Aknu parfē la Raymond Blanc (sous vide tehnoloģija un krāsns)

Aknu parfē la Raymond Blanc (sous vide tehnoloģija un krāsns)

Kategorija: Aukstās maltītes un uzkodas

Virtuve: franču

Sastāvdaļas
Vistas aknas	450-500 g.
Piens ar ūdeni 50/50 aknu mērcēšanai	0,5 l
Vistas olas	5 gab.
Sviests izkusis parfē	200.g.pmē
Mīkstināts sviests ar garšvielām noslēgšanai un pasniegšanai (pēc izvēles, sk. Piezīmi)	100-150 g.
Madeira + sarkanā osta	100 g katrā
Konjaks	50 g
Šalotes	2 gab.
Ķiploki	1 krustnagliņa
Timiāns (var žāvēt)	1 filiāle
Malti melnie pipari	2 šķipsnas
Sāls	2 tējk

Gatavošanas metode

• Notīriet aknas no kanāliem un iemērciet apmēram stundu, pēc tam noskalojiet.
• Alkohols ar sasmalcinātiem sīpoliem un ķiplokiem, timiānu, vāra 1/3 uz lielas uguns.
• 
• Timiānu, mērci ar aknām, piparus, sāli, biezeni noņem ar blenderi līdz viendabīgai konsistencei.
• 
• Pievienojiet olas blenderī pa vienam.
• Savā receptē viņš sniedz tieši šādu ieteikumu. Lai gan videoklipā jūs varat redzēt, kā Blancs slavē visu uzreiz. Nu, ko jūs varat paņemt no autora?

