Esterhazy kūka (meistarklase)

[Olbaltumvielu kūkas]

Esterhazy kūka (meistarklase)

Kategorija: Konditorejas izstrādājumi

Sastāvdaļas
Olbaltumvielu kūkas
Olbaltumvielas	200 g
Cukurs	200 g
Sasmalcināti rieksti	200 g
Vaniļas cukurs	garša
Karameļu mērce
Cukurs	125 g
Krējums 10%	250 g
Sviests	50 g
Šarlotes krēms
Olas 4 gab	210 g
Cukurs	150 g
Krējums 10% / piens 1 ēd.k.	220 g
Sviests	200 g
Karameļu mērce	100gr
Vaniļas esence	daži pilieni
Trausls
Cukurs	150 g
Mandeles	100 g
Glazūra
Krējums 35%	60 g
Baltā šokolāde	150 g
Tumšā šokolāde	50 g

Gatavošanas metode

• Olbaltumvielu-riekstu kūkas
• 1

• atstāj olbaltumvielas istabas temperatūrā uz dienu

• 2

• sausi rieksti (man ir lazdu rieksti), tos nomizo un ar blenderi pārvērš drupās

• 3

• tīrā traukā bez taukvielām sakuļ baltumus līdz sarecējumam. Ielejiet cukuru pakāpeniski, nepārtraucot pātagu. Beat līdz vienmērīgai. Neilgi.

• 4

• ielej smalki sagrieztus riekstus virs visas olbaltumvielu virsmas. Maisa ar lāpstiņu, līdz rieksti ir pilnīgi vienmērīgi sadalīti olbaltumvielu masā.

• 5

• mīcīšanas vidus, mīkla vēl nav pilnībā sajaukta

• 6

• partijas beigas. Mīkla paliek gaisīga un poraina. Labi saglabā formu

  [/ b]
• 7

• uz pergamenta loksnes (man ir teflona audums) mēs uzzīmējam apļus, pagriežam lapu uz otru pusi un izklājam olbaltumvielu-riekstu masu. Mēs to vienmērīgi sadalām pa visu uzzīmētā apļa virsmu

• 8

• cept kūkas iepriekš uzkarsētā krāsnī līdz 160 * 30-35 minūtes. Kūkas izņemam, kad tās vēl nav cietas. Tos var nedaudz saliekt. Priekšējā puse

• 9

• aizmugurējā puse. Ja kūkas ir ceptas, tās var viegli noņemt no papīra.

• 10

• no šī produktu daudzuma es saņēmu 7 kūkas ar diametru 19 cm (vienas kūkas mīklas masa ir 85g) +1 ar diametru apmēram 12 cm

• Karameļu mērce
• 11

• izkausē cukuru līdz karamelei

• 12

• kamēr cukurs karsē, krējumu uzvāra kopā ar sāli un sviestu

• 13

• pilnībā izšķīdušam cukuram pievieno karstu pienu un sviestu. Esi uzmanīgs, masa sāk ļoti stipri vārīties

• 14

• vāriet mērci ar pastāvīgu maisīšanu, līdz karamele ir pilnībā izšķīdusi un mērce sabiezē

• 15

• ielej karameli traukā un atdzesē

• Šarlotes krēms
• 16

• ielieciet krējumu uz plīts un uzvāra

• 17

• olās ielej cukuru

• 18

• īsi sakuļ, tā ka tikai olas labi saplīst un kļūst viendabīgas. Tajā pašā laikā cukurs nemaz neatšķiras

• 19

• olu cukura masu plānā straumē ielej vārītajā krējumā. Pagatavojiet krējumu, nepārtraukti maisot, līdz tas sabiezē. Šis krējuma daudzums tiek pagatavots gandrīz uzreiz. Tiklīdz parādās pirmās bumbas, noņemiet no uguns un nekavējoties ielieciet to aukstā ūdenī dzesēšanai, pretējā gadījumā krēms tiks sagremots.

