Kas ir raugs

[kava]

Paldies kava par sniegto informāciju!

Kas ir raugs

Maizes laukums vai rudzu laukums - sākuma kultūra, kuras pamatā ir pienskābes baktērijas. Raugu un maizes raugu (pamatojoties uz pienskābes baktērijām) izmanto miltu izstrādājumu rauga kultūrai.
Vēsturiski ikdienas dzīvē rudzu mīkla tika pagatavota no rudzu mīklas paliekām.
Svaigu startera kultūru var pagatavot, izmantojot dažādu pienskābes baktēriju kultūras, vai arī rudzu miltus dabīgi fermentējot siltā ūdenī ar piekļuvi gaisam (kurā vienmēr ir noteikts daudzums pienskābes baktēriju).

Skāba mīklas un uz tās pamata maizes skāba garša rodas nevis no rauga, bet gan no pienskābes baktērijām, ar kurām raugs dzīvo simbiozē. Pienskābes baktērijas barojas ar rauga fermentācijas blakusproduktiem un, savukārt, kultūru padara skābāku, atbrīvojot pienskābi, kas novērš rauga sabojāšanos (jo lielākā daļa mikrobu nevar izdzīvot skābā vidē).
Sākotnēji visa maize tika pagatavota ar skābi, un fermentācijas process palika nesaprotams līdz 19. gadsimtam, kad, izmantojot mikroskopu, zinātnieki varēja atklāt mikrobus, kas liek mīklai uzrūgt. Kopš tā laika rauga selekcija un kultivēšana ir veikta, lai palielinātu fermentācijas uzticamību un ātrumu. Pēc tam miljardiem šo šūnu tika iesaiņotas un pārdotas kā "Maizes raugs". Uz šāda rauga bāzes pagatavota maize nav skāba, jo tajā nav pienskābes baktēriju. Maiznieki visā pasaulē ātri pieņēma šo raugu, jo tas atviegloja maizes pagatavošanu un maizes ceptuvi. Turklāt cepšanas process kļuva ātrāks, ļaujot maiznīcām trīs reizes dienā cept svaigu maizi. Kamēr maizes ceptuves Eiropā turpināja cept mīklas maizi, raugs tika plaši izmantots Amerikas Savienotajās Valstīs, lai aizstātu raugu.

LAKTISKĀS BAKTERIJAS - mikroaerofīlu grampozitīvu mikroorganismu grupa, kas raudzē ogļhidrātus, veidojot pienskābi kā vienu no galvenajiem produktiem. Pienskābes fermentācija cilvēkiem kļuva zināma civilizācijas attīstības rītausmā. Kopš tā laika to izmanto mājās un pārtikas rūpniecībā, lai apstrādātu un konservētu pārtiku un dzērienus. Tradicionāli pienskābes baktērijas ietver nekustīgus, sporas neveidojošus kokoīdus vai stieņa formas Lactobacillales kārtas pārstāvjus (piemēram, Lactococcus lactis vai Lactobacillus acidophilus). Šajā grupā ietilpst baktērijas, kuras izmanto piena produktu, dārzeņu un gaļas fermentēšanai (desu ražošanā). Pienskābes baktērijām ir svarīga loma mīklas, vīna, kafijas, kakao un skābbarības pagatavošanā. Neskatoties uz tuvajām attiecībām, Lactobacillales kārtas (piemēram, Streptococcus pneumoniae pneimococci) patogēni pārstāvji parasti tiek izslēgti no pienskābes baktēriju grupas.

No otras puses, Lactobacillales tālu radinieki no aktinobaktēriju klases bifidobaktērijām bieži tiek uzskatīti vienā grupā ar pienskābes baktērijām. Daži aerobo sporu veidojošo Bacillus ģinšu pārstāvji (piemēram, Bacillus coagulans) un Sporolactobacillus (piemēram, Sporolactobacillus inulinus) dažreiz tiek iekļauti pienskābes baktēriju grupā, jo tiem ir līdzība ogļhidrātu metabolismā un nozīme pārtikas rūpniecībā.

