Herkuliešu maize ar apiņu skābeni no rudzu miltiem no sākuma (cepeškrāsnī) - recepte ar fotogrāfiju Mcooker: labākās receptes

Herkuliešu maize uz apiņu skābes no rudzu miltiem no nulles (krāsnī)

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
apiņu rogas
medus (cukurs)
Rudzu milti
Kviešu milti
velmētas auzas (auzu pārslas)
ūdens
sāls
nerafinēta saulespuķu eļļa

Gatavošanas metode

Kad es iegāju veikalā pēc rudzu miltiem un redzēju pārdošanā auzu miltus, es nolēmu nopirkt un mēģināt nedaudz pievienot rudzu maizei. Tad man ienāca prātā ideja cept maizi no auzu miltiem ar skābu mīklu, atkal no auzu pārslām. Pāris reizes mēģināju pagatavot skābeni no auzu pārslām, taču nez kāpēc process nesākās. Tāpēc nolēmu pamēģināt pagatavot maizi ar rudzu mīklu. Es atgriezos veikalā, lai nopirktu auzu pārslu, bet tās pēdas bija pazudušas, es to nevarēju atrast. Tā rezultātā es nolēmu nopirkt lētākās auzu pārslas un sasmalcināt mājās ar blenderi, kā vēlāk izrādījās, viņi lūdzas ļoti vienkārši un ātri. Nākotnē viņš pārtrauca velmēto auzu malšanu miltos un maizi cepa tieši no pašām pārslām. Tālāk es aprakstīšu detalizētu procesu rudzu rauga sagatavošanai un maizes cepšanai no auzu pārslām. Forumā jau ir recepte apiņu skābēšanai no rudzu miltiem, es sniegšu vēl vienu piemēru, kā jūs varat pagatavot šādu skābumu, un aprakstīšu, kā es to uzglabāju.
Es cepu maizi cepeškrāsnī, mīcu un gatavoju mīklu ar rokām (bez bunkura), cepu standarta maizes pannā (L7, 220x110x115mm) vai čuguna katlā.
Tātad ejam ...
Raugs.
Skābās mīklas sagatavošana paies 4 dienas (man sanāca 4 dienas + 8 stundas).
Lai sagatavotu startera kultūru, mums ir nepieciešams:
- apiņu rogas
- medus (cukurs)
- Rudzu milti
- ūdens (filtrēts vai pildīts pudelēs).
Skābu mīklu sagatavo vienu reizi, pēc tam to var uzglabāt ledusskapī tik ilgi, cik vēlaties, tikai reizi 1-2 nedēļās to jābaro, bet vairāk par to zemāk.
Mēs ievietojam 2 ēdamkarotes apiņu rogas termosā, ielej glāzi (250 ml) verdoša ūdens un atstāj uz vairākām stundām, pēc tam infūziju iztukšo caur smalku sietu vai marli, izspiežot apiņus (es apiņus ielēju pēcpusdienā). ap plkst. 14.00, ielej vakarā - apmēram plkst. 22.00) un ļauj atdzist līdz istabas temperatūrai.
Pēc tam pievienojiet 1,5 ēdamkarotes medus vai cukura burkā ar atdzesētu apiņu infūziju (labāk ir pievienot savu medu, mājās gatavotu, nopirktais medus var saturēt visu veidu piedevas, kas kavē fermentācijas procesu) un labi samaisa. Tad ielej tos pašus rudzu miltus, maisot, līdz konsistence ir skāba krējuma (ne pārāk bieza, bet ne šķidra).
Pēc mīcīšanas būtu jauki ietīt burku dvielī un ievietot siltā vietā, līdz masa rūgst (līdz parādās burbuļi). Tas var ilgt 12 stundas vai pat vairāk dienas (atkarībā no temperatūras vietā, kur atrodas banka). Vidēji koncentrējieties uz dienu. Es to ievietoju skapī, aiz kura sienas iet stāvvads ar karstu ūdeni, tāpēc temperatūra skapī ir diezgan augsta (25–27 grādi). Šīs augstās temperatūras dēļ fermentācijas process norit ļoti labi.
No rīta (pēc mīcīšanas ir pagājušas apmēram 12 stundas) es pārbaudīju nākamo skābeni - sākās skābēšanas process (parādījās mazi burbuļi, kurus varēja redzēt caur burku).
