Osetiešu (iteriešu siers)

[Sastāvdaļas]

Osetiešu (iteriešu siers)

Kategorija: Piena un olu ēdieni

Sastāvdaļas
Sastāvdaļas
govs piens (vai kazas piens)	4 litri
termofīlais raugs *	0,1 g (1/8 tējk.)
siers (šķidrs vai sauss)	0,2 g (1/4 tējk.)
kalcija hlorīds	1 g (1/4 tējk.)
Par sālījumu
rupjš sāls, nejodēts	200 g
kalcija hlorīds	1 g (1/4 tējk.)
etiķis 9%	1/4 tējk
siera sūkalas	1 litrs
Aprīkojums
kastrolis (NAV alumīnijs) 4+ l
termometrs
svari vai mērkarotes
skimmeris
veidne sieram

Gatavošanas metode

Kur un kad siers parādījās, nav zināms. Visticamāk, siers ir vienā vecumā ar maizi. Neskatoties uz to, ka senie grieķi sieru piedēvēja dievišķai rīcībai, šis produkts neapšaubāmi ir zemnieku darba rezultāts, vai drīzāk zinātkāre un vēlme pēc zināšanām. Vecajos traktātos teikts, ka siers izrādījās nejauši, kad viņi nolēma rūgušpienu neizmest, bet izmantot pārtikā.

Šeit ir informācija, ko manam tautietim Vladimiram Carikajevam izdevās savākt: “Savulaik beduīni izmantoja ādas, kas izgatavotas no aitu kuņģiem, lai pienu pārvadātu pa tuksnesi. Fermenti, karsēšana un kratīšana pārvērta pienu par sieru. Viņi saka, ka tieši no beduīniem Eiropa uzzināja par sieru. Laika gaitā cilvēks atklāja, ka, ja pienu sarecina kazas vai aitas vēdera maisiņos, iegūtais produkts ieguva ļoti īpašas īpašības: tas ilgāk “nogatavojās”, bet tajā pašā laikā ieguva spēju saglabāt savas īpašības ilgu laiku. Īpaši slavens bija grieķu siers no Demosas salas, kas mūsu ēras 1. gadsimtā tika eksportēts pat uz Romu, lai gan vēlāk romiešiem bija savas siera šķirnes, piemēram, mēness siers. Un Anglijā par pirmo siera pagatavošanas recepti tiek uzskatīta recepte, kas atrodama 1390. gada pavārgrāmatā, kas pieder karaļa Ričarda II pavāram. "
Šodien mēs runāsim par sieru, kuru manā dzimtenē bērniem dod gandrīz no mazotnes. Ziemeļosetijā, no kurienes es nāku, ja 14-15 gadus veca meitene (neatkarīgi no tautības) nezina, kā gatavot osetīnu sieru, viņa nebūs precējusies (labi, vai vīramāte nokodīs līdz nāvei) )

Pat bērni var tikt galā ar osetiešu siera pagatavošanu mums, pazemīgs Mājsaimniecēm ar lielo burtu nebūs grūti sagatavot šo garšīgo produktu.

Ideāli, ja jums ir pieejams pilnīgs, mājās gatavots govs vai kazas piens. Tad procesu ir pilnīgi vienkārši apkaunot. Bet šodien es iemācīšu jums pagatavot osetiešu sieru no pasterizēta piena. Personīgi pārbaudīts piens pudelēs, kas tiek pārdots veikalos (māja ciematā, Prostokvashino utt.), Nav piemērots. Paņemiet izlejamo pienu, kas tiek ievests mucās. Tātad, ņemsim 4 litrus pasterizēta piena (vārītu un īpaši pasterizētu pienu noliekam malā, tas mums nebūs noderīgs). Ja jūs pērkat mājās gatavotu pienu un neesat pārliecināts par tā kvalitāti par 10 000%, labāk to pats pasterizēt mājās, sildot līdz 65–70 grādiem un turot šajā temperatūrā 20 minūtes. Pēc tam pienu ātri atdzesē, ievietojot trauku ledus ūdens traukā. Piens, kas uzsildīts virs 75 grādiem, nekad nedarīs sieru!

Pasterizēto pienu uzkarsē līdz 32-37 grādiem (vai svaigi pasterizētu pienu atdzesē līdz šai temperatūrai). Kamēr piens sasniedz vēlamo temperatūru, mēs sterilizējam visus instrumentus un traukus, kurus izmantosim. Es vienkārši visu pārleju ar verdošu ūdeni.

Sagatavosim sākuma kultūru, kalcija hlorīdu (kalcija hlorīds nav vajadzīgs mājas svaigpienam) un fermentu. Es dodu priekšroku visu sastāvdaļu mērīšanai rotaslietu skalā, bet jūs varat izmantot arī mērkarotes.Mēs atšķaida 0,1 g (vai 1 ampulu ar 10%) kalcija hlorīdu 50 ml vārīta ūdens istabas temperatūrā. Mēs darām to pašu ar fermentu. Es arī izmantoju sausas Meito, šķidrā fermenta un Acedin-pepsin tabletes (2 tabletes uz 1 litru piena) vai pulveri arī uz naža gala. Jebkurā gadījumā, neatkarīgi no izmantotā enzīma, dozējiet to saskaņā ar preparāta instrukcijām.

