Kalačs Maskava par padomju tehnoloģijām

[Mosco]

Kalačs Maskava par padomju tehnoloģijām

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
augstākās kvalitātes milti (vēlams, ar daļu no miltiem no mīklas).	500 g
sausais raugs	3 g
sāls	6 g
ūdens	350 g

Gatavošanas metode

• Īsumā, punkts pa punktam:
• 1. Rūpīgi mīciet mīklu, līdz izveidojas koloboks, kas nedaudz iesmērējas gar dibenu, bet atpaliek no sienām. Mīklai jābūt mīkstai, maigai, gandrīz nelipīgai. Pārnes uz fermentācijas trauku, vēlams platu. Atstāj siltā vietā, pēc pacelšanas saburzies, atstāj atkal celties.
• 2. Kad mīkla otro reizi pieaug, atkal saspiediet un pārnesiet uz aukstumu. Ja mīkla ātri pieaug, mīciet vēlreiz. Aukstā fermentācija ilgst apmēram 3 stundas, vismaz vienu reizi maisot.
• 3. Izņemiet mīklu, sadaliet porcijās, sāciet katru gabalu veidot klaipā, pēc tam no tā izveidojiet rullīti (skat. Aprakstu zemāk). Ielieciet kalači uz cepešpannas, kas pārkaisa ar miltiem, pārklājiet un atstājiet 30-40 minūtes sautēt.
• 4. Pirms stādīšanas krāsnī sagrieziet ruļļus ar asu nazi, pārkaisa griezuma iekšpusi ar bieziem miltiem.
• 5. Cep t 270 (agri) -200 C temperatūrā ar tvaiku 15-20 minūtes.

