Osetiešu (iteriešu siers)

[Kara]

Kara Irina! Es ļoti vēlos pagatavot šādu sieru, pavasarī es vēl mācījos un pētīju recepti, atradu īsto piena punktu netālu no savas mājas, tas bija gandrīz nogatavojies, bet vasara sākās un recepti pārcēla uz rudeni.
Tātad ir pienācis rudens, un tad SvetaI Svetlana tieši laikā stāsta, kā viņa gatavoja šo sieru Štebā, par ko viņai īpašs paldies !!!
Svetlana Man ir jautājums: kāds ferments tika izmantots (es vienkārši nevaru izvēlēties) un kādam tilpumam / svaram forma?

Olga, vai es varu atbildēt, kamēr Svetlanas nav?
Pirmo reizi jebkurš caurduris ir piemērots, ja tajā esošie urbumi ir lieli, pārklājiet ar marli divās kārtās. Izmēģiniet to, uzziniet, vai jums patīk rezultāts un, pats galvenais, process. Ja tā, tad labāk uzreiz nopirkt labas veidnes, piemēram, kā manā fotoattēlā. Tie ir daudzpusīgi, piemēroti jebkuram sieram. Un jūs varat izvēlēties izmēru, kas vislabāk atbilst jūsu vajadzībām.
Un jūs varat iegādāties šeit

🔗

Tajā pašā veikalā es pērku gan fermentus, gan fermentus. Izmēģinājusi virkni dažādu, apmetos uz granulveida meito, to ir ērti dozēt, ledusskapī tas ilgu laiku nepasliktinās, un pēc garšas tas nav šķidrs.

🔗

Pamēģini! Es ceru, ka mana recepte iedvesmos jūs arī citiem siera veidiem.

Ira, liels paldies par atbildi! Es sapratu par fermentu un formu, un es to pieskatīju! Viss, jūs varat doties uz veikalu !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgakamēr es kaut kur staigāju, Irina jau tev visu ir izstāstījusi.
Man ir arī meito, bet es vēl neesmu to izmēģinājis, lai gan man šķita vieglāk lietot šķidrumu - šo:

🔗

Īsti nejutu garšu, vai varbūt vienkārši nesapratu, uztaisīšu ar meito un salīdzināšu toreiz
Forma manā fotoattēlā ir Teskomovskaja, es nevaru izmērīt tilpumu caurumu dēļ, bet, ja paskatās vietnē, tad formas ar apmēram šādiem izmēriem tiek uzskatītas kaut kur ap 500 g siera. Tas ir, sieram, kuru es saņēmu pēc receptes, forma ir acīmredzami pārāk maza.
Kopumā process izraisa atkarību, lai jums veicas!

Paldies, Sveta! Tagad ir skaidrs, kāpēc šāds slaids bija virs formas. Rīt es plānoju ceļojumu uz siera veikalu, un es sākšu vilkties šajā procesā

.

[Kara]

Kara Ira! Es mēģināju gatavot sieru ... bet ... Bija daži bariņi, kurus es atļāvu, ka es neizstādīšu fotogrāfijas.
Siers izrādījās ļoti drupans ... Es to gatavoju no Ferzik piena (Oktyabrskoe, 4L), raudzēju ar skābo krējumu (15%, 320g), lietoju sauso Meito, gatavoju Štebā.
Es noteikti to darīšu vēlreiz, es vēlos uzdot jautājumus:
1) Pēc fermenta pievienošanas 8. minūtē trombs jau ir izveidojies. Pēc formulas bija nepieciešams to sagriezt 32 minūtēs, es to turēju 40 minūtes. - vai tam bija jēga? Vai arī enzīms jau ir izdevies?
2) Serums nebija caurspīdīgs, peldēja mazas pārslas, biezpiens nebija stiprs. Vai tas ir atkarīgs no piena kvalitātes?
3) Apgriežoties, kā jūs izņemat sieru no veidnes, lai tas nesadalītos?
4) Un vai apgrieztais siers jāievieto atpakaļ veidnē? Es nederēju. (Veidlapa ir tāda pati kā jūsu).
Paldies ! Process bija jautrs!

Meitenes, kuras praktizēja visu veidu trauku urbšanu, lai izveidotu siera formu, lūdzu, atbildiet - man ir šāds jautājums ... ir grūti urbt no iekšpuses, un, ja jūs veicat caurumus no ārpuses uz iekšpusi, tad uz tā parādās robi šī pati iekšējā puse, kā jūs ar to tikāt galā? Es patiešām vēlos urbt daudz dažādu spaiņu, pēc izmēra, taču mēs izdarījām šo manipulāciju ar vienu, un mēs sēžam apstulbumā no parādītajiem pārkāpumiem.