Pievienojiet pienam saldskābi. Es izmantoju Danisco TA 45 * sauso termofilo starteru kultūru. Pienu apkaisa ar pulveri, ļauj tam 4-5 minūtes uzbriest, pēc tam labi samaisa un atstāj uz 30–40 minūtēm, pannu iesaiņojot frotē dvielī. Mums šajā laikā piena temperatūrai jābūt 32-35 grādiem. Jūs varat raudzēt pienu ar jebkuru fermentētu piena produktu (kefīrs, rūgušpiens, krējums, jogurts bez piedevām, rūgušpiens) ar ātrumu 80 grami uz litru piena. Starterim jābūt istabas temperatūrā un vēlams mājās, lai pārliecinātos, ka tajā nav ķīmisku vielu un konservantu. Rūpīgi samaisiet un atstājiet 1,5-2 stundas. Ja jums ir mājās gatavots nepasterizēts piens, izlaidiet šo punktu. Kad mūsu piens ir ieguvis nepieciešamo skābumu, ielej fermentu un kalcija hlorīdu, kārtīgi samaisa. Atstājiet trombu apmēram 1 stundu.

Pārbaudīsim, vai receklī nav tīra nodalījuma, šim nolūkam no augšas ar nazi vai karoti atdalām daļu kalas. Ja griezums paliek un serums ir dzidrs, biezpiens ir gatavs. Lai precīzi noteiktu laiku, kurā jūsu izmantotais ferments izveidos vēlamā blīvuma kalu (recekli), mēs uzzināsim, kā noteikt flokulācijas punktu. Lai to izdarītu, mēs atzīmējam fermenta pievienošanas laiku, pēc 5-6 minūtēm uz piena virsmas ielieciet plastmasas trauku ar plakanu dibenu un sākiet savīties. Mēs atkārtojam procedūru katru minūti, līdz bļoda pārstāj griezties. Tas ir flokulācijas punkts, tas ir, laiks minūtēs no fermenta pievienošanas līdz brīdim, kad bļoda pārstāj griezties. Tagad mēs aprēķinām koagulācijas laiku (recekļa veidošanos) pēc formulas: K = F * M, kur K ir koagulācijas laiks, F ir flokulācijas punkts, M ir reizinātājs. Katra siera veida reizinātājs ir atšķirīgs, osetīnu - 3,5. Standarta siera flokulācijas laiks ir 12-15 minūtes. Kopā 15 * 3,5 = 52 minūtes. Šoreiz mans flokulācijas punkts bija 12 minūtes, tāpēc es sāku griezt kalay pēc 40 minūtēm.

Trombu sagriež kvadrātos ** ar apmēram 1,5 - 2 cm malu. Atstāj uz 5 minūtēm un sagriež horizontāli, turot nazi 45 grādu leņķī. Ja jūs nevarat labi izgriezt horizontāli, neuztraucieties, nākamajā solī mēs to viegli varēsim novērst. Ļauj nostāvēties 10 minūtes.

Tagad mums 30 minūšu laikā jāsasilda siera masa līdz 38-40 grādiem. Mēs to darām ūdens vannā vai ļoti zemā siltumā. Visu šo laiku mēs nepārtraukti uzmanīgi maisām trombu ar karoti ar rievu, noķerot lielus gabalus un sagriežot to 1, -15 cm kubiņos.

Šajā laikā biezpiens sabiezē un kļūst apaļš. Iespiežot plaukstā, tā labi turēsies kopā. Nav nepieciešams sildīt virs 40 grādiem, pretējā gadījumā mēs iegūsim gumijas sieru.

Tagad mēs noņemam pannu no plīts (vai no ūdens vannas) un ļaujam siera graudiem nostāties 5-7 minūtes, mēs neturam to ilgāk, jo sūkalas sāks grauzt siera graudus, un tas sadalīsies mazās daļās. Virsū veidojas sūkalu slānis. Lai vienkāršotu turpmāko procesu, es to izmežu, līdz parādās biezpiens. Mēs neizlejam serumu, mums tas joprojām ir vajadzīgs.

Izmantojot spraugu karoti, siera graudus pārnes sagatavotajā formā, ko mēs ievietojam uz režģa, un režģi uz trauku sūkalu savākšanai. Strādājot ar serumu, mēs neizmantojam alumīnija traukus. Jūs varat izmantot caurduri, bet, ja caurumi ir lieli, labāk to pārklāt ar marli divos slāņos. Tā kā man ir īpaša siera panna, es to neko neaizklāju. Nekavējoties viss biezpiens var neietilpt veidnē, pēc tam ļaujiet tam nedaudz nosēsties, noteciniet sūkalas un izklājiet pārējo.

Tā izskatās forma ar sieru tūlīt pēc pārvietošanas.

Un šādi pēc 30 minūtēm. Osetijas siers pašizspiež, tāpēc mums nav vajadzīgas papildu kravas.

Atstāj sūkalas iztukšoties un sabiezē sieru 2-3 stundas, šajā laikā sieru jāpārvērš 3 reizes, pirmo - pēc 30-40 minūtēm.

