Blanšēšana ir izejvielu termiskās apstrādes metode
Augļu un dārzeņu blanšēšanu sauc par īslaicīgu termisko apstrādi noteiktā temperatūrā ūdenī, tvaikā vai sāļu, cukura, organisko skābju, sārmu ūdens šķīdumos.
Blanšēšana ir ļoti svarīga iepriekšēja darbība, no kuras lielā mērā ir atkarīga produkta kvalitāte un ražošanas zudumi. Tulkojumā krievu valodā blanšēšana nozīmē balināšanu (no franču valodas vārda blanchir - līdz balinātājam). Tomēr atkarībā no izejvielu veida, noteiktu konservu ražošanas tehnoloģijas blanšēšanu izmanto dažādiem mērķiem, sasniedzot dažādus rezultātus, no kuriem galvenie ir: produkta bioķīmisko procesu pārtraukšana, lielākās daļas mikroorganismu iznīcināšana, tilpuma un masas izmaiņas, šūnu protoplazmas caurlaidības palielināšanās, konsistences maiņa, gaisa, gaistošo vielu noņemšana, cietes želatinizācija, dabiskās krāsas saglabāšana produkts.
Fermentu darbība var izraisīt produkta pasliktināšanos un nevēlamas izmaiņas pat tad, ja nav mikroorganismu. Sildot, bioķīmiskie procesi apstājas izejvielu enzīmu sistēmas iznīcināšanas dēļ, piesārņojums ir ievērojami samazināts daļējas mikroorganismu iznīcināšanas dēļ, kas galvenokārt atrodas uz izejvielu virsmas, tāpēc daudziem dārzeņiem blanšēšana ir galvenā mērķis - fermentu sistēmas iznīcināšana, kuras pamatā ir olbaltumvielas. Šim nolūkam parasti pietiek ar sildīšanu līdz 70-75 ° C temperatūrai.
Fermentu inaktivācijai ir ietekme uz produkta krāsu... Tas ir īpaši svarīgi sēklas augļiem, jo oksidatīvo enzīmu darbība izskaidro augļu aptumšošanu to tīrīšanas un griešanas laikā. Tāpēc kompotu, augļu sīrupā, konservu, ievārījumu un cita veida konservu ražošanā ieteicams blanšēt. āboli un bumbieri.
Tā kā fermentu inaktivācija skābā vidē norit labāk, blanšēšanas laikā ūdens tiek paskābināts ar citronskābi vai vīnskābi līdz 0,1-0,2% koncentrācijai, lai samazinātu bioķīmisko procesu intensitāti. Atsevišķas ābolu šķirnes, īpaši ļoti skābās, tiek stipri novārītas protopektīna hidrolīzes dēļ, karsējot un pārveidojot to par šķīstošo pektīnu. Lai to daļēji novērstu, ieteicams augļus 4–4 minūtes blanšēt 35% cukura sīrupā 80–90 ° C temperatūrā. Pēc blanšēšanas atlikušo sīrupu izmanto, lai ielej augļus, kas ievietoti burkās.
Blanšēšana bietes ražots, lai mīkstinātu audumu un saglabātu krāsu. Šajā gadījumā ir nepieciešams iznīcināt fermentu tirozināzi. Veicot oksidēšanu, ferments veido melanīnus, kas izraisa biešu tumšumu. Bietes ar tvaiku blanšē autoklāvos vai nepārtrauktos applaucējumos 15-20 minūtes 120 ° C temperatūrā. Blanšētās bietēs ādu viegli atdala no mīkstuma. Biešu blanšēšana pirms tīrīšanas un sagriešanas ļauj maksimāli saglabāt krāsvielu - antocianīnu - saglabāšanos, lai grieztu gabalu griezuma virsma būtu vienmērīga un vienmērīgas, jo neapstrādātas bietes ir ļoti trauslas.
Termiskās apstrādes laikā dažos gadījumos notiek krāsas maiņa. Iemesls var būt vai nu pigmentu maiņa, vai arī jaunu krāsvielu veidošanās. Krāsu maiņa tiek novērota dārzeņiem, kuriem ir zaļa, balta vai sarkanvioleta krāsa.
