Bezē

[Ilona]

Ilona, tāpēc bezē žāvēšanai jūsu temperatūra ir augsta. Jūsu cukurs tiek karamelizēts no augstās temperatūras.
Konvekcijas plīts. Un, ja tā, tad temperatūrai jābūt mazākai par tikai bez konvekcijas. Un jūs devāt tik augstu temperatūru.

InnaPlaisas ir arī siltuma pazīmes. Tāpēc es to izlasīju savā apmācībā. Bet es to nevaru apstiprināt. Es nevaru teikt, ka tas ir tieši tā. Man arī bija plaisas, kad mācījos cept bezē. Tagad nav plaisu. Es nevaru teikt, ka tas notika no temperatūras izmaiņām cepšanas laikā. Es vienmēr cepu tajā pašā temperatūrā. Patiesi dažādās krāsnīs. Es domāju, ka pieredze tikko radās, piepildīja manu roku un viss atgriezās normālā stāvoklī.

[Luda]

Luda, Paldies! Es to arī žāvēju ar konvekciju, bet 110 grādos. Es mēģināšu to samazināt līdz 100.

Es žāvēju ar konvekciju 80⁰C, korekcija + 20 tiek tikko ņemta vērā⁰AR

Meitenes, lūdzu, palīdziet man to izdomāt. Es cepu bezē ar lazdu riekstiem "Flight" kūkai, proporcijas bija 130g lazdu rieksti, 170g olbaltumvielas,
320g cukura, tikai to visu saskaitot pēc 7 olbaltumvielu svara. Kopumā es darīju visu kā parasti, lai gan pirmo reizi bezē ar riekstiem darīju pēc cukura pievienošanas tvaika vannā, līdz cukurs bija pilnībā izšķīdis. Es cepu 100 C temperatūrā, pēc 2 stundām iekšā bija īriss, uzliku vēl stundu, pēc stundas centrā bija nedaudz īrisa (uztaisīju niecīgu plaisu un paskatījos), vēl vienu nosusināju stunda. Rezultātā apakšā izveidojās karamele un ap riekstiem kaut kas līdzīgs. Man tas nepatika, šīs karameles dēļ tas izrādījās skarbs, es nolēmu to pārtaisīt. Otro reizi es visu darīju tāpat vien, tikai atliku nedaudz olbaltumvielu masas un pārējām pievienoju riekstus. Viņa atkal žāvēja apmēram 3,5–4 stundas 100 ° C temperatūrā uz vienas cepešpannas ar kārtu ar riekstiem un šo atlikto gabalu bez riekstiem. Riekstu nesaturošā daļa izrādījās izcila, sausa drupana bezē. Un ar riekstiem atkal tie paši atkritumi! Žāvēšanas laikā es novēroju tādu ainu, ka ap riekstiem izveidojās sava veida piliens, un tad tas pārvērtās karamelē. Kas tas par nieku? Man ir sajūta, ka rieksti izdala kaut kādu eļļu un no šīs karameles veidojas ap riekstu ...

[Natālija]

Natālija, kāpēc olbaltumvielu masu sildījāt ūdens vannā? Es tikai pievienoju riekstus neapstrādātai bezē. Viegli sajauciet un izklājiet uz pergamenta.
Man gadās, ka, kamēr bezē joprojām ir karsta, iekšpusē var būt īriss, un bezē cepeškrāsnī ir atdzisis un īriss pazūd. Viss ir sauss.

[Luda]

Luda, jā, lai cukurs ātri izšķīst tvaika pirtī, noslaukiet to, es vienmēr to daru, lai paātrinātu procesu, kad es izlasīju šo Tortyzhka padomu un to izmantoju Un tad es pievienoju riekstus. Tas ir, varbūt es vienkārši pārcilāju bezē cepeškrāsnī? Es domāju, ka man tas bija jāizžāvē, līdz īriss pazuda ...