Kamēr siers tiek nospiests, sagatavo sālījumu ar ātrumu 200 gr. Par 1 litru sūkalu. sāls, ¼ tējk. etiķa un 1 gramu (vai 1 ampula ar 10%) kalcija hlorīdu. Uzkarsē sūkalas līdz 80 grādiem, pievieno sāli, maisa, līdz tā pilnībā izšķīst, filtrē tā, lai nepaliktu kreisās frakcijas. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, pievieno etiķi un kalcija hlorīdu. Kad siers ir pilnībā saspiests, mēs to izņemam no veidnes, ievietojam sālījumā un 10 stundas nosūta ledusskapī. Šajā laikā sieru vismaz vienu reizi pagrieziet sālījumā. Kopumā osetīnu sieru var sālīt, izmantojot sauso metodi: pēc presēšanas izņemiet sieru no veidnes, apkaisa to ar sāli uz augšu un berzējiet sānos, ielieciet ledusskapī drenāžas tīklu (sūkalas būs atsevišķi), pēc 3 stundām apgrieziet un sāliet otru pusi un ielieciet to ledusskapī vēl uz 4 stundām. Šoreiz es sālīju sālījumā.

Pēc sālīšanas noslaukiet sieru ar papīra dvieli, sagrieziet plānās šķēlēs, ielieciet svaigi ceptas mājās gatavotas maizes gabalu, ielejiet saldu tēju un izbaudiet!

Trauks ir paredzēts

300-400 gr

Piezīme

Suluguni var pagatavot no osetiešu siera, bet vairāk par to nākamajā reizē.

* Pēc tam, kad piens jau bija sagatavots, un mājā nebija termofīlas startera kultūras vai fermentēta piena produkta. Bet bija sausa Vivo startera kultūra, uznāca 2 paciņas ar 4 litriem, gaidīja 2 stundas, pirms pievienoja fermentu, un viss izrādījās lieliski!
** Jo biezpiens tiek sagriezts rupjāk, jo gatavais siers būs mitrāks, un jo mazāk laika to varēs uzglabāt.

No 4 litriem piena iegūst apmēram 300–400 gramus siera. Jo labāks piens, jo lielāka ir siera raža.
Jo treknāks piens, jo treknāks ir iegūtais siers. No vājpiena (un ārpus ražošanas to nav iespējams izdarīt) siers izrādās bez garšas.

Visgaršīgākais osetīnu siers - otrajā vai trešajā dienā pēc vārīšanas.

Sūkalas var izmantot jebkurā mīklā, no tā cep pankūkas. Bērnībā mana māte pēc mazgāšanas izskaloja matus ar siera serumu, nevienu balzamu nevar salīdzināt ar efektu!

Es nolēmu ievietot šo soli pa solim esošo recepti, jo neatradu to mūsu forumā. Un, lai atcerētos manu bērnību siera gatavošanā, mūsu PRIEKŠMETS... Pateicoties viņai, tagad es praktizēju ne tikai ar labi pazīstamo sieru, bet arī šūpojos pie sankcionētā produkta! Esmu ļoti pateicīgs mūsu foruma lietotājiem NatalyMur, Vnature, Margit, Mist un galchonok par iedvesmu, par recepšu, noslēpumu un paraugprakses apmaiņu!

Pēc šīs receptes izmēģināšanas jūs mīlēsiet sieru tikpat ļoti, cik to mīl mana ģimene!

Un jā, no šī siera tiek gatavoti osetiešu pīrāgi.

Irina, paldies par tik detalizētu recepti. Bet es nevaru saprast, kā to izdarīt:

"uz piena virsmas mēs uzliekam plastmasas trauku ar plakanu dibenu un sākam savīties. Mēs atkārtojam procedūru katru minūti, līdz trauks pārstāj griezties. Tas ir flokulācijas punkts, tas ir, laiks minūtēs pēc fermenta pievienošanas līdz brīdim, kad bļoda vairs nav griezusies. "

Tātad bļoda peld pienā?
Un tomēr, vai jūs varat pagatavot sieru no baltkrievu pasterizēta piena mīkstos maisiņos? Man ir biezpiens, no tāda piena sanāk brīnišķīgi.

Ira, super! Mums jāizmēģina šis siers.

+1

Irina, paldies par tik detalizētu recepti. Bet es nevaru saprast, kā to izdarīt:

"uz piena virsmas mēs ievietojam plastmasas trauku ar plakanu dibenu un sākam savīties. Mēs atkārtojam procedūru katru minūti, līdz bļoda pārstāj griezties. Tas ir flokulācijas punkts, tas ir, laiks minūtēs pēc fermenta pievienošanas līdz brīdim, kad bļoda vairs nav griezusies. "

Tātad bļoda peld pienā?
Un tomēr, vai jūs varat pagatavot sieru no baltkrievu pasterizēta piena mīkstos maisiņos? Man ir biezpiens, no tāda piena sanāk brīnišķīgi.

Helēna, es mēģināšu paskaidrot. Paņemiet vieglu trauku (porcelāns, keramika nogrims), novietojiet to tieši virs piena. Tas tur peld, nenogrimst, paņem bļodas vienu pusi un pagriež to, tas sāk griezties uz piena. Jūs mēģināt to darīt katru minūti (lai nezaudētu laiku). Pamazām bļoda sāk griezties lēnāk, it kā ciešāk. Pienāk brīdis, kad jūs to nospiežat, bet tas negriežas. Izņemiet to, no apakšas tas ir gandrīz tīrs, un uz piena, kur tas stāvēja, ir neliela atzīme. Šī pati minūte ir flokulācijas punkts.