• Moscovskiy kalach detalizēti

• (pamatojoties uz žurnāla "Padomju frēzēšana un maiznīca" materiāliem)
• Pēc mīcīšanas mīklas temperatūra nedrīkst būt augstāka par 26-29 ° C (zemāka par parasto maizes mīklu).
• Rullētās mīklas fermentācija tiek veikta 24-26 ° C temperatūrā 3 - ne vairāk kā 4,5 stundas. Fermentācijas laikā mīkla tiek saburzīta 2 reizes. Tad mīklu izņem no trauka, sagriež gabaliņos pa 16-20 kg un izved “aukstumā”, tas ir, aukstā telpā ar 4–10 ° C temperatūru. Pirmsrevolūcijas Krievijā siltajā sezonā mīkla ruļļiem tika izvesta speciāli aprīkotos ledājos. Šeit mīkla rūgst 2-3 stundas. Ik pēc 40 minūtēm mīklu mīcīja, savācot to no malām līdz centram.
• Pēc tam, kad mīkla bija gatava, to ieveda telpā sadalīšanai un formēšanai atsevišķās porcijās.
• Formēšanas laikā mīklas gabaliņus velmēja biezos saiņos (desās), kuru biezums bija aptuveni 20 cm. Kūlas sagrieza pa 3 - 3,5 cm biezām plāksnēm un sver 220-230 g (atkarībā no gatavo ruļļu svara). . Sagataves svars tika pārbaudīts, izmantojot svarus. Sagataves saputoja ar miltiem, uzlika uz miltiem sasmalcinātus dēļus un atkal iznesa aukstumā. Šis paņēmiens pasargāja mīklu no pārmērīgas izturības. Aukstumā fermentācijas procesi palēninājās, un rullīšu mīkla saglabāja savas īpašības.
• Pēc tam, kad visu mīklu sadala gabalos un izved aukstumā, dēļus ar mīklas kārtām atkal pa vienam ienes darbnīcā un veido ruļļos (bez velmēšanas). Veltņu veidošana bez velmēšanas ir iespējama tikai tad, ja mīkla ir labi fermentēta. Ja mīkla nav pietiekami nogatavojusies, pirms veidošanas sarullējiet ruļļu sagataves.
• Formēšana:
• Ar labo roku tiek ņemts mīklas gabals un uzsists ar jēru tā, lai iegūtu iegarenu kūku.
• Kūkas viens gals abās pusēs ir iestiprināts līdz gabala vidum. Salocītās puses tiek uzsistas ar labās rokas plaukstu.
• Darbība tiek atkārtota vienā un tajā pašā gabala pusē, tādējādi vēl vairāk pagarinot sagatavi.
• Gabals nedaudz pagriežas (ar vīlēm uz augšu), vidusdaļa ar abām rokām tiek stipri pārdurta. Gabals gar štancēto vidu ir sadalīts uz pusēm (gareniski), no sāniem iegūtais šuvis tiek nospiests ar rokām.
• Pēc izšķīdināšanas gabals tiek velmēts uz galda tā, lai vidū iegūtu sabiezējumu, un galus pārvērš garās plānās desās.
• Galus paši savieno un iepļaukā ar plaukstu, lai izveidotu ruļļa loku.
• Izveidoto ruļļu novieto uz miltiem sasmalcināta dēļa un atstāj pārbaudīšanai 30-40 minūtes temperatūrā, kas nepārsniedz 30 ° C.Pierādījumiem jābūt nepilnīgiem.
• Pagarināšanas beigās uz sabiezinātās ruļļa daļas tiek izdarīts gareniskais iegriezums un sagrieztās mīklas “lūpa” tiek pagriezta uz ruļļa priekšgala pusi. Iegriezuma vietu putekļo ar miltiem, un lūpa tiek atgriezta savā vietā. Viss rullis ir nedaudz izstiepts un ievietots krāsnī 270-300 ° C temperatūrā. Cepšana tiek veikta ar intensīvu mitrināšanu ar tvaiku. 200 g smagu cepamo rullīšu ilgums ir 10-15 minūtes.
• Gatavo ruļļu formai jābūt pareizai, raksturīgai šāda veida izstrādājumam, neskaidra, bez sānu sagāzuma.
• Virsma ir nedaudz miltaina, bez plaisām un plīsumiem. Iegriezuma vietā miltiem jābūt ļoti izteiktiem.
• Garozas krāsa ir sārti zeltaini, vienmērīgi izceļas caur miltiem, nav pieļaujams pietūkums, pārmērīga bālums un plankumi.
• Augšējās garozas biezums nav lielāks par 1,5 mm, apakšējais - ne vairāk kā 2 mm.
• Lielāko daļu lielāko poru izmērs ir ne vairāk kā 30 mm.
• Drupa ir labi cepta, ļoti elastīga (gumijota). Augsta drupatas elastība ir galvenā šāda veida produkta atšķirīgā iezīme un vissvarīgākais to kvalitātes rādītājs.
• Garša ir patīkama, nav skāba, nav sāļa.
• Kalačam ir jābūt "piena" smaržai, kas raksturīga tieši Maskavas ruļļiem.
• Drupatas mitruma saturs nav lielāks par 46%.
• Īpatnējais tilpums - ne mazāk kā 2,6 cm3 / g
• Skābums - 1-2оН

Piezīme

Recepte un ieteikumi ir ņemti no vietnes Hlebinfo, "Maskava Kalach sīkāk
. specifika (piemēram, nogrieziet to aukstumā griešanas laikā) Iepriekš es jau esmu cepusi ruļļus pēc citām receptēm un varu teikt, ka šeit izmantotā aukstā fermentācija (tāpat kā pirmsrevolūcijas aprakstos) patiešām rada milzīgas atšķirības gan struktūrā un ruļļa garšā.

