterns "Biezinātājs mērcēm un zupām", ir tikai milti un sviests 1: 1 pēc svara.
Viss - viss izdevās. Jau verdošajā magoņu, cukura un piena maisījumā es pievienoju 2 biezinātāja bumbiņas un nedaudz pagatavoju. Konsistence izrādījās gluži pareiza, tikai to vajag silti izkaisīt, citādi sviests sasalst un nesmērējas, ko es faktiski sabojāju sarullēto mīklu.

Nākamreiz gatavošu no citiem miltiem un kārtīgi izsecinu visu pildījuma sastāvdaļu proporcijas

[Lena]

Pat ja miltiem nav nozīmes, vienmēr ir iespēja tiem pielāgoties, mainot tehnoloģiju.

Lena, vai varat sniegt nedaudz sīkāku informāciju?

[Viduklis]

Viduklis, bet, manuprāt, šādam izvēlīgam ēdienam, un šie milti izdevās labi, izskatās, ka garoza iznāca diezgan mīksta? Tas nav bagetes formēšana.

Vienā vai otrā pakāpē esmu cepusi visu mūžu. Īpaši blīvs un gandrīz katru dienu pēdējos gados.Turklāt pelmeņi, pelmeņi, kas arī var būt ļoti kaprīzi miltiem. Es saskāros ar mokām, kas patiešām radīja problēmas - tikai vienu reizi, pirms nedēļas vai divām. Varētu teikt, ka esmu ļoti mazprasīgs ēdājs, bet nedarīšu. No šejienes man ir divas iespējas - vai nu man paveicas ar miltiem, vai arī baumas par to bieži slikto kvalitāti ir pārspīlētas.)) Maksimums, kur man ir ievārījumi, ir tāds, ka bagetēm nav pietiekami daudz lipekļa - izcirtņi tiek atvērti neglīts vai caurumi ir "nepareizi" ... Bet vēlreiz - man nav mīcītāja, sieta vai HP (un tas tā nav) vai ar savām rokām (tas arī nav gluži tas), var ļoti labi būt, ka manas bagetes kļūdas ir nepareizas mīcīšanas vai mīklas dēļ, nevis miltu dēļ.

pelmeņi, pelmeņi, kas arī var būt ļoti kaprīzi miltiem

Tas ir tas, tas ir viss. Viss bija kārtībā un pēkšņi parastā mīkla pārtrauca izrādīties.Milti joprojām ir tādi paši, bet izrādās sliktāki. Un tehnoloģija ir tāda pati

[Natālija]

Es tikko paņēmu vienkāršus miltus un nolēmu cept "Magoņu čokurošanos", bet milti nebija piemēroti

Natālija, un ko tas nozīmē, ka tas nav piemērots? Kāpēc jūs tā nolēmāt?

Lena, vai jūs varat sniegt mazliet sīkāku informāciju?

Nu, es neesmu tik īpašs, es visu daru, rakstot. Viņa šādā veidā "izlaboja" šos pļaušanas miltus - nedaudz samazināja ūdeni. Es nedaudz samazināju eļļu (pāris karotes vietā es sāku ielej vienu). Ja parasti ikdienas rauga maizē es ieliku trešdaļu tējkarotes HP, tagad es sāku likt pusi vai pat nedaudz vairāk. Samazināts korektora kopējais garums un kroku skaits (bet tas attiecas uz faktu, ka es neveicu krievu virtuves klasisko, aizstājot tos ar vairākām krokām).

Pēc 20 minūšu mīcīšanas un īsas ZS pacelšanās mīkla izkrīt traukā saplēsta un bedraina, bet pēc vairākām krokām ar nelieliem intervāliem brīnumainā kārtā izlīdzinās. Un jums ļoti rūpīgi jāievēro veidlapas galīgā pārbaude - šķiet, ka tā ilgstoši pieaug, bet, ja jūs ļaujat tam stāvēt, garša strauji pasliktinās.

Īsāk sakot, viņam jāpievērš lielāka uzmanība nekā parasti. Ļoti labi var būt, ka šajā posmā es joprojām nesaprotu kaut ko svarīgu, taču šodienas klaips un pirmais šo miltu klaips galu galā ir divas tik ļoti dažādas maizes.

Milti joprojām ir tādi paši, bet izrādās sliktāki. Un tehnoloģija ir tāda pati

Un temperatūra telpā?