[Natālija]

Natālija, Es gandrīz katru dienu cepu bezē. Ar riekstiem bieži, bet ne vienmēr. Šajā laikā es jau esmu pielāgojusies savai krāsnij, Kenwood, ar kuru es sita baltumus. Šajā laikā es izlēmu, cik ilgi jācep bezē, kādā temperatūrā man jācep cepeškrāsnī, lai sasniegtu vajadzīgo rezultātu.
Mēģiniet brīvajā laikā cept bezē, nevis pēc pasūtījuma, bet gan sev. Ņem mazāk laika un skaties, kāds būs rezultāts.
Es nekad nepārspēju olbaltumvielas ar cukuru, kamēr tas nav pilnībā izšķīdis olbaltumvielās. Nav īrisa.

[Luda]

Luda, tātad no tās pašas masas, dalot pēc svara ar un bez riekstiem, sanāca cita bezē, bez riekstiem - lielisks rezultāts, ar riekstiem - karameli apakšā un ap riekstiem. Protams, es katru dienu necepu bezē, bet bieži vien bez riekstiem tas vienmēr izrādās labs. Nākamreiz mēģināšu pātagu bez vannas

Meitenes, lūdzu, palīdziet cepšanas temperatūrai, un vispār - ko es izdarīju nepareizi?
1. cepts bezeshki 125 grādu temperatūrā, konvekcija, 3 stundas - tas garšo lieliski, absolūti sauss, bet iekšpusē ir ļoti lieli dobumi, iekšpusē krāsa ir nedaudz gaiši brūna
2. cepts 110 grādu temperatūrā, konvekcija, 3 stundas - iekšpusē neliels īriss, pielīp pie zobiem
Cik pareizi ir cept? Krāsns ir precīza, jauna. Abos gadījumos baltumus saputoja labi

Un tomēr pirmajā gadījumā bezē atdzisa krāsnī, otrajā - es to uzreiz izvilku. Tas ir svarīgi?
Paldies

[Elena_Minsk]

Elena_MinskEs varu tikai teikt, ka katram no mums ir jāpielāgojas mūsu krāsnij. Pretējā gadījumā tas nedarbosies.
Ir vispārīgi noteikumi. Šī ir recepte un cepšanas noteikumi. (šobrīd es runāju par cepšanu vispār) Pirmo reizi mēs darām visu, kā norādīts receptē. Apskatīsim, kas notiek un kas nenotiek. Un tad mēs jau pielāgojamies, mainām recepti un cepšanas noteikumus. Jūs varat mainīt salduma daudzumu, miltu daudzumu pēc savas gaumes. Krāsnis visiem ir atšķirīgas, tāpēc jāizvēlas laiks un temperatūra.
Es ne reizi vien rakstīju, ka man ir vairākas dažādas plāksnes. Katru reizi es izvēlējos dažādus cepšanas laikus, dažādas temperatūras, cepšanas trauka atrašanās vietu (augšā, zemāk)
Līdzīgi bija ar bezē.
Vienkāršākajā elektriskajā cepeškrāsnī es cepu bezē par 100⁰ tikai viena stunda. Un viss bija kārtībā.
Elektriskajā cepeškrāsnī ar konvekciju, mūsu krievs, bezē tika cepts 100⁰, šķiet, nedaudz vairāk par stundu, bet jau krāsns apakšējā plauktā.
Tagad jaunā elektriskajā krāsnī (kas ir sarežģītāka ar virkni jaunu funkciju) es cepu bezē pie 120⁰, bet jau 2 stundas, augšējā plauktā, puse no krāsns.
Rezultāti bija vienādi dažādos cepšanas apstākļos.

Lena, pamēģini mainīt cepšanas vietu. Varbūt ir jēga cept pie tā paša 125⁰bet mazāk laika.
Ar izmēģinājumu un kļūdu palīdzību jūs izvēlēsities cepšanas iespēju.