• 20

• ielejiet olu krēmu pamatu bļodā sakušanai, pievienojiet vaniļas esenci, karameļu mērci un samaisiet, līdz tā vienmērīgi izšķīst.

• 21

• pievieno sviestu un sakuļ līdz mīkstumam. Krēmam ir nedaudz smilškrāsas nokrāsa. Putukrējuma zīmes: labi turas uz putotāja. Masa ir viendabīga, gluda, pūkaina

• Trausls
• 22

• Mandeles pārlej ar verdošu ūdeni un atstāj uz piecpadsmit minūtēm

• 23

• iztukšojiet ūdeni. Notīriet riekstus. Riekstus ļoti viegli nomizo.

• 24

• nosusiniet riekstus līdz viegli bēšam, sasmalciniet tos. Es to izdarīju ar rullīti, atstājot pietiekami lielus gabalus

• 25

• izkausē cukuru līdz karamelei

• 26

• pievieno riekstus un maisa, līdz tie ir pilnībā pārklāti ar karameli

• 27

• Ielieciet riekstus uz ietaukotas cepešpannas (varat izmantot silikona paklāju) Ļaujiet pilnībā atdzist. Labāk, kamēr karamele vēl nav sasalusi, sadaliet uzgriežņus mazās atsevišķās daļās, lai, sasmalcinot, būtu ērtāk tos ievietot blenderī, lai to nepārslogotu.

• 28

• ielieciet riekstus karamelē nelielā daudzumā.

• 29

• sasmalciniet uzgriežņus ar impulsu kustībām

• Glazūra
• 30

• slīkst balta un tumša šokolāde

• 31

• uzkarsē krējumu, bet ne tik karstu. Mēs iedzinām daļu izkausētā baltā šokolādē un daļu tumšajā šokolādē. Samaisiet

• 31

• dekorējot kūku, tiek izgatavota gan gaiša, gan tumša glazūra

• Kūkas montāža
• 32

• kūkai tiek uzklāts neliels daudzums krējuma, virsū pārkaisa ar grauzdētiem riekstiem

• 33

• tas tiek atkārtots, līdz kūkas beidzas. No augšas kūka nav iesmērēta ar neko. Ļaujiet kūkai divas stundas nostāvēties ledusskapī. Es arī uzlieku nelielu slodzi uz augšu, lai kūkas ar krējumu kļūtu labāk draudzīgas savā starpā. Mēs izņemam, nogriežam kūku no sāniem, izlīdzinot to. Pārklāj ar krēmu

• 34

• sagatavo glazūru. Uz augšu uzklājiet baltu glazūru, palīdzot tai izplatīties ar lāpstiņu. Spirālveida tumšā glazūra un zīmējums

• 35

• sasmalcinot sagrieztos kūkas atlikumus, izlīdzinot, kā arī nelielu 12 cm kūku

• 36

• apkaisa kūka malas ar drupačām

• 37

• kūka šķēle griezumā

Trauks ir paredzēts

kūkas svars 1,25kg kūkas augstums 7,5cm. f-ma 19cm

Piezīme

Jūs varat apskatīt detalizētāku Šarlotes krēma recepti ŠEIT
Šajā receptē es pagatavoju krējumu ar krējumu. Bet tas nemaz nav vajadzīgs. Var pagatavot ar pienu.
Uz olu krēma šarlotes krēma tiek iegūta vienmērīgāka struktūra. Garša ir maigāka, krēmīga un pilnīga.
Detalizētāku karameļu mērces recepti var apskatīt ŠEIT
Es devos pēc tortes, kas sver 1250g un ir 7,5 cm augsta:
kūkas 7 gab 380 g
krējums 680 g (6X90 = 540 g kūkas kārtai + 140 g pārklājumam kūkas pusē) Kūkas augšdaļa nebija pārklāta ar krējumu
karameļu mērce 100 g (ietilpst krēmā)
grauzdēti rieksti 60 g
šokolādes glazūra 130 g