Dabā pienskābes baktērijas atrodas uz augu virsmas (piemēram, uz lapām, augļiem, dārzeņiem, graudiem), pienā, cilvēku, dzīvnieku, putnu, zivju ārējā un iekšējā epitēlija integritātē (piemēram, zarnās). , maksts, uz ādas, mutē, degunā un acīs).Tādējādi pienskābes baktērijām papildus lomai pārtikas un barības ražošanā ir nozīmīga loma savvaļas dzīvniekiem, lauksaimniecībā un normālā cilvēka dzīvē. Pienskābes baktēriju ražošanas paātrinātās industrializācijas ietekme, pamatojoties uz nelielu skaitu augiem pielāgotu celmu, uz šo baktēriju dabisko daudzveidību un cilvēku veselību joprojām nav pētīta.

VEIDI
Viens no visizplatītākajiem pienskābes baktēriju veidiem ir Streptococcus lactis. Šī ir mobilā nūja, kas neveido sporu, labi nokrāso ar anilīna krāsvielām un pēc Grama teiktā, jaunā formā tai ir streptokoka forma. Uz gaļas-peptona agara tas dod punktētas apaļas kolonijas, agara biezumā - lēcveidīgs. S. Lactis cukuru sadalās, neveidojot gāzes, divās pienskābes molekulās. Vislabvēlīgākā temperatūra attīstībai ir + 30-35 ° С.

Pienskābes streptokoks pastāvīgi atrodams spontāni skābā pienā. Šīs baktērijas parasti aizsprosto pienu pirmajās 24 stundās. Kad pienskābes saturs sasniedz 6–7 g litrā, cukura fermentācija tiek pārtraukta, jo augstāks skābums nelabvēlīgi ietekmē streptokoku pienskābi.
Informācija ņemta no vietnes 🔗Maize_rauga

Rauga izmantošana maizes ražošanā uzlabo no rudzu miltiem gatavotas maizes kvalitāti: palielinās maizes tilpums, palielinās pavarda izstrādājumu stabilitāte izmēros, uzlabojas porainības struktūra, rudzu drupatas lipīgums un drupināšana. milti tiek samazināti, un novecojušais process palēninās.
Ir svarīgi izmantot augstākās kvalitātes produktus gan raugam, gan pašai maizei. Kviešu miltiem jābūt 100% pilngraudu, bioloģiski audzētiem kviešiem, maltiem. Ķīmisko vielu trūkums kviešos un malšana bez karsēšanas nodrošina, ka miltos paliek visi nepieciešamie fermenti.

Milti nedrīkst ievietot saldētavā, jo tas iznīcina tajā esošos fermentus. Turklāt tas nekādā veidā nenovērš nepieciešamību izsijāt miltus - tie joprojām ir jāsijā, pat ja tajos nav kaitēkļu, jo sijāšana bagātina miltus ar skābekli. Turklāt gan gatavojot saldskābi, gan mīcot maizi, miltiem un ūdenim jābūt siltam, nedaudz siltākam par istabas temperatūru. Ūdenim nevajadzētu būt nedz hlorētam, nedz fluorētam.
Maizei, kas pagatavota ar dabīgu skābu mīklu, jābūt diezgan smagai un nedaudz skābai, tai nevajadzētu būt pārāk gaisīgai vai pārāk skābai - ja tā, tad jāsamazina skābes daudzums un fermentācijas laiks. Pārāk skāba maize ir kaitīga, tajā ir pārāk daudz etiķskābes. Labas maizes garoza parasti ir diezgan cieta, un smarža ir spēcīga - patīkama un smaržīga.
Informācija ņemta no vietnes 🔗

Starteris - kulinārijas apzīmējums dažādiem fermentācijas stimulatoriem, ko izmanto neapstrādātu pārtikas produktu sagatavošanai turpmākai kulinārijas apstrādei. Sākuma kultūras tiek izmantotas piena raudzēšanai, lai iegūtu dažādus raudzētus piena produktus no jogurta līdz sieram, lai paātrinātu mīklas rašanos (maizei, pīrāgiem, maizes izstrādājumiem), dzērienu (kvass, alus, kumiss) ražošanā. ) un īsta želeja (auzas, rudzi, zirņi) un dažas miltu zupas (zhur).
Kā starta kultūras tiek izmantotas dažādas organiskas vielas, kas satur sēnītes vai fermentus.
Šaurākā nozīmē raugs ir jebkura organiska viela, kuras ievadīšana pārtikas vidē izraisa fermentācijas procesu. Šajā ziņā kulinārijas praksē vīna etiķi, sauso skābo vīnogu vīnu, alu, ko izmanto ātrai, bet trauslai un īslaicīgai iedarbībai uz pārtikas vidi, atsevišķu ēdienu sauc arī par raudzēm.

