Cachocavallo siers no anglo-nūbiešu kazas piena

Cachocavallo siers no anglo-nūbiešu kazas piena

Kategorija: Piena un olu ēdieni

Virtuve: itāļu valoda

Sastāvdaļas
Kazas piens	14 l
Mezofilā startera kultūra	1,4 tējk
Termofilā startera kultūra	1,4 tējk
Kalcija hlorīds	1,7 g
Pepsīns	2,1 g

Gatavošanas metode

• 
• Caciocavallo (itāļu valodā Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) ir siera veids, kas izgatavots no aitas vai govs piena un kuru sākotnēji ražoja tikai Sicīlijā, bet pēc tam tā ražošana izplatījās visā Itālijā, kā arī Balkānos.
• Cachocavallo izskatās kā asara stingrā pārtikas mizā un garšo pēc itāļu Provolone siera, tas ir, tas ir mīksts un salds.
• Agrīnos siera veidus izmanto kā parasto galda sieru, īpaši ar vīnu. Gatavošanā tiek izmantotas vēlākas šķirnes.
• Nu, kā mūsu kazas ir sliktākas par Sicīlijas aitām? UN?
• 
• Ar šo sieru, pareizāk sakot, šim sieram ... kopumā šī siera pagatavošanas process ir ļoti traucējošs. Nav grūti, bet vajag lāpīt. Tāpēc tā pagatavošanai mēs izmantojam šādu piena sterilizatoru. Praktiski siera pienotava.
• Un es uzreiz atzīmēšu, ka viss “tikai piena” pārvēršanas “Sicīlijas sierā” process notiks 38–39 grādu temperatūrā. Pienotavas iekšpusē ir jāuztur šī temperatūra ... visos posmos.
• Šī siera fabrika ir iekārtota šādi. Ir tvertne, kurā ielej sākotnējo produktu, kas ir piens. Šī tvertne tiek ievietota siera pienotavas ķermenī. Starp tiem, tvertnēm, ielej ūdeni, citiem vārdiem sakot - dzesēšanas šķidrumu. Vadības bloks (uz tā iedegtie cipari) ļauj uzturēt šī dzesēšanas šķidruma temperatūru tik ilgi, cik nepieciešams gatavošanas procesam. Tādēļ šis process tiek atvieglots. Tas kļūst mazāk traucējošs.
• Bet termometrs ar bultiņu jau ir piena temperatūra tvertnes iekšpusē, kurā tas tiek pārveidots par visu turpmāko "un tā tālāk".
• 
• Tiklīdz piens sasilst līdz 38-39 grādu temperatūrai, pievienojiet tam startera kultūras. Mezofīls un termofils. Aptuveni 2% no izmantotās piena masas.
• UZMANĪBU !!! Tas ir svarīgi! Startera kultūru un citu lietu daudzums ir ļoti atkarīgs ne tikai no sākotnējā produkta (piena, t.i.) daudzuma, bet arī no tā kvalitātes īpašībām, piemēram, no tauku satura, olbaltumvielām, blīvuma utt.
• Ļauj nostāvēties apmēram trīs minūtes un maisa. Tad pievienojiet kalcija hlorīda un pepsīna šķīdumus. Pievieno kalciju ar ātrumu 1,2 ml. uz 10 litriem piena. Pepsīns - tikpat daudz, bet skaitot no 8 litriem.
• Pienu ļoti labi samaisa. Uzmanīgi.
• 
• Un atstājiet to mierā 45 minūtes. Temperatūra tiek uzturēta ierīces iekšpusē, kā minēts 38 - 39 grādi. Šajā laikā veidojas siera biezpiens.
• Lūk, viens. Dabiski, ka tas peld serumā.
• 
• Biezpienu uzmanīgi noņemiet, lai nesabojātu sūkalas no trauka.
• 
• Un tad mēs sagriežam recekli. Gabaliņos ... kā kubiņos.
• 
• Vispār, sasmalcinot šo recekli visos virzienos un visās lidmašīnās ...,
• 
• ... mēs cenšamies, lai tas izskatās šādi. Tas ir praktiski siera grauds.
• 
• Sajauc iegūto graudu ar atlikušajām sūkalām un visu tur desmit minūtes tajā pašā temperatūrā.
• 
• Un tad mēs noņemam serumu. Gandrīz visi. Tas ir tas - tas ir netīrākais grauds.
• 
• Serums jāatstāj diezgan daudz.
• 
• Un, slēdzot siera pienotavu, stundu mēs turam tajā pašā temperatūrā. Ieteicams ik pēc desmit minūtēm maisīt saturu, lai biezpiens būtu sabiezējis, bet nebūtu salipis kopā.
