Cūkgaļas vēders ingvera marinādē (suvid)

[Pagatavojiet suvid 10 stundas, 77 ° C temperatūrā.]

Cūkgaļas vēders ingvera marinādē (suvid)

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
Sojas mērce	100 ml
Mirin	100 ml
Cukurs	100 ml
Zivju mērce	1 ēd.k. l.
Ingvers	5 cm
Zaļie sīpoli	2 stublāji
Ķiploki	2 krustnagliņas
Cūkgaļas vēders ar ādu	1 gabals (400-1200gr)

Gatavošanas metode

• Sagatavojiet marinādi: sasmalciniet ingveru, sīpolu, ķiplokus un pēc tam perforējiet ar blenderi kopā ar pārējām sastāvdaļām.
• 
• Krūtiņu ielej maisiņā ar marinādi, vakuumā. (Nesen mums ir vakuums, pirms tam mēs izmantojām ziplock paketes un pārvietošanas metodi, tas neietekmē rezultātu, tas ir ērtības jautājums).
• 
• Pagatavojiet suvid 10 stundas, 77 ° C temperatūrā. Man ir suvid Anova.
• 
• Gatavs atdzist ledus vannā, ielieciet ledusskapī. Var lietot atdzesētu, sviestmaizēs utt.
• 
• Jūs varat atkārtoti uzsildīt, noslaukot marinādi, zem grila veselā gabalā, jūs varat pa daļām, jūs varat cept pannā. Parastā dienā ir slinkums, bet, ja mēs gaidām viesus, mēs visu nakti glabājam krūtis ledusskapī, iztaisnotas, zem spiediena. Tad to var skaisti sagriezt kārtīgos 3x3 cm kvadrātos, tas izrādās ļoti efektīvi.
• Jebkurā gadījumā garozai jābūt kraukšķīgai: zem karsta grila parasti pietiek ar 3 minūtēm. Bet to var panākt arī sausā pannā, nolobīt ādu, gaidīt, kamēr tā “putos”, un pēc tam ātri karamelizēt no citām pusēm.
• 
• Ledusskapī atlikusī marināde maisiņā pārvēršas par želeju, ja to uzkarsē un vāra, iegūst izcilu glazūras mērci. Gaļu var laistīt šādā veidā vai arī sajaukt ar parasto majonēzi.
• 

Laiks sagatavošanai:

10 stundas

Gatavošanas programma:

suvid

Piezīme

Gaļa ir pārsteidzoši garšīga, tajā iekļūst marinādes aromāts, maiga, sulīga, kūstoša mutē. Gandrīz visi tauki tiek izkausēti 10 stundu laikā, paliek tikai plāna āda, kuru ir patīkami košļāt. Kopumā tas pilnībā attaisno ķīniešu nosaukumu "septiņi paradīzes slāņi".

[Kronuts]

Kronuts, interesanta marināde.

Cūkgaļas vēders ar ādu 1 gab

Dap pakārt gramos?
Pielāgojiet sastāvdaļas, kamēr ziņu var rediģēt.

Mirin, kuru tu izmantoji? Fotoattēlā nevar atšķirt ...

Mirin ir ļoti salds rīsu vīns, ko izmanto japāņu virtuvē. Pievieno saldu garšu mērcēm, marinādēm un sautējumiem. 15. un 16. gadsimtā mirīns bija populārs kā alkoholisks dzēriens sievietēm, kas ir salds sakes analogs. Mirin satur līdz 50% cukura, un tā stiprums parasti ir 14 grādi.
- Kopš 19. gadsimta to galvenokārt izmanto kā garšvielu. Tas ir izgatavots no alkohola, rīsiem un koji (rauga). Kopā ar sojas mērci un dashi tā ir viena no senās japāņu virtuves galvenajām garšvielām.
- Ir trīs veidu Mirin. Hon mirīns (īsts mirīns) ir klasiska mirīna versija, siomirīns (mirīns ar sāli) satur alkoholu tikai tādā mērā, lai izvairītos no alkohola nodokļa, un grēka mirīns (jauns mirīns) ir mirīna garšviela, kas satur mazāk nekā 1 procentu alkohola, bet saglabā klasiskā mirīna garšu.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, paldies par paskaidrojumiem, citādi sēžu lasot kaut kādu merīnu? kādu daļu no tā likt ...