Pēc vēl 12 stundām (tas ir, vienu dienu pēc mīcīšanas), raugs izskatījās šādi (dienā tas pieauga 2 reizes un nokrita, konsistence kļuva plānāka, smarža nebija ļoti patīkama):
Tagad jums jābaro startera kultūra (pievienojiet rudzu miltus skābā krējuma konsistencei) un ievietojiet to atpakaļ siltā vietā:
Raudzis citā dienā (2 reizes pieauga, visi burbuļos, uz augšu pārklāti ar garozu, smarža mainījās - kļuva skābāka):
Mēs sajaucam burkas saturu (tā, lai burbuļi iznāktu), pievienojam ūdeni (vienu trešdaļu no burkas satura tilpuma), visu labi samaisa. Tad pievieno rudzu miltus, visu kārtīgi samaisot līdz krējuma konsistencei un atkal siltā vietā.
Skābā mīkla vienā dienā (pieauga 3 reizes, viss burbuļos, smarža kļuva skāba, ierauga):
Vēlreiz pabarosim raugu uzticības dēļ, lai tas iegūtu spēku. Mēs sajaucam burkas saturu (tā, lai burbuļi iznāktu), pievienojam ūdeni (vienu trešdaļu no burkas satura tilpuma), visu labi samaisa. Pēc ūdens pievienošanas skābenes kļuva par daudz, un es izleju pusi no tā. Tad pievieno rudzu miltus, visu kārtīgi samaisot līdz krējuma konsistencei un atkal siltā vietā.
Lūk, kas notika ar raugu pēc 5 stundām:
Dienu pēc barošanas (dienas laikā raugs pieauga vairāk nekā 2 reizes un nokrita, smarža kļuva skāba, patīkama, ierauga):
Kopumā man vajadzēja laiku, lai pagatavotu saldskābi ... Apiņu pagatavošana termosā - 8 stundas. Skābās mīklas ražošana - 4 dienas (apiņu infūzija + cukurs + milti - diena; skābs mīkla + milti - diena; skābs mīkla + ūdens + milti - diena; skābene + ūdens + milti - diena).
Daļu no skābes ņemam maizes pagatavošanai, bet pārējo var uzglabāt ledusskapī. Tā kā raugs ir "jauns", tad 1 klaipa pagatavošanai jums jāņem kaut kur puse glāzes rauga. Nākotnē, uzglabājot starteri ledusskapī, tas kļūst stiprāks, un 1 maizes pagatavošanai pietiks ar 1-2 ēdamkarotēm startera.
Startera kultūras glabāšana. Pirms iegūto skābu mīklu ievietojat uzglabāšanai ledusskapī, jums tas jābaro - jāpievieno trešdaļa skābā ūdens tilpuma, jāpievieno milti, viss jāsajauc līdz krējuma konsistencei. Pārklājiet burku ar lupatu (marli) un ielieciet to ledusskapī. Tātad raugu var uzglabāt uz visiem laikiem, ir nepieciešams to barot tikai reizi 1-2 nedēļās (tas ir, pievieno ūdeni trešdaļai rauga tilpuma, pievienojiet kviešu miltus līdz krējuma konsistencei).
Dažreiz būs lietderīgi neievietot burku ledusskapī pēc vienas no šīm barošanas reizēm, bet pēc tam, kad esat to pārklājis ar lupatu, vienkārši atstājiet to uz galda 12 stundas (piemēram, nakti). Šajā laikā raugs "apēd" visus miltus, iegūstot spēku. Pēc tam atkal barojiet viņu (ūdens + milti) un ielieciet ledusskapī. Tomēr šī procedūra nav nepieciešama, un bez tās raugs darbojas labi, bet tas nebūs kaitīgs. 4 gadus turot šādu raugu, es to izdarīju ne vairāk kā 10 reizes.
Ja jums ir palicis pavisam maz skābes, varat to atšķaidīt ar ūdeni (pievienot vēl), pievienot saldā krējuma konsistencei miltus un arī atstāt uz nakti. Tad no rīta atkal baro (ūdens + milti) un ieliec ledusskapī. Ja gluži pretēji, tas kļūst par daudz, tad jūs varat vienkārši izmest daļu.
Arī startera kultūru var uzglabāt sausā veidā (līdz 5 gadiem). Vairāk par šo šeit (paldies Tatjanai).