Milti tika izmantoti 80% Extra premium + 20% itāļu no cietajiem kviešiem, atkaulošanai - parasta maizes ceptuve vispārējai lietošanai.
No 500 g miltu ieguva 8 ruļļus. Mans tēvs, kurš ir mans eksperts kalachu degustatorā - viņam vienīgajam bija laiks tos īsti noķert, teica, ka izmērs iznāca nedaudz mazāks nekā oriģināls. Bet garša ir tāda pati! un patiešām garšīgi tikai ar sviestu. Garoza ir plāna, kraukšķīga, drupa ir vienlaikus elastīga un pūkaina, vienmērīgi perforēta. Un rokturis ir kā žāvētājs, bet ne tik grūti

tas bija pirmais mēģinājums
Pie formas vēl būs jāpiestrādā, lūpa jāpārgriež augstāk un dziļāk un ĻOTI biezi jākaisa ar miltiem, viegli to ierīvējot mīklā. Trīs no 8 ruļļiem cepšanas laikā tas gandrīz saplūda ar vēderu. Es arī sapratu, ka rokturis ir jāpieliek vēl vairāk, jo galvenais tilpuma pieaugums notiek nevis koriģēšanas laikā, bet jau krāsnī, un attiecīgi atvērums samazinās
Mani ruļļi izskatījās uzreiz pēc formēšanas (koriģēšanas procesā tie pieauga, bet ne daudz):


tas ir no krāsns


bet šādi ruļļi izrādījās otrajā mēģinājumā, ņemot vērā visus pirmā trūkumus:






Svarīgi ir arī pārklāt produktus korekcijas laikā, tas nav minēts tekstā, un es to sākotnēji atstāju, bet pēc 20 minūtēm es sapratu, ka mīklas virsma kļūst manāmi vējaina, kas traucēja uzrūgt, Man nācās to izsmidzināt ar ūdeni. Griešanai izmantoju mazāk miltu, nekā ieteikts receptē - nogatavinātā mīkla nemaz nav lipīga, ar to ļoti patīkami strādāt.

Krāsns temperatūra, kad tā tika uzkarsēta, tika iestatīta 270 ° C temperatūrā, piecas minūtes pēc ruļļu ievietošanas krāsnī, samazināta līdz 200, bet mana krāsns ir elektriska, tas ir, tai ir zināma inerce. Izmantojot gāzi, jums, iespējams, ir jābūt nedaudz atšķirīgam, taču jebkurā gadījumā jums ir jāstāda ruļļi, kā norādīts receptē, ļoti karstā krāsnī! viņi tur aug skaisti, burtiski mūsu acu priekšā. Cepts precīzi 20 minūtes.

Lai jums jauka tējas puse ar Maskavas kalahu!

[Rāmums]

Rāmums, ak cik apaļīgs viņš ir!

[Masinens]

Masinens, jā, pareizi uzpūties, kad cep, piemēram, dirižabļi

Noteikti mēģināšu uzcept arī jūsu kolači)
paldies par recepti!

[Masinens]

Masinens, Tavai veselībai! Es pats esmu ļoti priecīgs, ka atradu šo recepti, beidzot mēs saņēmām kaut ko tādu, kas izskatās kā īsts Maskavas rullītis. Un tad es dzirdēju par viņiem daudz, jau kopš bērnības

Jā, ļoti līdzīgs īstam kalacham. Centrālās žurnālistu mājas restorānā maizes vietā tika pasniegtas īstas maizītes, tāpēc mums patika tur atrasties tieši šo unikālo ruļļu dēļ ... Un cik skaisti viņi tur bija! Balta, nesadedzināta, pārkaisa ar miltiem ...
Nezinu, vai uzdrīkstēšos pats mēģināt atkārtot, man tas ir grūti. Turklāt formēšanas apraksts nav ļoti skaidrs: "Viens gals kūkas iešūt uz abām pusēm ar abām rokām "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Es domāju, malas ir ietītas uz iekšu, tāpat kā veidojot klaipu. Nebaidieties, patiesībā process nav ļoti grūts, tas prasa tikai daudz laika, gandrīz visu dienu jāatrodas mājās, lai būtu blakus šim testam.