[Mirin]

Mirin ir populāra kulinārijas mērce, ko izmanto daudzos ķīniešu un japāņu ēdienos. Piešķir ēdieniem papildu aromātu un garšu. Visbiežāk to izmanto gaļas ēdienu gatavošanā, jo tas lieliski noslāpē nepatīkamās gaļas garšas un mīkstina gaļu, padara to mīkstāku un smalkāku. Piemīt raksturīga salda-pikanta garša ar nelielu skābumu.

Izvēloties Mirinu, pārbaudiet sastāvu!
Mirin satur: alkoholu, rīsus un raugu.
Bez šīm sastāvdaļām - skaista etiķete, nekas vairāk.

Kronuts

Cukurs 100 ml

100g netieši?

[Iskatel-X]

100g netieši?

Nē, domāts tieši 100 ml. Lai būtu vieglāk aizpildīt: mēs mērām ar vienādu tilpumu. Es to nepārbaudīju gramos, bet tas noteikti atšķiras. Bet, protams, recepte nav dogma.

Iskatel-X, mirin, ko es izmantoju, nofotografē, pievieno fotogrāfiju. Bet, Maskavā ir grūti būt īpaši izvēlīgam, izvēloties Mirinu. Tu ņem to, kas esi. Pat ja jūs no tā iegūstat tikai garšu, es domāju, ka tas ir labāk nekā pievienot šeriju kā aizstājēju.

Sojas mērce uzlabo garšu, mīkstina un sāļo gaļu, darbojas kā marinēti gurķi un palīdz gaļai saglabāt sulīgumu.

Cukurs, manuprāt, darbojas kā sojas mērce kā garšas pastiprinātājs. Turklāt virtuve ir ķīniešu, garšu kombinācija ēdienos ir īpaša, saldumam vienmēr jābūt klāt. Tas var būt medus, melase, palmu cukurs. Turklāt, ja gaļa pēc tam tiek cepta, cukurs uz virsmas lieliski karamelizējas.

Mirin, piešķir īpašu, savu garšu un aromātu. Pēc manām domām. Es arī uzskatu, ka mūsu vajadzībām alkohola saturam pasaulē nav lielas atšķirības.

Protams, var būt tūkstoš receptes interpretāciju. Es to izmantoju.

Pievienots trešdien, 2016. gada 22. jūnijā 14:03

Mans mirin.



Manā datorā attēli tiek parādīti vertikāli, dīvaini, ka visi šeit gulēja. Es mēģināšu to izdomāt.

[Kronuts]

Kronuts, citas mērces, kuri ražotāji?
Sojas mērce nav "Kikkoman", vai ne? Nav redzams fotoattēlā.

Protams, var būt tūkstoš receptes interpretāciju.

Es neveidoju garozu;
Es cepu ātri, 1–2 minūtes, jo tehnoloģija to prasa. Pretējā gadījumā es nemaz neceptu. Tik garšīgi!

Manā datorā attēli tiek parādīti vertikāli, dīvaini, ka visi šeit gulēja. Es mēģināšu to izdomāt.

Es pieņemu, ka jūs tos skatāt skatītājā no ierīces, ar kuru filmējāt.
Jums viņš tos izvērš, kaut arī pašas bildes "melo".
Patiesībā viņi:
mūs nevar nocelt uz ceļiem
gulēsim, un mēs melosim ...
Viņiem vajag spēks paplašināties un restartējiet.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, labi, tāpēc es norādīju, ka jūs to varat izmantot auksti. Un, ja ar garoziņu, tad vairāk nekā 3 minūtes zem grila vai 2 pannā parasti nav nepieciešamas. Suvid nezaudē savu šarmu. Protams, jūs varat arī tūlīt pēc vārīšanas, bez atdzesēšanas un brūnināšanas.
Marināde ir brīnišķīga, tomēr vienkārša: viegli pagatavojama, viegli iegaumējama. Aromāts caur gaļu caurstrāvo gaļu, pēc katra kodiena paliek gara pēcgarša.
Aukstumu var izmantot kā uzkodu un sviestmaizēs. Pievienojiet salātiem karstu pat kā pamatēdienu.
Izmēģiniet to, es ļoti iesaku.

