Olas Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Olas Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategorija: Piena un olu ēdieni

Sastāvdaļas
Olas	4-6
Grauzdiņš	4-6

Gatavošanas metode

• Man ir prieks dalīties ar jums savās brokastīs.
• Sous Vid Eggs (a la malumednieks) STEBA SV2.
• Paņemiet olas, ielieciet restes no Steba pannas un pagatavojiet, 45 minūtes uzkarsējot ūdeni pannā līdz 64,5 * C.
• Pasniedziet uz ceptiem grauzdiņiem sviestā. Vienu grauzdiņa pusi es sautēju sviestā, bet otru (pāris pilienus) ieleju ar olīvu. Es salauzu olas tajā pusē, kur atradās sviests. Man tas šķita garšīgāk nekā tikai olīvu. Un no rīta jūs varat ēst sviestu. Dzeltenums ir mīksts, un balts ir plāns, tieši piemērots. Jūs varat izrotāt ar zaļo tēju.
• 
• 
• 
• 
• Labu apetīti!

Laiks sagatavošanai:

45 minūtes

Piezīme

[Oļegs]

Oļegs, ar pirmo recepti! Ļoti interesanti.
Es to aiznesu pie grāmatzīmēm, mēģināšu gatavot šādā veidā.

[Oļegs]

Oļegs, Es nedomāju, ka olas var pagatavot tā. Interesanti, ka tos var uzglabāt ilgu laiku.
Apsveicam ar pirmo recepti!

[eryv]

Interesanti, ka tos var uzglabāt ilgu laiku.

Sous Vide tehnoloģijas dibinātāji saka, ka "jums tas ir jāapēd pietiekami ātri (24 stundu laikā). Un tā ir dārgu restorānu, kur ir pieejama Suvid tehnoloģija, prerogatīva. Vai arī tiem, kuriem ir šī dārga tehnika" - citāta beigas . Bet galvenā vērtība šeit ir olu baltumos.

Citāts no blogera eryv no žurnāla tiešraidē es to atkārtoti izdrukāju burtiski, jo informācija ir interesanta:
Vistas olu "olbaltumvielās" ir apmēram četrdesmit dažādu olbaltumvielu olbaltumvielu. Kulinārijas vajadzībām vissvarīgākie ir ovomucīns, ovotransferrīns un ovalbumīns. Lai gan ovomucīna procentuālais daudzums ir tikai 3,5%, tas ir galvenais šķidruma "olbaltumvielu" struktūras organizators. Pateicoties ovomucīnam, "olbaltumviela" neizplatās, kad olas tiek ceptas pannā, un olas, kas iegravētas, saglabā kompakto struktūru. Ovotransferrīna saturs ir aptuveni 12%, un tieši pateicoties viņam, daudzi cilvēki tik ļoti mīl mīksti vārītas olas. Ovotransferrīns koagulē (denaturē - "satver"), kad tas tiek uzkarsēts līdz 60-65 grādiem, viens no pirmajiem, piešķirot olbaltumvielai piena krāsu un smalku želejas struktūru. Ovalbumīna koagulācija (54%) notiek temperatūrā ap 80 grādiem un dod mums nedaudz gumijotu “olbaltumvielu” struktūru, kas novērojama cieti vārītās olās. Šis proteīns kopā ar dzeltenumu lielā mērā nosaka olas garšu, bet, ja ovalbumīnu ilgstoši karsē, olu specifiskā amonjaka smarža pastiprinās, īpaši apgabalā, kas atrodas blakus dzeltenumam (raksturīga dzeltenzaļgana krāsa). parādās tur). Olu dzeltenums sāk sabiezēt 64 grādos un kļūst ciets 70 grādos.
Ko mēs parasti vēlamies no vārītas olas?
Tā, lai visa tā struktūra saglabātu maigumu: baltais satvēra, bet nekļuva gumijots, un siltais dzeltenums tikai nedaudz sabiezēja. Ja jūs domājat par koagulācijas skaitļiem, tad uzdevuma sarežģītība kļūst acīmredzama. Ja olu iegremdē verdošā ūdenī, tad neizbēgami tās ārējie slāņi sakarst ātrāk nekā iekšējie. Slānim, kas atrodas blakus apvalkam, ovalbumīns denaturēts un olbaltumviela kļuvusi gumijota, nedaudz dziļāka - denaturēta ovotransferrīna - tas ir gandrīz tas, uz ko mēs tiecamies, bet dzeltenums šajā laikā pat nesasildīja, un tā aromāts neatšķiras jēlas olas smarža. Tāpēc olu vārīšana kulinārijas speciālistiem ir diezgan nopietns izaicinājums, un tās teorijai ir veltīti daudzi raksti. Situāciju nedaudz atvieglo nesen krievvalodīgajā pasaulē populārā sous vide tehnika - vārīšana zemā temperatūrā stingri fiksētā temperatūrā.Ja ola tiek turēta 64 grādu temperatūrā 30-40 minūtes, tad ovotransferrīns pilnībā sarecēs, un dzeltenums praktiski nemainīsies, nemainot tā viskozitāti. Šādas olas ir pelnīti panākumi dārgu restorānu apmeklētāju vidū..
Bet kā ir ar tiem, kuriem nav dārgas un apjomīgas sous vide iekārtas?
Jums jāņem ola istabas temperatūrā un liela keramikas krūze. Noskalojiet krūzi ar verdošu ūdeni, lai uzsildītu tās sienas. Ievietojiet olu krūzē un pārlejiet to ar verdošu ūdeni (vidēja lieluma olai nepieciešami 300 mililitri). Pārklājiet krūzi ar apakštase, lai ūdens netiktu tik ātri atdzisis, un aizmirstiet uz 20 minūtēm (ir svarīgi - jums nav jāmaisa ola krūzē, jo mēs vēlamies panākt lēnu siltuma apmaiņu starp karstu ūdens un ola). Ja kāds ir ieinteresēts, tad viņš var izmērīt ūdens temperatūru - pēc piecām minūtēm būs 75 grādi, pēc 10 - 70, pēc 15 - 65, un pēc 20 minūtēm - 60. Tad atliek tikai salauzt čaumalu. (kā mēs sadalām jēlas olas, lai pagatavotu ceptas olas) un viegli uzlieciet olu. Salātiem vai rīta sviestmaizei ... Ja visi parametri tiek aprēķināti pareizi, tad jūs saņemat ļoti maigu, vienmērīgi "iestatītu" olbaltumvielu un tikko sākušo dzeltenumu. Spēlējot ar ūdens tilpumiem, jūs varat viegli atrast sev optimālāko variantu.