Kas attiecas uz Baltkrievijas pienu, es nevaru teikt, neesmu to izmēģinājis, bet biezpiens iznāks pat no sausā, ar ūdeni atšķaidīta piena, jo biezpiens ir skābes koagulācijas produkts, un uzrādītais siers ir skābes-enzīms , enzīms darbojas tikai tīrā, neatšķaidītā pienā un NEVārīts!

Irina, paldies, es visu sapratu. Man ir Evitalia jogurta starteris, vai tas derēs sieram? Un kur var iegādāties Danisco TA 45 * sauso termofilo startera kultūru un šķidro fermentu. Siera tēmā viņi deva saiti, bet es to uzreiz nesaglabāju, tagad es to nevaru atrast.

Elena, es domāju, ies. Pirms fermenta pievienošanas jums tikai 2 stundas jānostāv Evitalia fermentētais piens.

Visu siera pagatavošanai var iegādāties veikalā Zdoroveevo un syrodelie ar tādu pašu nosaukumu

syrodelie.com

un Baudiet!

Mēs izbaudām - tas ir skaidrs. Nesen es atklāju Imeretian sieru, kas patiešām priecēja. Un, ja jūs to darīsit mājās, un pat viss izdosies, pilnīgi, iespējams, jumts virzīsies uz leju Irinai, liels paldies par recepti, es to atzīmēšu ar grāmatzīmi un kādu dienu es noteikti to izdarīšu. Viss ir nokrāsots ļoti detalizēti, un siers ir lielisks

Tātad tas ir tas, ar ko mēs uzplaukstam, lai ēst sarkanos!

Cilvēks, pah-pah, varbūt nobriedīs arī Kamemberts!

Ak schA Lenka redzēs

Ak schA Lenka redzēs

Hove kurš var !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, paldies! Man šķiet, ka aiz šī brīnišķīgā rezultāta slēpjas lāpstas informācijas un pieredzes kalni, lai pagatavotu tik brīnišķīgu sieru. Es noteikti domāju, jo mēs ļoti cienām hačapuri, un es vēlētos to izmēģināt ar Imeretian sieru, nevis ar pieejamajām "parocīgajām" kombinācijām.

Īpašs paldies par piena temperatūru un pasterizācijas metodi siera pagatavošanai! man noderēs.

Svetočka, liels paldies! Patiesībā, nē, es sieru gatavoju kopš bērnības. Vienīgais, kas man atkal bija jāmācās, bija tas, kā to pagatavot no pasterizēta piena, nevis svaiga

Pēc burtu skaita receptē, iespējams, šķiet, ka tas ir ļoti garš un nenormāli grūti Nemaz, tas ir visvieglāk pagatavojamais siers

Un šī siera kombinācija ar mīklu, ar jebkuru (bezrauga, rauga, dvesma) ir patiešām maģiska

[Irina]

Irina, un vai jūs varat cerēt uz hačapuri savā izpildījumā kā recepti? (mēs ļoti mīlam tos, kur siers atrodas kūkā, bet mēs būsim pateicīgi par jebkura meistarklasi)

Šķiet, ka forumā mums ir, bet ne viens

Adžāriens Hačapuri (meistarklase) (Augusts)

Khachapuri Imeretian (Putnubiedēklis)

Es bieži gatavoju osetīnu, viņiem ir tāds pats princips (labi, varbūt sastāvdaļu daudzums ir nedaudz atšķirīgs), rauga mīkla + pildījums ar sieru.

ES esmu ŠEIT parādīja osetianu un RECEPTE deva

[Iročka]

Iročka, Paldies! Video ir ļoti vizuāls, un mīklas konsistence ir redzama ... Mums šeit ir pavisam citi milti, es joprojām mācos strādāt ar tiem atbilstoši šķidruma daudzumam, kas nepieciešams ideāla rezultāta sasniegšanai

Gaisma, protams, ir ļoti atkarīga no miltu mitruma. Es cepu uz Makfa, ražotājs raksta, ka tā mitruma saturs ir 14,5%. Un receptes pamatā ir šie milti.

Irisha, un mājās, iespējams, jums nebija nopirktu enzīmu? Vai tu taisīji sieru tur tauku astē vai kā?
Tas ir, ja ir piens un nekas cits, kā jūs varat izvairīties, lai pagatavotu sieru?
Par raugu, kalcija hlorīdu un acetetīna-pepsīnu šķiet skaidrs, bet kā ir ar visu pārējo?
Un starp citu, kur jūs pērkat pienu? Mums tirgū ir pretīgas mucas. Un tajā pašā laikā dārgi - 100 rubļi / l

Tas ir lieliski, cik daudz es mēģināju pagatavot sieru, nekad nedarbojās, bet šeit tas ir tik detalizēts un saprotams. Noteikti izmēģināšu šo recepti vēlreiz. Liels paldies.

