Dārzeņu grauzdēšana un brūnināšana kā izejvielu termiskās apstrādes metode
Uzkodu, konservu, pirmo un otro pusdienu ēdienu, sabiedriskās ēdināšanas konservu uc ražošanā, lai palielinātu uzturvērtību un piešķirtu produktam noteiktas garšas īpašības, cepšana vai brūnināšana baklažāni, cukini, bietes, ķirbis, burkāni, saldie pipari, sīpoli utt.
Grauzdēšana ir dārzeņu termiskā apstrāde taukos, līdz izejvielu svars noteiktā temperatūras režīmā tiek samazināts par vairāk nekā 30%.
Iet garām- dārzeņu cepšana ar svara samazinājumu līdz 30%.
Grauzdēšana vai brūnināšana veic augu eļļā vai dzīvnieku taukos cepeškrāsnīs, uz Krapivin krāsnīm salīdzinoši augstā temperatūrā. Augu eļļa vai dzīvnieku tauki šajā gadījumā veic ne tikai tehnoloģiskās funkcijas, bet ir arī starpposma siltumnesējs, kas siltumu no krāsns sildvirsmas pārnes uz produktu.
Grauzdēšanas un brūnināšanas ilgums ir atkarīgs no daudziem faktoriem un galvenokārt no dārzeņu veida, malšanas pakāpes, eļļas aktīvā slāņa temperatūras, grauzdēšanas metodes, produkta sākotnējā un galīgā mitruma satura utt., kā arī no specifiskā sildvirsma (sildvirsmas izmērs uz 1 m2 krāsns spoguļa) un dārzeņiem liek 5-16 minūtes.
Katram konkrētam gadījumam grauzdēšanas ilgums tiek noteikts empīriski. Tajā jānorāda patiesais grauzdēto procentuālais daudzums, kas noteikts ar cepta produkta kvalitātes normām un prasībām.
Cepšanai un brūnināšanai tiek izmantotas rafinētas augu eļļas - saulespuķu, kukurūzas, kokvilnas sēklu un sojas pupu eļļas, gī, liellopa, jēra vai kaulu tauki, margarīns, sviests vai gī. Izvēloties taukus konkrētam tehnoloģiskam procesam, tiek ņemta vērā to bioloģiskā vērtība, organoleptiskās īpašības un fizikāli ķīmiskie rādītāji. Svarīgākie no šiem rādītājiem ir kušanas un sacietēšanas temperatūra, refrakcijas indekss, viskozitāte, īpatnējais svars, skābes, joda, peroksīda un acetila skaitļi. Garšai, smaržai, krāsai, caurspīdīgumam, nogulumu klātbūtnei un tauku konsistencei ir liela nozīme gan galaprodukta kvalitātē, gan pareizā grauzdēšanas un brūnināšanas procesa īstenošanā.
Dārzeņu grauzdēšanas un brūnināšanas process ir sarežģīts fizikālo, ķīmisko, fizikāli ķīmisko un tehnoloģisko parādību komplekss, ko sarežģī siltuma un masas pārnešana un eļļas absorbcija.
Siltuma ietekmē produktā notiek vairāki savstarpēji saistīti fizikāli un ķīmiski procesi, kā rezultātā daļas mitruma izdalīšanās un noņemšana, eļļas absorbcija, produkta tilpuma saraušanās, gāzu izdalīšanās, palielināšanās spiedienā produkta iekšpusē, porainības palielināšanās, kā arī produkta blīvuma un siltuma jaudas izmaiņas.
Cepšanas procesā šūnu protoplazmas olbaltumvielas sarec, šūnas saraujas, palielinās starpšūnu ejas, produkta tilpums samazinās 2-3 reizes. Mainās arī ogļhidrāti: ciete daļēji pārvēršas par dekstrīnu, cukuri tiek karamelizēti, protopektīns pārvēršas par pektīnu, produkts kļūst mīksts un viegli sagremojams. Dārzeņu audu struktūra un blīvums mainās.
Cepšanas laikā no dārzeņu un sakņu dārzeņu virsmas ielādē karstā eļļā mitrums iztvaiko... Tā kā mitruma koncentrācija iekšējos slāņos ir augstāka nekā uz virsmas, sausnas saturs virsmas slāņos pastāvīgi palielinās; koncentrācijas atšķirības dēļ mitrums izkliedējas no iekšējiem slāņiem līdz ārējiem.