[Oļegs]

Oļegs, paldies par interesanto un noderīgo informāciju. Es to noteikti pagatavošu.

[Oļegs]

Oļegs, suvid aparātam nebija receptes, bet bija Steba multivarkam) Paldies par recepti!

Saskaņā ar šo tenoloģiju vārītas olas japāņi sauc par olšūnu-tamago jeb "olas, kas vārītas karstā avotā". Interesants veids oriģinālā, jūs to varat googlēt. Un patiesībā - tur olas arī tur 20–40 minūtes karstā ūdenī (apmēram 70 grādi).

Fotoattēlā var redzēt, ka dzeltenums jau ir sarecējis, bet olbaltumvielas vēl nav.
Izceptas olas pagatavošana sous-vide.
Ievietojiet olu 50 minūtes ūdenī t = 63C temperatūrā. Tad 20 minūtes ielieciet ledus ūdenī kopā ar ledu. Šāda ola var droši dzīvot ledusskapī t = 0 - + 2C temperatūrā līdz 3 dienām. Tas ir pusfabrikāts. Ja jūs salauzat olu, saturs būs želatīns. Lai pagatavotu sautētu olu, katliņā uzvāra ūdeni, olu viegli salauž un uzmanīgi ielej mazā traukā - to būs ērtāk ievietot ūdenī. Olu saudzīgi aplauzu aplī, ar galda karoti iesitot no olas strupās puses, ielejot bļodā - tad tā saglabā ovālu formu. Mēs nesālām ūdeni. Jūs varat, tāpat kā klasikā, pievienot ūdenim etiķi, bet es varu iztikt bez tā. Mēs ievietojam olu verdošā ūdenī, noņemam to no plīts, turam tur apmēram piecas minūtes, pēc tam uzmanīgi izņemam ar spraugu ar karoti, ļaujam notecēt un ieliekam tur, kur mēs vēlamies: uz grauzdiņiem, uz salātiem, krējuma zupa.
Kāda jēga no visām šīm perversijām, kad pēc dažiem treniņiem jūs varat gatavot malu putnus parastajā veidā (es to nevarēju normāli pagatavot vairāk nekā gadu)? Bet šis:
- pie mums, ja jūs visu izdarāt precīzi un uzmanīgi, iegūstat pilnīgi vienmērīgu izmētātu olu pēc formas;
- tādā veidā mēs iegūstam perfektu dzeltenumu: tas ir gan šķidrs, gan biezs, viendabīgs;
- mēs iegūstam tik smalku olbaltumvielu, kuru citādi nevaram iegūt;
- sajaucot mūsu sautēto olu, kas sagatavota, izmantojot šo tehnoloģiju, piemēram, salātos vai zupā, mēs iegūstam gandrīz viendabīgu mērci
Man mājās nav sous-vide aparāta, tāpēc es saimniekoju ar gaļas zondi, tējkannu / plīti, termosu un ledu un tādējādi regulēju ūdens temperatūru. Visas šīs nepatikšanas ir vērts manis iegūtā rezultāta =)