• Tad - lēnām vai pa daļām, izkausētu un atdzesētu sviestu. Lēnām, lai nesaslāņotos kā majonēzē (autora ieteikums, RB).
• 
• Izkāš caur sietu, lai noņemtu neattīrītas sīpolu frakcijas un aknu plēves.
• 
• Jums nav nepieciešams filtrēt, bet! Atnāks Raimonds Blāns un pārmetīs uz tevi, un gatavās parfē konsistence neizrādīsies gluda un kūstoša kā krēms, bet tas ir tā vērts!
• Patiesībā tas arī viss! Tad vai nu cept formā ūdens peldē krāsnī, vai arī - sous-vide!
• Šoreiz man bija visīstākais eksperiments, es nolēmu mieloties ar to. Par krāsni - zemāk!
• Paturot prātā šķidro produktu evakuācijas sarežģītību, un sagatave zem parfē ir tieši šķidra, es no iepakojuma sagriezu pienācīgu gabalu no ruļļa, apmēram divas reizes vairāk nekā nepieciešams tilpumā. Rezultāts mani iepriecināja, iepakotājs izsūknēja gaisu, un šķidrums vēl nebija pārmeklējis uz augšu ~ 3 cm, kad sākās hermetizēšana.
• Es šuvu Štebā, sildot pie 65 gr. AR.
• Viņa uzlika iesaiņojumu uz tvaika tvaika statīva, lai tas nenogulētos apakšā, kur sildošā "desa", to ar restēm nospieda uz leju kā slodzi uz augšu, lai tā nemaz nešūpotos.
• 
• Koncentrējoties uz maisa biezumu, es to uzliku 1,5 stundas, bet patiešām to dabūju pēc 2 stundām, kopš es izgāju no mājas, un t izdevās nomest līdz 61 gramam. AR.
• Nekavējoties iemērciet aukstā tekošā ūdenī,
• 
• un pēc tam pievienoja saldētu saldēšanas elementu, lai to ātrāk atdzesētu.
• Neatvērtais iepakojums ledusskapī gulēja ilgāk par dienu.
• Tālāk pusi no parfē, novērtējot kopējo daudzumu, es evakuējos un - saldētavā (atkal eksperiments: izdzīvos / neizdzīvos). Un es saspiedu otru pusi keramikas kausā no Štebovas, no kurienes es to otro dienu pēc kārtas izkaisīju uz svaigas maizes.
• 
• Tagad cepeškrāsns gatavošanas metode.
• Ir nepieciešams sagatavot šauru, garu cepšanas trauku, piemēram, maizi vai kūka-ķieģeļu. Veidnes dibenu izklāj ar papīra lenti, kas izliekas virs formas galiem, lai vajadzības gadījumā parfītu varētu no šiem veidiem izvilkt no formas, to nesabojājot. Apskatiet videoklipu piezīmē, tur ir skaidrs, ja teksts nav skaidrs.
• Ūdens vannai vajadzēs arī dziļu cepešpannu vai lielu cepšanas trauku / cepešpannu, kurā vismaz kaut kā, piemēram, pa diagonāli, kļūs šaura forma ar parfē. Nosacījums ir šāds: Parfē veidnei jābūt 2/3 iegremdētai ūdenī. Parfējai izkāsto maisījumu ielej izklātajā veidnē un virsū uzliek izgriezto papīra gabalu - līdz veidnes izmēram, lai parfē neuzvilktos un neoksidētos no augšas.
• Tātad, uzkarsēts līdz 130 gr.Ielieciet parfē cepeškrāsns cepešpannā un ielejiet cepešpannā verdošu ūdeni. Visa šī laime ir brīvi pārklāta ar vairākās vietās perforētu foliju, lai parfē augšdaļa neizžūtu.
• Mēs cepam bez jebkādas konvekcijas uz klasiskās augšdaļas + apakšas tieši 40 minūtes. Tas ir laiks, kas nepieciešams, lai parfē sasniegtu gatavību t iekšpusē, proti, 65 g. AR.
• Ja krāsns atrodas, pārbaudiet t ar manometru.
• Pats Blāns uzskata, ka 70 gr. - tie ir griesti, uz kuriem tomēr nevajadzētu vērsties, jo ideālā parfeja ir gatava 65 gadu vecumā.
• Pēc cepšanas no ūdens vannas noņemiet parfē un ļaujiet tai atdzist formā līdz istabas temperatūrai, pēc tam vairākas stundas atdzesējiet ledusskapī, vēlams visu nakti.
• Lai noslēgtu ar smaržīgu eļļu, noņemiet parfē no formas, atdalot malas ar karstu nazi, jūs varat arī iegremdēt veidni karstā ūdenī, izvelciet to aiz papīra malām.
• Kopumā mēs ar trīcošām rokām izvelkam savu parfē uz atbilstoša izmēra griešanas dēļa, un sviests mūs jau gaida. Ja ir kādi trūkumi, parfē virsmas izlīdzināšanai var izmantot karstu nazi. Pārklājiet parfē augšdaļu ar eļļas slāni un pagrieziet šo eļļu uz leju uz līdzenas trauka, kurā jūs pasniegsiet. Kā uzsist? Pārklājiet smaržu ar šo trauku, ar vienu roku paņemiet to zem griešanas dēļa, ar otru roku turiet trauku virsū un tagad ātri apgrieziet to uz rokas, kas turēja trauku. Tas ir, apakšdaļa ir mainījusies vietām ar augšpusi. Droši vien jūs sajaucāt ... Tik vienkārša un viegla darbība, bet skricelēšana! .. Ja kāds nesaprot, nevilcinieties, jautājiet.
• Apgriezts, ugh! Tagad mēs visas pārējās malas pārklājam ar eļļu, protams, bez papīra.
• Tā kā tas bija iesmērēts, mēs to uz dienu atdodam ledusskapī, ļaujam tam "nobriest".
• Ja jūs izveidojat šādu žurnālu, viņi uzlūkos tevi kā dievieti, uh-huh, kas dara kādus brīnumus.
• Tagad par to, kā es apkalpoju "bāru".
• Ledusskapī vienmēr ir maz vietas, un tā izrādījās greznība, ka es vēl dažu svētku ēdienu klātbūtnē nevarēju atļauties atstāt visu plauktu traukam ar parfē. Tāpēc es nolēmu paturēt formā un pasniegt uz koka dēļa, jo vēlamās formas trauki netika atrasti.
• Es nepaņēmu parfēmu aiz papīra malām, bet gan pārklāju veidni ar dēli un pagriezu uz tā, iepriekš malas no formas atdalot ar karstu nazi.
• Es ātri izmazgāju veidni, kuru izņēmu parfē.
• Viņa noņēma papīru no parfē, kur bija nepieciešams apgriezt sānus ar nazi, ātri no visām pieejamām malām to pārklāj ar eļļu. Es to pārklāju ar pārtikas plēvi, maigi izlīdzinot tā, lai nebūtu burbuļu. Viņa uzlika formas tērpu uz parfē, pārvērta to atkal ar dēli. Tagad parfēda gulēja, kas iesmērēta tādā pašā formā, atliek noņemt papīra lapu no augšas un noblīvēt pēdējo pusi ar eļļu. Filmas malas pārklāja augšpusi. Tāpēc mans pasniegums pirms pasniegšanas tika droši saglabāts formā, neradot bojājumus. To bija viegli vīlēt, vienkārši noņemiet filmu, bet sagrieziet to ar karstu nazi - skaistums!

