Jautājums profesionāļiem par rauga mīklu

Arī miltiem var būt atšķirīgi rādītāji, un tas ūdeni "paņem" dažādos veidos, tāpēc iemācieties nevis mērīt ūdeni ar precizitāti līdz gramam, bet gan paskatīties uz mīklu, proti, organoleptiski noteikt, vai noteiktam miltu daudzumam ir pietiekami daudz ūdens vai nē. "Spēlēties" vajag ar ūdeni, nevis ar miltiem. Mīklai jābūt mīkstai, pēc fermentācijas tā būs elastīga. Stingrā ("spēcīgā") mīklā lipeklis attīstās sliktāk. Un lipeklis rauga mīklā ir viss. Starp citu, Marish, jūs teicāt, ka izrādās viens rullītis, un es devos uz 2 lappusēm, kur es devu savu recepti, lai saskaitītu un saprastu savu kļūdu - es ņemu 350 g miltu, nevis 300! Atvainojiet! Tomēr es joprojām ievietoju 40 g rozīņu. Ar šo visu es saņemu 4 ruļļus ~ 230g katrā (ceptu), neapstrādātu-250-260 g, tas ir apmēram 20-22 cm garš un 9-10 cm plats. Nākamajā. Vienreiz izmērīšu

Pierādot 50 minūtes, jūtot, ka ar to nepietiek, lai gan es to ievietoju siltā (40C) telpā. Es to pārbaudīju ar pirkstu, es nesapratu, bet es baidījos to paturēt ilgāk, es to izmēģināšu nākamajā nedēļas nogalē, es domāju, ka varbūt mana rullīte ir nepareiza, vai tā izkrīt nepareizi?))

Marisha, es skatos uz tavām mokām un domāju, ka esmu diezgan gatava tev palīdzēt: tiklīdz tu atkal dabūsi tik šausmīgus rullīšus, tu tūlīt mani pamani, es tos tev atņemšu (tikai, lai tev palīdzētu ārā), lai viņi neizskatītos bezjūtīgi un jūs neapbēdinātu.
Man tie ir, lai būtu, kaut kā ar spēku, aizverot acis ES iešu iznīcināt

Ak, Ol!
Marine, saskaņā ar fotoattēlu, es to būtu turējis 10-15 minūtes. Kādu laiku nemeklējiet, paskatieties uz produktu. Jo mīkla ir blīvāka, jo grūtāk to pierādīt. Un rullīšu tapai ar to nav nekāda sakara. Tas var plosīties arī no liela daudzuma pildījuma ar plānu mīklas slāni. Bet es sliecos ticēt, ka jūs kārtīgi sarullējat rullīti un trūkst. Rīt es pajautāšu Talijai, viņa ieliks bildes, kad es rullēju rullīti.
Starp citu, kādas ir šīs svītras uz ruļļa (šķērsvirzienā)?

Kā jūs gatavojat magoņu? Cik no kā?

[Deja]

Deja, Šīs svītras, dekorēšana, dižošanās))))). Es darīju magoni ar aci, pāris reizes uzleju ar verdošu ūdeni, pēc tam izspiedu, pagriezu caur gaļas mašīnā caur smalku režģi, labi, pēc tam pēc acis un garšas, cukurs un ūdens, tad es to sasaldēju porcijās pa 500g, saviju 1,5kg, vēl nelietoju, tad darīšu stingri pēc Jūsu receptes))))
Es domāju, kāpēc tad tā nesalūza, acīmredzot, nelaimes gadījums

Olga VB, Man ir pietiekami daudz ēdāju

Marish, tas var būt nelaimes gadījums. Bet ļaujiet viņiem stāvēt nedaudz ilgāk, viņi izrādījās maz, saspiesti, it kā ...
Un atcerieties, jo vairāk pildījumam, jo ​​sausākam tam jābūt, lai netiktu izplūduši no šuvēm, lai starp mīklas slāņiem netiktu izveidoti caurumi (man ir aizdomas, ka caurumi ir no pildījuma mitruma)

Starp citu, šīs šķērsvirziena sloksnes varētu aizkavēt korektūru, labāk tās nolikt beigās, īsi pirms cepšanas. Kāpēc mīklas virves malu izgatavo maizēs? Jā, lai tas neizplatītos uz sāniem, bet celtos uz augšu. Tātad šīs sloksnes neļāva rullim izklīst uz sāniem. Ievērojiet, kā viņi nedaudz pievelk ruļļu. Un, ja jūs tos uzreiz uzvelkat, pārbaudei jābūt ilgākai

[Tanjušs]

Jo vairāk sātīgas, jo sausākai tai jābūt. Jums nav nepieciešams cieši savelt rullīti.