Manas jūtas par kūku.
Garšīga riekstu kūka. Mazliet salds.
Turpmāk es ņemšu vērā un mainīšu krēma daudzumu slānī. Es padarīšu to vēl plānāku.
Palielināšu grauzdēto riekstu daudzumu. Ļoti labi papildina kraukšķīgumu un karameļu garšu.
Pašas kūkas nākamreiz būs nedaudz biezākas. Šoreiz es tos izlīdzināju ar lāpstiņu, bet labāk tos izspiest no maisa ar apļa sprauslu. Tad viņi būs nedaudz uzpūtīgāki.
Un es labprāt nomainītu balto glazūru ar tumšo. Tas ir, es ņemtu par pamatu tumšo šokolādi un veidotu sietu no baltas glazūras.

Oho !! Klase !! Kūka jau ir gatava)) Lyudochka, kad jums ir tikai laiks ??) Es visu aprakstīju tik detalizēti ...
Un praline, jūs pats jau esat papildinājis recepti, piemēram, to, ka mums to nedeva ..? Un karameļu krēms ...

[Yasmina]

Yasmina, Paldies. Jā, tas jau ir rāviens. Es devos no tā, ka krēmam tiek pievienota pralinejas pasta. Es pats to gandrīz nevaru pagatavot, tāpēc tā vietā, lai krēmam piešķirtu karameļu garšu, es pievienoju karameļu mērci, nevis iebiezinātu pienu (man tas nepatīk), un dažās receptēs es to redzēju jūs varat apkaisīt katru krējuma slāni ar tādu pašu praline. (vai arī es to dzirdēju Selezņeva MK. Es neatceros.)

[Ludmila]

Ludmila, paldies par detalizēto MK !! Un cik biezi ir slāņi un izkliedēti ar lāpstiņu? (citādi es to grasījos likt caur maisu, piemēram, parastu bezē)))

praline

Es vienmēr esmu ticējis, ka praline ir mīksta masa, un rieksti ar karameli ir grauzdēti rieksti. Dzīvo un mācies!
Paldies, Luda, par meistarklasi!

Luda, un kādā temperatūrā man vajadzētu atdzesēt glazūru? Vai jūs to uzlikāt uz plikas kūkas?

[Ludmila]

Ludmila, paldies par detalizēto meistarklasi!

Un garša? Patika? Paldies par MK! Kā vienmēr sīki!

Ludmila, paldies. Kā jūs cepāt kūkas: divos līmeņos ar konvekciju vai pēc kārtas, tad otrā partija vienkārši gulēja tur?
Jau lasiet klasē. Un kā būtu, ja tik daudzi netiktu iekļauti uzreiz?

Lyudochka! :) Lieliska recepte, liels paldies !!!! Tagad, visbeidzot, mēs precīzi zinām, kur atrast savu Šarloti. Paldies par vienmēr skaidru, pieejamu un rūpīgu recepti :)))

Ludmila paldies par detalizēto MK! Es tikai domāju, kādu kūku es gatavotu savam)) Es to aizvedu uz grāmatzīmēm)

Un kā būtu, ja tik daudzi netiktu iekļauti uzreiz?

Personīgi es darīšu dažas partijas, krāsnī neesmu ļoti pārliecināts ..un tad Luda kaut kur uzrakstīja, ka viņai ir krāsns ar separatoru un ka jūs varat cept dažādās temperatūrās ... bet mans ventilators iepūtīs vienā kūkā un tur būs atkritumi ..

Es vienmēr esmu ticējis, ka praline ir mīksta masa, un rieksti ar karameli ir grauzdēti rieksti.