[Natālija]

Natālija, un ko tas nozīmē, ka tas nav piemērots? Kāpēc jūs to izlēmāt?

Tā kā glutēns tur nav izveidojies visa mīcīšanas un koriģēšanas procesa laikā. Mīkla man vienkārši sabruka rokās.
Es atceros, kad no šiem miltiem tika pagatavota laba mīkla, tāpēc es to uzreiz pamanīju. Tad grīdas "čokurošanās" bija kvalitatīvāka, mazāk vatēta vai kaut kā tā. Un labāk bija pelmeņi ar pelmeņiem, un citi produkti ...

Nepieciešams pārskatīt visus veikalā esošos miltus, šeit izvēle ir maza

Un temperatūra telpā?

ar nelielām svārstībām, 16-19 grādi.

Pēc 20 minūšu mīcīšanas un īsas ZS pacelšanās mīkla izkrīt traukā saplēsta un bedraina, bet pēc vairākām krokām ar nelieliem intervāliem brīnumainā kārtā izlīdzinās. Un jums ļoti rūpīgi jāievēro veidlapas galīgā pārbaude - šķiet, ka tā ilgstoši pieaug, bet, ja jūs ļaujat tam stāvēt, garša strauji pasliktinās.

Ak, paldies, es arī mēģināšu Un novērošana ir mūsu viss

Un novērošana ir mūsu viss

ŠEIT! Tie ir paši vārdi, Marta! (ar). )) Es vienmēr saku, ka saziņa ar testu ir līdzīga braukšanai ar velosipēdu - to nevar iemācīt, var tikai iemācīties.

Tā kā glutēns tur nav izveidojies visa mīcīšanas un koriģēšanas procesa laikā. Mīkla man vienkārši sabruka rokās.

Es neesmu nekrietns, vienkārši vēl nesaprotu (ja kas), jo līdz šim es nekad neesmu saskāries ar neatbilstošām mokām.
1. Cik daudz olbaltumvielu ir miltos?
2. Kā jūs mīcījāt: ar roku, maizes gatavotājs, mīcītājs?
3. Kad taukus pievienoja mīklai, tūlīt vai 7-8 minūtes pēc mīcīšanas sākuma?
4.Vai mīkla tika atstāta pēc iepriekšējas mīcīšanas autolīzei?
5. Istabas temperatūra un mīklas fermentācijas laiks un pierādīšanas laikā?

Es neesmu ļauns, es vienkārši vēl nesaprotu (ja kas)

Tagad, ja kas, es arī pārprotu. Šķiet, ka variants par miltu gatavību ir kaut kā piemērots, BET ... atkal iegūsim sīkāku informāciju

1. Miltos 9,4 g olbaltumvielu uz 100 gramiem
2. Abas reizes mīcīja HP.
3. Sviestu no ledusskapja tieši uz miltiem virsū.
4.? Autolīze ... HP ... kā tas ir?
5. Es neatceros telpas temperatūru pirmo reizi, bet parasti 16-19 grādus. Atkal viss tika darīts HP, tikai sagriežot un veidojot gatavo mīklu - uz galda.

Šeit

Atgādināšu, ka pirmā reize bija citāda, labāka, lai gan recepte ir viena, milti ir vienādi, plīts ir vienāda ... māja ir tā pati

[Nobrieduši kviešu milti]