Piezīme

Nu ko es varu teikt, Blāns par mani nekautrētos ... Es lieliski izpildīju "batoniņu eļļā" un nepievīlu viņu ar sous izskatu: ideālā gatavības pakāpe, krēma konsistence, maiga garša un krāsa!

Starp citu par "bāru", precīzāk par tā apvalku. Tas ir izgatavots no aromatizētas eļļas: sajauciet mīkstinātu sviestu ar sasmalcinātu timiānu, pipariem, kanēli, miziņu. Jūs iegūsiet tik smaržīgu eļļainu apvalku, kas ne tikai neļaus parfetam uzvilkt un zaudēt savu skaisto rozā krāsu, bet arī visus svētku viesus pievilinās ar savu skaistumu, - griezums izrādās mama dārgā!

Tagad par novirzēm no kanona, bet tikai šoreiz, un tad aiz aizmāršības, jo es neielūrējos savā piezīmju grāmatiņā.
Šoreiz (un es šo parfē pagatavoju jau divas reizes) es nemērcēju aknas, kā rezultātā tās "dzirdēja" daudz vairāk. IMHO, labāk iemērc.
Kā redzams no fotogrāfijām, vārot mērci es apjucos un dabūju glazētu sīpolu.

Tāpēc nevajag žāvāties, tas ātri vārās.
Man beidzās Madera, piebilda Marsala. Konjaku var aizstāt ar brendiju, viskiju.
Tad es beidzot kļuvu bezkaunīgs un sāku krāpties, par laimi, nekaitējot parfetam.
Vispār es “mērcē” izšķīdināju sviestu, kamēr tas bija karsts.

Aknas tika saspiestas ar olām, bet vienlaikus, nevis 5 posmos (pēc olu skaita),

un es paņēmu 3 olas, nevis 5, kas noveda pie "vājākas" parfē konsistences (tā nav kritiska garšas un izplatīšanās ziņā, bet bārs neuzturētu formu, peldētu), olas joprojām ir nostiprinātas.
Un tad visu sviestu un mērci uzreiz (ak, šausmas!) Ielej aknu biezenī, bet man paveicās, masa nesaslāņojās.

Jā! Es atzīšos ļoti svarīgā atkāpē no franču viedokļa, jo, starp citu, recepte ir a la, nevis no RB. Īsāk sakot, es neziņoju par eļļu pašā parfē kā 100 g !!! Saskaņā ar recepti jums ir nepieciešams sūknēt 300 un pat 150 g pārklājumam. Pēc vienkāršiem aprēķiniem mans ķermenis pretojās un nevarēja pārvarēt barjeru, kas pārsniedz 200 g. Un tā tas notika - oriģinālās receptes diētiskā versija ( šajā vietā, protams, histēriski smiekli)!

Saite uz autora sagatavoto parfē:

Pates ir mana vājība! Parfē konsistence parasti ir pārsteidzoša! Tātad grāmatzīme!
Es pilnīgi piekrītu eļļai!

Reiz es noskatījos programmu, kurā Pozdners gatavoja kartupeļu biezeni pēc franču receptes, tāpēc uz 500 g kartupeļu viņš uzlika tik daudz sviesta, gandrīz 200 g!

Paldies, lieliska ekskluzīva recepte!