NELIETOJIET rullīti! Jūs vienkārši gulējat uz šuves.



Pārbaudes ilgums ir atkarīgs no mīklas gatavības.

Un atcerieties, jo vairāk pildījumam, jo ​​sausākam tam jābūt, lai netiktu izplūduši no šuvēm, lai starp mīklas slāņiem netiktu izveidoti caurumi (man ir aizdomas, ka caurumi ir no pildījuma mitruma)

Tanjušs, Paldies par precizējumu!

Natulenka, paldies par palīdzību!
Marish, paskaties uz 1 fotoattēlu, kad es sāku salocīt rullīti - es tikai salieku malu.Un tad uz 2 fotogrāfijām var redzēt, kā es to vienkārši ar diviem pirkstiem grūdu un salocīju. Tas ir, es cieši nesavelku uz iekšu, bet tā iet, tā iet. Ceru, ka tagad tas ir skaidrs?
Pēc tam apskatiet 4 fotoattēlus. Tas notiek pirms stādīšanas cepeškrāsnī, tas izskatās kā PILNA korektūra, kad lēnām tiek atjaunots iegriezums no pirksta. Ārēji ir skaidrs, ka mīkla ir mīksta, "atvieglota", it kā irdena. Starp citu, tagad kļūst arvien vēsāks, un korektūra var aizņemt vairāk laika. Es to ievietoju krāsnī 30 ° C temperatūrā. Šodien es pasūtīšu un atzīmēšu pārbaudīšanas laiku.

[Deja]

Deja, Man ir grūti orientēties mīklā, es pakrata pirkstu, tas neatjauno formu, tas nozīmē, ka nav pietiekami daudz pierādījumu, tāpēc pagaidiet 60 un 80 minūtes, un, ja vēl vairāk?

[Viduklis]

Viduklis, DejaLiels paldies, es mēģināšu.
Fakts ir tāds, ka es ievietoju pirti 40C temperatūrā, tur notiek gan pacelšanās, gan korektūra, mēģināšu nākamreiz gaidīt "pirkstu" ...

[Viduklis]

Natulenka, paldies par palīdzību!

Jūs vienmēr esat laipni gaidīti, man tas nav grūti

Viduklis, DejaLiels paldies, es mēģināšu.

Uh-huh, Marish, mācīsimies kopā

Iedegums, un ceturtajā fotoattēlā kādi "vasaras raibumi" Vai tās ir rozīnes mīklā?

[Iedegums]

Iedegums, un ceturtajā fotoattēlā kādi "vasaras raibumi"? Vai tās ir rozīnes mīklā?

Gee-s! Vasaras raibumi! Ak, klase, lika man pasmieties! Jā, tā ir rozīne, es uzrakstīju uz iepriekšējās lapas, klientūras kaprīze ...
Ak, meitenes, es apsolīju pārbaudīt laiku un ... aizmirsu! Man ir temperatūra 38, pirksts sāp, bet man ir jāstrādā, un es tur gulēju 3 dienas, nedarbojos. Es piecēlos darbā, bet manas smadzenes nesaprot. Nākamajā. vienreiz, labi?
Turklāt, Marin, ko tu raksti, ka bedre netiek atjaunota? Tas nozīmē pārspīlēt. Pārmērīgas izplatīšanās gadījumā jums būtu pankūka, nevis rullītis ar ciešanām. Rūpīgi izlasiet korektūras ieteikumus. Es aizmirsu laika pārbaudi, bet tā stāvēja ilgi, varbūt stundu, varbūt nedaudz vairāk, tāpēc aukstā laikā tā var stāvēt ilgāk. Tas ir labi saunā, bet galu galā jūs to sagriež telpā, kas ir vēsāka par saunu, tāpēc mīkla atdziest, tad saunā tā atkal ir jāsasilda, lai iegūtu spēku, un šoreiz

, Nospiežu pirkstu, tas neatjauno formu, tas nozīmē, ka ir maz pierādījumu,

??
Tas jau ir pārmērīgi izplatījies. Bet saskaņā ar fotoattēlu jums nav izšķīdināšanas, tas ir, ar Gaismas spiedienu uz virsmu (labāk no sāniem, labāk redzams), to atjauno viens vai divi. A lēnām jāatgūst ~ 6-8 sekundes.
Sakiet, kādu raugu jūs šoreiz izmantojāt?

