Palīdziet ar padomiem par saldskābmaizi

Sveiki!
Es lūdzu padomu.
Es jau sen cepu maizi HP. Bet tad es nolēmu iemācīties pagatavot saldskābmaizi.
Veiksmīga (atšķirībā no iepriekšējām) opcija zemāk esošajā fotoattēlā.
Šī recepte (ar izmaiņām) https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Kviešu miltu saule 400 g
manna 30 g
ūdens 200 g (mīcīšanas laikā pievieno vēl apmēram 15 ml)
pilngraudu skābene 110 g
medus 1 ēd.k. l.
sāls 1 tējk
raugs 1/3 tējk
eļļas novadīšana. 1 ēd.k. l. (tas nav oriģinālajā receptē)
Mīcīšana HP ("galvenā mīkla" programma - man ir Panasonic 2500)
Tad mīkla stāvēja un lēnām cēlās (es precīzi nepierakstīju laiku)
Tad viņa ieslēdza picas mīklas režīmu un pēc dažiem to izslēdza. revolūcijas.
Pēc stundas viņa ieslēdza cepšanu 50 minūtes. Bet maize bija neapstrādāta, tāpēc tajā ietilpa vēl +15 minūtes un vēl +10 minūtes. Tas ir, kopējais cepšanas laiks bija 1 stunda. 15 minūtes.
Mani jautājumi ir:
1. Vai ir labi, ja šai receptei ir tik ilgs cepšanas laiks?
2. Nez kāpēc maizes augšējā garoza saplīsa. Es tur izdarīju iegriezumus, jo meita jautāja ar iegriezumiem, kā tas ir receptes fotoattēlā. Bet garoza neizkliedējās pa griezuma līnijām. Fotoattēlā tas nav ļoti redzams. No kā tas varēja rasties? Vai man vajadzēja ļaut tam nostāvēties pirms cepšanas?
3. Varbūt dažas kļūdas ir jālabo? Es gribu iemācīties pagatavot saldskābmaizi

Spriežot pēc augšas un drupačas stingrības, maize ir nepietiekami eksponēta, un, iespējams, nepietiek ūdens.
Mēģiniet pievienot 20 ml ūdens, un, ja iespējams, pēc stundas stāvēšanas atkal ieslēdziet partiju, pēc 4-5 minūtēm to varat pārtraukt.

Es, godīgi sakot, nesaprotu jēgu šeit ar skābēm ar raugu.
Var būt vieglāk lietot 1 tējk. rauga un tikai ūdens, nevis skābpiena, un pēc standarta programmas.

[Iedzīvotājs]

Iedzīvotājs, paldies par atbildi. Es mēģināšu palielināt ūdens daudzumu un turēt to ilgāk.

Es, godīgi sakot, nesaprotu jēgu šeit ar skābēm ar raugu.
Var būt vieglāk lietot 1 tējk. rauga un tikai ūdens, nevis skābpiena, un pēc standarta programmas.

Raugs rauga kviešu maizēs (minimālais daudzums), lai visi procesi ritētu ātrāk un maize nebūtu skāba. Šādu maizi joprojām uzskata par raugu. Un tā ir visa būtība.

[Lemings]

Lemings, man no fotogrāfijas ir grūti saprast, kāda drupa izrādījās. Bet es neredzu, ka tas ir blīvs. Bet ūdeni ir iespējams un nepieciešams pievienot, jo milti katram ir atšķirīgi. Mana recepte ir pielāgota maniem miltiem. Tāpēc visbiežāk es ievietoju testa fotoattēlu, un, ja nē, tad es rakstu, kā tam vajadzētu būt.

[Lemings]

Lemings, man no fotogrāfijas ir grūti saprast, kāda drupa izrādījās. Bet es neredzu, ka tas ir blīvs. Bet ūdeni ir iespējams un nepieciešams pievienot, jo milti katram ir atšķirīgi. Mana recepte ir pielāgota maniem miltiem. Tāpēc visbiežāk es ievietoju testa fotoattēlu, un, ja nē, tad es rakstu, kā tam vajadzētu būt.