kuras ražotājas citas mērces?

cik prasīgs tu esi ar zīmoliem, meklētājs. Sojas mērce nav kickcoman - zelta. Mirins ir japāņu takemura. Ķīniešu virtuvē, kā es zinu, Shaoxing rīsu vīns tiek izmantots biežāk, taču tam nav piekļuves.
Zivju mērces "gailis" - es noteikti iesaku.
Kopumā, tā kā jūs esat tik uzmanīgs, jūs, iespējams, saprotat zīmolus. Lūdzu, dalieties ar saviem iecienītākajiem, kā arī ar veikaliem, kur tos iegādāties. Es labprāt izmantotu padomu.

[Kronuts]

Kronuts

var izdarīt tūlīt pēc vārīšanas, bez atdzesēšanas vai brūnināšanas.

Su-Vid filiāle ir liela, es to visu neesmu lasījis.
Forumā tika apspriests: izmantojot Su-Vid tehnoloģiju - noteikti cepiet, lai beidzot pārspētu visu nepatīkamo ...
Pārliecinieties, ka jums nav nepieciešams cept, paļaujoties uz "standartiem"

Marināde ir brīnišķīga

Tātad, es paliku pie viņa
Es, iespējams, ņemšu kaklu krūts vietā.

dalieties ar saviem iecienītākajiem, kā arī ar veikaliem, kur tos iegādāties.

Es arī labprāt dalos ar dažādiem labumiem, piemēram:
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Saite un derīgais reklāmas kods - moderatori nez kāpēc notīra ...
Delicateska, Utkonos - viņiem nav vajadzīga reklāma, labi pazīstami veikali.
Takemura ir tur.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, jums ir nepieciešams cept par skaistu garozu. Tikai.Iepakojumā garoza nedarbojas.

Pareizā temperatūrā somā nepaliek absolūti nekāds mučs. Jums nav nepieciešams neko naglot.
Pareiza temperatūras iestatīšana nozīmē pareizu temperatūru un ilgumu, ātru sildīšanu un ātru dzesēšanu.
Atdzesēšana gadījumā, ja produktu neizmantojat nekavējoties, bet vispirms nosūtiet to uz ledusskapi uzglabāšanai.
Dažas baktērijas var attīstīties vakuumā īpašā temperatūrā. Lai no tā izvairītos, un mums ir nepieciešama ātra apkure-dzesēšana, mēs izlaižam bīstamo temperatūras zonu.

Pārējo kontrolē temperatūra ēdiena gabala centrā. Tā kā mēs savā iekšējā zondē neizmantojam iekšējo zondi, mēs iestatījām laiku tā, lai tas, iespējams, sasniegtu vidusdaļu. Centra temperatūrai drošajā režīmā vajadzētu turēt tikai divas minūtes vēlamajā līmenī. Viss kas cits jau ir drošs.

Attiecībā uz krūtīm 10 stundas, visticamāk, nav drošība, bet gan kolagēna mīkstināšana, lai gaļa būtu maiga. Šajā laikā tas iegūst želatīna struktūru.

Tagad, ja uz kaula tiktu pagatavotas dabīgas cūkgaļas kotletes, tad pietiktu ar 60–66 C temperatūru, 1–4 stundas laikā. Un tas arī viss. Tātad baltās gaļas vidusdaļa būs maiga, un kārtīgas gaļas slānis un stingrāka mala.

Vistas krūtiņai 62 C, kājai 65 C. Laika stunda. Lasītam porcijām 54 C un 20 min (vidusdaļa ir nedaudz nevārīta, restorāna gaumē). Melnajam angus steikam 54 C (vidējs rar) un 60 C (vidējs) laiks h.