Miltu produktu fermentēšanai tiek izmantoti:
1) raugs;
2) iesals (maltoze);
3) pa dienu saaukstējies rudzu raugs, kas pagatavots no mīklas paliekām fermentācijas traukā;
4) dažu koku - vītolu, alkšņu - mizas sapals (iekšējā maiga daļa).

Maiznieki Eiropā un Vidusjūras austrumu austrumos maizi cepa ar mīklu tūkstošiem gadu pirms rauga ražošanas tika ražots rūpnieciski.
Iepriekš maizi gatavoja ar mīklu - no miltiem, ūdens un neliela cukura daudzuma, kas liek ātrāk celties. Šis maisījums absorbēja savvaļas raugu, kas dabiski atrodas gaisā, un pēc dažām dienām sāka rūgt. Pateicoties šai fermentācijai, maizē parādījās raksturīgā skāba garša.
Maizes cepšanā raugs var būt mīkla, kas palikusi pāri no iepriekšējās maizes sagatavošanas. Ja rauga vietā jūs paņemat šāda rauga gabalu un uzliekat mīklu, tad maize izrādās skābāka nekā ar raugu.
Informācija ņemta no vietnes

Viki, paldies!
Un sakiet, lūdzu, saldskābmaize vienmēr ir skāba? Ar rudziem viss ir kārtībā, tur ir nepieciešams skābums, bet kā ar kviešiem? Kā jūs varat sasniegt tā neesamību, cepot kviešu maizi tikai ar skābi? Vai arī jums būs jāpierod, ja nevēlaties lietot raugu?
Līdz šim esmu izmantojis tikai mūžīgos rudzus (20g baroju ar kviešu miltiem). Skābumu mēģināju regulēt ar rauga daudzumu attiecībā pret miltiem, lielu garšas atšķirību nepamanīju, tikai maizes pieejas ātrumā.
Vai arī ir nepieciešams cept kviešus uz kviešu skābes? Vai arī skābums joprojām būs pienskābes baktēriju dēļ?

[Dzirksti]

Dzirksti, kviešu maize ar raugu - gan zinātne, gan māksla, bet ... viss ir atkarīgs tikai no rauga. Nav ļoti grūti audzēt kviešu skābu mīklu, lai tā nebūtu skāba un tajā pašā laikā stipra, bet to uzturēt ir ļoti grūti. Ak vai ... lai nepieļautu peroksīdu un saglabātu tā stiprumu, man to vajadzēja barot trīs reizes dienā un turēt istabas temperatūrā. Viņa pat reiz devās pie manis strādāt. Bet, nosakot mērķi, jūs varat sasniegt rezultātu. Šajā sakarā man patīk franču skābene. Tas nav ne skābs, bet pietiekami stiprs, lai ražotu augstas kvalitātes maizi.

Viki, paldies! Tas ir, ja citas lietas ir vienādas (labi, pārnestā nozīmē, runājot), francūziete dos mazāk skābu maizi nekā mūžīgie kvieši?

... ja visas pārējās lietas ir vienādas (labi, pārnestā nozīmē), francūziete dos mazāk skābu maizi nekā mūžīgie kvieši?

Mana francūziete vienmēr nav skāba un stipra, un man nekad nepatika mūžīgie kvieši tīri kviešiem, man patika kviešiem-rudziem. Redziet, tas ir tikai no manas pieredzes un pēc manas gaumes. Pamēģini. Vai francūziete, vai rozīne (vīnogu rauga sezona ir žēl).
Var apspriest arī mūžīgos kviešus. To var deoksidēt. Bet tas ir pāris dienu "dejošana ar tamburīnu". Kā tas tiek uzglabāts?