Temperatūra, kurā jāveic grauzdēšana un brūnināšana, tiek izvēlēta tā, lai mitruma iztvaikošana no virsmas būtu nedaudz pirms tās iekļūšanas no iekšējiem slāņiem. Tad pēc kāda laika virsmas slānis tiek dehidrēts, veidojas zelta garoza, un produkts saņem specifisku garšu un smaržu, kas raksturīga ceptiem. Garoza veidošanās notiek sakarā ar ogļhidrātu karamelizācijas sākuma stadiju - cukuriem, cieti, celulozi, pektīnu, kas atrodas ceptā produktā.
Tas notiek, ja produkta mitruma saturs virsmas slānī samazinās tik daudz, ka tas ļauj temperatūrai paaugstināties virs 100 ° C.
Pārmērīgi augsta temperatūra mitrums no virsmas slāņiem iztvaiko ļoti ātri, produkta virsma sāk ogļot, un iekšējie slāņi paliek mitri, jo mitrumam no iekšējiem slāņiem nav laika iekļūt iztvaicētajā vietā. Augstās temperatūrās notiek dziļa ogļhidrātu sadalīšanās un karamelizācija, kas saistīta ar produkta krāsas un garšas pasliktināšanos.
Tajā pašā laikā tiek paātrināti eļļas pasliktināšanās procesi. Eļļas sabojāšanās cepšanas laikā lielā mērā ir atkarīga no tās sākotnējām īpašībām, un, lai uzlabotu kvalitāti, augu eļļas tiek rafinētas, dezodorētas, hidrogenētas (nepiesātināto taukskābju saturam saulespuķu eļļā jābūt ne vairāk kā 0,3-0,4%, kokvilnas eļļā - ne vairāk kā 0,2–0,3%). Joda krāsa saulespuķu eļļai ir 10-12%, kokvilnas sēklu eļļai - 8-16%, joda skaitlis - attiecīgi 125-145, 104-116. Cepšanai jāizmanto rafinēta vismaz I pakāpes saulespuķu vai kokvilnas sēklu eļļa.
Zemākā cepšanas temperatūrā iztvaikošanas un difūzijas procesi ir līdzsvaroti, garoza veidojas ļoti lēni vai vispār neizveidojas. Bet produkta iekšējie slāņi tiek sagremoti un kļūst vaļīgi. Šāda produkta garša ir zema.
Jautājums par pienācīgas kvalitātes cepta produkta iegūšanu, kas harmoniski apvienotu tādus rādītājus kā redzama cepšana, sausnas masas daļa, tauki, garša, aromāts, izskats, ir diezgan sarežģīts. Tāpēc kopumā grauzdēšanas noteikumi tiek noteikti, ņemot vērā visus iepriekš minētos faktorus, un produkta gatavību vērtē pēc izskata un garšas, kā arī pēc cepšanas procentiem un eļļas absorbcijas procentiem * Šie rādītāji ir standartizēti katram dārzeņu veidam un produkta veidam.
Cepta procentuālais daudzums tiek atšķirts starp redzamo un patieso.
Redzamais grauzdēšanas procentuālais daudzums parāda izejvielu masas samazinājumu procentos, kad
Lai noteiktu redzamo cepšanas procentuālo daudzumu, nosver nepieciešamo izejvielu daudzumu, iekrauj režģī, apcep, ļauj tam 3 minūtes notecēt, vēlreiz nosver un atņem iepriekš nosvērtā trauka masu.
Redzamās grauzdēšanas procentuālās vērtības vērtība tiek izmantota ražošanas kontrolei, kā arī tehnoloģiskajos aprēķinos, lai noteiktu izejvielu patēriņa likmes uz galaprodukta vienību.
Termins “redzams” nozīmē, ka šīs grauzdēto izejvielu masas izmaiņas ir redzamas, nosverot mērogā, lai gan šis svara zudums nav patiess.
Patiesais cepeša procentuālais daudzums parāda faktisko mitruma zudumu cepšanas laikā kā izejvielu procentuālo daļu, ti, tiek ņemts vērā, ka daļu no mitruma cepšanas laikā aizstāj ar eļļu, kas absorbēta produktā, tāpēc patiesais cepeša procents vienmēr ir lielāks par redzamo.
Atkarībā no izejvielu veida un mērķa redzamais grauzdēšanas procents svārstās no 17 līdz 50 un faktiskais procents no 24 līdz 64. Eļļas absorbcija (līdz cepta produkta masai) lielākajai daļai izejvielu veidu ir 7- 13%, dažos gadījumos šie skaitļi ir daudz lielāki (27% sīpoliem, 17,5% burkānu, balto sakņu un sīpolu maisījumam).