Būt mājās nav problēma, bet problēma ir tā, ka man, tāpat kā Sokolam Habibuļinam Valērija Ņikitina dziesmā "Atceries, Sokol: Sokol, tu esi auns!"
Mums kaut kā jāpieņem lēmums vai kaut kas cits ... Maize ir absolūti unikāla, eksotiska, vēsturiska! Vai jūs zināt, kāpēc tie tika izgatavoti ar pildspalvu? Tā kā maskavieši tos nopirka un ēda tieši uz ielas, vēl silti, turot šo rokturi, un, tā kā uz ielas rokas nav pārāk tīras, viņi pats neēda pildspalvu, bet to deva ubagiem vai suņiem un no plkst. tur idioma: "sasniedza pildspalvu", tas ir, tas ir pilnībā paslīdējis ... Un "rīvēts rullis" ir arī no šo Maskavas ruļļu izgatavošanas procesa.

[Rāmums]

Rāmums, Olga, bet jums var būt formēšanas fotoattēls vai vismaz diagrammas (rasējumi), pretējā gadījumā es nesapratu, kā satīt, salocīt, perforēt, slamēt

[Olga VB]

Olga VB, nav bilžu, kaut kā es nevaru vienlaikus uzņemt un fotografēt
shēma ir šāda:
izstiepiet mīklas gabalu ovālā,
salieciet to gandrīz uz pusēm, aizveriet šuvi,
mēs atkārtojam vēlreiz,
salieciet pāri, aizveriet sānu šuves, izrādās desa,
mēs vairākas reizes velmējam desu uz galda, nospiežot nevis uz vidu, bet uz galiem un nedaudz izstiepjot, - mēs iegūstam vārpstu,
mēs savienojam vārpstas galus, izrādās rullis

[TATbRHA]

TATbRHA, izlemiet, izlemiet, ka tas ir interesanti.

[Rāmums]

Rāmums, klase, vēl viena bumba! Es jau cepu Maskavas recepti pēc Omelīna receptes, tā bija ļoti laba. Tagad es mēģināšu cept pēc jūsu, jums ir nedaudz atšķirīga tehnoloģija, būs interesanti salīdzināt rezultātu.

Un es nesapratu, kur veikt griezumu. Drīzāk es sapratu, ka tas atrodas kaut kur malā. Pareizi?

[kirch]

kirchgluži pretēji, no augšas, gandrīz vēdera centrā. Kad cepšanas laikā rullis ir piepūsts, šķiet, ka iegriezums iet uz sāniem.Mana iecirtums ir par zemu, es to salabošu!

[SvetaI]

SvetaI, Es arī cepu pēc viņas receptes, labi, bet ne gluži pareizi - mīkla ilgstošas ​​rūgšanas laikā karstumā iegūst skābu, kurai nevajadzētu būt rullītī. Kalalnajas tehnoloģijas īpatnība ir tieši ne pārāk ilga fermentācija siltos un aukstos apstākļos un nepilnīga korektūra

ilgstošas ​​fermentācijas laikā siltumā mīkla kļūst skāba

Nē, Omelkin ruļļos nav skābuma, man ļoti nepatīk skābe kviešu maizē un vienmēr to smaržo. Tam nav laika sabojāties 12 stundu laikā, man ir daudz receptes šādai cepšanai, ar 12 un pat 24 stundu pulsēm, tas bija normāli. Varbūt mana virtuve ir forša, vai arī sausais raugs nav tik kodoltermisks.
Bet es noteikti izmēģināšu jūsu tehnoloģiju, lai gan strādājošai sievietei tas ir ļoti neērti - ruļļi būs nogatavojušies tikai vakariņām, bet man tas ir vajadzīgs sestdienas pusdienām.

