Raudzētas kviešu-rudzu maizes mīcīšana un cepšana (meistarklase)

Jūs varat pilnībā iepazīties ar šīs maizes pagatavošanas īpatnībām tēmā
Mīcīšanas procesā bulciņa izskatās šādi. Nav ļoti stāvs, bet tomēr pielīp ķekaram, nedaudz iesmērētam spaiņa apakšā (vai vērpjamam ar komatu vienā no tā stūriem).


programmas "Mīkla" beigās (pēc 1 stundas un 30 minūtēm).

Iegūto mīklu maigi izgāž uz miltiem uz galda

Un mēs veidojam klaipu, maigi, neatbrīvojot no mīklas visus burbuļus, bet tikai dodot nākotnes maizei vēlamo formu


Iegūto sagatavi var sakārtot veidnē vai grozā


Pēc stundas pārbaudīšanas maizes gabals izskatās šādi, palielinoties apmēram 2 reizes


Ar asu kustību ar ļoti asu nazi (vai asmeni) mēs veicam griezumus, uzmanīgi (kopā ar papīru) tos pārnesam uz karstu veidni, apkaisa ar ūdeni labākai tvaika mitrināšanai, lai izvairītos no maizes virsmas plaisāšanas, aizveriet vāku un nosūtiet to uz maksimāli uzkarsētu cepeškrāsni. Izmantojot šo tehnoloģiju, maizes augšējā garoza būs elastīga, kas ļaus maizei krāsnī augt vēl vairāk, saglabājot skaistu virsmu.



Ja mēs to ievietojam grozā, tad uzmanīgi apgrieziet maizi uz papīra un pārnesiet to iepriekš uzkarsētā formā un veiciet griezumus
Pārklāj ar vāku, ielieciet cepeškrāsnī un cepiet maksimāli 15 minūtes (250 *),


noņemiet vāku, samaziniet temperatūru līdz 180 * un cepiet vēl 30 - 40 minūtes, līdz tas ir mīksts. Ja maize tiek izņemta agrāk, tad tā var necept un drupa paliek blāva, un, ja tā ir pāreksponēta, tad uz tās veidojas sausa un bieza garoza.


Tā izskatās gatavā maize

Man ir daži jautājumi.
1. Es to ievietoju grozā, un, cepot,
maize rāpoja un izrādījās plakana.
.
Ko darīt, lai uzturētu formu?
2. Ja man nav šāda vāka, kā es varu to nomainīt?
3. Ko tas nozīmē - startera kultūras mitruma saturs 70%, 100%?
Ja raugs ir šķidrs?

Kad pirms diviem gadiem es pagatavoju pirmo rudzu mīklu,
tas bija biezs un divus gadus bija biezs.
Es redzēju savādāku veidu vietnē YouTube, un šeit ir trešā diena,
un raugs ir šķidrs? Tas ir normāli?

Es nevaru iedomāties, kā jūs varat pievienot eļļu partijas beigās, maizīte vienkārši uzsitīs tauku peļķē

Man ir Izraēlas maizes cepēju grāmatas.
Viņi arī iesaka pievienot sāli un eļļu
beigās. Un nekas nelec. Jā
tas ir 2-3 minūtes pirms z-ames beigām un viss ir kārtībā
ir jaukts.

Vietnē YouTube viņi iesaka vīnogu skābi,
lai vīnogas netiktu mazgātas, bet ūdens no
ortoze labi.
Ne visiem ir šāda veida ūdens. Un šeit, Izraēlā
vīnogas laista ar pesticīdiem. Kā tas ir
nemazgājies?



Es jau divus gadus lietoju rozīņu raugu. Tas ir ļoti biezs.
Bet tas darbojas labi.
Es nolēmu no Lucky saimnieces uztaisīt jaunu.
Bet pēc trešās barošanas raugs kļuva pilnīgi šķidrs
un burbuļi pazuda, un es izmetu. Es turpinu cept ar savu
rozīņu skābene.

Arī šis brīdis mani ļoti sasprindzināja - sviesta sajaukšana gatavajā mīklā, ja tas joprojām ir pieļaujams ar šķidru rudzu vai pavarda maizi, tad ar kviešu formas maizi tas ir grūti. Es sāku izmantot Baltijas (kā izrādījās) variantu - dispersija - es mīklai uzreiz pievienoju sāli-cukuru-sviestu un piena-olas kopā ar raugu, ja tās ir receptē. Lidojums ir normāls, pareizāk sakot, pat izcils. Tādējādi es cepu visas maizes un tīru rudzu, kā arī jauktus un bagātīgus konditorejas izstrādājumus. Jā, tas viss ir balstīts tikai uz skābu mīklu, pilnīgi bez rūpnieciskā rauga.