Dārzeņi ar dzeltenu un oranžu krāsu nemaina krāsu un ir izturīgi pret termisko apstrādi.
Sildot zaļajos dārzeņos pateicoties hlorofila mijiedarbībai ar šūnu sulā esošajām organiskajām skābēm vai šo skābju skābiem sāļiem, veidojas feofitīns - jauna brūna krāsa. Zaļās krāsas maiņas pakāpe ir atkarīga no termiskās apstrādes ilguma un organisko skābju koncentrācijas produktā. Jo ilgāk tiek veikta termiskā apstrāde, jo vairāk veidojas feofitīna un jo pamanāmāka ir dārzeņu brūnināšana. Blanšējot cietā ūdenī, zaļie dārzeņi labāk saglabā savu krāsu. Tajā esošie kalcija un magnija sāļi neitralizē dažas šūnu sulas organiskās skābes un skābos sāļus.
Blanšējot, dažu veidu izejvielas tiek balinātas krāsvielu izskalošanās vai iznīcināšanas dēļ. Ziedkāpostu ziedkopu blanšēšana noved pie to balināšanas to krāsvielu iznīcināšanas dēļ, kas ziedkopām piešķir zaļu vai dzeltenīgu krāsu.
Lai atvieglotu neēdamu daļu noņemšanu - mizas, sēklas, sēklas utt., piešķirot izejmateriālam elastību, lai atvieglotu turpmākās darbības un blīvāku tā iesaiņošanu burkās, dažu veidu izejvielas tiek blanšētas, lai mīkstinātu audumu. Izejvielu mīkstināšana notiek ķīmisko un fizikāli ķīmisko transformāciju dēļ audos blanšēšanas laikā. To galvenokārt veic ar protopektīna hidrolīzi, kas tiek pārveidots par šķīstošo pektīnu. Šūnas ir atdalītas viena no otras, augļu audi kļūst vaļīgi un mīksti. Hidrolīze veicina želejas konsistenci.
Pētījumi par dažādām kartupeļu, balto kāpostu un dažu sakņu dārzeņu šķirnēm ir parādījuši, ka to blanšēšanas ilgums ir atkarīgs ne tikai no protopektīna satura dārzeņos un sakņaugos, bet arī no to vielu satura, kas veicina tā sadalīšanos. Šīs vielas galvenokārt ietver organiskās skābes. Jo vairāk šo skābju satur izejviela, jo mazāk laika nepieciešams izejmateriāla blanšēšanai. Līdzīgs auduma mīkstināšanas efekts tiek sasniegts, ja audumu vismaz 3-4 minūtes silda līdz 80-85 ° C. Tas ir saistīts ar faktu, ka, sildot līdz šādai temperatūrai, protoplazmas olbaltumvielas sarecē, tiek bojāta citoplazmas membrāna, samazinās osmotiskais spiediens, kas nosaka augļa cietību, un auglis mīkstina.
Termiskās apstrādes laikā izejmateriāla tilpums un masa tiek samazināta līdz vienai vai otrai pakāpei. Gaļas un gaļas produktu termiskās apstrādes laikā notiek neatgriezeniska olbaltumvielu dehidratācija, izdalot vidē iepriekš saistītu mitrumu, kā arī tajā izšķīdušos ekstraktvielas, minerālvielas, vitamīnus utt.
Atšķirībā no dzīvnieku izcelsmes produktiem dārzeņu masas samazināšanās notiek nevis tāpēc, ka denaturētie proteīni kopā ar šķīstošām vielām atbrīvo mitrumu, bet galvenokārt tāpēc, ka šķīstošās vielas zaudē to difūzijas, gaisa izvadīšanas rezultātā. augu materiālu audu starpšūnu telpas.
Tātad, blanšējot gurķi no starpšūnu telpas notiek ātra gaisa noņemšana, audi kļūst blīvāki, un to elastība palielinās. Konservējot, šiem gurķiem ir kraukšķīga tekstūra. Gurķu tilpuma samazināšana palīdz produktu stingrāk turēt burkās.
