Kviešu maize uz divām mīklām

[Jauna pienskābes mīkla]

Kviešu maize uz divām mīklām

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
JAUNĀ OPARA LAUKUMĀ
Nobriedusi psh. startera kultūra 100% mitrums	20gr.
Kviešu milti, augstākās klases. 1 / s	110gr.
Ūdens	110gr.
OPA GRAUDS
Kviešu milti, augstākās klases. 1 / s	120g.
Ūdens	120g.
Svaigs raugs	3gr.
DAUDZ
Visa mīklu skābe	240gr.
Rauga mīkla viss	243gr.
Kviešu milti, augstākās klases. 1 / s	360gr.
Ūdens	180gr.
Sāls	12gr.

Gatavošanas metode

• Tradicionāli es cepu savu maizi uz mīklas (poolish, pastēte fermentee, biga) vai uz vecas nogatavojušās mīklas (ledusskapī ir tāds mīklas gabals) vai uz skābenes. Maize vienmēr izrādās ļoti kvalitatīva, šķita, ka viss pārējais, kas vajadzīgs, bet nē, mani vienmēr piesaistīja eksperimenti. Šī maize ir tīri mana improvizācija, lai arī receptē norādītie skaitļi netiek ņemti no griestiem, katrai mīklai pievieno 20% no kopējā miltu daudzuma (pamatojoties uz Čada Robertsona ieteikumiem), ūdeni var regulēt , Man ir 70% hidratācija.
• Jauna pienskābes mīkla
• Tam būs nepieciešams 20g. 100% mitruma nogatavojušos kviešu rauga kultūra. Starterim pievieno 110 g ūdens (25 ° C), kārtīgi samaisa, tad pievieno 110 g. miltus un ļoti kārtīgi mīciet un atstājiet trīs stundas istabas temperatūrā. Mīklas apjoms praktiski nepalielināsies, galvenais ir tas, ka tas uzkrās ICB.
• Rauga mīkla
• Stundu pēc MK mīklas izveidošanas sagatavo rauga mīklu. Šajā gadījumā tas ir tradicionāls baseins, katrs 120 g. miltu un ūdens un 3,5gr. svaigs raugs.
• Abas mīklas būs gatavas vienlaikus.
• Mīkla
• Apmēram 40 minūtes pirms nogatavināšanas mīklu ielej miltos ar ūdeni, lai uzbriest olbaltumvielas. Šis paņēmiens ļauj mīcīt mīklu daudz ātrāk ar mazāku enerģijas patēriņu. Tad pievieno mīklai
• gan mīklu, gan sāli, visu kārtīgi samaisa. Tālāk, tā kā ikvienam ir ērti mīcīt mīklu, es visu daru manuāli. Mīklu ievieto ietaukotā traukā 1,5-2 stundas. ar vienu treniņu stundas laikā.
• Ielejiet izvēlēto mīklu uz ar miltiem putekļainas darba virsmas, sadaliet pa daļām, no kurām katra tiek velmēta bumbiņā, pārklājiet ar trauku, foliju ... 15 minūtes. Turpmāka formēšana, kā jums patīk (protams, labāk cepiet šādu maizi uz pavarda). Pierādīšana 1 stunda. Cepšana 35 min. 230C temperatūrā. Es cepu bez tvaika, bet es domāju, ka pavarda variantam būs nepieciešams parks.
• 

Gatavošanas programma:

Krāsns

Skaista, mežģīņota maize, kuru es vienmēr cepu tikai ar saldskābi, tā labi paceļas un tiek cepta. Un ko šajā receptē dod raugs, kāpēc to kombinēt?

mana mīkla

Un ko šajā receptē dod raugs, kāpēc to kombinēt?

Larisa, protams, varēja iztikt bez rauga, tikai šajā gadījumā mīklas raudzēšanas un pierādīšanas process prasītu daudz ilgāku laiku, jo šeit tiek izmantots nevis skābs mīkla, bet gan jauna pienskābā mīkla ar skābu mīklu. Šai maizei nav raksturīgas skābās maizes skābuma, un tā satur tikai 3g. raugs 600g. milti. Labāk sakārtojiet šādu maizi groziņos un cepiet uz akmens, man to vēl nav, un pat gāzes krāsns. Es vēl strādāšu ar šo maizi.
Lai veicas ar maizi.