Viki, tāpēc patiesībā gandrīz viss atbilst kāda gaumei .. Un mūsu bizness ir mēģināt saprast, vai tas atbilst mūsu gaumei. Kāds ir priecīgs par kviešiem uz mūžīgo, mums tas nepatīk, tas notiek! Jums patīk francūziete, tāpēc izmēģināsim francūzieti, varbūt arī mums tā patiks! Paldies!

Un ar mūžīgo "deju" jums būs nepārtraukti jādarbojas vai arī jūs varat dejot vienu reizi, un tad tas būs labi?

Tagad es to nekādā veidā neturu, es to visu īstenoju otro reizi, palika tikai tīri rudzi (es no tiem ik pēc 1-2 dienām cepu tīru rudzu). Bet pirms sala viņi stāvēja uz palodzes (apmēram 13-16 grādi) un 1-2 reizes dienā baroja pa 5-10 g skābes, attiecīgi 5-10 g miltu un 5-10 g ūdens. Un tagad uz palodzes viņi var sasalt, tāpēc es tos pārvietoju uz ledusskapi, man tur ir 10-11 grādi, ja termometri nemelo.

Viki, paldies!
Un sakiet, lūdzu, saldskābmaize vienmēr ir skāba? Ar rudziem viss ir kārtībā, tur ir nepieciešams skābums, bet kā ar kviešiem? Kā jūs varat sasniegt tā neesamību, cepot kviešu maizi tikai ar skābi? Vai arī jums būs jāpierod, ja nevēlaties lietot raugu?
Līdz šim esmu izmantojis tikai mūžīgos rudzus (20g baroju ar kviešu miltiem). Skābumu mēģināju regulēt ar rauga daudzumu attiecībā pret miltiem, lielu garšas atšķirību nepamanīju, tikai maizes pieejas ātrumā.
Vai arī ir nepieciešams cept kviešus uz kviešu skābes? Vai arī skābums joprojām būs pienskābes baktēriju dēļ?

Es pagatavoju Lucas skābo starteri ar pilngraudu miltiem. Būtībā es to baroju ar augstākās klases Baysad kviešu miltiem. Skāba mīkla ir balta, konditorejas izstrādājumi no tā ir pārsteidzoši, bez skābuma. Es tos baroju vienu reizi dienā, dažreiz retāk. Uzglabā ledusskapī.

[visu raugu]

Es atradu šo tēmu, jo meklēju vajadzīgo rudzu maizes garšu un principā domāju: "bet necepu saldskābmaizi, kā mēdza cept vecmāmiņas". Es lasīju dažādus forumus un pavedienus. Bet vispirms es jautāju savai mātei, ķīmiķei-tehnologei (pārtikas rūpniecībai): vai tiešām ir tik kaitīgi dzīvot presētu raugu (es to cepu) un kā darbojas "vecmāmiņas" skābene? Tātad šeit: visu raugukas satur miltus, strādājiet, pateicoties tam pašam RAGAM, bet tikai miltu maisījums ar šķidrumu tos, aptuveni izskaidrojot, paņem "no gaisa". Tas ir tikai tas, ka pirms rauga, kur jūs pērkat daudz, it īpaši ciematos (labi, ja jūs rakāt vēl tālāk, tas vispār nebija). Un tāpēc rauga un rauga darbības princips ir vienāds. Starterā ir mazāk rauga, process norit lēnāk, tāpēc mīklas sacelšanās laiks ir ilgāks.
Es negribu nevienu aizvainot, bet, izlasot pirmo ierakstu, jūs varētu domāt, ka rudzu skābenē vispār nav rauga, un tas būtībā nav taisnība. Es kaut kur satiku saiti, es to šeit dodu 🔗 , ļoti pareizs raksts principā, kā man teica māte - es viņai ticu ne tikai kā tuvam cilvēkam, bet arī kā personai ar augstāko izglītību par šo tēmu, tā teikt.
Es personīgi arī mēģināšu pagatavot skābeni, bet ne tāpēc, ka kāds dzīvo raugu uzskata par kaitīgu, bet gan tāpēc, ka saldskābmaizei (spriežot pēc dažām atsauksmēm) var būt nedaudz atšķirīga garša. Tāpēc es to pārbaudīšu.
Es novēlu jums visiem labu maizi un veikala raugu un skābo mīklu!