Irisha, un mājās, iespējams, jums nebija nopirktu enzīmu? Vai tu taisīji sieru tur tauku astē vai kā?
Tas ir, ja ir piens un nekas cits, kā jūs varat izvairīties, lai pagatavotu sieru?
Par raugu, kalcija hlorīdu un acetetīna-pepsīnu šķiet skaidrs, bet kā ir ar visu pārējo?
Un starp citu, kur jūs pērkat pienu? Mums tirgū ir pretīgas mucas. Un tajā pašā laikā dārgi - 100 rubļi / l

Olenka, protams, Vladikā, es nekad neesmu dzirdējis ne par vienu meito un pepsīnu. Mana dēla krusttēvam ir sava saimniecība, 4 govis. Mēs pirmo reizi izmēģinājām veikala pienu Maskavā.Protams, ka es visu gatavoju no pilnpiena. Un tante Ella (mūsu krusttēva māte) no liellopa vēdera pagatavoja skābeni, kuru es vienmēr lietoju. Tā viņa to izdarīja, es nevaru teikt, tad man to nevajadzēja, abomasums vienmēr bija pieejams

Un es pērku pienu "Oktyabrskoye" (izņemot sarežģītus kaprīzus sierus, piemēram, Camembert, par kuru es ņemu lauku sierus par 150 rubļiem litrā) par 48 rubļiem litrā, mums ir punkts tieši blakus mājai.

Un es pērku pienu "Oktyabrskoe"

un mēs nesen pievērsāmies šādam jautājumam

Cilvēks, un ko? Varbūt pārcēlies? Ar mums ir tāpat, es kādreiz biju citā vietā, tagad viņi tur uzbūvē ceļu, un viņi to pārvietoja mums tuvāk. Kad es tos meklēju, es atradu visus vietnes punktus, noķeriet

🔗

Īru valoda, es apbrīnoju, kad redzēju jūsu recepti! Un arī gaidot un domājot, varbūt es to varu pamēģināt un arī pamēģināt?! Jūsu siers ir ļoti lielisks! Es cienu cilvēkus, kuri tik uzmanīgi izturas pret visām smalkumiem un tik neatlaidīgi iet profesionālisma iegūšanas ceļu it visā!

kuri tik uzmanīgi un tik neatlaidīgi izturas pret visiem kauliem!

Teica vīrietis, līdz profesionalitātes un kulinārijas perfekcionisma līmenim, man joprojām ir daudz tonnu produktu, ko pārnest, un sāls pudele, ko ēst! Olenka, ir ļoti patīkami saņemt no tevis šādas uzslavas

Un siers un vieglums ir absolūti!

Un, ja jūs tomēr mēģināsiet, vēlāk neviens ar jums neatpaliks!

Man šodien ir siera diena.Es gatavojos cept osetīnu pīrāgus NG, pasūtīti pat 9 (protams, savējiem), tāpēc man vajag daudz siera.



Tas, kas ir vistuvākais un mazākais, pirmo reizi mēģināja sālīt siera graudā tūlīt pēc izkārtojuma, pievienoja Adyghe sāli ar zaļumiem. Paskatīsimies, kas notiks

Starp citu, piens sanāca izcils, no 12 litriem 1800 gr siera Tas jau sen nav bijis

[Īru]

Īru, mēģiniet, vai man ir šī jūsu recepte smadzeņu grāmatzīmēs! Mums droši vien jāizmanto iespēja. Termofilās mīklas vēl nav, izmēģināšu ar jogurtu, kā jūs rakstāt, ko esat mēģinājis ...

Protams, tālumā draud un vilina osetīnu pīrāgi ... Ļoti, ļoti vilina!

Svetik, nāc, nebaidies !! Viss izdosies! Ir tikai viens trūkums - kad jūs gatavosiet osetiešu pīrāgus, un jūsu ģimene nekad neatpaliks, viņi pastāvīgi pieprasīs!

[Irina]

Irina, Es jau ilgu laiku izmēģināju šo recepti, šī ir mana pirmā pieredze īsta siera pagatavošanā.
Šodien zvaigznes saplūda, un es to panācu. Gandrīz...
Sakiet, lūdzu, ja siers tiek turēts sālījumā ilgāk par 10 stundām, vai tas ir slikti, vai tas pārsālīs?
Un tad noteiktās 10 stundas beidzas pusčetros naktī, un rīt ir pirmdiena, es pieceļos ceturtdaļā līdz sešiem, es nevaru gaidīt.
Kas ir labāks - izvelciet to 3 stundas agrāk vai 3 stundas vēlāk? Man ir tendence to sālīt ilgāk, bet kā ir pareizi?
Es apsolu sniegt detalizētu ziņojumu!

Svetlana, es divas dienas to turēju sālījumā, vienkārši pagrieziet to vismaz reizi 12 stundās.Mana mīlestība ir sāļāka, pārāk sāļa, ko nav iespējams ēst, tā nebūs. Nu, malas būs nedaudz sāļākas nekā vidusdaļa. Tāpēc atstājiet droši līdz rītam!

[Iročka]

Urā! Paldies Iročka!

Vienmēr priecīgi palīdzēt! Apsēdās gaidīt ziņojumu

[Irina]

Irina, solītais ziņojums
Es sapņoju gatavot īstu sieru kopš tā laika, kad nopirku Tescom veidni. "Svaigais siers", kas ir presēta biezpiena būtība, mums nederēja. Jūsu recepte

jūs varat iet pie "jūs"?