• Pēc stundas iztukšojiet visas sūkalas.
• 
• Mums sanāk tāds bariņš. Tas nav tik monolīts, kā varētu šķist.Šajā posmā nākotnes siers ir diezgan brīvs, kā saka.
• 
• Mēs to ievietojam formā. Mēs izmantojam caurduri. Jums tas nedaudz jāsaspiež.
• 
• Un atkal - zem vāka, uz siera pienotavu. Bask. Pusotru stundu.
• 
• Pēc šīm deviņdesmit minūtēm tam ir tāds trombs, kas jau ir kondensējies (citiem vārdiem sakot, salipis ežu masā), trombs izveidojās galvā.
• 
• Tas ir gandrīz 75% gatavs siers.
• 
• Mēs sagriež šo galvu kubiņos un ievieto piemērotā traukā. Kam piemērots? Es tev tagad pateikšu.
• 
• Kamēr ūdeni uzsildām līdz 85 grādiem, ļoti iesakām nēsāt dubultcimdu. Virsū vītne un gumija.
• 
• Piepildiet siera kubiņus ar tādu pašu 85 grādu karstu ūdeni. Ļaujiet tai nedaudz izkust un sāk mīcīt.
• 
• Mīciet kā mīklu, iegūstot viendabīgu struktūru, plastmasas biezpienu. Iespējams, ka, atdziestot ūdeni, jums vajadzēs pievienot nedaudz karstu.
• 
• Un tad mēs izvelkam iegūto masu. Desā - tāda lente.
• Kāpēc jāvelk? Ir jānodrošina, ka siers pārstāj asarot un kļūst šķiedrains.
• 
• Un mēs pārtinam šo lenti. Šādā ... nu, lai tā būtu - rullītis.
• 
• Un mēs šo rullīti velmējam bumbā. Mēs veidojam galvu, kas ir ļoti līdzīgs granātābolu augļiem. Tā, lai salocītās lentes struktūra būtu saglabāta iekšpusē. Viss, lai iegūtu šo ļoti šķiedru struktūru. Protams, blīvēšana.
• 
• Galva ir izlīdzināta, mēs sasniedzam vienmērīgu, nevainojamu virsmu. Un mēs viņu sūtām aukstā ūdenī. Ir nepieciešams strauji atdzist galvu.
• 
• Kad galva atdziest, tad ... šādi izrādās gandrīz gatavs kačokavallo.
• 
• Aizpildiet sagataves ar sālījumu. Viņiem tajā jāguļ sešas līdz astoņas stundas.
• 
• Pēc galvu noņemšanas no sālījuma ir vērts tos nožūt. Tikai papīra dvielis.
• 
• Un tad mēs adām šādu zirglietu sieram. Priekš kam?
• Un ... "caciocavallo" tulkojumā no itāļu valodas nozīmē "siers uz zirga", un tāpēc dažreiz tiek apgalvots, ka tas sākotnēji tika gatavots no ķēves piena, lai gan tam nav vēsturisku pierādījumu. Visticamāk, ka nosaukums cēlies no tā žāvēšanas un uzglabāšanas veida, ko sauc par "top".
• Metode sastāv no sekojošās: ar vienu auklu tiek sasietas divas siera galvas, kuras pēc tam tiek izmestas pāri šķērsstienim augstu zem griestiem, tāpēc nosaukums "caccio-a-cavallo", tas ir, "cacciocavallo" (cacciocavallo) kas sastāv no divām saknēm: "caccio" - siers un "cavallo" - zirgs.
• Interesanti, ka itāļu drēbnieku profesionālajā terminoloģijā termins "cavallo" (jā, atkal "zirgs") apzīmē vietu, kur kājas savienojas.
• Patiesībā tieši šī bikšu daļa "sēž" zirga pakājē.
• 
• Un mēs karājamies. Ļaujiet tai pilnībā nožūt.
• Atstājiet apmēram dienu pakārt gaisā. Ļaujiet viņam elpot vēsu rudens gaisu.
• 
• Un tad pusotru nedēļu - divas ledusskapī vai pagrabā. Nogatavojas astoņu līdz desmit grādu temperatūrā.
• Garoza sacietēs. Krāsa kļūs krēmīgi bagāta.
• 
• Pēc šīm dienām siers jāberzē ar sviestu. Olīve, protams. Mūsu gatavotais siers ir itāļu.
• 
• Ļaujiet sviestam nedaudz uzsūkties un nosūtiet sieru atpakaļ vēsā vietā.
• 
• Principā siers pēc nedēļas tiek uzskatīts par gatavu "jaunā Cachocavallo" stadijā. Bet tas ir divu nedēļu pieaugšanas rezultāts.
• Veidoja tik cietu garozu un maigu, mīkstu saturu. Ļoti garšīgs, starp citu.
• 
• Un, protams, kaciocavallo ieņēma vietu citā siera plāksnē, kas sagatavota draugiem.
• Angela maltītē !!!
• 