Ira, tev taisnība !! Es tikai divas dienas gatavoju šo kūku. Līdz tai dienai es izlasīju visas receptes, kuras visas man galvā samulsa. Turklāt es trīs stundas izstādīju recepti. Un man pat prātā nenāca, ka tie tiešām ir grauzdēti rieksti. Vismaz pirms tam arī mana karamele + rieksti vienmēr ir bijuši grauzdēti rieksti. Es iešu vēlreiz un klausos, ko Selezņevs saka par šo.
Tad es apsēdīšos un pierakstīšu piezīmēs visus skaitļus uz tortes un savas jūtas.

Lyudochka, paldies par recepti!

Luda, paldies par tik detalizētu meistarklasi! Tagad viss ir apkopots vienā vietā, un jūs to varat izdarīt!

[Haskijs]

Haskijs, Ludmila, paldies par MK.

Iespējams, karameles vietā jūs varat ņemt vārītu iebiezinātu pienu?

karameles vietā var ņemt vārītu iebiezinātu pienu?

Karameļu mērces vietā varat izmantot vārītu iebiezinātu pienu.

Un kā būtu, ja tik daudzi netiktu iekļauti uzreiz?

Maija, es cepu to mazo kūku daudz vēlāk. Es to neievietoju divās cepešpannās augšējā nodalījumā. Un es nolēmu eksperimentēt.
Es ievietoju 7 kūkas cepeškrāsnī, pārējo olbaltumvielu masu uzliku uz teflona auduma, iesmērēju to, un tā mani visu laiku gaidīja uz galda. Šis laiks bija apmēram 35-40 minūtes.
Viņa izņēma izceptās kūkas, ievietoja šo bērnu krāsnī. Temperatūra ir vienāda, bet laiks tiek iestatīts uz 25 minūtēm. Viņš bija gatavs 20 minūtēs. Izžuvis tikpat lieliski. Un man šķita, ka viņš pat nedaudz pieauga. Acīmredzot tajā bija teikts, ka viņš krāsnī bija viens. Izrādījās tieši tāds pats kā visiem 7 citiem.

Un garša? Patika?

Ļoti smalka kūka, bet salda. Lai gan, ja jūs to uzlabojat, izveidojiet mazāk plānu slāni, samaziniet cukura daudzumu krēmā (šajā receptē tas ir pilnīgi iespējams, lai gan es jau noņēmu 50 g cukura, salīdzinot ar pamata recepti, pie kuras es strādāju), tad saldums tiks noņemts, un viņu pašu garša tiks vairāk atklāta
kūkas.

līdz kādai temperatūrai glazūru atdzesēt? Vai jūs to uzlikāt uz plikas kūkas?

Irins, uzklāts uz kailās kūkas. Un viņa to pat neapgrieza otrādi (bet tā tam vajadzēja būt). Es nezinu temperatūru. Bet viņa ielej un nedaudz izlabo ar lāpstiņu. Glazūra ātri sastājās, tāpēc es nevarēju fotografēt.

Un cik biezi ir slāņi un izkliedēti ar lāpstiņu?

Sasmērēts ar lāpstiņu. Biezumu nemērīju, bet domāju, ka nebija pat 1 cm.

Lyudochka, es ļoti mīlu Esterhazy, bet es pats to nekad neesmu darījis. Paldies par detalizēto MK, tagad nav biedējoši izmēģināt pats!

Soooo, es ņemu galveno daļu no tā, ko esmu teicis, lai es varētu mainīties.
Es mēģināju kūku vēlreiz, bet tikai nedaudz atstāju to stāvēt istabas temperatūrā, lai tiktu ārā no ledusskapja !!
Tās ir absolūti divas dažādas garšas.
Kūka atklāja visu savu garšu. Viņš ir pilnīgi atšķirīgs. Un tas nemaz nav salds. Ļoti aromātiska, ar diezgan izteiktu riekstu garšu.
Es neatsakos no tā, kādi vārdi ir par balto glazūru. Šeit viņa ir tik mīļa. Tas pilnīgi pārtrauc karameļu un riekstu garšu. Tagad, ja bez viņas, tad šī ir vissmalkākā kūka !!
Neatkārtojiet manu kļūdu. Ļaujiet kūkai nedaudz atgūties pēc termiskās terapijas.