Mani uzreiz uzpirka, bet kopš tā laika Man nav kur dabūt lauku pienu (un es viņam īsti neuzticos), izpildīšana visu laiku tika atlikta. Bet beidzot es nolēmu, nopirku fermentus un kalcija hlorīdu, un tas ir piens:


Jūs brīdinājāt, ka piens pudelēs var nedarboties, tāpēc es biju garīgi gatavs neveiksmēm, jo ​​patīkamāka veiksme ir.
Tātad man bija 4 piena pudeles (3600 grami), kā fermentēta piena starteri vienādās proporcijās, tikai 310 gramus, izmantoju Rostagroexport skābo krējumu un raudzēto cepto pienu "No mūsu slaukšanas piena".
Es sildījos Štebā, sildot, iestatīju temperatūru līdz 34 grādiem, laiks 2 stundas un 20 minūtes. Atpakaļskaitīšana sākās gandrīz nekavējoties, bet patiesībā piens tika uzsildīts līdz iestatītajai temperatūrai 20 minūtēs, laiku pa laikam maisot. Tajā brīdī es ienesu skābu pienu, atkal sajaucu un atstāju to mierā līdz programmas beigām. Viss labi fermentējās, ieguva skāba krējuma smaržu un pat sāka nedaudz sabiezēt.
Viņa izslēdza apkuri, noņēma vāku, bet neizvilka pannu no Štebas. Es pievienoju kalcija hlorīdu pēc jūsu receptes, samaisīju to. Tad viņa pievienoja fermentu. Man ir šķidrums, uz tā ir 4–9 pilieni uz litru piena. Es lietoju 7 pilienus litrā.
Kad pēc 8 minūtēm es gribēju pārbaudīt ar peldošu trauku, bļoda vairs negriezās un atstāja pēdu uz biezpiena. Tāpēc es sāku sagriezt biezpienu 30 minūtes pēc fermenta pievienošanas.
Atkal viņa ieslēdza apkuri 38 grādos un, kā jūs pasūtījāt, maigi maisa un sagriež lielus graudus. Periodiski mēra temperatūru - vairāk nekā 40 grādi nepaaugstinājās. Pēc pusstundas viņa pārtrauca maisīšanu, ļāva sūkalām nosēsties, notecināja lieko daudzumu un sāka to pārnest uz veidni.
Tad mani gaidīja pārsteigums: visi graudi neietilpa veidnē, lai gan es tos uzklāju ar slaidu un gaidīju, kamēr tie tika sabāzti. Bet daļa tomēr bija jāievieto citā formā, tāpēc es saņēmu divas siera kūkas - lielas un mazas
Mans serums pilēja trīsarpus stundas, un pēdējās 40 minūtēs abas siera kūkas iederējās veidnē. Bet tomēr viņi neturējās kopā.
Sālītas apmēram 13 stundas. Bērns ir nedaudz sāļš, bet liels - tieši tā! Šeit ir skaisti puiši:




Siers ir ļoti garšīgs, sāļš, ar skābu. Kafijas sviestmaize brokastīs mmm!
Tagad jautājumi.
Es pagatavoju gandrīz divreiz vairāk siera, nekā norādīts jūsu receptē - gandrīz 700 gramus.

Vai man ir tāds piens, vai esmu izdarījis kaut ko nepareizi, un siers nav pietiekami saspiests?
Man šķiet, ka tavs siers ir vairāk plastmasas, mans mēģina nedaudz sabrukt, mēģinot to sagriezt ļoti plānos gabaliņos.
Bet tas joprojām ir īsts siers, un es to gatavoju pats!
Atvainojiet par daudzajām vēstulēm, es tikai priecājos par paveikto! Liels paldies par tik brīnišķīgo recepti, bija prieks to izmantot!

Svetik, protams, uz "tu"!
Izskatās, ka siers ir tas, kas jums nepieciešams! Ļoti interesanta ideja ar Štebu, noteikti izmēģināšu
Vispirms ar 30 minūtēm fermentācijai noteikti nepietiek, bet ne tāpēc, ka šajā laikā tā nav fermentēta, bet gan tāpēc, ka tā notiek ļoti ātri. Tas nozīmē, ka ferments (renīts) ir ļoti aktīvs, to vajadzētu pievienot mazāk, spriežot pēc flokulācijas laika, 4-5 pilieni uz litru.

Es pagatavoju gandrīz divreiz vairāk siera, nekā norādīts jūsu receptē - gandrīz 700 gramus.

Vai man ir tāds piens, vai esmu izdarījis kaut ko nepareizi, un siers nav pietiekami saspiests?

Tas, manuprāt, ir tik lielisks piens! Sveta, saki, vai siers ir sauss vai "slapjš"? Ja tas ir sauss un tāda izeja, tad noteikti piens ir labs.Ja tas ir slapjš, tad graudi bija lielāki nekā nepieciešams, kad sākāt tos salocīt veidnē, un šķidrums palielina svaru. Kā biezpiens izskatījās, kad sākāt to likt veidnē?

mans nedaudz drūp, mēģinot to sagriezt ļoti plānos gabaliņos.

Skābais siers

Acīmredzot jūs pārmērīgi lietojāt raugu (pēc formulas jums vajadzēja likt 280 g) un

ieguva skāba krējuma smaržu un pat sāka nedaudz sabiezēt

pārspīlēta skābuma palielināšanās stadijā. Pienam vajadzētu palikt pienam, nevajadzētu būt pat no sabiezējuma. Tas deva gan skābumu (osetīnu sieram nevajadzētu būt skābam), gan pārmērīgu drupināšanu. Drupums arī dod pārspīlēšanu ar fermentu.
Es ļoti priecājos par jums, jo jūsu pirmā pieredze neapšaubāmi bija veiksmīga! Ar sieru, tāpat kā ar mīklu, ar pieredzi jūs sapratīsit, ko, cik daudz un kad jāpieliek nojautas līmenim.