[Haskijs]

Haskijs, paldies, es meklēšu ideālo. Norādījumi cepeškrāsnī cepšanai bezē parasti saka 80-100 grādu konvekciju, 2,5 stundas uz vidējā plaukta

Es sāku lasīt tēmu no sākuma, bet vēl neesmu atradis atbildi uz vienu no jautājumiem. Kā bezē kūkas panes sasalšanu?
Es gribu uz NG pagatavot bezē kūku, iepriekš cept kūkas un pēc tam kūku savākt 30. decembrī. Vai jūs domājat, ka ir kādas šādu kūku sasaldēšanas un atkausēšanas pazīmes?

[Katerina]

Katerina, kāpēc saldēt kūkas? Bezē, un kūkas no tā, un parastajā veidā ir labi uzglabāti.

[Katerina]

Katerina, kāpēc saldēt kūkas? Bezē, un kūkas no tā, un parastajā veidā ir labi uzglabāti.

Un mitrums pats par sevi neizstiepsies. Es esmu noraizējies, ka viņi pēc nedēļas mitros dzīvoklī.

Viņa neglabāja kūkas, bet tikai bezeshki, un pēc nedēļas tās bija normālas. Un apkures sezonā dzīvokļos parasti ir paaugstināts sausums, no kurienes rodas mitrums?

Viņa neglabāja kūkas, bet tikai bezeshki, un pēc nedēļas tās bija normālas. Un apkures sezonā dzīvokļos parasti ir paaugstināts sausums, no kurienes rodas mitrums?

Vienkārši manā dzīvoklī ir mitrs, ventilācija nedarbojas. Un tomēr, kas notiks ar viņu atkausēšanas laikā?

Vienkārši manā dzīvoklī ir mitrs, ventilācija nedarbojas.

Arī mans dzīvoklis ir mitrs, bet bezē ir lieliski uzglabāta. Man maisiņā ir mazas bezē un vairāk nekā mēnesi gulēja liels bezē ar riekstiem slānis, kas ietīts pārtikas plēvē. Tagad es speciāli nācu klāt un no slāņa aizspraudu gabalu - sausa, drupena, izcila bezē! Un man šķiet, ka nav jēgas likt saldētavā, nav ko iesaldēt, nav mitru komponentu

Arī mans dzīvoklis ir mitrs, bet bezē ir lieliski uzglabāta. Man maisiņā ir mazas bezē un vairāk nekā mēnesi guļ liels bezē ar riekstiem slānis, kas ietīts pārtikas ietinumā. Tagad es speciāli nācu klāt un no slāņa aizspraudu gabalu - sausa, drupena, izcila bezē! Un man šķiet, ka nav jēgas likt saldētavā, nav ko iesaldēt, nav mitru komponentu

Paldies. Viņi mani mierināja. Tagad es cepšu un uzglabāju lūžņus līdz X stundai.

[Olekma]

Olekma, Katerina, nokavēju savu jautājumu. Bezes nav sasalušas. Bezes tiek uzglabātas istabas temperatūrā ļoti ilgu laiku (man bija gadījums, kad es devos atvaļinājumā 4 nedēļas). Vieta jāizvēlas sausāka, ja mājā ir augsts mitruma līmenis. Blakus akumulatoram, krāsnī.

Meitenes, dārgie, sakiet, lūdzu, es uz nakti cepu bezeshki un smērēju krējumu + iebiezinātu pienu ar krējumu. Izrādījās vesela milzīga plāksne, un no rīta es atvēru ledusskapi un aizrāvos, kūka bija ēzelis. No lielā kalna palika mazs kalniņš. Kāda ir mana kļūda, kur es nepareizi aprēķināju. Kas zina.

[degteva]

degteva, kļūda krēmā. Bezē nepieļauj mitrumu. Krēms ir problēma. Ja būtu iebiezināts piena krējums + sviests, viss būtu savādāk. Iespējams, ka + turklāt ledusskapī ir mitrums, ja ledusskapis ir pilošs.