[Nata]

Nata, Recepte man patika, ņemšu pati! Paldies

Pievienots piektdien, 22. jūlijā, 2016 07:30

Cherkani par cepšanu vai tvaicēšanu, vai es to varu? Soo-vid, nekādā veidā neiesakņojās

[Nata]

Nata, paldies par šādu kārumu. Ir recepte sous vide pastētei. Nevar būt. Mums ir jāizmēģina divas iespējas)))

[Nata]

Nata, Recepte man ļoti patika, bet, kad slinkums ļaus jums iet, varbūt dodat iespēju ar cepšanu krāsnī? Es gribētu mēģināt to pagatavot ar bloku, manuprāt, tas būs garšīgi ...

[Nata]

Nata, paldies par interesanto un ļoti detalizēto recepti! Es vēl neesmu pagatavojis pastēte sous vide, man tas jālabo! Interesē "bārs eļļā". Šķiet, ka es sapratu, kas un kā, bet es gribētu to redzēt skaidrāk ... varbūt ir kāda atsauce

[Nata]

Nata, Es domāju, ka, lai vienkāršotu šķidruma aizzīmogošanu maisiņā, jūs varat ievietot šo šķidrumu traukā un jau tajā to nosūkt. Recepte man ļoti patika. Man būs jāgatavo. Man patīk pastēte.

[Arka]

Arka, kāda interesanta recepte))
Tikai man nepatīk aknas, bet manam vīram patīk))

[Nata]

Hmm, meitenes, paldies par interesi par recepti!
Jā jā! Es pievienošu visu, varbūt pēc stundas, vai varbūt naktī, kā tas notiek
Es jums došu saiti, kad atradīšu pašu programmu, kur Blāns darīja šo parfetu. Diemžēl jums ir jāturpinās, jo meklēšana pēc nosaukuma neko nedod. TV cilvēki droši slēpj recepti!
Es apskauju visus un vēlreiz paldies, es atgriezīšos vēlāk

Pievienots piektdien, 2016. gada 22. jūlijā 15:21

Aaaaaaaa es nevaru uuuuu!
Tagad meklēšana ir kļuvusi vēl jautrāka, jo manas receptes pirmajās lappusēs meklētājprogramma dod

Pievienots piektdien, 22. jūlijā, 2016 15:49

Saite uz autora sagatavoto smalkmaizīti jau ir piezīmē.
Es komentēšu vēlāk.

Pievienots piektdien, 2016. gada 22. jūlijā pulksten 05:50

Viss! Pabeigta pievienošana un rediģēšana! : -
Tagad jūs varat jautāt, ko es tur rakstīju tik nesaprotamu

Pievienots piektdien, 2016. gada 22. jūlijā plkst. 19:14

Nata, Es domāju, ka, lai vienkāršotu šķidruma aizzīmogošanu maisiņā, jūs varat ievietot šo šķidrumu traukā un jau tajā to nosūkt.

Tāpēc galu galā man nav konteineru

Nata, liels paldies par video

[Nata]

Natachka, paldies par atsauci! Tagad viss ir kļuvis skaidrs un ļoti skaidrs (es runāju par "batoniņu eļļā"). Gatavošu viennozīmīgi, jo gatavoju ļoti garšīgu uzpūstu pastēti pēc līdzīgas receptes, bet olu vietā izmantoju tikai dzeltenumus, tikai 50 g sviesta un nedaudz miltu. Un tas, kā man ir, ir arī uz ūdens vannas krāsnī. Tagad es mēģināšu un sous-vid

Pavārs, meitenes! Bloks patiešām izskatās pārsteidzošs.
Paldies, ka apstājāties!

Pievienots piektdien, 2016. gada 22. jūlijā plkst. 20.55

Natočka, recepte iekaroja vakar, skatoties naktī! Uzvarējis tik daudz, ka parfē jau ir krāsnī!

[Irina]

Irina, Es jūs tiešām saprotu! Ieraugot viņu, es nevarēju gulēt, līdz es izraku precīzas sastāvdaļu proporcijas, jo videoklipā ir tikai veids.Es to atradu Gaisa spēkos, gluži pretēji, tur bija recepte, bet nebija video vai fotoattēlu. Šaubījos, kamēr es to nedarīju. Viņam ir dievišķa un ļoti bagāta garša! Lai arī pārāk vienkāršu garšu cienītājiem tas var nepatikt, es domāju tos, kuri ir pieraduši pie aknu / burkānu / sviesta pastētes.