[Irina]

Irina, paldies par atskaišu sniegšanu! Es sapratu savas kļūdas, mani izlabos.

Lai gan man patika skābums

Vai raudzētajam pienam vajadzētu būt nedaudz skābam vai arī palikt pilnīgi saldam? Es šoreiz nemēģināju, es vienkārši sajutu smaržu
Es joprojām nevaru saprast, ko darīt ar fermentu. Tajā teikts, ka tas jāuzglabā temperatūrā no 0 līdz -6 grādiem, manā ledusskapī tas ir siltāks, bet saldētavā - vēsāks. Pagaidām to turu ledusskapī, bet, iespējams, tā aktivitāte samazināsies.

Vai siers ir sauss vai "slapjš"?

Es pat nezinu, kā atbildēt. Uz griezuma tas nav pilnīgi sauss, drīzāk nedaudz mitrs, bet, griežot, nav "asaru", serums nekur netiek izspiests.

Kā biezpiens izskatījās, kad sākāt to likt veidnē?

Grauds izskatījās gandrīz tāds pats kā jūsu fotoattēlā - ir ļoti mazi un lielāki gabali. Bet lielie nav lielāki par tavējiem. Nu, cik jūs varat pateikt no fotoattēla

Raudzētajam pienam vajadzētu būt skābam vai arī palikt pilnīgi saldam.

Skābums gandrīz nav jūtams, labi, varbūt diezgan chuuuuuotku.

Es turu fermentu ledusskapī. TTT, normāls lidojums.

bet, griežot, nav "asaru", sūkalas netiek izspiestas no jebkuras vietas.

Tātad jums ir lielisks piens, vienkārši super! Es ņemšu vērā

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, sanāca brīnišķīgs siers, un, ja ņem vērā, ka tas ir pirmais mēģinājums, tad vienkārši BRAVO!

Man ļoti patīk lasīt jūsu gatavošanas pārskatus - viss ir detalizēts un tajā ir daudz svarīgu nianšu.

Tagad es nopirkšu fermentu, un es noteikti mēģināšu tagad gatavot šādu sieru. Mana forma pa ceļam ir tāda pati kā jūsu - Teskomovskaja

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetiks, Es redzu, ka arī jūs ilgi skatījāties šo recepti. Dariet to, tas ir tik forši! Man ļoti patika process un rezultāts, galvenais ir tas, ka piens neizdodas. Jūs redzat, cik labi es esmu saskāries, bet cik ilgi tas būs pārdošanā un cik daudz tas atšķiras no partijas, joprojām nav skaidrs. Gaidi un redzēsi

[Irina]

Irina, tā atkal esmu es
Darbs pie kļūdām.
1. Samazināja startera kultūras daudzumu (līdz normai 280 g) un fermentācijas laiku (līdz 1,5 stundām no startera kultūras ieviešanas). Procesa beigās piens bija pilnīgi šķidrs un pat bez skābuma.
2. Samazināts fermenta daudzums. Pirmo reizi no izbailes pilēju 27 pilienus, šoreiz - 17. Bet šķiet, ka man ir kaut kāds termobrandu ferments, vienalga, 10. minūtē plāksne pārtrauca griezties un pēc 35 minūtēm es sāku sagriezt recekli. Nākamreiz es, iespējams, samazināšu to līdz 13-15 pilieniem uz 3,6 litriem piena + 280 g skābā piena.
3. Un tā ir jauna kļūda, un es to sapratu tikai tagad, rakstot ziņojumu. Man ir kalcija hlorīds - 33% šķīdums. Tas ir, lai nākamajam sieram ievadītu 1 gramu šī kalcija hlorīda, man jāņem 3 grami šķīduma. Un es paņēmu tikai 1 gramu.
Šeit ir graudu posma beigās:

Šoreiz es centos visu ievietot savā veidnē. Maza, protams, forma, bet ko darīt ...

Bet pēc 40 minūtēm:

Pēc 2,5 stundām viss jau bija veidnē.
Lūk, nedaudz siera:

Daudz elastīgāka nekā mans pirmdzimtais

Un kopumā tas ir nedaudz maigāks, varbūt ietekmē kalcija hlorīda trūkums?
Gatavā siera svars izrādījās 685 grami
Visi, kas nobaudīja pirmo sieru, bija ļoti entuziastiski. Otrajam tas, iespējams, patiks vēl vairāk.
Vēlmes jau ir. Viņi lūdza pievienot garšvielas. Jūs iepriekš rakstījāt, ka vēlaties izmēģināt sāli siera graudos un pievienot Adyghe sāli. Vai no tā kaut kas iznāca?

Sveta, es lepojos ar tevi !! Pat ne, es esmu nobijies! Tu gudrs! Siers ir lielisks, griezums ir ideāls.
Par formu, es gribu teikt, ne gluži to, kas vajadzīgs sieram. Ļaujiet man paskaidrot: drenāžas caurumi ir tikai apakšā, bet tie ir lieli, bet serums no kalcija, kas ir daudz augstāks par šīm atverēm, labi neizdalīsies. Pareizi sagatavota kalja ir lipīga un stingri turas kopā kopējā masā, tāpēc šķidruma aizplūšana ir nepieciešama visā apgabalā. Un tomēr jūsu siera spiešana ir lieliska!