Liels paldies par jūsu atbildi.
Patiešām, es pazaudēju no redzesloka faktu, ka visiem milti ir atšķirīgi, un arī raugs, manuprāt, ir atšķirīgs.
Tātad, jums ir jāsaprot, kādas proporcijas būs optimālas maniem apstākļiem.

Es pagatavoju vēl vienu maizi, pievienojot vairāk ūdens nekā autora receptē. Mīkla man šķita šķidra, bet tā jau bija kļuvusi bez manas klātbūtnes, tāpēc es koloboku neredzēju un nevarēju to ietekmēt.
Es to cepu cepeškrāsnī. Izrādījās tāda pavarda maize, diezgan pieklājīga, ar smalki porainu drupačiņu.
Ir grūti pateikt, kas būtu noticis, ja ceptu maizes gatavotājā.
Es mēģināšu vēlreiz



Lielākā daļa cepeškrāsns skābenes recepšu ir rakstītas. Mani jebkurā laikā uz nenoteiktu laiku var izvilkt no mājas ... Kā jūs domājat, kas notiks, ja mīklas gabals, kuru paredzēts atdalīt, tiks ievietots ledusskapī?
Maizei uz rauga ir pavisam cita garša un aromāts.

ja mīklas gabals, kuram jāļauj nostāvēties, tiek ievietots ledusskapī?

Tātad šī ir šāda tehnoloģija. Vai nu fermentācija, vai rūdīšana notiek aukstumā. Jums tikai jāizlasa, lai saprastu principu.

Es atkal cepu šo batoniņu. Šoreiz krāsnī.
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Bet atkal ar nelielām izmaiņām receptē un ievārījumos.
Daļu ūdens nomainīju ar ābolu ievārījumu (vajadzēja izmest). Bet ar ūdeni nepietika, un sajaukšanas laikā bija nepieciešams pievienot vēl apmēram 70 ml. Rezultātā ūdens un šķidruma līdzsvars nebija tāds pats kā autora receptē, jo mīkla izrādījās lipīga.
Cepšanas procesā garoza saplīsa, tā ir gandrīz nemanāma - un iegriezumi nepalīdzēja. vai arī es tos izdarīju nepareizi.

Bet maizes garša (es izgatavoju divas no tām, nevis vienu) ir vienkārši lieliska. Man ir aktīvs raugs. Es neļāvu viņai stāvēt. Tāpēc klaips nav skābs. Un caurumi mani darīja neticami laimīgu
To es arī izdarīju.


Es vispār domāju, ka man izdevās iemācīties cept ar saldskābi. Viss pārējais nāks ar pieredzi

Tātad šī ir šāda tehnoloģija. Vai nu fermentācija, vai rūdīšana notiek aukstumā. Jums tikai jāizlasa, lai saprastu principu.

Paldies! Mēģināju mīklu raudzēt ledusskapī - mīkla izcēlās perfekti 12 stundu laikā. Es pat negaidīju. Es to gatavoju ar linu sēklu miltiem, kas ir smagi un lipīgi. Bet viss bija kārtībā!

Sveiki!
Ļoti lūdzu padomu!
Es izgatavoju divas sākuma kultūras - rudzu un pilngraudu (pievienojot kviešu miltus). Es to turu ledusskapī (10-12 grādi). Tagad es to baroju katru dienu (apmēram 25 g startera +25 milti + 25 ūdens). Pārējo izmetu. Viņa mēdza turēt vairāk. Rūgs par nakti ledusskapī dubultojas. Tas praktiski neko nesmaržo.
Tā kā es strādāju un nāku vēlu, mani interesē cepšana tikai maizē un tikai ar skābējumu.
Kas ir manā ledusskapī, ir starteris? Vai skābēta mīkla, kuru uzreiz var ielikt bļodā ar ZS? Es mēģināju cept maizi uz franču maizes klājuma ar 3 stundu kavēšanos. Rudzu skābeni paņēmu tieši no ledusskapja (skābenes bija daudz). Maize ir skaista, bet ļoti skāba. Tāpēc es necepu, visu izlasu.
Man ir pilnīga "neizpratne" par to, kā rīkoties, kad viņš izvilina raugu no dobuma. Un kad to izvilkt. Un varbūt šie rudzi ir skābi?
Pateicos jau iepriekš. Svetlana.