[SvetaI]

SvetaI, jā, izrādās gandrīz uz dienu! nu, vai celies 4 no rīta, ar gailīšiem

ar gaiļiem

Mums nav neviena gaiļa, vārnas tikai kauc, tieši pulksten sešos, septītā sākumā. Un tas ir par vēlu, mans rullītis nenogatavosies
Ja godīgi, es būtu piecēlies, taču baidos, ka ģimene to nenovērtēs pat par tik garšīgu cienastu. Bet man būs karaliskas vakariņas (ja viss izdosies)

Ļoti jauks mazs rullītis, kuru es gribētu izcept, bet es sēžu un domāju - ja es varētu izaudzēt vēl vienu roku, lai izstieptu un savērptu abus esošos, un "stiept un savērpt" laikā trešajam vēl ir laiks atlaist. flip flops Bet, ja nopietni, es gribētu nofotografēt šo procesu, tas ļoti palīdzēja

Vietnē YouTube: Godīga maize / 12. izdevums / Moscow kalach
Aptuveni videoklipa vidū tiek parādīts rullītis:

[ELa_ru]

ELa_ru, Paldies! viņi cep pēc vienas receptes, un viss tiek parādīts ļoti skaidri. Vienīgais, viņi nedaudz pārspīlē ruļļus, tie iznāca pārāk miecēti
Un tāpēc es pats nepabeidzu (aprakstā nav teikts tas pats), pirms saritināju rokturi uz galda, saspiežot to kopā, bet ripināt ir daudz ērtāk, un forma ir labāka nekā izcila!

... tie nedaudz pārspīlēti ruļļus, iznāca pārāk miecēti

Nu jā. Video rullīši bija pārspīlēti.
Un žurnālā Marijai Kudrjašovai (lunetta_mama) ir izcili ruļļi.

MASKAVA KALAČI. MASKAVAS STILA KALAHS:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, ak, izskatīgi vīrieši!

Nu, darbs pie kļūdām bija veiksmīgs.



atdziest, nofotografē iegriezumu.

griezums

[Olga VB]

Olga VB, nav bilžu, kaut kā es nevaru vienlaikus uzņemt un fotografēt
shēma ir šāda:
izstiepiet mīklas gabalu ovālā,
salieciet to gandrīz uz pusēm, aizveriet šuvi,
mēs atkārtojam vēlreiz,
salieciet pāri, aizveriet sānu šuves, izrādās desa,
mēs vairākas reizes velmējam desu uz galda, nospiežot nevis uz vidu, bet uz galiem un nedaudz izstiepjot, - mēs iegūstam vārpstu,
mēs savienojam vārpstas galus, izrādās rullis

Tieši šīs darbības šovasar redzēju virtuves kanālā. tv Aplūkojis šos brīnumus, es sapratu, ka tuvākajā nākotnē to nevaru izdarīt: krāsns (ZVI 417 plīts) cep pēc saviem ieskatiem.

[Es esmu skaista]

Es esmu skaista, šai maizei ir nepieciešama karsta krāsns un tvaiks, un viss punkts ir fermentēts

tagad, dienasgaismā, griezums ir labāk redzams

[Olga]

Olga, ņem ziņojumu!

Sāku satraukties ap pusastoņiem no rīta. 9.15 viņa ielika mīklu pārbaudei - uz 3 stundām 27 grādos. Tad mīkla 2,5 stundas (10 grādi) devās uz balkonu, pēc tam formēja, galīgi pārbaudīja, cepa un pulksten 15.10 jau izvilka izskatīgos vīriešus. Kopā 6 stundas.
Rezultāts ir garšīgs, aromātisks. Mazliet maiga pēc manas gaumes (man šķiet, ka rullītim jābūt nedaudz sāļam), bet tas kādam patīk.
Vispār ne tik biedējoši, iesaku visiem!

[SvetaI]

SvetaI, izcili ruļļi sanāca!
piekrītu - nedaudz traucējošs, bet ne tik grūts