Jūs iepriekš rakstījāt, ka vēlaties izmēģināt sāli siera graudos un pievienot Adyghe sāli. Vai no tā kaut kas iznāca?

Tas izrādījās ļoti slikti. Bet siers bija nedaudz sauss, jo sāls intensīvāk atdalīja sūkalas.

[Irisha]

Irisha, Paldies par labajiem vārdiem
Par formu - jā, arī es to redzu - pagriežot sieru, tas ir sauss no apakšas, un no augšas, kur nav bedrīšu, tas vienkārši "raud".
Un kādu formu jūs iesakāt - augstu cilindru vai tas var būt tikpat plats kā caurduris? Tagad to ir daudz katrai gaumei ...

Ira, liels paldies par šādu meistarklasi. Sieru gatavoja no 2 litriem piena. Izrādījās, bet es aizmirsu to nosvērt naktī. Sālīts, acīmredzot mazais mazāku laiku jātur sālījumā. Bet tas ir labojams, galvenais ir siers, nevis saspiests biezpiens.
Urā, izrādījās, ka ievietoju fotoattēlu

Un kādu formu jūs iesakāt - augstu cilindru vai tas var būt tikpat plats kā caurduris? Tagad to ir daudz katrai gaumei ...

Man krājumā ir gan tie, gan citi. Man patīk cilindrs, piemēram, receptes fotoattēlā

Ira, liels paldies par šādu meistarklasi.

Anya, lielisks siers! Malipuski jā, turiet mazāk sālījumā. Bet pat sāļš ar svaigu maizi, bet ar saldu tēju - mmmm garšīgi!

Kādu formu jūs iesakāt

Īrs, es iekļūšu. Vai jūs varat mani pieveikt?
Es netraucēju ar gatavām veidlapām. Es paņēmu piemērotas formas pāri, nedaudz konusveida blīvus plastmasas spaiņus, vairs neatceros, ko, es urbju caurumus vienā apakšā un sānos, un otro es izmantoju kā slodzi, es ievietoju svaru to (man šajā lomā ir lieli gultņi vai vienkārši ūdens pudele).
Tas man ir ērti, un izmēri ir atšķirīgi. Un manī kā veidnēs neiesakņojās visādi speciāli plastmasas dumji, lai gan zīmējums no viņiem, protams, ir skaistāks ...

Tie ir dažāda lieluma / apjoma.
Plastmasa ir blīva. Labāk to neperforēt ar karstiem nagiem, bet urbt ar nelielu urbi. Izrādās ērtāk un kārtīgāk.

Turklāt es tos nepirku pie speciālista, bet no dažiem produktiem man tie bija. Un tā viņi noderēja

Kāpēc es to daru?
Svetočka, jūs varat urbt papildu caurumus savā veidnē tajā vietā, kur to trūkst, kā arī padarīt sev papildu dažādas formas ar jebkuru diametru un augstumu
Veiksmi!

[Irina]

Irina, Paldies. Šodien no rīta devos uz darbu (tā es strādāju attālināti, dažreiz birojā jāparaksta visādi dokumenti). Viņa ieradās izsalkuši. Un mājās vakardienas siers un maize Un kafija Siers ir ļoti garšīgs.

[Olga VB]

jūs varat arī urbt papildu caurumus jūsu veidnē tajā vietā, kur jums to trūkst, kā arī padarīt sev papildu dažādas formas jebkura diametra un augstuma

Olga VB, Olga, mans pelējums ir Teskomovskis, tas ir tik jauks, veikls, žēl, ka tajā izveido caurumus.
Un par šiem plastmasas spaiņiem - laba ideja, varbūt es to izmantošu, man ir daudz šādu spaiņu.
Bet mani tas pat vispirms neinteresēja, bet kādas formas (tieši pēc formas) mūsu saimniece dod priekšroku Kara Irina... Tagad es zinu - cilindrisks

Olya, ideja ir lieliska!

mana veidne ir Teskomovskaja, tā ir tik jauka, glīta, piedodiet, ka tajā izveidoju caurumus.

Svetočka, jūs varat arī kārtīgi iezīmēt un padarīt to ļoti mākslinieciski un estētiski

Olya, ideja ir lieliska!

Paldies

[Ira]

Ira, Kara, Man ir jautājums, tā teikt, teorētisks. Man kaut kā ir neērti iekļūt mūsu supergudrajā siera tēmā, vai es varu jums pajautāt?
Ko rauga ievadīšana un piena "paskābināšana" pirms fermenta pievienošanas dod jaunajam sieram?
Ja siers nogatavojas, es saprotu, ka tur dzīvos baktērijas - dod garšu, izveido bedrītes, pasargā no patogēnās mikrofloras utt. Vai tas attiecas uz jauno sieru, vai arī skābpiena pievienošanai ir cits mērķis?
Jautājums ir saistīts ar šo:
Es gribu mēģināt pagatavot halloumi, šis siers mums ļoti patika Kiprā, un mūsu vietnē atradu divas receptes. Abās receptēs fermentu pievieno nekavējoties, bez fermentācijas. Tāpēc es domāju, vai man vajadzētu ievērot receptes šajā jautājumā, vai tomēr fermentēt. Halloumi tiek pagatavots pēc presēšanas, iespējams, nekas dzīvs tur nepaliks, bet vai siera raža samazināsies, ja tā nav fermentēta?
Izjaukt mani, ja varat