Kas ir manā ledusskapī, ir starteris? Vai skābēta mīkla, kuru uzreiz var ielikt bļodā ar ZS?

Svetlana, laipni lūdzam forumā!
Jūs zināt, cik daudz iesācēju - tik daudz viedokļu. Kāds cep uz ledusskapja izņemto un uzskata to par raugu. Tās ir katra cilvēka tiesības. Ļaujiet man pateikt savu viedokli: man mācīja, ka es starteri izvelku no ledusskapja. Vienmēr. Viņš stāvēja tur dienu vai piecas - tas nav svarīgi. Pirms cepšanas es vienmēr baroju, un biežāk divas vai trīs reizes. Nu, man tas tik ļoti patīk. Jums ir jāizmēģina tas un tas. Es uzskatu, ka tikai izmēģinājuma laikā jūs varat atrast savu versiju.
Lai veicas ar maizi!

[cv-1963]

cv-1963, Es cepu uz rudzu mūžīgā rauga KhP režīmā "franču" ar 4 stundu kavēšanos. Es ņemu skābes 60 g. Iepriekš barot. Varbūt mana recepte jums būs noderīga https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika un Natālija, paldies!

Pēc ledusskapja raugam vajadzētu sasilt, tad barošanai 1 + 1 + 1, un pēc tam tam vajadzētu palielināties 2 reizes. Pareizi? Un tad jautājums: pēc tam nekavējoties ievietojiet programmu, vai arī jums ir jāatliek? Vai tas nebūs peroksīds? Vai arī ar kavēšanos barot to HP?
Natālija, diemžēl, esmu tikpat tālu kā mēness pēc jūsu šedevra receptes. Es nesaprotu pamatus. Darbs pie atkritumu tvertnes.

Ar cieņu, Svetlana.

No rauga nav jābaidās. Un jums tas nav jākrata. Mūsu senčiem nebija iespējas "uzburt" ar šo vielu. Saprotiet, jūs raugu audzat tikai sev. Jums tas ir jāsajūt, jāpierod, piemēram, mājdzīvniekam.
Es nebaroju raugu (un man tie ir katram miltu veidam). Dažreiz viņi mēnešiem ilgi stāv "izsalkuši" ledusskapī. Es vienmēr naktī atdzīvinu starteri 1: 1 (milti: ūdens).Es lietoju šķidrumu no 40 līdz 50 grādiem. Mīcītā mīkla dažreiz saglabājas visu dienu (ja tiek novērsta uzmanība) un neskāba. Rudzu skābe noteikti ir skābāka nekā kviešu vai kukurūzas skābe. Maize vienmēr izrādās atšķirīga: tā ir atkarīga no apstākļiem un noskaņojuma, stāvokļa. Daļu no mīklas atstāju, lai nākamo reizi pabarotu skābi. Būtībā es tīru rupjmaizi cepu divas reizes nedēļā. Kvieši - atbilstoši mājsaimniecības noskaņojumam. Kad raugs kļūst vienpadsmit gadus vecs, tas ātri radīs gan mīklu, gan mīklu un pašu produktu, bet pagaidām .. pagaidiet.
Bija laiks, kad visi konditorejas izstrādājumi tika pārnesti uz tīru skābu mīklu. Rauga tips ir slikts. Bet, būdams ķīmiķis pēc apmācības, es izlasīju daudz literatūras un sapratu, ka ir kaitīgi krist fanātismā. Tāpēc ejiet pie tā un izvēlieties to, kas jums der ar izmēģinājumu un kļūdu: "Maskava netika uzcelta uzreiz".