Nākotnē pirms maizes cepšanas vēlams izņemt nepieciešamo skābes daudzumu no ledusskapja un vairākas stundas nostāvēt istabas temperatūrā, lai tas būtu aktīvāks. Piemēram, pusdienu laikā es ievietoju 1-2 ēdamkarotes krūzē, pārklāj to ar lupatu un atstāju līdz vakaram, vakarā es sagatavoju mīklu, un no rīta es mīcu mīklu un cepu maizi. Arī šī procedūra nav obligāta, taču ieteicams to darīt, jo pēc tam raugs kļūst "stiprāks".
Slēģa sagatavošana.
Lai sagatavotu aizvaru, mums ir nepieciešams:
- raugs
- auzu velmējumi (auzu pārslas)
- ūdens.
Pusi glāzes "jaunās" skābās mīklas (ja skābene ir "veca", tad jūs varat darīt ar 1-2 ēdamkarotēm), ielejiet ūdeni (es paņēmu 600 ml), visu kārtīgi samaisiet, pēc tam pievienojiet velmētas auzas. Tā kā auzu pārslas labi absorbē ūdeni, tad mums jāsajauc aizvars ar pietiekami šķidru konsistenci, mēs ņemam auzu pārslu nedaudz mazāk par pievienotā ūdens tilpumu (ti, ja es pievienoju 600 ml ūdens, tad ielej 500 ml auzu pārslu) . Mēs pārklājam ar dvieli un ievietojam siltā vietā 12 stundas (es to ievietoju naktī).
No rīta (skāba smarža, maisot rodas burbuļi):
Mēs mīcām mīklu.
Lai pagatavotu mīklu, mums ir nepieciešams:
- aizvars
- auzu milti (pēc izvēles)
- hercules
- Kviešu milti
- ūdens
- sāls
- nerafinēta saulespuķu eļļa
Pēc 12 stundām mīciet mīklu. Šajā posmā jūs varat pievienot visu, ko vēlaties - sēklas, riekstus, rozīnes, klijas, garšvielas utt. Tālāk es sniegšu piemēru, kā es gatavoju maizi, jūs varat pievienot savas sastāvdaļas.
Un tā ... 100 ml ūdens maisa sāli pēc garšas (es pievienoju tējkaroti), ielej to slēģā, ir arī 2 ēdamk. ēdamkarotes nerafinētas saulespuķu eļļas (dažreiz pievienoju auksti spiestu olīvu), 1 glāzi auzu pārslu un visu kārtīgi samaisu. Auzu pārslas nav obligātas, bet es domāju, ka maize celsies labāk. Ja auzu pārslu nav, auzu pārslu var sasmalcināt ar blenderi.
Tad ielejiet auzu pārslu, visu labi samaisot. Jāņem vērā, ka pārslas labi absorbē ūdeni, tāpēc partija ir jāsagatavo ne pārāk bieza, tas ir, to pat var teikt par šķidru, un mēs to visu atstājam 20-30 minūtes, lai auzu pārslas absorbētu ūdeni ( Es saņēmu 330 gramus auzu pārslu).
Pēc 20 minūtēm caur sietu pievieno kviešu miltus un visbeidzot mīca mīklu (es saņēmu 2 glāzes miltu). Mīklai nevajadzētu būt pārāk biezai (citādi maize izrādīsies blīva) un ne pārāk šķidra, kopumā tā nāks ar pieredzi ...
Mēs iemetam mīklu uz miltu galda un, tā sakot, veidoju to, es mīcu, kā parādīts fotoattēlā, saliekot malas, es to nemaisu ilgi, apmēram 5 minūtes:
Tad es mīcu mīklu taisnstūrī, satin to, ievietoju veidnē (ieeļļota) un samitrina to ar ūdeni virsū:
Auzu mīkla izrādās "smaga", tāpēc tā paceļas ilgāk nekā kvieši vai rudzi. 2-3 stundas mīklai vajadzētu pieaugt 1,5-2 reizes.
Mīkla attiecīgi stundā un divās:
Mēs ievietojam krāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 250 gramiem, un cepam saskaņā ar shēmu - 250 grādi - 25 minūtes, 200 grādi - 25 minūtes, 175 grādi - 35 minūtes. Tad mēs izņemam maizi no veidnes un 175 grādu temperatūrā 10 minūtes cepeškrāsnī. Ēd, kamēr tas atdziest. Maize izrādās diezgan blīva, nav lipīga, ļoti apmierinoša.
LABU APETĪTI!