Atdzesēšana un sasaldēšana, konservēšanas metodes būtība

[Atdzesēšana un sasaldēšana]

Atdzesēšana un sasaldēšana

Šīs saglabāšanas metodes būtība ir tāda, ka zemā temperatūrā tiek nomākta mikroorganismu vitālā aktivitāte, fermentu aktivitāte samazinās un bioķīmisko reakciju gaita palēninās.

Zemā temperatūrā, kas raksturīga dzesēšanai, augļos un dārzeņos elpošanas procesi turpinās, lai arī lēni, bet ļauj tiem saglabāt svaigumu vairākas nedēļas un pat mēnešus.

Atdzesēšana veic, izmantojot mākslīgu vai dabisku aukstumu. Uzglabājot ledājos vai kamerās ar mākslīgu aukstumu, produkta temperatūra nokrītas līdz 0 ° C (ar ± 2-3 ° C svārstībām). Šādā temperatūrā šūnu sula nesasalst.

Sasalšana Vai konservēšanas metode izmanto zemu temperatūru, lai nodrošinātu pilnīgu vai daļēju šūnu sulas pārveidošanos par ledu. Jo ātrāk notiek sasalšanas process un jo zemāka temperatūra tiek sasniegta, jo labāk tiek sasaldēta produkta kvalitāte.
Sasalšanas laikā mikroorganismu darbība gandrīz pilnībā apstājas, daudzi no tiem mirst, Protams, visu mikroorganismu pilnīga nāve nenotiek. Daži no tiem paliek neskarti, un daži spēj veidot sporas un saglabāt savu vitalitāti.

Kad šūnu sula sasalst, šūnās un ārpus tām veidojas ledus kristāli, kas noved pie mehāniskiem membrānas bojājumiem. Kad temperatūra paaugstinās, atkal attīstās veseli mikroorganismi, un tas var izraisīt produkta sabojāšanos. Glabājot saldētu pārtiku, ir stingri jākontrolē uzglabāšanas temperatūra, jānodrošina labs sanitārais stāvoklis sagatavošanas telpās un kamerās un saldēšanai jāizmanto tikai augstas kvalitātes izejvielas.

Mikroorganismu vitālās aktivitātes nomākšana slēpjas faktā, ka saldētos pārtikas produktos lielākā daļa mitruma tiek pārvērsta cietā stāvoklī, un mikroorganismiem, kas barojas osmotiskajā ceļā, tiek liegta iespēja izmantot sacietējušus pārtikas produktus.
Šķidrās fāzes neesamības dēļ fermentu darbība tiek pārtraukta, kā rezultātā bioķīmiskie procesi tiek apturēti.

Ir konstatēts, ka pēc tam, kad ir sasniegta krioskopiskā temperatūra konkrētam produktam, turpmākā temperatūras samazināšana uz pusi noved pie apmēram atlikušās mitruma sasalšanas.
Piemēram, ja produkta krioskopiskā temperatūra ir –2 ° C, tad, kad temperatūra nokrītas līdz –4 ° C, sasalst 50% mitruma.
Turpmāk samazinoties līdz -8 ° C, 75% no sākotnējā mitruma daudzuma pārvērtīsies par ledu.
Aprēķini rāda, ka 87,5% mitruma sasalst -16 ° C temperatūrā un 93,8% -32 ° C temperatūrā.
Jau -16 ° C temperatūrā lielākā daļa mitruma pārvērtīsies par ledu, tāpēc no praktiskā viedokļa nav nepieciešams temperatūru paaugstināt līdz -32 ° C.

Vispārpieņemtais temperatūras līmenis, līdz kuram tiek nogādāti gandrīz visi saldētie pārtikas produkti, ir - 18 ° С, jo dažiem pārtikas produktiem krioskopiskā temperatūra ir - 2 ° С.