Nana, paldies!
Inficēts ar optimismu!
Protams, jums jāsajūt gan process, gan mīkla. Ar to ir tikai viena nenoteiktība. Bet startera starteris (manuprāt) man ir labs. Patīk. Es nedancoju ap viņu ar tamburīniem, bet žēl atstāt viņu izsalkušu.
Nana, jūsu tekstā iesācējs un skābenis ir dažādas lietas? Jūs rakstāt, ka barojat starteri, bet ne starteri.
Ar cieņu, Svetlana.

Nana, paldies!
Inficēts ar optimismu!
Protams, jums jāsajūt gan process, gan mīkla. Ar to ir tikai viena nenoteiktība. Bet startera starteris (manuprāt) man ir labs. Patīk. Es nedancoju ap viņu ar tamburīniem, bet žēl atstāt viņu izsalkušu.
Nana, jūsu tekstā iesācējs un skābenis ir dažādas lietas? Jūs rakstāt, ka barojat starteri, bet ne starteri.
Ar cieņu, Svetlana.

Man ir puslitra burka ar saldskābi, kas dzīvo ledusskapī. To es saucu par raugu. Sākot cept maizi, es izvēlos 1 ēd.k. l (aptuveni) sākuma kultūru, izšķīdiniet to ļoti siltā ūdenī un barojiet ar cukuru un miltiem. Milti: ūdens ir 1: 1. Un, kad es cepu maizi, es savācu pārpalikumus no traukiem, kuros atradās mīkla, un puslitra burciņā no ledusskapja baroju tos ar pašu saldējumu. Skābu mīklu vairs nebaro. Veiksmi un panākumus.

Paldies Nana!
Ar cieņu, Svetlana.

Sveiki! Es atkal esmu pēc padoma.
Viņa cepa maizi. Iznāca ļoti jauks un ar brīnišķīgu drupatu, BET skābs.
Cepts šādi:
340 g (110 + 110 + 120) pilngraudu sākuma kultūra ar 1. šķiras miltiem (iepriekš baroti 2 reizes) 3 stundas stāvēja istabas temperatūrā. Ir pieaudzis 3 reizes.
Pēc tam "franču" režīms 6 stundas (panasonic).
Kviešu miltu maize.
Varbūt tieši franču režīmā?

[cv-1963]

cv-1963, Ir tēma par skābo maizi https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, paldies!
Esmu jau izpētījis šo tēmu, bet jautājumi palika ar laiku. Es gribētu saprast-sajust vienkāršu recepti.

[cv-1963]

cv-1963, Neatceros, kādā tēmā lasīju, ka mīklā vajadzētu būt noteiktam procentam raudzētu miltu. Kviešiem 20%, cepšanai 25%, rudziem 30%.
Iespējams mazāk. Vairs nav vēlams. Ietekmēs garšu.

Tā tas notika
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Mazs, skābs, neglīts.
Sver visu mērogā, kviešu-rudzu skābene - 120 g, Kviešu milti - 510 g, ūdens - 250 g., Sāls, cukurs, sl. eļļa. Maizes ražotājs Panasonic 2512, 2. režīma pamata maize ar zemu rauga saturu.
Sakiet, kāds ir iemesls, es nevaru saprast, tas ir trešais, varbūt raugs ir vājš, lai gan tas jau ir mēnesi vecs.
Ar raugu vēl nekas nedarbojas, bet ar raugu viss ir kārtībā. Lūdzu palīdzi man.

[Aleksandrs Baiers]

Aleksandrs Baiers, Aleksandrs, skābs mīkla nevar pacelt maizi tikpat ātri kā raugs. Programmā ir divas mīcīšanas, pierādīšanas, cepšanas. Pierādīšana 30-40 minūtes. Tas ir ļoti maz par raugu. Skābums var būt saistīts ar augsto mīklas fermentācijas temperatūru (daudzos režīmos maizes ražotājs paaugstina temperatūru). Vai arī, ja neņemto starteri paņemat tieši no ledusskapja, vai starteris ir fermentēts.