Uz rauga pelējums ietekmē skābu maizi Nr

Uz rauga pelējums ietekmē skābu maizi Nr

Pārsteidzoši, un kā! Maize, ātri bojājošs produkts, kura derīguma termiņš ir 12 stundas, un pēc tam sāk izžūt.
Un daudz kas ir atkarīgs no maizes uzglabāšanas apstākļiem, miltu stāvokļa, miltu kvalitātes un citām sastāvdaļām.

Nē, nav pārsteidzoši. Rauga mīklas raugs acīmredzot iet bojā. Jau 5 nedēļas es cepos uz rozīņu skābenes, maize nav skāba, garšīga un NEGALA! Iepriekš maizes kastē uz nakti parādījās pelējuma smarža, tagad viņi šo problēmu ir aizmirsuši.
Un rauga raugs iet bojā, ja miltus kaut kas apstrādā, bet ne no paciņas, viņiem ir vienalga, viņi dzīvo jebkuros apstākļos, viņi zied ar vardarbīgu krāsu arī pēc cepšanas.

[visu raugu]

Es atradu šo tēmu, jo meklēju vajadzīgo rudzu maizes garšu un principā domāju: "nevis cepu saldskābmaizi, kā mēdza cept vecmāmiņas". Es lasīju dažādus forumus un pavedienus. Bet vispirms es vaicāju savai mātei, ķīmiķei-tehnologei (pārtikas rūpniecībai): vai tiešām ir tik kaitīgi dzīvot presētu raugu (es to cepu) un kā darbojas "vecmāmiņas" skābene? Tātad šeit: visu raugukas satur miltus, strādājiet, pateicoties tam pašam RAGAM, bet tikai miltu maisījums ar šķidrumu tos, aptuveni izskaidrojot, ņem no gaisa. Tas ir tikai tas, ka pirms rauga, kur jūs pērkat daudz, it īpaši ciematos (labi, ja jūs rakāt vēl tālāk, tas vispār nebija). Un tāpēc rauga un rauga darbības princips ir vienāds. Starterā ir mazāk rauga, process norit lēnāk, tāpēc mīklas sacelšanās laiks ir ilgāks.
Es negribu nevienu aizvainot, bet, izlasot pirmo ierakstu, jūs varētu domāt, ka rudzu skābē vispār nav rauga, un tas būtībā nav taisnība. Es kaut kur satiku saiti, es to šeit dodu 🔗 , ļoti pareizs raksts principā, kā man teica mana māte - es ticu viņai ne tikai kā tuvam cilvēkam, bet arī kā personai ar augstāko izglītību par šo tēmu, tā teikt.
Es personīgi arī mēģināšu pagatavot skābeni, bet ne tāpēc, ka kāds dzīvo raugu uzskata par kaitīgu, bet gan tāpēc, ka saldskābmaizei (spriežot pēc dažām atsauksmēm) var būt nedaudz atšķirīga garša. Tāpēc es to pārbaudīšu.
Es novēlu jums visiem labu maizi un veikala raugu un skābo mīklu!

Es domāju, ka raksts zem saites ir izgatavots pēc pasūtījuma un aizsargā tikai ražotāju intereses, bet cilvēkiem, kā vienmēr, ir vienalga.
Tie, kas ēda bez rauga maizes, sapratīs, par ko es runāju.

🔗

Liels paldies par rakstu! Ilgu laiku internetā cīnījos ar šiem jaunizkaltajiem cīnītājiem pret maizes raugu, un tagad būs, kas viņiem mutes aizturēt!

Es nezinu, kas rakstam šķita pasūtāms iepriekšējam komentētājam, bet personīgi es redzēju kompetentu situācijas analīzi, reālu ekspertu viedokli šajā jomā, nevis liekuļu un iedomātu profesoru ala Ždanova trakos stāstus, kas faktiski pārdod uztura bagātinātājus no Novosibirskas (man nekas nav pret Ždanova darbību, bet kā viņš izvirza lielāko daļu man nepatīkamo jautājumu - tīra profanācija, kas paredzēta lētticīgiem cilvēkiem).