Cooloooo !!!! Vai tas ir kā suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Ļoti skaisti "pilieni" !!!

Mezofīls un termofils. Aptuveni 2% no izmantotās piena masas.

IvanychPar 14 litriem piena izrādās: 280 grami termofīla un 280 grami mezofīla startera kultūras. Pa labi? Vai arī kaut kas nav kārtībā?

[Tanyulya]

Tanyulya, nevis. Tas nepavisam nav suluguni.

A.lenka, Es to tagad izlabošu ... piedod ...

[A.lenka]

A.lenka, Es domāju, ka sākotnējais avots teica par ražošanas skābi, jūs patiešām varat to ievietot tik daudz. Tiesa, tikai 2% - gan mezofilās, gan termofilās kultūras. 4% būs pārspīlēti.

Nē, tas ir no citas receptes, pirms teksts tika rediģēts ... nejauši. Piedodiet - ne ar nolūku. Un, paldies par uzmanību.

[Ivanych]

IvanychLiels paldies par pienu!
Šodien mēs to izmēģinājām, un, ja es nezinātu, ka tā ir kaza, es nekad to nebūtu uzminējusi. Ļoti garšīgs, smalks, bez smaržas piens!
Cik tu esi labs biedrs!
Liels paldies mīļotajai Galočkai (nerunājot par kazām) par šādu darbu un mīlestību pret biznesu, kuru darāt.
Un jūsu mājsaimniecība galvenokārt ir uzslava, jūsu vīrs vienkārši
Krievijā būtu vairāk tādu Ivaņču !!!!

Paldies! Veseļojies un sanāc. Mēs vienmēr priecājamies dalīties ar savu pozitīvo!

[Ivanych]

Ivanych, izcila meistarklase! Iepriecināja kazas. Es pat nevaru iedomāties, kā garšo jūsu siers.

[Ivanych]

Ivanych, brīnišķīga meistarklase! Kazas ir tikai brīnums.
Gatavošanas process ir kā mocarella, jā.

Interesanti, vai šī Caciocavallo garša ir ļoti atšķirīga no sākotnējā Caciocavallo, kas maksā kilogramu kā lietota automašīna?

ne pārāk daudz. Tas viss ir saistīts ar pienu. Un cena ... šī prece nav lēta.