Šeit ir maz, ko es atradu par miltu nogatavināšanu

Nobrieduši kviešu milti


Mīklu, kas izgatavota no svaigi maltiem miltiem, raksturo paaugstināta fermentatīvā (amilolītiskā) aktivitāte un rezultātā mazas cepšanas īpašības. No šādas mīklas ceptai maizei ir raksturīgas iezīmes, kas raksturīgas maizei, kas cepta no miltiem ar zemu lipekļa saturu: izkliedējoša forma, blīva un maz poraina drupa, garoza ir pārklāta ar mazām plaisām.
Maize, kas cepta no tiem pašiem, bet nogatavinātiem (pēc nogatavināšanas) miltiem, ir daudz labāka. Galvenais miltu nogatavošanās pazīmes - tā balināšana, lipekļa stiprināšana (cepšanas īpašību uzlabošana), pozitīvas izmaiņas ogļhidrātu-amilāzes kompleksā.
Balināšanas milti... Nogatavināšanas laikā milti tiek balināti, kas ir saistīts ar oksidēšanās ķīmisko procesu un ar to saistītajiem karotinoīdu pigmentu krāsas mainīšanos. Uzglabājot anoksiskā vidē, milti nekļūst balti.
Bezglutēna miltu stiprināšana. Glabājot miltus, tas tiek stiprināts galvenokārt divu iemeslu dēļ: pirmkārt, nepiesātināto taukskābju (galvenokārt oleīnskābes) iedarbības rezultātā uz lipekli, kas veidojas tauku fermentatīvās hidrolīzes laikā, un, otrkārt, proteolīzes aktivatoru oksidēšanās rezultātā ar skābekli un nododot tos neaktīvā stāvoklī. Tā rezultātā lipekļa olbaltumvielām fermenti mazāk uzbrūk, un, mīcot mīklu, glutēns paliek elastīgs.
Izmaiņas miltu ogļhidrātu-amilāzes kompleksā. Tiem pievienojas cukura un gāzes veidošanās spēju rādītāju vērtības samazināšanās cietes fermentatīvā uzbrukuma samazināšanās un amilāžu aktivitātes samazināšanās rezultātā.
Miltu nogatavošanās ilgums. Atkarīgs no tā uzglabāšanas temperatūras un sākotnējām graudu cepšanas īpašībām, no kurām tas tika izgatavots. Milti nogatavojas daudz ātrāk 25 ... 45 ° C temperatūrā. Temperatūras pazemināšana palēnina šo procesu, līdz tas pilnībā apstājas (0 ° C temperatūrā). Izmantojot šo efektu, ir iespējams regulēt nogatavināšanas procesa gaitu (un ātrumu), izmantojot temperatūras koeficientu, un tādējādi pagarināt drošu miltu uzglabāšanas periodu, paātrinot to nogatavošanos pirms nosūtīšanas. Miltiem ar sākotnējo vājo lipekli ir nepieciešami ilgāki nogatavināšanas periodi. Un otrādi, vispirms jānosūta milti no graudiem ar labām cepšanas īpašībām. Tas jo īpaši attiecas uz miltiem ar oriģinālo stipro lipekli. Paaugstināta temperatūra noved pie tā ātras pārgatavošanās.

Avots 🔗

Vai es pareizi saprotu? Sālam labāk der svaigi malti milti, bet cepšanai - nogatavojušies milti.

Bezglutēna miltu stiprināšana. Glabājot miltus, tas tiek stiprināts galvenokārt divu iemeslu dēļ: pirmkārt, nepiesātināto taukskābju (galvenokārt oleīnskābes) iedarbības rezultātā uz lipekli, kas veidojas tauku fermentatīvās hidrolīzes laikā, un, otrkārt, proteolīzes aktivatoru oksidēšanās rezultātā ar skābekli un nododot tos neaktīvā stāvoklī. Tā rezultātā lipekļa olbaltumvielām fermenti mazāk uzbrūk, un, mīcot mīklu, glutēns paliek elastīgs.

Lūk, interesants moments! Izrādās, ka zināmā mērā miltu sijāšana ir svarīga lipeklim.Miltu bagātināšana ar skābekli sijāšanas laikā uzlabo lipekļa stiprināšanas apstākļus un attiecīgi arī tā "darbu" mīklā.

Es daudzkārt sijāu miltus, man patīk to darīt, pat nez kāpēc pasmaidu

Nu ... es arī pasmējos par meiteni, ka viņai patīk spēlēt ar mīklu, bet viņa pati ... Mani pārņem īpašas sajūtas, kad nodarbojos ar maizi

Es pamanīju, ka gatavās maizes tekstūra izrādās vienmērīgāka un kaut kā labāka, bet es to nesaistīju ar lipekli. Es domāju, ka milti vienkārši ir ļoti labi un vienmērīgi piesātināti ar skābekli, bet šeit izrādās visu var izskaidrot ar ķīmiju.
Es nepievērsu uzmanību krāsai.
Kopumā līdz šim tas paliek: problēma ir briedums vai tehnoloģija

Kopumā līdz šim tas paliek: problēma ir briedums vai tehnoloģija

Nav pietiekami daudz statistikas, lai izdarītu secinājumus.)) Mums ir jācep vismaz pāris reizes.