ļoti garšīgs MK!
kamēr grāmatzīmes. Es cepšu sevi uz d / r

[Ljudočka, ļoti interesanti MK!]

Ljudočka, ļoti interesanti MK! Tātad krēmam pievieno karameli? interesanti! Paldies par recepti!

[Oksana]

Oksana, viss ir pareizi. Pievienoju vārītu iebiezināto pienu 100g karameļu mērces. Un es katru krējuma slāni pārkaisīju ar sasmalcinātu karameli ar riekstiem.

[Haskijs]

Haskijs, Ludmila, liels paldies! Es mīlu Esterhazy, bet tas, ko mēs ražojam maiznīcās, ir garša un cena. Es joprojām nevarēju atrast recepti, tagad es noteikti cepšu jūsu.

[Haskijs]

Haskijs, Ljudočka, liels paldies par detalizēto MK !! : skūpsts: paskatījās uz jūsu kūka gabalu ...un tāpēc es gribēju))) Es noteikti cepšu šo kūku !!!

Liudočka, paldies par ieguldīto darbu, par vēlmi un vēlmi dalīties novērojumos, par mīlestību pret detaļām un numuriem)) (tagad es vienmēr nosveru mīklu kūku kūkām medus veidotājiem un jebkuru kūku krēmu, lai viss būtu precīzi ). Lai Dievs jums piešķir veselību un panākumus visos jūsu konditorejas izstrādājumu eksperimentos! Un paldies par kūkas recepti

Ak tu! Kāda skaistule! Lieliska kūka!

[Ludmila]

Ludmila, paldies par meistarklasi par receptes izstrādāšanu un dalīšanos ar mums.

Paldies par mūsu iecienītās kūkas recepti, par izcilo meistarklasi ar krāšņu priekšnesumu!

[Haskijs]

Haskijs, Luda, paldies par MK, jautājums ir, vai ir iespējams riekstus kūkās aizstāt ar valriekstiem? Es gribu cept rītdienai, šorīt es vārīju vāveres, rīt no rīta es sākšu cept, vai kūka būs laiks iemērkt līdz vakaram? Vai man tas jāliek aukstumā vai nē?

[Haskijs]

Haskijs, Ljudočka! Kā vienmēr, viss ir skaidrs un saprotams. Paldies!
Es nezinu, vai esmu spējīgs uz divu dienu varoņdarbu, bet pēc jūsu apraksta viss šķiet viegli un vienkārši.
Es joprojām domāju, kā palutināt sevi DR. Kāpēc gan ne tāda kūka! Es cienu bezē jebkurā formā.

[metel_007]

metel_007, Olga, jā, ļoti daudz pat iespējams nomainīt. Un es iesaku nevārīt miltus no riekstiem, bet drīzāk, ja tie ir graudi. Kolekcionējot, jā jāieliek. Bet pirms ēšanas ļaujiet tai nedaudz stāvēt, vai varbūt ne mazliet istabas temperatūrā. Ak, un tas ir garšīgi, ja nav ārā no ledusskapja.
Olga VB, Olya, kūka vienkārši nav sarežģīta. Kūkas ātri mīca, arī ātri cep. Krēms nav sarežģīts. Jūs varat izdarīt daudz iepriekš. Piemēram, man saldētavā vienmēr ir karameļu mērce līdz labākiem laikiem. Vajadzēja, dabūju, ļāvu izkust un voila !!
Grilu var pagatavot arī daudz iepriekš. Es paliku šeit, ielēju to bļodā, kad man tas jālieto. Protams, jūs to ilgi neglabāsiet, tas var kļūt sarecējis, bet izturēs nedēļu. Tāpēc neapvainojiet sevi, palutiniet sevi ar yummy !!