[Haskijs]

Haskijs, Paldies par tik ātru atbildi un par labu padomu! Mēs to nokratām, mēģināsim vēlreiz

[Haskijs]

Haskijs, saputo baltumus, kas iepriekš bija atkausēti, nogulsnējoties uz cepešpannas, no maisa pilēja salds ūdens ... ko tas nozīmē? Man tas vēl nav bijis ...
Varbūt, kur atrodas tēma, es to neatradu.

[Natālija K]

Natālija K, vai jūs nekavējoties vai pēc kāda laika iestādījāt bezē? Es nedomāju, ka tas ir saistīts ar faktu, ka olbaltumvielas bija sasalušas. Visticamāk, pirms cukura pievienošanas es nepabeidzu olbaltumvielas, un bezē stratificējās.

Es dodu ieguldījumu bezē kūkā. Krēms bija klasisks šarlots, kur piens un olu sīrups un sviests. Bet tas bija uz mūsu eļļas, tas labi absorbē olu krēmu masu, bet krēms joprojām ir mīksts, pats par sevi nav tik grūti kā Valio, ar kuru viņa iepriekš strādāja. Mājai es pagatavoju testa kūku ar bezē un šarlotu mūsu sviestā - bezē negurkst jau nākamajā dienā. Bet tik ļoti plāns labas itāļu baltās glazūras slānis (tas nav tik grūti kā krievu un neatstāj pēdas uz debesīm, kad tas kūst mutē, ne tik garšīgs kā šokolāde, bet labāk nekā mūsējais) tikai nodrošina jums nepieciešamo bezē izolāciju. Kraukšķīgs, bet sagriezts bez drupatas - tas bija otrās dienas beigās pēc kūkas montāžas.

Meitenes, pasakiet man. Mēs pasūtījām kūku ar bezē slāni, kāds krēms ir piemērots, lai bezē netiktu mitra? Vai Šarloti var izmantot? Un kāds ir kūka montāžas princips ar bezē slāni?

[Valentīna]

Valentīna, darīs un būs ļoti garšīgi, ja baidāties, ka tas samirkst, izolējiet bezē ar šokolādi

[Leka_s]

Leka_s, Paldies

Labrīt visiem! Šodien es mēģināju pagatavot bezē no Šveices bezē, bet nez kāpēc olbaltumvielu masa pēc karsēšanas un pēc tam saputošanas mikserī nemaz negribēja saglabāt formu ... Man nācās likt bezē uz cepšanas. palags ar karoti, nevis ar kulinārijas maisu ar sprauslu ... Es to situ mikserī apmēram 20 minūtes, līdz tas ir atdzisis ... Sakiet, lūdzu, ja kāds zina, kāpēc tas notika?

[Kūka]

Kūka, liels paldies par recepti! Bezē iznāca pirmo reizi, ļoti garšīga, kā karameles garša iekšā. Viņa cepa 1,5 stundas 100 grādu temperatūrā ar atvērtām durvīm.
Starp citu, kļuva interesanti, kā bezē atšķiras no bezē .. Liktenis mani atveda pie franču konditorejas, un sarunā ar viņu es pieminēju bezē, viņi saka, ka viņi pasūtīja bezē kūku .. Viņš nesaprata, ko es nozīmē, kaut arī "bezē" - franču vārds)). Un tad es uzminēju, ka es domāju bezē)) Es nokļuvu internetā, izrādās, TIKAI KRIEVIJĀ MERENGU BEZ ZVANĪŠANAS))) tulkojumā no franču valodas tas nozīmē humoristisku vārdu
Godīgi sakot, es tagad esmu nomierinājies, pirms tam es kaut kā nojautu, ka tas ir tieši tas pats, jo sastāvs un princips ir vienādi, bet nez kāpēc "bezē" man šķita kaut kas noslēpumains un sarežģīts ..
Šeit ir šāds stāsts, dzīvo un mācies))

[zivis]

zivis, to es nesapratu. Šveices bezē nozīmē, ka tajā ir eļļa. Vai arī bezē tika cepts pirms eļļas pievienošanas? Kāda bija Šveices bezē recepte?

