Iesala raugs

Pārpublicēts no grāmatas:
"Iesala raugu sagatavo šādi: ņem
2 daļas kviešu graudu (2 tases)
un viena daļa miežu (1 glāze),
dienu mērcēt ūdenī.
Tad ielieciet uz cepešpannas
un atstāj uz divām dienām dīgšanai.
Kad parādās asni
diedzētos graudus izlaižam caur gaļas mašīnā,
tad pievieno 3 glāzes miltu
un ½ glāzes cukura
un atšķaida ar ūdeni, līdz skābs krējums ir biezs
un, nepārtraukti maisot, lai nesadegtu,
pavārs stundu,
tad atstāj to siltu uz dienu.
Iegūto startera kultūru uzglabā ledusskapī. "

Mīklas pagatavošana maizes, pīrāgu un pankūku, kā arī citu bagātīgu miltu izstrādājumu cepšanai:

“No šī rauga jāizmanto mīklas gabals vai mīkla.
Mēs ņemam 1 daļu mīklas vai mīklas un iemaisa 2-3 daļas (pēc tilpuma) ūdens, pēc tam pievienojam miltus, līdz skābs krējums ir biezs, un atstājam siltu vairākas. stundas pirms daudzu burbuļu parādīšanās uz virsmas. Šī ir mīkla, kas ir pamats cepšanai. Tad atkal pievienojiet 2-3 tilpumus ūdens un miltu un atkal atstājiet, līdz parādās acīmredzamas fermentācijas pazīmes - un tā tālāk, līdz mēs iegūstam nepieciešamo mīklas daudzumu.
“Kad mīkla tiek pavairota, mēs no tās atdala daļu nākamajai partijai un ievieto ledusskapī.
Pievienojiet miltus mīklai, kas palikusi cepšanai, un ielieciet mīklu līdz vajadzīgajam blīvumam.
“Ja cepam maizi, tad mīkla nekavējoties jāievieto formās un jāatstāj tā, lai tajās nonāktu. Kad mīkla palielinās un palielinās tilpums 1,5-2 reizes, tad veidnes var ievietot cepeškrāsnī vai krāsnī.
“Maize ir izcepta pat pannā, tikai uguns ir jāpadara ļoti maza, un mīklas kūka ir plānāka (1-2 cm), un vāks ir pārklāts, bet ne gluži cieši, lai ūdens tvaiki varētu izkļūt. Maizes cepšanas procesā pannā tos vienu vai divas reizes apgriež, lai mīkla nedeg un tajā pašā laikā cepas iekšā. Cepšanas laiks tiek noteikts empīriski.
“Lai ceptu pankūkas, ļaujiet mīklai nostāvēties pēc miltu pievienošanas; jācenšas to "neputot", lietojot, tas ir, nevis samaisīt, bet uzmanīgi ņemt un ievietot pannā. Tad konditorejas izstrādājumi būs īpaši pūkaini.
Starteri mīklas veidā varat arī turēt ledusskapī, pēc tam sasmalcināt mīklu gabaliņos un pirms lietošanas iemaisīt ūdenī. Tad pievieno miltus un atstāj, līdz parādās burbuļi un paceļas uz mīklas virsmas. Tad viss tiek darīts iepriekš norādītajā secībā. "

Es daudzkārt lasīju šo teksta fragmentu un nekādi nevarēju saprast, kāpēc ir nepieciešams reizināt šādu mīklas daudzumu. Bet tagad man šķiet, ka tas ir tāpēc, ka šī recepte un visi šie daudzumi nav paredzēti mūsu maizes ražotājiem, bet gan maizes cepšanai lielai ģimenei nedēļu. Ko sauc par "pēc vecām receptēm". Un droši vien mums pietiek ar puslitru burku.

Mana rauga rūgst pat ledusskapī. Es domāju, ka ļoti spēcīga.

[Kosha]

Mana rauga rūgst pat ledusskapī. Es domāju, ka ļoti spēcīga.

Kosha, daudzos ledusskapjos, piemēram, ivolga
ir plaukti, kur temperatūra tiek turēta 11-12 grādos.

Fakts ir tāds, ka, uzglabājot aukstā (4-6 grādos), raugs jūtas ļoti labi un rūgst (raugā ir vairāki "savvaļas" rauga veidi, maizes raugs ar šādu skābumu neizdzīvo).