[Deja]

Deja, Es izslēdzu sauso raugu cepšanai, izliku iepriekš iespiestās fotogrāfijas, es nekad neesmu saticis citus uzņēmumus ...

Ja godīgi, es nekad negaidīju, kad tas ar vieglu presi atjaunos formu, iespējams, tas prasa divas stundas (

Kā šis? Ko jūs domājat "nekad nav gaidījis ... ir vajadzīgas divas stundas"? Es to nesapratu ....

[Deja]

Deja, šodien viņi gaida stundu, otro, tas jau ir izturējis no augšas, bet viss neatjauno formu, kad to nospiež, tas izrādījās ļoti sulīgs, un, pārbaudot, tas, šķiet, izplatījās plaši, un tas nepadarīja bedri, bet es neesmu laimīgs, es strādāšu

Jā, Marish, jā! Jau tuvāk ... tam vajadzētu nedaudz aizmiglot, pretējā gadījumā tas izrādās saspiests, tas ir pierādījums. Jums noteikti jāpiespiež stipri. Ziniet, pēdējā laikā manējie arī ir pārbaudīti ilgu laiku, apmēram 1,5 stundas! Bet, atkal tas ir atkarīgs no rauga svaiguma - es nopirku svaigāko (!) - viņi piecēlās, krāšņi, milzīgi, skaisti! Un pirms tam ... mēs 2 stundas stāvējām korektorā!

Paldies! Mēģināšu vēlreiz, pagatavoju magoņu sēklas - 1500g! , pa daļām sasaldēts!)

Marinka, ar savu stingrību aplenkt cietoksni! Es vienkārši apbrīnoju!

Mariska ir lieliska !!! Es atceros sevi savas profesijas "rītausmā" - es biju tikpat spītīgs, un tieši pateicoties šai neatlaidībai es varu un zinu to, ko zinu un māku.

Es esmu garlaicīgs)))), bet es to pabeigšu! Tāpēc šajā nedēļas nogalē es mēģināju to izdarīt, iemīcīju maizes mašīnā (laika nebija), es izvēlējos galveno režīmu / mīklu ar rozīnēm / (man ir Panasonic 257), un tad es acīmredzot pārņemu un es nolēmu, ka viss bija gatavs, uztaisīja rullīti, pielika to kā gudru Frosju pārbaudei (viss man bija sajaucies galvā), dabiski, ka es viņu negaidīju, es gribēju gulēt))), cepu, pārsprāgu uz sāniem, bet ne daudz, un tā, pati mīkla maizes veidotājā izrādās elastīgāka nekā maisītājā, viskozāka, man tā patika labāk.
Jautājums ir, kāpēc mani ruļļi dažkārt izrādās it kā plakani, ložņā uz sāniem un nepaceļas augšup?
Ja jūs viegli pārkaisa pildījumu ar mannu, kas mainīsies, garša, sulīgums, konsistence?

Māraiša, sveika. Kārtībā.
Vai jūs visus šos laikus sajaucāt maisītājā? Nav HP? Es vienmēr sajaucu tikai HP. Tagad jūs esat personīgi pārliecināts, ka partija nav vienāda.
Tālāk. Vai jūs vienmēr cepat tajā pašā temperatūrā? Testa atšķirīgā izturēšanās ir saistīta ar vairākiem faktoriem.
1) ne vienmēr svaigs raugs
2) miltu ūdens absorbcijas spēja
3) lipekļa kvalitāte
4) miltu svaigums
Tālāk es neuzskaitīšu. Ja tas notiek ar jums, tad pirms cepšanas mēģiniet krāsni uzsildīt vairāk nekā vajadzīgais temperaments. Un ielieciet ruļļus cept, pēc 5-8 tempera minūtēm. notrieciet komplektu cepšanai. Augsta temperatūra "paņem" produktu no sāniem, izspiež to it kā.
Es neiesaku pārkaisīt magoņu sēklas ar mannu. Priekš kam? Vai magoņu sēklas ir šķidras? Pievienojiet pildījumam maltu drupatu, un ūdens saistīsies un neietekmēs garšu ...