Cienījamie maiznieki, pastāstiet man, kāpēc rauga maizes jumts saplaisā?
varbūt tas ir liekais šķidrums vai otrādi milti? Es cepu kviešu rudzus, maizīte ir nedaudz ūdeņaina, tāpēc es nevaru pretoties nedaudz miltu pievienošanai, maizīte joprojām ir lipīga un nedaudz iesmērēta apakšā, tā labi paceļas un cepšanas laikā norauj jumtu
ko darīt, ko meklēt?

Kāpēc skābēta maize sašķeļ jumtu?

Protams, var būt vairāki iemesli.
Vai arī galīgajai pārbaudei nav pietiekami daudz laika.Raudzei joprojām ir daudz spēka, tas paātrinās krāsnī un saplēš jumtu. Protams, tas ir vairāk raksturīgs komerciālajam raugam, bet arī skābēti var spēlēt šādi.
Vai arī pierādīšanas procesā maize izžūst, garoza ātri cep cepeškrāsnī, un atkal, kad krāsnī paaugstinās temperatūra, jumts saplīst.
Jūs varat mēģināt izdarīt griezumus - maize skaisti atvērsies gar griezumiem, un neplīsīs jumtu.
Jūs varat arī izmēģināt cepšanu ar tvaiku vai vismaz apkaisa klaipu pirms stādīšanas cepeškrāsnī - garoza tik ātri necepsies, maizei būs laiks celties, kamēr viss būs mīksts.
Nu, un mēģiniet pagarināt galīgo pārbaudi, jūsu raugs vēl ir jauns, varbūt tam vajadzīgs vairāk laika ...

šis "skaistums" atkal iznāca

Garām

[Svetlana]

Svetlana, Es cepu maizes gatavotājā, vispirms mīcu mīklu uz programmas, pārnesu uz formu L-11 un atstāju uz statīva, kad redzu, ka esmu uzcēlies, ieslēdzu cepšanu
Protams, tas ne vienmēr izdodas tā, ir arī skaista garoza, bet nesen tas notika pāris reizes, es nesaprotu, kāpēc

Ievietots piektdien, 2016. gada 13. maijā 10:53

Vai arī galīgajai pārbaudei nav pietiekami daudz laika. Raudzei joprojām ir daudz spēka,

Vai par tik mazu klaipiņu var ņemt mazāk skābskābi? es ņemu 200g

kad redzu, ka esmu piecēlies, ieslēdzu cepšanu

Varbūt viņam vajag vēl nedaudz pacelties, tur viņš uzauga kā cepot.

Vai par tik mazu klaipiņu var ņemt mazāk skābskābi? es ņemu 200g

Man ir grūti spriest par kviešu raugu, man ir rudzi.
Es ņemu apmēram 150 gramus uz mārciņas klaipu. Un šī ir rupjmaize, to ir grūtāk audzēt. Tāpēc varbūt tas būs mazliet par daudz ...
Es apskatīju saldskābās kviešu maizes receptes - uz 500 g miltu ir apmēram 200 g skābenes. Jūsu mazais klaips, iespējams, ir 200–250 g miltu, vai ne? Tad jums vajag 100 gramus rauga
Un tālāk. Raudzis ir jauns, joprojām nav stabilitātes. Tagad viņai ir viens noskaņojums, tad cits. Tāpēc maize ir vai nu normāla, vai arī tā noraus jumtu. Šeit jums kaut kā jāsaprot viņas noskaņojums un jāregulē pierādīšanas laiks.

apmēram 200–250 g miltu klaips, vai ne? Tad jums vajag 100 gramus rauga

jā, es ņemu 100 g kviešu, 135 g rudzu un 15 g klijas, 150 ml ūdens un 200 g kviešu skābes
nākamreiz mēģināšu paņemt 100 g mīklas un palielināt korektūru
paldies par padomiem

Neaizmirstiet receptē pievienot tikai 50 g kviešu miltu un 50 g ūdens, lai proporcijas nemainītos.