Bet raugā dzīvojošās pienskābes baktērijas pamazām iet bojā aukstā vietā un raugs maina savu mikrobioloģisko sastāvu ... tas nenozīmē, ka tas pārtrauc mīklas celšanu, mainās gala rezultāts - maize izrādās citāda, garoza kļūst ļoti rupja un bieza.

Es savā dzīvoklī atradu vietu, kur temperatūra ir 11-14 grādi (mans ledusskapis ir vecs briesmonis, tas stipri sasalst, un otrs ir jauns, manas mātes un viņa tajā nepieļaus nevienu "byaka"), un tā lai raugs nekļūtu šķidrs, man tas ir jāsāla un jābaro vismaz 2 reizes nedēļā (tas ir kvieši), retāk jābaro rudzi, bet jāpievieno arī nedaudz sāls.

Pēc kāda laika, izmantojot startera kultūru, mana gremošanas sistēma strauji pasliktinājās: grēmas vienkārši tika spīdzinātas.

Es nebiju gaidījis tādu ķermeņa reakciju. Principā, protams, mans kuņģis ir vājš. Tāpēc es nelietoju nekādas pikantas, kūpinātas, ceptas un treknas lietas. Kūpinātu desu ēdu reizi gadā - Jaunajam gadam. Es cepu kartupeļus pirms tik daudziem gadiem, ka pat neatceros ... Cepta gaļa - kategoriski man pat nav smaržas ...
Un tagad manam vēderam nepatika skābums maizē ...
Žēl ...
Mēģināšu apvienot raugu un skābi, varbūt būs vieglāk ...

Mana rauga rūgst pat ledusskapī. Es domāju, ka ļoti spēcīga.

Ja raugs rūgst ledusskapī, tā ir brīdinājuma zīme. Jau ir notikušas lielas izmaiņas sastāvā.

Pēc kāda laika, izmantojot startera kultūru, mana gremošanas sistēma strauji pasliktinājās: grēmas vienkārši tika spīdzinātas.

Mēģināšu apvienot raugu un skābi, varbūt būs vieglāk ...

Mēģiniet audzēt jaunu startera kultūru un turēt to ārpus ledusskapja. Es neieteiktu jums turpināt izmantot raugu, kas šobrīd dzīvo kopā ar jums.

Es nedomāju, ka tas attiecas uz rauga kvalitāti.
Tas izskatās ļoti pienācīgi: viegla vīna smarža, krēmīgi balta krāsa. Jā, un manā ledusskapī pēc mērījumiem 11-13 grami.
Vienkārši skābēta maize manam vēderam neder. Es cenšos nepaņemt veikalā nopērkamo brūno maizi - skābu.
Visiem mājās patīk saldskābmaize. Tikai man ir problēmas. Bet man var būt grēmas pat no šķīstošās kafijas. Tāpēc arī es to nedzeru

Starp citu, izskatās, ka es neesmu pirmais šajā forumā, kuram ir šādas problēmas. Es iepazinos ar tēmām par raugu un uzgāju pārskatu, ka skābēta maize izraisīja grēmas:
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Visi cilvēki ir atšķirīgi ...

"Iesala skābeni gatavo šādi: ņem
2 daļas kviešu graudu (2 tases)
un viena daļa miežu (1 glāze),
dienu mērcēt ūdenī.
Tad ielieciet uz cepešpannas
un atstāj uz divām dienām dīgšanai.
Kad parādās asni
diedzētos graudus izlaižam caur gaļas mašīnā,
tad pievieno 3 glāzes miltu
un ½ glāzes cukura
un atšķaida ar ūdeni, līdz skābs krējums ir biezs
un, nepārtraukti maisot, lai nesadegtu,
pavārs stundu,
tad atstāj to siltu uz dienu.
Iegūto startera kultūru uzglabā ledusskapī. "

Sveiki!
Pēc šīs receptes skābene man neizdevās, tā vienu dienu stāvēja siltumā pie akumulatora, bet tā neburbulēja ... varbūt nevajadzēja gatavot? Tiesa, es paņēmu gatavu rudzu iesalu ... Vai varat pateikt, kā uz rudzu iesala pagatavot skābeni?

Diemžēl es nezinu, kā pagatavot saldskābi ar rudzu iesalu.
Bet tēmā "Skābene no graudiem" viņi pastāstīja, kā no paša sākuma gatavoja skābi no graudiem. Tāpēc viņa burbuļoja ar viņiem.