[Viduklis]

Viduklis, ko vēl es atcerējos! Par miltu izvēli veikalā. Es neizliekos par patiesību, jo tas ir tikai manis paša novērojums, bet es pamanīju, ka miltiem, no kuriem iznāk elastīgā mīkla, ir nedaudz raupja struktūra. Tas ir, jūs berzējat savus netīros pirkstus kopā, un tie ir raupji, miltos kā mikro graudi. Un šis pēdējais darbs - tas ir kā smalki putekļi, nav raupjuma.

Nu, es jau rakstīju par krāsu - man tas patīk, kad milti nonāk diezgan citrona dzeltenumā, nevis apelsīnu-bēšā krāsā.)) Nu, tieši tā atšķirība starp cieto un mīksto šķirņu kviešu graudaugiem vai mannu - tie ir pilnīgi atšķiras pēc krāsas, neatkarīgi no kvalitātes drupināšanas.

Vecais un vecais veids, kā padarīt mīklu elastīgu: pēc mīcīšanas vairākas reizes ar spēku iesitiet mīklas maizīti uz galda.

[Elena Bo]

Elena Bo, oooh ... Tas ir jā, tas ir lielisks veids. Tādā veidā es vienā reizē biju perverss, mīcot mīklu ar 72-75% mitrumu. Viņa sitās pie galda vismaz piecsimt reižu un, vēlams, daudz vairāk. Neaizmirstamas sajūtas! Pēkšņi no nesaprotama gabala izrādās gumijas gabals.))

Nu pietiek ar mīkstu mīklu iesist 5-6 reizes un uzreiz var redzēt, cik tā ir kļuvusi patīkama - mīksta, elastīga un nemaz nelīp.

Sitiet galdu vismaz piecsimt reižu

Nez, vai jūs varat ievietot mīklu celofāna maisiņā un klauvēt tajā uz galda

Es to daru. Es iesmērēju trauku ar sviestu, ieliecu tajā mīklu. Es noliku bļodu uz grīdas (galds dod man atdevi), turu trauku ar kreiso roku un ar labo iemetu tur mīklu. Aizraujoša aktivitāte

Vecais un vecais veids, kā padarīt mīklu elastīgu: pēc mīcīšanas vairākas reizes ar spēku iesitiet mīklas maizīti uz galda.

Kam man, jaunajam, es tikai zināju, ka tas tiek darīts, lai izspiestu lieko gaisu no rauga mīklas.
Paldies, Lena, es mēģināšu!

Es pamanīju, ka miltiem, no kuriem nāk elastīgā mīkla, ir nedaudz raupja struktūra.

Arī man šķiet, Tātad par viņa galdu

Es tikai zināju, ka tas tika darīts, lai izspiestu lieko gaisu no rauga mīklas.

Nu, pēc sajaukšanas joprojām nav gaisa. Bet jūs uzreiz redzēsiet atšķirību pieskārienā.

[maize]

Nez, vai jūs varat ievietot mīklu celofāna maisiņā un klauvēt tajā uz galda

Tas ... Bet tas ne tikai sita - tas katru reizi salocās, metoties pats uz sevi ar katru pagrieziena sitienu. Tas ir sava veida mīcīšana - viņi to sajauca, nedaudz pagrieza un sāka tik jautri mīcīt. Līdz brīdim, kad tas sacietēs no pāris sitieniem, mīcīšanas procesā tam jāattīsta lipeklis, pretējā gadījumā nevar izvairīties no biezām plēvēm un garozām. Bet tas notiek, ja mīkla ir nepārprotama maize - tikai miltu ūdens, bez smalkmaizītēm, piemēram, sviesta, piena olām un citiem pastiprinātājiem, kas paredzēti glutēna vājināšanai.

Bet jūs uzreiz redzēsiet atšķirību pieskārienā.

Un ko tas beigās dod?

Bet tas ir tad, ja mīkla ir nepārprotami maize - tikai milti-ūdens, bez cepšanas, piemēram, sviesta-piena olas un citi pārtikas uzlabotāji, kas paredzēti glutēna vājināšanai.

Ak, cik grūti, un kāpēc vājināt lipekli, mani pīrāgi sanāk tātad, labi, es domāju, ka nedēļas nogalē visus pārsteigšu ar "saplīsušu mīklu", bet šeit tas ir kā