Un kas attiecas uz marinādi - noteikti pamēģiniet to sajaukt ar majonēzi, tā izrādās krāšņa. Jūs varat ņemt sojas mērci tumšāku nekā mana. Bet pēdējie pirkumi bija neveiksmīgi - pārāk sāļi, neizmantoja. Kopumā kā pamats - lieliska recepte.

[Kronuts]

Kronuts

ātra apkure - mēs pārsniedzam bīstamās temperatūras zonu.

Opcija nav pieejama .... Tāpat kā daudzi forumā - es izmantoju multivarku.
Mums tas būs jāizdomā Su-Vidnitsy, lai tas būtu 100% ...

Bet tagad ir skaidrs - kāpēc termiskais šoks: no multivarkas - zem auksta ūdens.

Sojas mērce - "folk" Kikkoman, pēc īpašībām optimāla. Īpaši dziļi "neraka". Es to bieži neizmantoju.

[Kronuts]

Kronuts
Kā jūs tiekat galā šķidruma "aizbēgšana" evakuācijas laikā?
Es izdomāju tehnoloģiju, bet es nespēju tikt galā ar tik daudziem.
Evakuēts, protams, bet ne ar pirmo mēģinājumu.

[lai apturētu gatavošanas procesu produkta biezumā]

Šoka atdzesēšana ir nepieciešama ne tikai kaitīgo baktēriju nomākšanai, bet arī ļoti svarīgi:
lai apturētu gatavošanas procesu produkta biezumā
Par šo brīdi neviens nerunā)

Grauzdēšana ir nepieciešama, lai piešķirtu izstrādājumam estētisku skaistumu, lai produkts pieprasītu mutē)))

noteikti pamēģiniet sajaukt ar majonēzi

Kāpēc sabojāt marinādi ar majonēzi?
Nu, tikai brīnos. Es parasti cenšos nelietot majonēzi, un, ja es to pievienoju salātiem, tad tikai pašmāju, manis paša gatavotos.

Kronuts, un īpašs paldies par tik garšīgu recepti !!!!

[Masinens]

Šoka atdzesēšana ir nepieciešama ne tikai kaitīgo baktēriju nomākšanai, bet arī ļoti svarīgi:
lai apturētu gatavošanas procesu produkta biezumā

Šeit es noteikti nepiekrītu. Gatavošanas process apstāsies pats no sevis un gandrīz nekavējoties. Tā kā temperatūra pēc definīcijas ir zema.
Iestatītā temperatūra tiek izvēlēta atbilstoši plūsmas temperatūrai, un faktiski tā ir vienāda ar to.
Tā kā ēdiens stundām ilgi var gulēt vajadzīgās temperatūras ūdenī, 5-10 minūtes gaisā neko nemainīs, gaļas gabals netiks gatavots. Tas visā tā biezumā ir tikko sasniedzis apkalpošanas temperatūru.
Pat ļoti karstā virtuvē vasarā, iespējams, ne vairāk kā 32 C.

Pievienots pirmdien, 2016. gada 17. oktobrī 12:49

Majonēze, un mēs to gandrīz neizmantojam, Masinens... Bet daudzi cilvēki to dara. Turklāt, ja jūs gatavojat mājās. Augu eļļas emulsija ar olu dzeltenumu. Pieņemsim, ka jūs garšojat zaļos salātus ar olīveļļu. Cik daudz kaloriju būs šajos salātos? Esmu pamanījis, ka, ja sviests ir garšīgs, tad es to pievienoju daudz vairāk nekā tad, ja pievienoju majonēzi.
Ja kalorijas netiek skaitītas, tad kāda ir majonēzes vaina? Klasiskā mērce, dažos salātos neaizstājama.
Sajaucot krūšu marinādi ar majonēzi, jūs aromatizējat majonēzi. Piemēram, piemēram, aioli. Un, ja kāds mīl sviestmaizes, tad tas ir vēl viens mērces veids, ko var pievienot gaļai un maizei, izņemot tās pašas sinepes, mārrutkus, tikai sviestu.

