Pīles pastēte ar marinētām aknām

Kategorija: Gaļas ēdieni

Virtuve: franču

Sastāvdaļas
Pīle apmēram 2 kg	1 dators.
Maltā gaļa (man ir teļa gaļa)	500 gr.
pīles zarnas (sirds, aknas, naba)	no 1 pīles
zosu aknas (ideāli tāds pats kā foie gras)	2 gab.
olas	2 gab.
ceptas meža sēnes	200 gr.
medera (man ir brendija + sarkanvīna maisījums)	80 ml pastēte + kodināšanai
garšvielas pēc garšas (man ir sāls, melnie pipari, kardamons, muskatrieksts)	garša
cūkgaļas tauki, ja pīle nav tauki	100 g
medus marinādei	2 tējk
buljonam sīpoli, burkāni, selerijas utt	ar aci
ķiploki	1 zars

Gatavošanas metode

Šī ir viena no vienkāršākajām franču gaļas pastēšu receptēm. Tās vienīgā grūtība ir izturēt atvēlēto laiku un agrāk to neaplaupīt. Tāpat kā lielākā daļa gaļas pīrāgu, tā nogatavojas un jo ilgāk nogatavojas, jo garšīgāka tā kļūst.
Tātad.
Notīriet zosu aknas no visām nevajadzīgajām lietām, noskalojiet. Veiciet tajā gareniskos griezumus. Sajauciet garšvielas, medu un Madeiru un pārlejiet aknas tā, lai tās būtu pilnībā nosegtas. Atstāj marinēties ilgāk. Ideālā gadījumā naktī.
Pīli sagrieziet daļās un nogrieziet visu gaļu no kauliem. Atsevišķi nogrieziet liekos taukus. Mēs to izkausēsim, lai saglabātu pastēti. Mana pīle ir ļoti tauka, tāpēc daļa tauku bekona vietā nonāca maltajā gaļā, bet daļa bija paredzēta kausēšanai.
Pīļu kaulus mēs cenšamies sasmalcināt mazākus. Mēs tos piepildām ar 1 glāzi ūdens, pievienojam burkānus, sīpolus vai citus aromātiskus dārzeņus, lavrushka, smaržīgos piparus un liekam gatavot kā želejā. Šeit ir divas iespējas. Dažos avotos tiek ierosināts kaulus piepildīt ar lielu daudzumu ūdens, pagatavot buljonu un pēc tam pēc filtrēšanas iztvaicēt līdz biezai. Vai arī, kā jau esmu norādījis, nekavējoties ielej nelielu daudzumu ūdens. Spiediena katls mums ir ideāls. Kad buljons ir gatavs, mēs aplūkojam tā daudzumu. Tam vajadzētu būt apmēram 100 ml. Ja to ir vairāk, tad ielieciet to uz uguns, ielejiet mazā traukā un nedaudz iztvaicējiet. Šis buljons nonāks pie mūsu maltas gaļas.
Tad viss ir ļoti vienkārši - pīles gaļa, nedaudz pīļu tauku vai cūkgaļas tauku, pīļu subprodukti, malta teļa gaļa - mēs to iesitām blenderī līdz vienmērīgai un maigai. (Aizvēsturiskos laikos vajadzēja etno sagriezt ar nazi un pēc tam noslaucīt caur sietu).
Ievietojiet olas gatavajā masā un vēlreiz iesiet. Tad maltajai gaļai pievieno ceptas sēnes. Mēs mīcām.
Ķiplokus sasmalcina javā ar sāli un kardamonu, sajauc ar Madeiru. Tad nedaudz pievienojiet Madeiru pastas masā un aktīvi mīciet buljonu. Šķidrumam jābūt pilnībā absorbētam.
Nu, tad viss ir vienkārši.
Mēs pieņemam keramikas formu pates. Eļļojiet to ar eļļu. Jūs varat to izlikt ar plānu cūkgaļas tauku slāni (bet pastēte ir tik taukaina, tāpēc man nepatīk šī iespēja). Uzpildiet līdz pusei malto gaļu, uzlieciet marinētas aknas uz augšu, pārklājiet ar malto gaļas otro pusi un labi saspiediet. Ieteicams vairākas reizes sist ar galdiņu ar formu, lai topošais pastēte tiktu sabiezināts.
Mēs iesaiņojam veidlapu uz augšu ar foliju. Mēs ņemam dziļu cepešpannu, ielieciet tajā veidni un ielejiet cepešpannā ūdeni tā, lai tas pārklājas 1/2 veidnes augstumā. Mēs ievietojam cepeškrāsnī 180 grādos apmēram 1,5-2 stundas.
Gatavību mēs nosakām divos veidos: Pirmkārt, pastetes malas sāk attālināties no formas. Otrkārt, sadurstot, izplūst viegla sula. Nepārslogojiet pastēti, jo tas būs grūts.
Mēs izņemam formu no krāsns. Mēs uzliekam uz augšu plāksni apspiešanai un uz augšu uzliekam kaut ko smagu. Es ieliku 3 litru ievārījuma burku.))))) Šajā formā šī piramīda stāv, līdz pastēte ir pilnībā atdzisusi vai labāk uz nakti.
Un pēdējais pieskāriens: mēs izkausējam pīļu taukus jebkurā ērtā veidā. Atdzesēto pastēti ar to piepilda pilnībā, vairākos slāņos. Mēs ieliekam pastēti aukstumā un uz nedēļu aizmirstam. Es savu pastēti pagatavoju 30. decembrī, mēs vakar vakarā to ēdām.
Pirms pasniegšanas taukus viegli nomizo ar nazi. Veidnes malas jāuzsilda ar fēnu, pēc kura tas viegli izlec uz trauka.