[0,5gr]

Šodien bez plauktiem, cepot šo maizi, tika veiktas dažas izmaiņas, proti; Miltus pilnībā aizstāju ar pārbaudītiem (pirmajā variantā nopirku visdārgāko, domāju, ka tas man būs laimīgs, tas neizdevās ļoti labi), augstas kvalitātes skābi pārbaroju ar pilngraudu , padarīja rauga mīklu ilgstoši spēlējamu, tas ir, es to sāku vakarā 12 stundas. 0,5gr... Sv. rauga, un samazināja cepšanas laiku par 10 minūtēm (izrādījās, ka tā ir smalka kraukšķīga garoziņa, pirmajā variantā tā bija bieza).Es nevaru teikt, ka pirmais variants bija slikts, bet otrais es saņēmu to, ko gaidīju, aromātu visā dzīvoklī un īstas kviešu maizes garšu. Salīdzinājumam es atstāju pirmā varianta fotoattēlu, bet kopumā es nožēloju, ka pirmo ievietoju neveiksmīgi.

Skaista maize, pat atšķirīga no fotoattēla!
Es forumos daudz lasīju, ka maizes cepšanai nav nepieciešams turēt daudz skābskābju, pietiek tikai ar vienu, un no tā, nepārbarojot, viņi cep vai nu balto, vai rupjmaizi (mūsu vecmāmiņas ciematos cepa un saldie pīrāgi un melnā maize!).
Man uz baltiem miltiem ir saldskābe, laba, stipra. Es ievietoju ļoti maz startera baltmaizē, gatavojot saldskābi. Melnā krāsā vairāk, un es atstāju skābi ilgāk, lai būtu vairāk skābuma un spēka, lai paaugstinātu rudzu miltus.
Es mēģināju likt raugu, pēc jūsu ieteikuma man tas patika. Nedaudz atšķirīgs aromāts, kļuva intensīvāks vai kaut kas, un pati maizes drupa kļuva nedaudz sausāka. Es esmu pārāk slinks, lai fotografētu, un jūs nevarat fotografēt aromātu.
Tagad es eksperimentēju ar somu maizi, kuru es ļoti mīlu (Reisumies, Ruisleipä). Recepte ir vienkārša: ūdens, starteris, rudzu milti, sāls. Proporcijas ir zināmas, bet miltu zīmolam acīmredzot ir liela loma, tas neizdodas tas, ko es gribu. (Somijā pirktā maizē nav rauga. Mēs pārdodam Fazer maizi ar raugu, es gribu autentiskumu, bet līdz šim es to nevaru izdarīt bez rauga).

jums nav nepieciešams turēt daudz rauga, pietiek tikai ar vienu, un no tā bez pārbarošanas tiek cepta vai balta vai rupjmaize

Larisa, protams, mājās jūs varat aprobežoties ar vienas mātes raugu, jebkurā laikā varat to pārbarot, kā jums patīk, un cept maizi, bet, ja (mans subjektīvais viedoklis) jūs varat izmantot rudzu raugu kviešu maizē un cept maizi ar noteikta piezīme, tad tīrā rudzu skābē jābūt uz rudzu miltiem. Kāpēc gan neeksperimentēt.

Mēs pārdodam Fazer maizi ar raugu,

Šajā Latvijā šī FazerA, tāpat kā netīrumi, kādreiz, ļoti sen, es to nopirku, man nepatika, labi, rupjmaizi nevar raugot, tikai ar skābi un vēl labāk - olu krēmu.

bet miltu zīmolam acīmredzot ir liela loma

Viennozīmīga atbilde ir atrast savus miltus. Mums nav vienotu standartu, un man ir grūti kaut ko pateikt. Pie mums var iegādāties jebkādus kviešu miltus, sākot no rupjākās malšanas līdz smalkākajai (dažādu ražotāju), balinātai un nebalinātai, pilngraudu atkal jebkurai malšanai, rudzu arī jebkurai frakcijai.
Paldies par uzmanību, skaisto un garšīgo maizi jums.

[Sergejs]

Salīdzinājumam es atstāju pirmā varianta fotoattēlu, bet kopumā es nožēloju, ka pirmo ievietoju neveiksmīgi.

Sergejsja vēlaties, mēs visu varam izlabot. Kur ko salabot un kādu fotoattēlu nomainīt - vienkārši pasakiet man. ES tev palīdzēšu. Lai jūs neko nenožēlotu un turpinātu mūs priecēt ar šādu maizi.