Jā, šķiet, ka esmu uzrakstījis nepareizajam Temko, tagad es to apskatīšu.

Meitenes, nu, glābiet mani, man kūkā vajadzēja kūku, es to gatavoju pēc receptes, labi, sākumā es to necepu, cepu 1 stundu un nez kāpēc nolēmu, ka tas ir normāli jo augšdaļa jau bija sausa.cepts 100 grādu temperatūrā ar cepšanas programmas konvektoru. Un tomēr nepatikšanas ir tad, kad es viņu izņēmu no veidnes, vai viņš pārsprāga pa visu, vai viņam vienkārši jācep pergamentā? un kā to tur izlikt, izrādījās, ka tā ir kuprveida viļņota.

viņš pārsprāga no temperatūras starpības, visticamāk, ja jūs to uzreiz dabūsiet.
oi, es vēlreiz izlasīju un sapratu, ka jūs cepat formā. Es cepu tikai Kijevas kūku formā. Es vienkārši cepu parasto bezē uz pergamenta. Ja uz pergamenta cepat bezē. tad nav sānu, tāpēc jūs varat mierīgi to pielīdzināt vienmērīgumam. Un formā ir malas, un praktiski nav iespējams pārmeklēt ar lāpstiņu, lai izlīdzinātu.

Es arī jautāšu šeit: kad jūs izgatavojat vienkāršu bezē bez citronskābes, tas izrādās grūti, piemēram, ģipsis. Un dažos nopirktajos bezeshki konsistence ir diezgan delikāta: kad jūs iekodat, tas sabrūk, un pat iekšpusē ir tukšumi. Vai tāpēc, ka tam ir pievienota citrona sula? (Nez, kas par to rakstīts profesionālo konditoru mācību grāmatās.)

[~ Natālija ~]

~ Natālija ~, nokavēju savu jautājumu. Nedaudz vēlāk es izlikšu nofotografētās lapas no bezē cepšanas pamācības. Es uztaisīju pāris bildes, un kamera bija mirusi. Es visu nofotografēšu līdz galam un pēc tam izlikšu. Tur viss ir rakstīts par citronskābi.

Informācija par gaisīga pusfabrikāta sagatavošanu, kas ņemta no apmācības "Mīklas izstrādājumu un kūku ražošana", kuru rediģējuši P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Liudočka, saki, lūdzu, cik dienas pirms kūkas salikšanas tu vari izcept bezē-kūku? Baidos, ka tas nekļūs mitrs. Un vai ēdiena gatavošanas tehnoloģijā ir atšķirība, ja bezē-kūka ir paredzēta ar zemesriekstiem?

[Kitzjuņa]

Kitzjuņa, Nataša, šeit ŠEIT Es salīdzināju ceptu bezē un bezē ar riekstiem.
Kas attiecas uz bezē cepšanu un uzglabāšanu. Man bija gadījums, kad man vajadzēja doties atvaļinājumā un savākt kāzu torti pirmajā dienā pēc ierašanās. Cepšanai nebija laika, tāpēc pirms iziešanas no mājas izžāvēju bezē. šķiet, trīs nedēļas vai visas četras mēs bijām atvaļinājumā. Bezē atstāju krāsnī. Šajā laikā viņam nekas nenotika. Tas ir kļuvis tikai vēl sausāks. Viņa ne ar ko nesegās, neko neiesaiņoja. Es tikko atstāju to uz cepešpannas, uz kuras es cepu, krāsns iekšpusē.
Dažreiz pat tagad, kad nedēļas laikā katru dienu notiek pasūtījumi, es vienu nedēļu cepu bezē. Tas nekas. Es tos vienkārši apsedzu ar dvieli, lai tie neputētu. Bet es to neko neiesaiņoju.