Neaizmirstiet receptē pievienot tikai 50 g kviešu miltu un 50 g ūdens, lai proporcijas nemainītos.

Paldies !
bet es pat par to nedomāju

Pastāsti man, ko tu vari darīt.
Kad es lieku mīklu uz nakti, tā peroksīdus un, protams, maize izrādās skāba
kad es to ieliku pēcpusdienā, tas nenotiek,
varbūt jums jāmaina proporcijas, kad to ievietojat naktī
Es ņemu 100 gr kviešu skābes 100%
50 grami ūdens
50 gr miltu

Pievienots sestdien, 2016. gada 21. maijā 13:34

Un tad es pamanīju, ka vakar, liekot mīklu, es atlicināju daļu no rauga, pabaroju un ieliku ledusskapī.
un noliku mīklu uz galda, no rīta es tur ieskatījos trūcīgus burbuļus uz virsmas un smaržoju ļoti skābi
Es nolēmu viņu nedaudz pabarot, pievienoju 20 gramus ūdens un 20 gramus miltu, ieliku izslēgtajā krāsnī, periodiski skatījos, bet fermentācijas process vispār apstājās, pazuda pat mazi burbuļi
ko es daru nepareizi?
bet ieskatījās ledusskapī un ieelpoja vakardienas burciņā tāda cepure izauga!
Es nesaprotu, kas notiek?

[Svetlana]

Svetlana, jūsu skābmaize kļūst stiprāka, kas nozīmē, ka tā ātrāk uzņem skābīti. Tāpēc visu nakti visu paskābina. Tāpēc jums ir jāatsakās no nakts mīklas, agri jāceļas un jāsāk mīkla no rīta. Spēcīgam raugam pietiek ar divām līdz trim stundām.
Kad viss ir ļoti skābs, pat raugs sāk ciest, lai gan viņi mīl skābu.

[SvetaI]

SvetaI, vai varbūt iesāc mīklu un liek uz nakti ledusskapī?
manā ledusskapī starteris burkās gandrīz burbuļo ...

Sveikas meitenes! Es vēlos dalīties pieredzē maizes cepšanā ar mūžīgo raugu. Maizi cepu kopš pagājušā gada oktobra, sākumā maize nebija, maigi izsakoties, pārāk laba, bet pieredze nāca pamazām. Es cepu maizi no 3 veidu miltiem. Biru milti 1: 3. 5 ēd.k. l rudzi, 15 ēdamk pilngraudu un 1 šķiras kvieši. Laika gaitā es sapratu, ka ar ieraugu maizi nevar sasteigt. Lai labi paceltos, nepieciešamas 4-5 stundas.
Es turu raugu ledusskapī. Naktī es to izņemu no ledusskapja, lai tas sasilst, agri no rīta es baroju ar 3 ēd.k. l miltus un nedaudz ūdens es sajaucu kā biezu skābo krējumu. Es atstāju to pilnai pacelšanai, tad es pagatavoju apara (visu ūdeni un pusi miltu no kopējā miltu daudzuma) es atstāju to kā biezu skābo krējumu 3-4 stundas, mīkla ir uzcēlusies, mīca mīklu, cukura vietā pievienojiet medu, pievienojiet tikai rupjo sāli, nepievienojot nedaudz augu eļļas, mīklai nevajadzētu pielipt pie rokām, mēs to veidojam bumbiņas formā, ielieciet to maizes pannā un stāviet, līdz tā palielinās 3-4 stundas. stundas aukstā krāsnī, maize ir uzcēlusies, jūs varat to cept, man ir krāsns ar automātisko vārīšanu un ir maizes cepšana. Maize tiek cepta, 850–900 gramu rullis apmēram 1 stundu.