Es gatavoju tikai svētku medus haļļu ar raugu,
un es cepu ar saldskābi. Turklāt es cepu rupjmaizi,
Es necepu baltu.

Man ir jautājums.
1. Kad startera kultūru izmantoju tikai reizi nedēļā, es to ieliku
ledusskapī skābenes burka.
Kādam jābūt vākam - ar caurumu vai nav nepieciešams?
Es vienkārši esmu apjukusi. Katram tas ir savādāk.
Un, ja smaržas iestiepjas bedrē?
Es to mēdzu vienkārši aizvērt ar skrūvējamu vāciņu.
Un tagad viņa šaubījās.
2. Ja barojat pāris reizes nedēļā, vispirms uzvelciet
un pēc tam ledusskapī vai nav obligāti?




Meitenes, bet es gaidu ātru atbildi. Jūs esat laipni gaidīti!

[Markusy]

Markusy, ja es reti cepu, tad tūlīt pēc barošanas ievietoju starteri aukstumā, ļaujiet tam lēnām apgūt svaigus miltus. Es to turu zem cieši vāka, bet reizi nedēļā es to izvelku no ledusskapja, es to smaržu, ja tas sāk smaržot pēc etiķa, tad es to atkal baroju.

Meitenes, vai rudzu miltu maiņa var ietekmēt cepšanas procesu?
Es mainīju rudzu miltus un maizes kupols pēc cepšanas sāka neizdoties, neskatoties uz to, ka nogulsnēšanās pieaugums notiek 2-3 reizes un kupols labi paceļas.
Es kārtīgi ievietoju spaini HP un pēc cepšanas izņemu maizi ar bedri, nevis kupolu.
Es cepu rudzu kviešu maizi uz mūžīgās rudzu mīklas.
Vai ir kādi noslēpumi?

Es kārtīgi ieliku spaini HP

un HP to nav iespējams aizstāvēt?

[Valērija 12]

Valērija 12protams, ka var.
Pirmkārt, jūsu jaunie milti var būt mitrāki. Bet maize ar lielu rudzu miltu saturu un bulciņu nav saprātīga, ir grūti kontrolēt šķidruma daudzumu.
Un, otrkārt, šķiet, ka maize vienkārši stāv uz vietas. Dažādu iemeslu dēļ. Raugs laika gaitā faktiski kļūst stiprāks, pavasaris arī pozitīvi ietekmē rauga stiprumu, temperatūra telpā ir augstāka nekā ziemā, tāpēc jūsu maize prasa mazāk laika.
Arī jaunie milti var būt "garšīgāki" jūsu sākuma kultūrai. Galu galā tas, kas ir jūsu miltos, dzīvo raugā. Būtībā jaunie milti ir jauns raugs. Varbūt milti ir veiksmīgi, tāpēc raugs ir spēcīgs.
Vispirms es mēģinātu saīsināt koriģēšanas laiku. Vai nedaudz samaziniet šķidrumu. Bet tas ir vēlams, viena lieta, lai jūs varētu saprast, kas par lietu.
Ja jūs pirms pašas cepšanas un gatavās maizes (sagrieztā veidā) mums parādījāt mīklas fotoattēlu, jūs varētu atbildēt konkrētāk

[SvetaI]

SvetaI, Paldies :

Svetal, tik labi tas pieauga pēc šķidruma samazināšanas. Es jums sūtu "paldies"

Es personīgi nosedzu burku ar vāku, bet es to nepieskrūvēju. Es nekad to neliku ledusskapī, tur ir ļoti auksts raugam, es to uzliku. Vispirms es sajaucu miltus ar šķidrumu, ļaujiet tiem uzbriest 15-20 minūtes, pēc tam vienkārši pievienoju raugu un ilgi mīcu. 20 minūtes. Es sāls ar raugu. Es vispār nevaru pievienot eļļu. Bet, ja es pievienoju, tad beigās un nepietiek 1 ēdamkarote. l. tāpēc nav pilnīgi ko ķepuroties.

🔗