Dārzeņu cepšana karstā augu eļļā tiek veikta dažādos veidos. Visizplatītākā metode ir dziļa cepšana, kad produkts ir pilnībā iegremdēts eļļā. Retāk tas tiek cepts plānā kārtā, kad eļļā tiek iegremdēta tikai daļa produkta.
Dziļā slāņa cepšanas metodes priekšrocība ir spēja viegli sajaukt un pārvietot produktu, pārnest cepšanai nepieciešamo siltumu pa visu izstrādājuma virsmu, trūkums ir nepieciešamība pēc liela eļļas daudzuma un mazāka intensitāte. mitruma iztvaikošana, salīdzinot ar citām metodēm.
Dārzeņu grauzdēšana tiek veikta noteiktā temperatūrā, kas dažādiem dārzeņu veidiem ir atšķirīga. Maksimālā temperatūra baklažānu cepšanai ir 135-140 ° C, cukini - 125-135, sakņaugi - 120-125, sīpoli - 140 ° C.
Grauzdēšanas ilgums ir atkarīgs no izejvielu veida, grauzdēšanas procentuālās daļas, eļļas aktīvā slāņa temperatūras, krāsns īpašās sildvirsmas utt., Un dārzeņiem tas ir 5-16 minūtes.
Izejvielu cepšana eļļā zemā temperatūrā nav ieteicama, jo tas palielina procesa ilgumu, samazina krāsns produktivitāti, kā rezultātā samazinās eļļas nomaiņas ātrums un pasliktinās eļļas un gatavās produkcijas kvalitāti raksturojošie rādītāji. produktiem.
Svaiga augu eļļa vienmēr satur nelielu daudzumu ūdens. Ūdens no eļļas tiek izvadīts, pirms produkta ievietošanas tajā tiek kalcinēts un veikts cepšanas process, lai izvairītos no putām un eļļas izmešanas no krāsns. Saulespuķu eļļu kalcinē 160–180 ° C temperatūrā, kokvilnas sēklu eļļu 180–190 ° C temperatūrā, līdz beidzas putošana. Kalcinēšanas ilgums ir atkarīgs no mitruma satura eļļā un parasti nepārsniedz 1 stundu.Ja tas netiek izdarīts, cepšanas laikā izdalītie ūdens tvaiku burbuļi veido ļoti stabilas putas olbaltumvielu, pektīnu un citu putojošo vielu dēļ. aģenti produktā. Eļļas kalcinēšana ir obligāta arī darbības drošības, racionālas eļļas izmantošanas, tās kvalitātes saglabāšanas un pareizas grauzdēšanas procesa dēļ. Pirms lietošanas eļļu filtrē caur nerūsējošā tērauda sietu, kura cauruma diametrs ir 0,8-1 mm.
Pēc kalcinēšanas krāsnī ievieto acis ar iepriekš sagatavotiem dārzeņiem un saknēm. Grauzdēšanas process ir sarežģīts tehnoloģisks process. Kā jau aprakstīts iepriekš, siltuma ietekmē produktā izejvielās un eļļā notiek virkne savstarpēji saistītu fizikālu un ķīmisku procesu. Mitruma un siltuma pārnešana produktā ir viens process, kas saistīts ar ārēju siltuma un masas pārnesi. Grauzdētā produkta kvalitāte un racionāls eļļas patēriņš ir atkarīgs no grauzdēšanas procesa pareizības. Daudzu gadu pieredze ir pierādījusi, ka, nepareizi organizējot tehnoloģisko procesu, eļļas kvalitāte strauji pasliktinās un pēc 3-4 dienām tā kļūst pilnīgi nederīga pārtikas vajadzībām un jāpārnes tehniskām vajadzībām. Augu eļļas kvalitātes pasliktināšanās izraisa strauju tajā cepto izejvielu kvalitātes pazemināšanos.
Eļļas kvalitāte cepšanas laikā mainās dažādu faktoru ietekmē: cepšanas laikā no izejvielām izdalīto ūdens tvaiku augsta temperatūra, gaiss saskarē ar eļļu uz lielas virsmas, dārzeņu un sakņaugu griešanas kvalitāte, nepārtraukta darbība, pilna slodze krāsns ar produktu, eļļas līmenis krāsnī, ūdens spilvena līmenis, kas robežojas ar eļļu un noved pie eļļas emulsijas veidošanās.