Liels paldies! Un tad es sēžu un šaubos ... Man 22 vakarā ir jādod kūka, tāpēc es domāju, ka, ja es šodien izžāvēju bezē, lai vēlāk ietaupītu laiku, tad tas būs pareizi? Un vēl: pasakiet man, veidojiet 35x26, cik daudz olbaltumvielu ņemt? Trīs vai nepietiekami?

[Nataša]

Nataša, Es ņemu 4 olbaltumvielas no C1 olām uz kūka ar diametru 32 cm. Ja mēs turpinām no kūku laukuma, tad ar 32 cm diametru platība ir 803 cm²... Un ar formu, kuras izmērs ir 35X26 cm = 910cm² Tāpēc es domāju, ka vismaz 4 olbaltumvielas, bet bezē būs plānāks par dažiem mm. Man parasti bezē ir 2-2,5 cm.

Liudočka, tu esi mans glābējs! Es gāju sist vāveres!

Rezultāts, bet vienkārši kārtīgi !!

[Haskijs]

Haskijs, liels paldies! Es tikko to redzēju.

[~ Natālija ~]

~ Natālija ~, vēlreiz izlasiet savu ziņu. Es nepiekrītu, ka, ja jūs nepievienojat lim. skābe, kūka ir ļoti cieta. Es būšu godīgs, es esmu lim. Es gandrīz nekad nepievienoju skābi vai citronu sulu. Manas bezē vienmēr ir sausas, bet salīdzinājumā ar iegādāto mīkstas. Ar nopirktajām kūkām (vai drīzāk kūkām ar ceptām kūkām) es ne reizi vien esmu nogriezusi debesis. Tie, kurus es pats cepu, tādu nav. Tas mutē ļoti viegli kūst. Un es arī pamanīju. Pievienojot lim. skābes bezē jābūt baltākai. Man ir tieši pretēji. Bezē, žāvējot, tā kļūst gaiši bēša.

Es nepiekrītu, ka, ja jūs nepievienojat lim. skābe, kūka ir ļoti cieta.

Par kādu kūku jūs runājat? Esmu rakstījis par konditorejas izstrādājumiem.

Manas bezē vienmēr ir sausas, bet salīdzinājumā ar iegādāto mīkstas.Ar iegādātajām kūkām (vai drīzāk kūkām ar ceptām kūkām) es ne reizi vien esmu nogriezusi debesis.

Oho, jūs esat iegādājies produktus!

Man ir tieši pretēji. Bezē, žāvējot, tā kļūst gaiši bēša.

Un kādā temperatūrā jūs žāvējat?

Nataša, es rakstīju par kūkas garozas cietību, kurā ietilpst bezē. Man tas ir sauss, bet mīksts. Pareizāk sakot, ne mīksts, bet ne tik blīvs un ciets kā pirktajās kūkās.
Tiesa, es tos neesmu nopircis daudzus gadus. Varbūt kaut kas tagad ir mainījies.
Es tagad cepu bezē 120 temperatūrā⁰... Bet tas acīmredzot ir manas krāsns iezīme. Nav brīnums, ka mēs sakām, ka jums jāpielāgojas jūsu plīts. Iepriekš žāvēts uz citas plāksnes pie 100 ° C⁰ un arī bezē bija nedaudz smilškrāsas, ja jūs pievienojat lim. skābe.

[Haskijs]

Haskijs, lūdzu, pasakiet man, ko es daru nepareizi. Man kūka jāizrotā ar mazām bezenēm. Baltumus sakuļ ar pulveri. Pātagošanas procesā viss, šķiet, ir labs un palielinās, un saglabā formu. Žāvē un pārbauda, ​​nospiežot-drupinot. Bet pēc stundas tie kļūst lipīgi. Kas noticis?

[Kiročka]

Kiročka, kādu recepti jūs izmantojat? kādas ir olbaltumvielu proporcijas: cukurs? Iespējams, ka mājās ir liels mitrums. Nav fotoattēla?

[Haskijs]

Haskijs, 200 olbaltumvielas + 95 cukura pulveris + nedaudz citrona. Diemžēl nav fotoattēla