Šoka atdzesēšana ir nepieciešama ne tikai kaitīgo baktēriju nomākšanai, bet arī ļoti svarīgi:
lai apturētu gatavošanas procesu produkta biezumā

Šeit es noteikti nepiekrītu. Gatavošanas process apstāsies pats no sevis un gandrīz nekavējoties. Tā kā temperatūra pēc definīcijas ir zema.

Es arī nepiekrītu. Sous vide nav mikroviļņu krāsns, kurā vārīšana turpinās apmēram piecpadsmit minūtes. Šeit temperatūra nav tik augsta, un, salīdzinot ar vairāku stundu gatavošanu, minūtes atdzesēšanai nav nozīmes. Un es arī izmantoju ātrdzesēšanu tikai gadījumā, ja gatavo ēdienu ilgstoši uzglabā ledusskapī.

[Larisa]

Larisa, un es nestrīdēšos
Es rakstu tehnoloģiju ziņā

Visi gatavo ēst pēc saviem ieskatiem

Es nedaru šoka dzesēšanu, kad es to uzreiz pasniedzu uz galda, tad tas nav vajadzīgs

tehnoloģiju ziņā

Un kur no tehnoloģijas viedokļa ir rakstīts, ka produkts turpina gatavot pēc izņemšanas no konteinera?

Produkts atrodas vakuumā un nepieskaras ūdenim, pēc tam, kad to ir izvilcis no ūdens, tas ļoti ilgi paliek karsts, un process turpinās gaļas biezumā.

Sous Vide tehnoloģijas posmi
Izejvielu sagatavošana Sastāvdaļas jātīra un jāatdala. Daži gaļas produkti pirms vakuuma noslēgšanas ir jāgrilē. Vārot vakuumā, ēdiens saglabās spēcīgāku garšu, minimāli izmantojot garšvielas.
Vakuuma iesaiņošana Kad ēdiens ir gatavs, to ievieto vakuuma maisiņā. Pēc tam šo maisu ievieto vakuuma iepakošanas mašīnā. Iekārta noņems gaisu un aizzīmogos maisu.
Gatavošana vakuumā Iepakotu vakuumā produktu silda iepriekš noteiktu laiku un iepriekš noteiktā temperatūrā. Kombinētais tvaikonis ir iestatīts uz zemas temperatūras tvaiku, un temperatūra svārstās no 65 ° C līdz 100 ° C atkarībā no produkta veida. Jo zemāka gatavošanas temperatūra, jo ilgāks gatavošanas process. Gatavošanas kontroli var veikt, izmantojot temperatūras zondi, kas ievietota izstrādājumā un nosaka precīzu gatavošanas pakāpi.
Šoka dzesēšana Šoka dzesēšana notiek ātrgaitas dzesinātājos (amortizatoros), un tas ir svarīgi šādu iemeslu dēļ:
- lai apturētu gatavošanas procesu
- lai novērstu baktēriju augšanu.
Vēlamā temperatūra pēc atdzesēšanas ir no 0 ° C līdz 3 ° C.

Starp citu, tas ir arī noderīgi

Derīguma termiņš ar Sous Vide gatavošanas tehnoloģiju
Zivis - 4-6 dienas
Liellopu gaļa - 25-30 dienas
Teļa gaļa - 25-30 dienas
Cūkgaļa - 15-18 dienas
Mājputni - 10-18 dienas
Dārzeņi - līdz 45 dienām

Es tur piebildu, ka es veicu šoku dzesēšanu, kad es to uzreiz nepasniedzu, bet ievietoju ledusskapī.
Un, ēdot produktu uzreiz, mums nekas nav jāatdzesē.

Varu pieņemt, ka, ja plānu gaļas gabalu gatavo īsu laiku un ļoti augstā temperatūrā, ir iespējams izmantot šo metodi - pārtraukt gatavošanu, atdzesējot šokā -, bet ne šajā receptē.

Kāpēc atdzesē plānu gabalu? Atvēru, apcepu un apēdu

Recepte ir lieliska

Šeit notika diskusija nevis receptes kontekstā, bet kopumā par suvid

Kāpēc atdzesē plānu gabalu?