Gaisa noņemšana blanšēšanas laikā palīdz saglabāt vitamīnus. Turklāt gaiss, kas atrodas augu audu starpšūnu telpās, nokļūstot galaproduktā, kā arī starpposmos iedarbojoties uz izejvielām, izraisa produkta kvalitātes pasliktināšanos, veicina metāla trauku koroziju un izraisa parciālā spiediena palielināšanos kannās sterilizācijas laikā.
Noteiktam konservu sortimentam, lai nenormāli piepildītu trauku, nodrošinātu nepieciešamo produkta konsistenci un normalizēto attiecību starp konservu sastāvdaļām, pareizai sterilizācijas procesa veikšanai ir jāpalielina konservu daudzums. produkts, kas tiek panākts ar blanšēšanu. Tas galvenokārt ir konservi, lietojot pārtiku pupiņas un zirņi, rīsi, grūbas, sojas pupas, makaroni un citi.Šajā gadījumā blanšēšanas laikā ūdens absorbcijas dēļ cietē produkta tilpums un svars palielinās 2-2,5 reizes. Katrā gadījumā pietūkuma procentuālo daudzumu nosaka tehnoloģiskās instrukcijas.
Ar blanšēšanu tiek panāktas gaistošo vai viegli sadalošo vielu, kas produktiem rada nepatīkamu smaku un formu, atdalīšana, ja tos apvieno ar metāla kannām vai vākiem, alvas un dzelzs sēra sāļiem, kas izraisa produkta brūnumu, kā arī tādu vielu noņemšanu, kas rada dažiem izejvielu veidiem nepatīkama rūgta garša. Piemēram, lai noņemtu rūgtumu no baklažāns tie tiek blanšēti verdošā ūdenī vai 1,5-2% NaOH šķīdumā, un lai uzlabotu garšu un noņemtu nestabilos sēra savienojumus baltie un sarkanie kāposti blanšē verdošā ūdenī 1-2 minūtes, atdaliet ziedkopas ziedkāposti- 2-3 minūtes.
Sparģeļi blanšē acs groziņos verdošā 2% nātrija hlorīda šķīdumā 1-3 minūtes, lai izskalotos glikozīdi, kas produktam piešķir rūgtu garšu, un iztaisno saliektos dzinumus.
Blanšēšanas rezultātā augļu un dārzeņu šūnu sienu caurlaidība palielinās, kas atvieglo augļu mērcēšanu. cukura sīrups (gatavojot ievārījumu, ievārījumu, gatavojot kompotus), sulu ekstrakcija. Dažreiz šim nolūkam plūmes, ābolus blanšē attiecīgi cukura sīrupā ar koncentrāciju 25 un 35%. Lai palielinātu sulas ražu, plūmes, avenes, upenes, brūklenes, ērkšķogas tiek blanšētas ūdenī vai tvaikā izejvielu temperatūrā, kas nepārsniedz 85 ° C. Blanšēšanas ūdeni izmanto, lai blanšētu vairākas partijas. Šajā gadījumā daļa izejvielu ekstrakcijas vielu nonāk šķīdumā. Ekstraktvielu koncentrācija pamazām palielinās un sasniedz to koncentrāciju izejvielās. Šādu šķīdumu pievieno sulai, kas izspiesta no augļiem, kas ievērojami palielina sulas ražu, bet nedaudz pasliktina tās kvalitāti. Racionālāk ir blanšēt augļus ar tvaiku lentes skalterī un ogas karsēt dubultā katlā, nepārtraukti maisot.
Augļi un dārzeņi visbiežāk tiek blanšēti veseli. Blanšēšanas ilgums un temperatūra ir atkarīga no veida, šķirnes, brieduma pakāpes, izejvielu kvalitātes un turpmākas izmantošanas. Blanšēšana parasti tiek veikta ļoti ātri, lai produkts saglabātu izejvielu garšu, krāsu un aromātu.
Veicot šo procesu, jāatceras, ka nepietiekami blanšēts produkts var izraisīt bombardēšanu, un pārāk blanšēts produkts sterilizācijas laikā var izraisīt konservu vārīšanos.
Lai izvairītos no pārgatavošanas, produktu pēc blanšēšanas nekavējoties atdzesē ar ūdeni.