2) Serums nebija caurspīdīgs, peldēja mazas pārslas, biezpiens nebija stiprs. Vai tas ir atkarīgs no piena kvalitātes?
3) Apgriežoties, kā jūs izņemat sieru no veidnes, lai tas nesadalītos?
4) Un vai apgrieztais siers jāievieto atpakaļ veidnē? Es nederēju. (Veidlapa ir tāda pati kā jūsu).

Olga, es tiešām negribu tevi sarūgtināt, bet tu esi izrādījies nevis siers, bet presēts biezpiens. Es izdarīju šādu secinājumu vairāku iemeslu dēļ:
1. duļķainas sūkalas ar diezgan ātru sarecēšanu
2. grauds nebija lipīgs, kā tam vajadzētu būt, tāpēc tas netika nospiests un nesaglabāja savu formu.
3. labi un drupināti

Var redzēt, kā es mierīgi turu siera galvu otrādi jau pēc 30 minūtēm pēc ievietošanas veidnē
.
Var redzēt, ka tas jau ir labi "salipis", nemēģina sabrukt un ir viegli ievietots atpakaļ veidnē, no augšas uz leju.
Ir iespējams noteikt, vai siers izrādās pareizi pat sildīšanas stadijā.

Šajā laikā biezpiens sabiezē un kļūst apaļš. Iespiežot plaukstā, tā labi turēsies kopā.

Esmu vairāk nekā pārliecināts, ka runa ir par pienu, tas ir vai nu pulverveida, vai karsēts virs 60 grādiem. Vēl viens iemesls var būt skābs krējums, kas tika raudzēts. Labāk ir raudzēt vai nu ar pašu sagatavotu skābu pienu, vai ar rūpnīcas raugu. Piemērotas ir pat jogurta / kefīra startera kultūras, kuras pārdod katrā lielveikalā. Es pērku Vivo, piemēram, Lenta tā noteikti ir. Fakts ir tāds, ka konservantus pievieno absolūti visam nopirktajam rūgušpienam (pretējā gadījumā tā derīguma termiņš būtu 3 dienas, nevis 3 nedēļas), kas ietekmē fermentāciju un sarecēšanu.

Nu, par tromba veidošanos, protams, nepietiek ar 8 minūtēm. Ferments ir acīmredzami spēcīgs, jums tas jāievieto mazāk.

un, ja jūs veicat caurumus no ārpuses uz iekšpusi, tad tieši šajā iekšējā pusē parādās iegriezumi, kā jūs to darījāt?

Nataša, smilšpapīrs

Paldies, Ira! Es strādāšu pie kļūdām ...

Olga, tātad tavas kļūdas nav! Tā ir piena kvalitāte vai drīzāk tā trūkums

[Kara]

Karaun es gatavoju sieru. Lai gan es to turēju sālījumā 6 stundas, tas man bija sāļš. No 4 litriem piena ieguva 778 gramus. siers. Mēģināšu augšupielādēt fotoattēlu no sava tālruņa. Nez kāpēc tas izrādās apgriezts.

Lai gan es to turēju sālījumā 6 stundas, tas man bija sāļš.

Šeit, protams, gaumes jautājums. Izmantojiet mazāk sāls. Es lieku vairāk un stāvu 2 dienas, jo manējie ir pieraduši, ka osetiešu siers nav mīlīgs
Bet sālīšana ir vienkāršākais un adaptīvākais solis šajā receptē.

Griezums būtu

Griezums netika fotografēts.

Nataša, smilšpapīrs

Ir, vai ir labi, ka iekšējā virsma kļūst raupja? Ko darīt, ja siers nepārsniegs to?

Galu galā jūs varat to notīrīt ar nulli, tad viss iet

Galu galā jūs varat to notīrīt ar nulli, tad viss iet

Sapratu. ES to izdarīšu.

Tad pastāsti, kā tas notika!

Tad pastāsti, kā tas notika!

Labi))

Godīgi sakot, es šo triku neizdarīju sieram, bet citiem mērķiem - jā, tāpēc es domāju, ka visam vajadzētu darboties!

[Irina]

Irina, Es ziņoju. Vakar es nopirku 10 litrus piena un pagatavoju sieru pēc jūsu receptes.