Es pats nedaudz pētīju šo jautājumu un nedaudz agrāk nonācu pie līdzīgiem secinājumiem, nekā es nonācu pie jūsu saites, taču šis materiāls ir noderīgs, jo satur konkrētus avotus, ekspertu viedokli, ja pretiniekiem ir neuzticība, tad vienmēr ir, kur nosūtīt pat ja pēta šo jautājumu.
saites uz Wikipedia par šo tēmu var atrast:
🔗

🔗

P.S. Es pats gatavoju maizi, izmantojot patvaļīgas fermentācijas skābes, jo savulaik man bija bail no rauga un man patika video, kurā cilvēki paši gatavoja maizi, un es domāju, ka viņu pašu gatavotā maize ir NOSACĪTI veselīgāka nekā veikalā nopirkta maize, bet ne vēža briesmu dēļ. no maizes rauga, bet daudzu kaitīgu piedevu un konservantu dēļ. Jūsu vienmēr ir noderīgāka!

Šie cilvēki varētu reklamēt saldskābmaizi ar citiem argumentiem, nevis biedēt vēža slimniekus!

Jūs nesaņemat vēzi no rauga. Vienkārši raugs veicina vēža šūnu augšanu, kad slimība jau ir sākusies. Tas ir viss. Raugu maize ir veselīgāka, jo tajā tiek izmantots dzīvs dabiskais raugs, nevis mākslīgi audzēts raugs. Un tad katrs pats izlemj, kas viņam ir labāk vai ērtāk ēst. Nolēmu pamēģināt izcept saldskābmaizi, mēs bieži ēdam baltmaizi, kaut arī ļoti mīlam melno maizi. Kādas vienkāršas, bet garšīgas skābenes jūs ieteiktu? Vienkārši - attiecībā uz to, ka es nevēlos būt atkarīgs no barošanas 3 reizes dienā, tāpat kā daži cilvēki, un es neesmu ļoti labs ķīmijā.

tas nav tik mākslīgi izteikts vai dabīgs raugs. Fakts ir tāds, ka pats raugs ir vienāds, bet tajos esošie "piemaisījumi" ir atšķirīgi.
Šeit ir mēness spīdums un viskijs ... raugs ir tāds pats ... un rezultāts! ne tikai no klases uz pakāpi! no cilvēka uz cilvēku ir atšķirīgs! un alkoholu-degvīnu un mēness spīdumu? ogu raugs, maizes raugs utt. Lieta ir fermentos-piemaisījumos. tas ir cits rezultāts. Atkal pienskābes baktērijas NAV rauga sēnītes.
Lasiet AIF rakstu par to, kā degvīns sabojāja maizes vīnu. No vienas puses, tam nav nekāda sakara ar maizi, bet, no otras puses, princips ir tāds pats!

[Yaneska]

Yaneska, Sveiki! Es atradu "Maizes rauga ražošanas tehnoloģiju". Šeit ir saite 🔗... Paskaties uz šo darbu - tā ir tehnoloģija, ko izmanto visā rauga ražošanā. Es gribētu, lai jūs izlasītu, no kā sastāv raugs. Es novēlu jums visu to labāko un, protams, veselīgu uzturu.

Mans vīrs vēlas, lai es sāku cept maizi ar saldskābi, saka, ka viņam jau ir apnicis maize ar raugu, un es tik ļoti negribu apgrūtināt rūgušņošanu un pat to, ka maize izrādīsies

Kā ir ar jūsu fermentiem, nevis skābo mīklu?

Pievienots sestdien, 2016. gada 4. jūnijā plkst. 19.51

Kā ir ar jūsu fermentiem, nevis skābo mīklu?

Izcili! Mēs jau otro gadu cepam šeit ar šiem fermentiem. Skatiet šo pavedienu:
Šķidrais raugs uz augļu, dārzeņu, zaļumu, tējas bāzes ...