Tātad, saskaņā ar jūsu pašu teoriju - pārtraukt gatavošanas procesu! Bet treknā, kas tiks pasniegta uz galda, un ilgi pagatavota, noteikti nav nepieciešama.

Tik plānas tiks pasniegtas uz galda

Teorija nav mana, bet gan tehnoloģiska

Labi, es esmu prom

[dopleta]

dopleta, Masinens,

Es domāju, ka visi ir aizmirsuši par manu recepti. Un šeit ir tāda atdzimšana.

Dzesēšana ar strūklu ir nepieciešama, ja produkts nav jāizlieto tūlīt pēc sagatavošanas.
Nepieciešams jebkura izmēra izstrādājumiem.
Tas ir nepieciešams, lai droši ātri pārsniegtu baktēriju augšanai bīstamo temperatūru slieksni.
Ja nav īpašas iekārtas, to visvieglāk izdarīt izlietnē ar ledu. Ja ūdenim pievienojat sāls iepakojumu, tad ūdens temperatūra būs ievērojami zemāka par nulli. Atdzišana notiks ātrāk.

Ciktāl tas attiecas uz manu recepti, domēna dzesēšana un dzesēšana ir vairāk estētiski apsvērumi. Mēs to ievietojam ledusskapī zem preses, un, lai to neliktu ledusskapī karstu, vispirms tas ir jāatdzesē. Pēc tam krūtis var sagriezt kubiņos, dimantos utt., Skaisti pasniegt.

[Kronuts]

Kronuts

Es domāju, ka visi ir aizmirsuši par manu recepti.

Kāpēc, aizmirsu ... Grāmatzīme! Es gatavoju regulāri!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, liels paldies par jūsu atsauksmēm. Ir ļoti, ļoti patīkami zināt, ko jūs gatavojat.

Kā jums patīk vairāk? cept karstu vai aukstu? Man šķiet, ka forumā suvid galvenokārt gatavo ar šķiņķi. ne?

[Kronuts]

Kronuts

forumā suvid galvenokārt gatavo ar šķiņķi.

Viņi apspriež un pavāra - nav viens un tas pats!
Viņi apspriež - tie, kas tikai mācās gatavot ...
Pārējie tikai gatavo!

Kā jums patīk vairāk? cept karstu vai aukstu?

Nekādā veidā necepiet.
Sous vide, termiskais šoks, atdzesēts. Marinēta labāk.
Pēc 12-24 stundām - mēs saņemam / ēdam.
Es gatavoju kaklu, man tas vairāk patīk.

[Kronuts]

Kronuts, lūdzu, pasakiet man, lai apkalpotu viesus, mēs izņemam gaļu no ledusskapja, sagriežam pa 3 un 3 un grilējam 3 minūtes. Vai šajā laikā skaņdarba vidum ir laiks sasildīties?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, atkarībā no grila, veiciet vienu pārbaudi. Ādai vajadzētu vārīties un putot, kļūt kraukšķīgai. Arī šajā laikā Seredka parasti sasilst.

[Kronuts]

Kronuts, Paldies !

Vai tur nav viss, izņemot mirinu, ar ko to aizstāt?

[Svetlana]

Svetlana, marināde?
Ja kaut kas nav, tad tas nav nepieciešams, jūs varat pievienot sarkanu saldo papriku un nedaudz pikantu sarkanu

[Kronuts]

Es nolēmu precīzi reproducēt šo recepti, tāpēc, kā nopirkt mirin, es gatavošu un ziņošu.
Pa to laiku es tikko pagatavoju krūšu gabalu, iepriekš to sālīju, 10 stundas 77 grādos. Tāpat kā receptē) Pēc trieciena atdzesēšanas un visu nakti apspiestā ledusskapī. Rezultāts ir garšīgs krūtis, viss pārklāts ar želeju! Pat žēl cept)
Tas ir lieliski sagriezts, jo ir saspiests.
Kronuts, vēl viens paldies !!!