Pirmkārt, es to nosūtīju marinēt marinādē no Kachetta. Man tas nepatika, no rīta tas kļuva kaut kā ļoti mīksts ap malu, un sālījums kļuva neskaidrs, it kā es būtu pievienojis pienu.
Un pārējie divi, sālīti sūkalās, pēc receptes kļuva it kā stiprāki! Bet, man sālījums ir ļoti sāļš, vakar pievienoju 500 ml seruma un pievienoju hlorīdu un etiķi .. Šodien paņēmu paraugu un pievienoju vēl 500 ml seruma.
Pēc jūsu gaumes, man tas ļoti patika! Bet kāpēc nav caurumu? Nesadrupina, plastmasa.
Un dēls nogrieza malas, kur man tas bija pārāk sāļi - viņam tas ir garšīgi!
Manam vīram, visticamāk, patiks arī no malas, kur ir vairāk sāls ...
Iročka paldies par recepti, viss ir pieejams un saprotams. Pat es to izdarīju

[Rita]

Rita, ja jūs kādu laiku ļausiet sieram gulēt, parādīsies caurumi. Vismaz 3-4 dienas manī parādījās mazi.

[Anna]

Anna, ļoti interesanti, atstāšu vienu sieru skatīties. Es gribu bedres !!!

Rita, es priecājos, ka siers izrādījās, un man tas patika

Bet kāpēc nav caurumu?

ja jūs kādu laiku ļausiet sieram gulēt, parādīsies caurumi. Vismaz 3-4 dienas manī parādījās mazi.

Osetijas siers ir siers ar īsu (es pat teiktu, ar ļoti īsu) nogatavošanās periodu. Tāpēc tā turēšana 3-4 dienas beidzot nekādā veidā neietekmē urbumu veidošanos (esošie var nedaudz palielināties, sablīvējot sālījumā esošās masas). Acis sierā (tās ir arī caurumi) veidojas, iedarbojoties uz oglekļa dioksīdu un īpašiem fermentiem tikai pēc 20 dienu nogatavināšanas. Lai gan sākotnējā posmā lielāko daļu sieru gatavo pēc vienas shēmas (atšķirība ir tikai rauga veidā: termofilā vai mezofilā), siers, kas ir nogatavojies 20 dienas un noteikti nav osetīns
Neskatoties uz to, kāpostu sagriešanas posmā var iegūt caurumus Imeritinsky sierā: jo lielāks sagriezto gabalu izmērs, jo vairāk gatavajā sierā būs caurumi. Siera galvas lielums ietekmē arī caurumu klātbūtni; jo lielāks tas ir, jo lielāka ir caurumu varbūtība (ja tiek izpildīts pirmais nosacījums).
Lai princips būtu skaidrs: lielas bumbiņas un krelles ielej divās vienādās burkās, kurā burkā būs vairāk tukšumu?

Un dēls nogrieza malas, kur man tas bija pārāk sāļi - viņam tas ir garšīgi!
Manam vīram, visticamāk, patiks arī no malas, kur ir vairāk sāls ..

Mani vīrieši arī nogriež visas malas un, jāatzīst, man arī patīk sāļāka, bet pēdējā laikā es cenšos samazināt sāls patēriņu, tāpēc visi ir apmierināti ar ēšanas procesu - viņiem ir sāļas malas, man ir vairāk mīlīgs vidus

[Irina]

Irina, tagad ir skaidrs, kur ir tās bedrītes !!! Nu es sagriezu visus graudus, neatstāju lielus graudus. Labi, nākamreiz, kad zināšu, sagriezīšu to lielāku.
Lai gan, galvenais viņos nav, galvenais ir tas, ka tas nesabrūk. Es turēju temperatūru, man bija bail pārkarst

Es turēju temperatūru, man bija bail pārkarst

Ja jūs nedaudz pārkarstat (ne vairāk kā par 50 grādiem), siers būs "gumijots" un sasmalcinās uz zobiem. Es arī mīlu šo, dažreiz arī

[Kara]

Kara, Irina, paldies par tik detalizētu recepti. Es nolēmu izmēģināt, un tas izdevās. Nav ļoti skaista, bet garšīga

Un Choeta ir neglīta? Ļoti skaista, reljefa, ar caurumiem Svetlanochka, izcils siers!

Pastāsti man, vai ir iespējams termofilā startera pievienošanu aizstāt ar citronskābi? Palielināsies arī skābuma līmenis. Paldies jau iepriekš!

Es negaidīju atbildi. Gatavo sieru no pilnpiena, izmantojot tikai pepsīnu. Viss izrādījās lieliski! Garšīgi ļoti labi Paldies par recepti !!!

Irina, piedod, nez kāpēc es nesaņēmu paziņojumu par šo tēmu. Es priecājos, ka jūs to izdarījāt