Meitenes, es esmu jauns šeit, palīdziet man. Franču tradicionālā. Es to pārlasīju, bet es līdz galam nesaprotu. Man ledusskapī ir pēdējais posms. Ko darīt tālāk. Es to izņemu no ledusskapja un kā to barot. Vienreiz dienā ? Ja man tagad ir, teiksim, 500 gr. Man jābaro 500 plus 500 milti un 275 ūdens. Katru dienu? Es negribu neko zaudēt. Viņa dzīvo, manuprāt, nevis ledusskapī. Un vai pēc barošanas visu liekam ledusskapī? Cik daudz. Paskaidrojiet. Un cik daudz pēc barošanas starteri var izmantot cepšanai. Es jūtos kā koks. Es rakstīju trīs filiālēs, varbūt viņi kaut kur atbildēs.

[loretta0382]

loretta0382, nav jāuzdod viens un tas pats jautājums par visām tēmām vienlaikus - tas nav forumā vēlams.
Pietiek, lai to izdarītu vienā tēmā - viņi jūs dzirdēs un palīdzēs

Šodien ir sestdienas rīts, cilvēki visi nav pulcējušies forumā

Strādājiet ar šo tēmu, uzmanīgi izlasiet to atkal un atkal un uzdodiet savus jautājumus tur. Franču tradicionālā mīkla (bieza)

Un ziemā uz palodzēm jūs varat audzēt kviešus skābēšanai?

Saki ... Vai tu vari piedzerties no šādas maizes?

Kāpēc tā būtu? Kas to izraisa? kas mulsina?

Es reģistrējos šajā forumā, lai iedziļinātos maizes cepšanas tehnoloģijā. Un tad es lasīju par raudzēm un dažreiz mati kustas.

Ļaujiet man ielikt arī savus piecus centus, kā es kaut ko saprotu bioloģijā. Tā sauktā bez rauga maize, protams, nav. Bez rauga ir pita maize, citas plakanas kūkas vai konditorejas izstrādājumi uz cepamā pulvera. Skābenē, protams, ir savvaļas raugs. Nevar teikt, ka viņi ir veselīgāki, jūs jau varat runāt par to, ka tie piešķir atšķirīgu garšu. Beikera raugs, iespējams, ir visvairāk pētītais mikroorganisms, tā DNS tika sekvencēts pirmais starp eikariotiem. Kultivēto raugu dabiski izmanto rūpnieciskā mērogā. Tie dod stabilus rezultātus, ir labi pētīti un iegūti laboratorijās īpašiem mērķiem. Savvaļas raugs nav tik efektīvs, bet parasti ir drošs.

Papildus CO2 un alkoholam rauga vielmaiņas produkti vēl nav tik drošas vielas. Piemēram, fusel eļļas, lai arī tās ir maizes aromāta sastāvdaļa. Tāpēc es personīgi neapgalvotu, ka maize ar savvaļas raugu ir veselīgāka, viss var būt tieši pretējs. Maize, kas nepelē, es šaubos. Tas nav normāli, ja produkts nepelē vajadzīgajos apstākļos. Lai gan, visticamāk, pastāv tikai aizspriedumi, ka skābēta maize nepelē. Ja tiks radīti apstākļi, tad to klās apstādījumi.

Es steigšos izpatikt visiem. Raugs neizraisa vēzi un nepalīdz šai slimībai bez iemesla. Es lasīju, ka kandida rauga vielmaiņas produkti ir kancerogēni, taču atsauces uz pētījumiem nebija. Un šāda veida raugs ir tālu no graudu ražošanas. Nav pamata vai pētījumu domāt, ka maizes raugs un vēzis ir kaut kā saistīti.