[Haskijs]

Haskijs, Ludmils saki man, vai tu vari uzvārīt čarlotu tikai uz dzeltenumiem, kas paliks no olbaltumvielu kūkām?

[Elena]

Elena, Jā tu vari. Saglabājiet galveno attiecību pret olām pēc svara. Jūs varat izmantot dzeltenumus + olas.

Luda, paldies par detalizēto MK! Tas ir lieliski, ka jūs vienmēr rakstāt, cik daudz un kādā formā produkti bija. Un tad, kad joprojām nav pieredzes, ar to ir ļoti grūti.

Ljudočka, paldies par MK!

[Ludmila]

Ludmila, Meistarklase 🔗 🔗

[Ludmila]

Saglabājiet galveno attiecību pret olām pēc svara. Jūs varat izmantot dzeltenumus + olas.

Ludmila, vai tu saskaita vienu olu 53 gramus?

[Natališa]

Natališa, Nataša, es domāju, ka nav svarīgi, cik daudz ola sver, Yu vai atsevišķi baltais, vai dzeltenums. Galvenais ir tas, ka pēc svara viss maisījums bija 210 g pagatavot Šarloti, kā rakstīts receptē.
Vai arī jūs runājat par kaut ko citu

[Natālija]

Galvenais ir tas, ka viss maisījums ir 210 g pēc svara.

Natālija, Es to sapratu. Bet es darīšu 3 olas pēc svara, tikai no dzeltenumiem. Un saskaņā ar saiti, kuru viņi mums iedeva klasē.

[Nataša]

Vai varbūt jums vajadzētu ņemt 210 dzeltenumu? NatašaVai arī vēlaties pagatavot mazāk krējuma?

[Oksana]

Oksana, Es laikam visus apmulsu. Pēc klasē dotās receptes.

Olas 12 gab
Cukurs 600 g
Piens 1 litrs
Sviests "Ankor" 700 g
Nāk 12 olas. Es darīšu 3 pēc svara, tikai no dzeltenumiem.

Tāpēc es gribēju pajautāt Ludai 1 olas svaru.

[Natališa]

Natališa, tad ērtāk ir dalīt ar 4

[Nataša]

Nataša, Es ņemu vidējo olu svaru ar ātrumu 50-54 g

[Haskijs]

Haskijs, Paldies.

Lyudochka, es to cepu, liels paldies par šādas kūkas recepti. Kā teica dēls, garša ir dievišķa, dārga, tāpat kā labas smaržas.

[Olga]

Olga, gudra meitene !! Kārdinošs gabals. Un matējums uz augšu ir tumšs. Nākamreiz mēģināšu arī ar tumšo glazūru. Vai starpslānī izmantojāt arī šokolādes krēmu? Vai arī kūkas ir tik brūnas?
Olya, vai tu kūkas cepu pilnībā, līdz tās bija sausas, vai arī tās dabūjot, tomēr varēja salocīt?

[Ludmila]

Ludmila,

virsū tumšs apledojums

Tad es izlasīju jūsu padomu

uz starpslāņa izmantoja arī šokolādes krēmu? Vai arī kūkas ir tik brūnas?

Kūkas bija tik apsārtušas, saliektas tikai, kamēr tās izņem, un pēc tam uzreiz kļuva kraukšķīgas.

Aha !! Olya, tad nākamais jautājums.Kamēr viņi stāvēja un sēdēja krēma mitrumā, vai tie mīkstināja vai palika kraukšķīgi?

Luda, viņš nomocījās manā naktī uz apspiestās lodžijas. Kūkas ir ļoti mīkstas, un kūka ir nedaudz izplūdusi. Acīmredzot apspiešana bija smaga un silta, mums tagad naktī ir +10. Kūka nemaz nav kraukšķīga. Tiesa, es nezinu, kādai tai vajadzētu būt, nekad iepriekš neesmu to izmēģinājusi.