Kāds iesals jums bija, raudzēts vai neraudzēts?

Es pārveidoju savu pilngraudu raugu par iesalu: es paņēmu karoti gatavās pilngraudu skābās mīklas, karoti NERŪGOTĀ iesala (tie ir Belovodbes produkti ar nosaukumu Solodukha - graudi no sadīgušiem, kaltētiem un maltiem rudzu graudiem), karote ūdens. Vārīšanās laikā - 2 ēdamkarotes iesala un divi ūdens, un tāpēc tas dubultojās līdz vajadzīgajam daudzumam. "Fit" katru reizi siltumā tas ir maksimums 5 stundas

Tātad, ja ir kāds gatavs skābenis, daļu no tā var uzskatīt par iesala pamatu

Iesala skābenes īpatnības

1. Startera kultūra jāuzglabā ledusskapī.
2. Startera kultūru nedrīkst pārdzesēt vai pārkarsēt.
3. Rauga konsistence ir bieza pankūku mīkla.

4.“Ja daļu no rauga ņem darbā, tad tas, kā māca prakse,
ņem katru reizi ne vairāk kā pusi no tā,
un nekavējoties pievienojiet tādu pašu daudzumu svaigas mīklas. "
(Citāts no The Baking Guide)

5. Visgaršīgākā maize tiek iegūta no mīklas mīkla.
6. Piemēram, jebkurai maizei es izmantoju šādu mīklu:
Ūdens - 200 ml;
Skāba mīkla - 2 ēdamkarotes
Kviešu milti - 225 g

Gatavā mīkla pēc tilpuma - nedaudz vairāk par litru.

Mīklas gatavība:
kad mīkla paceļas, mīklas mala, kas pielīp pie trauka sāniem, ir izliekta,
un, kad grasās nosēsties, mala kļūst ieliekta.
Šajā laikā pievienojiet atlikušās sastāvdaļas un mīciet mīklu.

7. Pēc mīcīšanas mīkla nekavējoties jāpārvieto formā, kurā tā tiks cepta, vai jāsagriež maizītēs vai pīrāgos.
Maizes gatavotājā - vienkārši atstāj uzrūgt.

8. Mīkla tikai paceļas viens laiks.
Ja mīkla tiek mīcīta vai pārnesta uz citu formu,
tad tas var vairs nepieaugt.
9. Skābene ir piemērota jebkurai cepšanai: kvieši, rupjmaize, maizes izstrādājumi.

Pasaki man. Cik ilgam jābūt sēklu asniem?

Saknes garums 1,3-1,5 graudu garums.

Tēmas, kas runā par iesala rauga audzēšanas pieredzi


Maize, kas pagatavota tikai no rudzu miltiem, nepievienojot citus "


Graudu raugs "

1959. gada grāmatā Mājturība ir recepte, kas ļoti līdzīga iesala skābmaizei.
"Iesala raugs.
Glāzi miltu, 1/2 glāzi cukura sajauc ar 5 glāzēm ūdens un 3 glāzēm iesala un vāra apmēram stundu. Remdeno šķīdumu ielej pudelēs, brīvi noslēdz un uz dienu ievieto siltā vietā, pēc tam to pārnes uz aukstu vietu. Lai pagatavotu 2,5-3 kilogramus maizes, tiek patērēta nepilnīga glāze rauga "

Tas pats ir rakstīts manā Mājturībā 1958. gadā.
Bet tur nav teikts, kā pagatavot iesalu.
Un tur ir arī skābene no sausiem un svaigiem apiņiem un miltu ūdens.
Kas jūs tik ļoti pārsteidza (šokēja)?

Jautrībai es to uzvārīju glāzē ūdens, izmantojot gatavu iesalu. Izrādījās labi, ļoti bieza tumši brūna masa (piemēram, marmelāde). Diena stāvēja uz galda, un šajā laikā izmaiņas nenotika. Tagad es to noņemu aukstumā. Man nav īsti skaidrs, kā to izmantot. Vai man jāatšķaida ar ūdeni un jāpievieno milti?
Maizes krāsa būs tumša, bet vai pati maize izrādīsies?
Nodarbojos ar raugu, četrus mēnešus biju francūzis, tad tas sabojājās. Tagad to daru ar kartupeļu buljonu. Tur viss ir skaidrs.
Un ar šo lietu no "Mājturības" es pat nezinu, ko darīt.