Sveiki cilvēki. Izlasīju ziņas un nolēmu reģistrēties - viņš jau saprot ... 8 gadus mēs jau esam nodarbojušies ar saldskābmaizi. Skābu mīklu tur ledusskapī - tas ir jāatsāk vismaz reizi divās nedēļās. Tas ir paredzēts tiem, kas baidās viņu ierobežot. Precizēšanai - sākotnēji tīra rudzu skābene. Uz tā pamata es cepu gan rudzu kviešus, gan miežus !!! un vispār jebkura. Nekad nav bijis rauga. Es piekrītu, ka ir dabiski raugi, kas mirst cepšanas procesā, bet! MAIZE NEPELEJA !!! No vārda nemaz nepelē. Gatavs linu dvielī, ietin pārtikas plēvē un viss, dosvidos. Vismaz mēnesi tas kļūst rupjāks, bet vēl interesantāks. Tici vai nē. Kādu dienu šeit pēkšņi, pēc 10 dienām, es sāku atklāt sēnīti ... Es biju satraukts līdz šausmām, es domāju, ka raugs ir pasliktinājies. Nekas, viņi izmazgāja visus dvieļus, cepa plāti cepeškrāsnī un viss, sveika atkal nebojājoša maize ... tas esmu es, kurš šeit raksta, ka jebkurā gadījumā maize iet slikti. NEPORTO! Varbūt tas ilgs līdz sēnītei, bet tas jau ir jāliek uz ilgu laiku. Krekeri parasti ir mūžīgi. Viņi vairākus gadus stāv uz balkona, dažreiz viņi iet uz kvasu. Bez gaisa vāciņiem ... Ielieciet šo maizi maizes tvertnē kopā ar citām maizēm, tā sāks nomākt sēnīti. To mēs arī redzējām.Es pilnībā nesaprotu mikrobioloģiju, bet es domāju, ka katram cilvēkam rodas savs pienskābes baktēriju celms, kas darbojas savā veidā ...



Un piebildīšu, jo tāda deja ir pagājusi. Neatkarīgi no tā, cik daudz ziņojumu es izlasīju, man ir sava tehnoloģija. Skāba mīkla, kā jau teicu, tiek turēta ledusskapī. Ir jānodrošina, lai tas nesasaltu, tad jums tas būs jāatdzīvina, un, lai tas netiktu burbulis - tas ir pilns, atverot banku, tas var vienkārši eksplodēt tādā nozīmē, ka raugs būs izkaisīt, īsāk sakot, temperatūra tiek izvēlēta uzmanīgi. Maizi lieku tikai uz sūkalām - kā es saprotu, tā ir laba vide baktērijām, labi, patiesībā maize ir labāka par ūdeni. Pašu serums - paralēli gatavojam biezpienu. Mēs atšķaida no ledusskapja un uzstāda 12-14 stundas. Es šo lietu saucu par "kvashnya", es nezinu, vai tā ir pareiza vai nepareiza. Tad es ielej 700 gramus ledusskapī, pārējos maizei (kā rezultātā ar 700 g sākotnējā rauga es saņemu apmēram 3,3 kg maizes). Otro reizi es to atkal uzlieku uz sūkalām precīzi uz 4 stundām, labi, jūs varat pievienot līdz 1 stundai, ne vairāk. Es šo lietu saucu par mīklu. Vēlēšanās - pēc paaugstināšanas tā sāk nolaisties. Pēc tam es veidoju maizi koriģēšanai. Puse pelējuma, puse pavarda. Veidotais paceļas ātrāk, tāpēc jums ir jāizdomā. Pierādīšana apmēram 1 stundu 15 minūtes. Nu, krāsnī. Es cepu 200 grādos apmēram 1 stundu 15-20 minūtes. Pēc tam - linu dvieļos. Sākumā apgriezieties otrādi, lai nenokļūtu vienpusīgi. Tas stāv no vakara līdz rītam. Tad pārtikas plēvē. Maizi mēs uzskatām par svaigu līdz nedēļai. Tad vienkārši garšīgi. Lai visiem veicas!

Sveiks, Eižens! Es esmu tikai autistu meitenes māte, es februārī sāku cept maizi bez lipekļa, tas ir, es gribu teikt, ka es neesmu profesionālis, es vēl neesmu apguvis raugu, ja jums tas nav grūti un ir laiks, lūdzu, palīdziet man stulbam, kā padarīt šo raugu un kā to izmantot, recepte bez lipekļa Es izdomāju maizi, vai drīzāk to izstrādāju, es pats pārbaudīju četrus mēnešus, bet diemžēl ar raugu, es gribu prom no viņiem, palīdzi, lūdzu

Katram gadījumam, mans e-pasts ivkovichsvetlana gmail, es baidos vienkārši aizmirst tevi, šo tēmu ... un mums tas ir ļoti svarīgi, es neuzticos veikalā nopērkamām bez lipekļa maizēm Kanādā