Jau ledusskapī kļūst auksts! Nesa skaidri līdz 65 grādiem. Es gribētu to izmēģināt. Bet es nolēmu izturēt tehnoloģiju!

Praaalna! Pirms apstrādes ar eļļu tam vajadzētu labi atdzist.

[Nata]

Tāpēc galu galā man nav konteineru

Nata, Es domāju nevis vakuuma traukus, bet tikai kādu formu, paplāti utt.

Kad es viņu redzēju, es nevarēju gulēt,

nu ojila nozīmē
apbūra gaismu ar recepti! brīnišķīgi un lieliski! Bravo
Es nezinu, vai es atkārtoju vai nē. bet vilina ...

Atvainojiet, es zinu, ka cūka, bet sagatavošanās darbi tiek pabeigti

Irisha, paldies par labajiem vārdiem!
Tā dēļ es negulēju pirms 2 gadiem. Tagad es būtu pagājis, nemirkšķinot Acumulated ...

un desa gaidot tevi, atšķirībā no manis, es zaudēju cerību
Un ko jūs saucat par gaismu, ja?

Pievienots otrdien, 2016. gada 26. jūlijā plkst. 23.06

Jau ledusskapī kļūst auksts! Nesa skaidri līdz 65 grādiem. Es gribētu to izmēģināt. Bet es nolēmu izturēt tehnoloģiju!

Tātad, kāds tas ir cilvēks? Aizejot atdzist, viņa joprojām to nedara ... Vai arī viņa klibo, lai nevarētu nokāpt ... Vai arī viņai tas nepatika, un nopļāpā mani, ka es viņu ievilku šajā piedzīvojumā ... Vai varbūt kaut kas neizdevās .. Ko lai es tagad domāju?

Es domāju, ka šo recepti var pagatavot mērcēs uzreiz burkās ar skrūvējamiem vāciņiem konservēšanai. Ielej 200 gramu burkās, pievelciet vākus un izbaudiet. Un neuztraucieties ar pakām. Būs jāmēģina, kad būs auksts par tik daudz kaloriju)

[Putas]

Putas, tāpēc es teicu par to ...

Vai arī jūs to varat izdarīt pat savos Shtebovski podos, pēc krāsns metodes - ūdens vannā

[Arka]

Arka, kāda interesanta recepte))
Tikai man nepatīk aknas, bet manam vīram patīk))

Tas ir tik viegli! Jāņem nevis vistas, bet cūkas aknas (vēlams svaigas, nesaldētas - bez zaļumiem un traipiem), sīpoli, piens / krējums, nedaudz cukura. Pārējais viss notiek pēc receptes.

Vienkārši šajā gadījumā jūs saņemat LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Bet patiesībā - tas kūst mutē. Un pēcgaršas nav.
Starp citu - nemaz nevajag mērcēt!

Nata, Recepte man ļoti patika, bet, kad slinkums ļaus jums iet, varbūt dodat iespēju ar cepšanu cepeškrāsnī? Es gribētu mēģināt to pagatavot ar bloku, manuprāt, tas būs garšīgi ...

Nelietojiet ... cept to - tas nebūs. Tas stipri izžūs.
To pašu var izdarīt, vienkārši iešūstot multivarkā (0,7-0,8 kārbā) ar skrūvējamu vāciņu. Vairāk nekā 30 minūtes.

Nu ... varbūt, ļoti zemā siltumā un krāsnī mēģiniet darīt to pašu. Cieši zem vāka.
Bloks krāsnī noteikti izžūs. Bet maisā un - šķiņķī - tas var būt variants.

Nesausiniet, nedreifējiet! Pierādīts variants, viss ir maigs un kūstošs.
Aprakstīta cepšanas tehnoloģija. Varat pārvietoties pēc laika un t, vai arī izmantot temperatūras zondi.

Nesausiniet, nedreifējiet! Pierādīts variants, viss ir maigs un kūstošs.
Aprakstīta cepšanas tehnoloģija. Varat pārvietoties pēc laika un t, vai arī izmantot temperatūras zondi.

Nu, principā es piekrītu, ūdens peldē un ar temperatūras zondi - lieta!